炒制辣椒炒肉时，如何才能让猪肉的口感焦香又不腻？？
炒锅置火上，放入植物油烧热，放入素腰花和素肉片，翻炒至变色，放入青椒段、红椒段煽炒至熟 。再在锅里放油，中火下佐料炒香后放切好的肉，翻炒到肉色金黄，锅中中倒入备用的辣椒 ， 大火翻炒一到两分钟，加鸡精调味，起锅装盘 。
不要在市场上面买那种又大又长的那种，没有什么辣味的辣椒 。那种那些皮后炒出来的水分也多，然后就不好吃，影响口感 。我们要选那种 ， 皮薄肉多，而且有辣椒香味的那一种尖椒，如果实在找不到的话 ， 就用那个螺丝椒代替也可以的 。肉要选择夹心肉也就是前腿肉 。只有这样明白了食物的烹饪原理，你才能在不管下锅先后顺序的情况下，“百分百”炒出一道美味下饭的辣椒炒肉，下面为了方便大家理解，麟大官人给大家分享一下辣椒炒肉的详细做法及其原理 。
炒至肉片肥肉部分油脂煸出，表面微焦，倒入辣椒翻炒 。加入适量生抽、盐翻炒，适量淋入少许开水 ， 翻炒至辣椒和肉片充分入味即可出锅 。很多地方都会炒腊肉 ， 用辣椒炒腊肉，因为腊肉需要用开水焯一遍，，避免直接在锅里炒的太干，或者炒焦，基本上也是熟的，所以在和辣椒炒的时候，可先炒辣椒 ， 煸炒出香味或者香油后再放入腊肉大火翻 。
您好，感谢邀请，我先说先炒肉的，先炒肉的坏处就是肉会炒老，好处是辣椒放进去炒 ， 辣椒的味道会更浓，先炒辣椒的好处，辣椒软烂些更容易入味，肉也不会老把线椒切成斜段 ， 再切点蒜片，锅里烧热后放油，放入蒜片爆香，再把腌制的猪肉放下去快速煸炒 ， 煸炒几分钟后放入线椒下去翻炒，再放少许盐、酱油调味，再放少许水焖一下，即可起锅装盘 。
肉糜炒辣椒
材料
精肉，酱油，盐腌制，淀粉勾兑 。
辣椒二两，切条
葱段和蒜末（或姜末），盐和味精，料酒等调料
做法
精肉一两 。打成糜子，加入适量的酱油，盐腌制几分钟，入锅小火煨熟，出锅，加少量蛋清和淀粉勾兑的芡粉，搅拌均匀后待用 。
辣椒二两，切条待用 。
油锅生烟后，将葱段和蒜末（或姜末）入锅，随后将拌好的肉糜入锅翻炒，色至微白后辣椒下锅，色至微黄时，加入盐和味精，料酒等调料，翻炒后出锅 。
青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳 。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用 ， 能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动 ， 防止便秘 。
一般人都会感觉到，吃了带有辛味的青椒之后，会心跳动加速、皮肤血管扩张，令人觉得热乎乎的 ， 所以中医对它的看法和辣椒一样，有温中下气、散寒除湿的说法 。
养生之道网导读：青椒的吃法有哪些？青椒是辣椒的一种，但其辣味较淡，因此可被单独做菜 ， 也能做配菜 。青椒富含维生素C，最好的吃法是快炒，保住营养成分 。下面来了解青椒的吃法和食用禁忌 。
青椒的简介
青椒的食用处理方法
青椒的吃法（做法）大全
哪些人不能吃青椒、青椒的注意事项
青椒的简介
青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳 。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲 ， 帮助消化 ， 促进肠蠕动，防止便秘 。
一般人都会感觉到，吃了带有辛味的青椒之后，会心跳动加速、皮肤血管扩张，令人觉得热乎乎的，所以中医对它的看法和辣椒一样 ， 有温中下气、散寒除湿的说法 。
图片：
青椒的吃法_哪些人不能吃青椒
青椒的吃法_哪些人不能吃青椒
青椒的吃法_哪些人不能吃青椒
青椒的吃法_哪些人不能吃青椒
青椒的食用处理方法
洗净
青椒独特的造型与成长姿势，使喷洒过的农药都积聚在其凹陷的果蒂上，因此清洗时应先去蒂 。
怎么去辣
首先切开青椒，然后去掉里面的籽和筋 ， 然后在青椒里加点醋洗洗 ， 因为醋中的醋酸，能中和掉青椒中的部分辣椒碱，从而除去一部分辣味 。
保持颜色
青椒剖开、去子，将5%的纯碱水加热到九十度左右，然后把青椒放入浸泡3-4分钟，捞出晾干，不但颜色得以保持 ， 味道也会很好 。
###其它资料参考###看到辣椒一个个的很喜人，当时就告诉我妈晚上想吃辣椒炒肉，然后老妈就给做了一盘 。辣椒炒肉是一道很普通又很好吃的家常小炒，相信很多人都喜欢，香辣下饭，每次我都能多吃一个馒头 。
辣椒炒肉做法简单，但是很多朋友都会在做的过程中遇到一些小问题，比如在炒肉时候，猪肉不仅经常出现粘锅的鲜香 ， 还容易炒老了，导致吃起来又柴又硬 ， 不是很好吃 。别看小小的辣椒炒肉，其实做起来也是需要技巧的，只要大家在炒肉的时候多加一步，保准炒出来的猪肉又嫩又滑还入味 ， 绝对的好吃 。
【辣椒炒肉】
所需食材：辣椒、猪肉、鸡蛋、淀粉、姜、蒜、生抽、老抽、食盐、食用油
步骤一：辣椒洗干净去掉根蒂，切成条或者丝，姜切细丝，大蒜剥皮切蒜片 。
步骤二：猪肉切成肉片或者肉条，放在碗中，打入一个鸡蛋清，倒入适量淀粉，抓匀后腌制一会 。
步骤三：起锅热油，油熟后倒入猪肉，翻炒到猪肉变色成型，盛出备用 。
步骤四：另起锅热油，油熟后放入姜丝和蒜片，煸炒出香味，继续倒入辣椒炒匀 。
步骤五：然后倒入之前炒好的猪肉，倒入适量生抽、老抽炒匀，一直翻炒到辣椒变软 。
步骤六：最后撒入适量食盐，炒匀后即可盛出装盘食用 。
这道菜在炒猪肉前 ， 加入蛋清和淀粉把猪肉抓匀，这样在炒的时候不会出现粘锅的现象 。还能锁住猪肉的水分和营养 ， 让炒出来的猪肉不容易变老变柴，吃到嘴里更是有滑又嫩超入味 。
一、猪肉后放盐是为了缩短肉和盐的反应时间，因为猪肉是含水量较高的食物，如果放盐过早，会使猪肉脱水很严重，这样也会导致肉干硬，所以炒肉的秘诀就是放盐过早 。那样炸过的猪肉才好吃 。
###其它资料参考###材料:里脊肉150克、青椒3根、红椒2根、食用油适量、盐适量、姜5克、蒜两瓣、生抽一汤匙、胡椒粉少许、鸡精少许、料酒少许、水淀粉少许 。
做法如下：
1、把里脊肉切成肉片 ， 再切成肉丝，把切好的肉丝放入盘中，加入适量的盐、一汤匙生抽、少许胡椒粉、鸡精、姜丝、蒜丝、淀粉抓拌均匀 ， 最后再放入半匙的油抓匀，加油的目的可以防止肉丝粘连在一起 。
2、把拌好的肉丝腌制五分钟，也可以放冰箱冷藏几小时，做饭的时候再拿出来炒 。
3、青椒和红椒分别切成辣椒条，辣椒的品种可以按个人的口味选择 。
4、锅中倒油烧热，油温七成热时，倒入肉丝滑炒断生后盛出，炒肉丝的油量要比平常炒蔬菜多一些，这样肉丝才容易炒散看着油润有光泽 。
5、锅底放少许油，下辣椒丝炒几下，炒断生，放少量的盐和生抽给辣椒调味 。我们的肉丝已经在腌制之前调好味了 ， 炒制时不需要调味，所以这里要给辣椒调一下味 。
6、后倒入炒好的辣椒翻炒均匀即可出锅 。肉丝和辣椒分开炒，炒出来的肉丝会更鲜嫩一些 。也可以两者一起用大火爆炒 。
###其它资料参考###【炒辣肉糜怎么炒不会焦】辣椒炒肉的步骤
材料
猪前腿瘦肉 ， 湖南辣椒（最好是俗称鸡肠子辣椒的那种 ），肥肉少许 ， 蒜，
酱油，盐 ， 味精，菜籽油
做法
1、瘦肉切片用盐、酱油稍微入味 。辣椒切片，蒜子拍松 。
2、爆香肥肉和蒜子，炒瘦肉、辣椒等调味即可 。
小诀窍
1、简单爆炒、迅速调味出锅就好了，这才是真诀窍 。
2、不要又是勾芡又是腌渍的 ， 辣椒炒肉越是弄得复杂越不是那个味道 。
炒肉丝的诀窍
炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易 。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝 ， 也能衡量出操作者的技术水平 。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领 。
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉 。这部分的肉质细嫩，无结缔组织 。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料 ， 因为这部分的肉，肉丝细长 ， 稍含脂肪 。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想 。
（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要 。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细 。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝 。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切 ， 肉丝又容易发硬发韧 。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈 。
（3）配菜 炒肉丝要加配菜 。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料 ， 如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等 。软配料切好下入即可 ， 硬配料享的需要经过焯水或滑油 。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜 。此外葱要切丝，姜要切末 。
（4）火候 这是炒好肉丝的关键 。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成 。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时 。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓 ， 菜就会变老 。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时 ， 将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎 。总之动作要轻 ， 翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘 。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟 ， 调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好 。如配料是粗蒜苔 。须先将蒜苔在沸水锅内汆透 ， 晾凉，劈为两半或四半 ， 使其与肉丝相配 。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果 。
