变蛋没变好怎么补救 补救措施？
1、温度对时间有影响，如果蛋黄、蛋青都还是稀的 ， 说明还未变成 ， 需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。其实也是可以吃的!首先把表面的石灰去掉.不要搞破,可以放在水中泡半小时.再蒸熟就可以啦 。
2、料液配制配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg 。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，搅拌使之全部溶解，然后分次投入生石灰，待溶后搅拌均匀 。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌充分研磨使其溶解，然后倒入溶液中 ， 3h一4h后加入食盐 。放置24h一48h后，搅拌均匀并捞出渣屑即可 。原料蛋检验：原料蛋应是经感官鉴定及光照检查过的、大小基本一致、蛋壳忌直立，最上层的蛋应离缸口10cm左右以便封缸 。装好蛋后 ， 缸面放竹片压住 ， 以防灌料液时蛋上浮 。然后将凉到20℃以下的料液边搅边灌入缸内，使原料蛋淹没为止，上盖 。
很多人都吃皮蛋 ， 甚至知晓松花蛋，关于变蛋的认识比较少，可以说几乎没怎么吃过 。那么，变蛋是什么蛋？变蛋是怎么做的？
变蛋是什么蛋
变蛋一般指松花蛋 。
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。口感鲜滑爽口 ， 色香味均有独到之处 。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰 。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》 。
松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹 ， 闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是益阳人民喜欢的美食之一 。
经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗 。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！
变蛋是怎么做的
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋（鸭蛋） 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟 ， 随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后 ， 再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子 ， 冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后 ， 捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右 ， 夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢 ， 可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
变蛋的饮食禁忌
1、儿童忌食皮蛋
儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛 。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后 ， 还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失 。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 。
2、孕妇忌食皮蛋
孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋 。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒 。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40.8% 。
3、不能与甲鱼、李子、红糖同食
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食 ， 不利于健康，导致腹泻等 。
4、肝肾疾病患者少食
脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
###其它资料参考###主料：新鲜鸭蛋 (20个)
辅料：无铅变蛋粉 (500克)
1、将鸭蛋洗净表面污渍 。
2、平铺放在通风处晾干 。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸭蛋逐一浸湿 。
4、再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度 。
5、码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天 。
6、取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味 。
7、洗净表皮的干糊 ， 即可 。
小窍门：
1、变蛋和松花蛋都属皮蛋，但配料和口感上截然不同 。松花蛋是用鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中约30天成熟 。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上 。
2、期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立打开晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明已老化变汤 。
3、蛋变成后，要立刻凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果蛋变的较嫩 ， 最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 ， 这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使蛋变的合适 。如果蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
###其它资料参考###变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
方法/步骤
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡 ， 而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间 ， 从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到 ， 蛋黄和蛋清都凝固了 ， 尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做变蛋 。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫皮蛋或松花蛋，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看 ， 普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀 ， 油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。
变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开 ， 然后切成块块状，放入一些辣椒酱 ， 很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋 ， 味道也很独特 。
变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。
变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等 。
松花蛋:.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点 。
###其它资料参考###变蛋技术
【变蛋老化变汤怎么办吗】一、用料：块石灰1斤，碱3.5两 ， 茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别 ， 如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状 ， 说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩 ， 最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用 ， 使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
