白斩鸡配料怎么做？
给大家分享白斩鸡的整体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧 。
备料
主料：三黄鸡一只（约在三斤左右）
辅料：生姜葱少许、香菜一根、胡椒粉三克、白糖一克、盐少许、冰水一斤
白斩鸡之步骤
步骤一、将鸡处理好，用流水冲洗干净备用 。生姜去皮切块 。葱洗净结成葱结 。准备好250克左右的冰水备用
步骤二、锅中倒入没过鸡肉的清水，加入料酒、姜块、葱结开大火烧沸 。然后关成中火 ， 用手提着鸡头将鸡放入沸水中烫3到5秒拿出，如此反复三次 。然后放入冰水中过凉
步骤三、然后再将鸡肉放入锅中 ， 盖好盖，开中火煮7分钟左右关火，利用汤的温度将鸡浸泡30分钟
步骤四、在泡鸡的时候来做酱汁 。将生姜、香菜、香葱洗净切成末放入碗中 ， 加入胡椒粉、白糖、食盐拌匀备用
步骤五、炒锅中倒入25克香油开火加热后，将热油倒入装有调料的碗中，拌匀后即成酱汁备用
步骤六、鸡肉浸泡时间到后取出，接着放入另一盆冰水中让它充分冷却 。然后用厨房纸将外表水分吸干，鸡身刷上少许香油、将鸡头去除 ， 肉切成大小均匀的块装摆盘，盘中再放上拌好的酱汁即可上桌了 。
白斩鸡之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于白斩鸡的做法 ， 已经有了更深的认知 。其实白斩鸡的整体步骤对于细节的要求还是非常高的，而它的做法可以分为两步，第一步卤制，这一步一定不能卤的太烂，用筷子能轻轻戳进去就代表熟透了；第二步摆盘，这一步很多人都觉得无所谓，其实摆盘这一步直接决定这道菜到底能打多少分的关键一环 。
白切鸡的制作方法和配料：
主料：鸡1/2只 。
辅料：小葱5根、冰块适量、姜1小块、蒜5瓣、花生油40克、水适量、食盐5克、白糖3克 。
步骤：
1、取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净 。
2、准备一盆冰水，看里面有很多冰块呢 。
3、汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段 。
4、把葱、姜、蒜然后全部捣成茸 。
5、之后放入适量的盐、糖 ， 再用滚油浇在上面 ， 拌成酱汁 。
6、锅内的水开后 ， 把鸡肉放入 。
7、当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷 。
8、两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中 。
9、跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡 。
10、再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟 。
11、捞出放在案板上，摊凉后切件，装盘上桌 。
###其它资料参考###主料
鸡一只
辅料大葱适量
香葱适量
姜适量
蒜适量
香菜适量
糖适量
香油适量
大料适量
八角适量
料酒适量
鲜贝露调味汁适量
原味口味
煮工艺
十分钟耗时
简单难度
白切鸡的做法步骤
1
把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末 。
2
用一个碗装起来 ， 放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁 ， 滴一两滴香油调匀 。
3
鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的 ， 只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可 。
4
在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒 。
5
水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡 。
6
鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失 ， 一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑 。
7
然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟（3分钟是指水开的时间） 。
8
水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的 。（因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑）
9
45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急 ， 还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩 ， 鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢 。
10
最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷 。
###其它资料参考###白切鸡作为非常有名的粤菜，也被称之为白斩鸡 。其实也是最简单的粤菜之一了 ， 但是受到非常多广东人的追捧与喜爱 。白切鸡的做法也真正的还原了鸡肉的原汁原味 。但是白切鸡可不止只有素吃那么简单了 。其实白切鸡的酱料也是它能够被那么人喜欢的一个关键 。而白切鸡的酱料主要以蒜蓉酱料为主，那么如何调制出美味好吃的酱料呢?下面就跟着小编的步伐一起去学习如何制作吧!
白斩鸡调料如何调制
一、沙姜蒜蓉酱
主料
沙姜末 ， 蒜蓉
调料
花生油，盐，酱油
调制
将准备好的蒜蓉沙姜末和其他调料搅拌在一起，然后最后浇上热油即可
二、蒜泥酱油酱
主料
沙姜 蒜蓉
调料
生抽 花生油 白糖 食盐
制作
将上面的调料按个人喜好的比例搅拌均匀即可
三、葱姜酱料
主料
葱 姜 香菜
调料
盐 白糖 花生油
调制
1.首先将葱和姜以及香菜都全部清洗干净 ， 然后用刀将葱和香菜都切成段状 ， 将姜去皮备用 。
2.然后将上面准备好的食材全部放入碗中搅拌均匀，然后放入白糖和盐(根据个人的口味喜好进行选择)然后将热油浇在碗中搅拌即可食用） 。
四、红葱头酱料
主料
红葱头
调料
酱油 花生油
制作
1.首先将红葱头的红衣和白色的根须去除，然后将红葱头的肉展露出来 。
2.接着用温开水将红葱头清洗干净以后，用刀把红葱头拍扁以后，将拍好的红葱头搅碎，加入生抽搅拌均匀(根据个人的口味喜好添加) 。
3.最后将热油浇在上面揭开 。如果要是家里有专门凉拌的花生油的话也可以不需要加热油 。
作为白切鸡的灵魂，酱汁的好坏直接决定了白切鸡的品质 ， 所以很多喜欢吃白切鸡的朋友不但是注重白切鸡的原汁原味 ， 还在意白切鸡的酱汁调制 。所以朋友们可以根据上述的方法自行挑选类型酱汁调制
###其它资料参考###广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的 。其实不然 ， 可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷 。现介绍几款蘸料配方 。
盐焗味姜葱
［原料］
生姜20克 ， 盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺 。
［做法］
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分 。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀 。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀 。
4、最后锅中烧热一汤勺油 ， 浇在姜葱上即成 。
［贴士］
喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的 。
姜蒜葱味料
［原料］
姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺 ， 酱油2勺，盐、香油适量 。
［做法］
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀 。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可 。
沙姜蒜味料
［原料］
沙姜末、蒜蓉末1勺 ， 食盐适量，花生油2勺 。
［做法］
将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入 ， 待香味飘出后，再拌入食盐即可 。
葱油味汁料
［原料］
葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许 。
［做法］
葱白切末 ， 浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可 。
蒜泥香菜料
［原料］
蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许 。
［做法］
将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀 ， 再加酱油、醋、麻油、味精调成即可 。
［贴士］
也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料 。
蒜泥汁味料
［原料］
蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量 。
［做法］
蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可 。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减 。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味 。调料组合得当 ， 不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口 。
###其它资料参考###我想说的是，做饮食没有说正宗不正宗的做法，只有地方传统做法 。不管怎么样，只有做出效果，好吃，色香味俱全就算成功的了 。白切鸡还是广东做的好，滑、嫩、香，原汁原味
吃出鸡的鲜 ， 简单介绍个做法
准备材料:
活清远鸡或三黄鸡一只
肉姜少许
小葱少许
黄枝子一个
料酒少许
盐，鸡粉，味粉
做法步骤:
1、活鸡杀了，取内脏等部分处理干净，注意不要将鸡胸膛开的太大，要保证这几鸡的完整 ， 放在清水中冲洗干净备用 。
2、准备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水 ， 将准备好的葱段和姜片放进锅里，加入盐要咸一点，味粉，鸡粉，黄枝子（要点1.放些黄枝子这样浸出来的鸡颜色金黄香），料酒少许 ， 将锅里的水用大火烧开，然后将鸡放在水中烫一下拿出来反复操作几次 ， （要点2.这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀，表皮饱满 。）
3、将整个鸡放进锅里烧开后调最小火浸20分钟 。
4、浸泡完以后，用筷子戳一下整只鸡鸡肉最厚的地方 ， 如果没有血水流出来 ， 很容易戳透的话就可以关火了！将鸡捞出来放在冰水里中浸泡几分钟?。ㄒ?.过冰水可以使鸡肉更滑嫩，鸡皮更有弹性）
5、接下来就是准备蘸料，将姜切成姜蓉，小葱切成葱蓉 ， 加在一起放少许盐、鸡精、味粉、盐焗鸡粉调拌均匀 ， 然后烧一些热的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬间就飘出来了 。（注意有些师傅不炸油，直接生油捞）
6、等到鸡冷却了以后，将鸡肚子里的汤汁控掉，砍成块，摆个完美的造型，就可以开吃了就可以蘸着美味的蘸料品尝了 。如果鸡肉砍的时候略带点血，就更完美了 。
白切鸡的特点就是在浸的过程中放很少香料，保证它的原汁原味 。如果你想要吃不同口味的白切鸡 ， 可以将蘸料做成不同的口味 ， 相信总有一种口味会是你喜欢的！
白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 白切鸡的正宗做法其实非常的讲究，就算是做白切鸡所用到的鸡，也是需要特别的品种“清远鸡”才能制作，并不是任何的鸡都可以做出完全正宗的味道，所以说大家平时自己做白切鸡的话，是完全没必要说，一定要追求到“完全正宗”这么极致的，只需要明白：做白切鸡最讲究的是“保持本味！”并且还要明白做白切鸡的正确做法 ， 记住了这两点，那么做的鸡其实就已经算很正宗了 。
“白切鸡”又叫白斩鸡，起始于清代的民间酒店 ， 因为完整保留了鸡肉的鲜美味道，非常的“原汁原味” ， 故此得名！目前白切鸡属于粤菜，是一道中华名族特色名菜，起源于广东，于2018年9月又被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，该菜的正宗做法所选用的鸡是属于广东清远阳山出品的三黄鸡，该鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，故又被称为“三黄油鸡”，同时还有着“清远鸡”的称谓，目前是全国最常被用来制作白切鸡的主要品种，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间 。
【白切鸡的正宗做法】——特点：原汁原味、鲜嫩美味、分析透彻、一看就会 。
【主料】：三黄鸡1只（5-6个月嫩鸡）
【配料】：生姜1块、大葱1根、香菜少许、香葱2根、冰块适量
【调料】：水、香醋、白糖、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步处理食材： 先把三黄嫩鸡宰杀去毛洗净 ， 切开鸡肚，去除内脏和血水，再次冲洗干净备用，生姜去皮洗净取一半切片、一半切末，大葱取葱白切段、香菜切碎、香葱切末备用，同时冰箱内需要提前准备冰块一板 。
第二步浸烫整鸡： 起两锅烧热，均下入足量的清水 ， 大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水 ， 然后再次浸入水中 ， 同理浸8秒又提出，此步骤重复3次即可，也叫“三提三放” 。
第三步换水煮鸡： 将之前切好的所有生姜片和葱段一同放入另一锅干净的沸水中 ， 将沸煮过3次的三黄鸡松手整个也放入此锅沸水中，转小火，保证锅内开水不再沸腾的状态即可，不盖锅盖，小火煮15分钟，煮的过程会出现很多浮沫 ， 用锅勺撇去黑色浮沫即可 。（如果家里只有一个灶火，可以在浸鸡的同时用热水壶也烧一壶热水备用，这样浸完鸡后即可马上换入干净热水）
第四步冰水收皮： 煮制12分钟左右时 ， 可以取一大盘，将准备好的冰块倒入盆内 ， 加入适量清水调成冰水，待15分钟煮好以后，捞出煮好的三黄鸡放入盆内过5秒冰水 ， 然后捞出控干水分切成小块装盘，白切鸡即成 。
第五步调汁收尾： 取一小碟，将之前切好的生姜末、香菜碎、香葱末一同放入碟中，加入食盐1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升倒入碟内，搅拌均匀蘸汁即成，摆在白切鸡旁边，即可蘸碟食用 。
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做白切鸡之前要先把鸡进行“三提三放”？为什么提出来还要把鸡肚内的水倒出去？
答：..........这个问题问得非常好，正宗的白切鸡讲究的是“原汁原味”，不过要想让原汁原味的鸡肉做到鲜美好吃 ， 那么鸡肉的鲜嫩程度将会是这道菜最为核心的一个点，所以说要想做好这道白切鸡，保持鸡肉的鲜嫩是首要考虑的因素，那么如果大家是直接单纯的将整鸡放入水中去进行煮制，煮制时间过长，鸡肉是很容易煮老的 ， 而煮制时间过短，鸡肉内部却又不会煮熟，说到这里，相信大家也应该能明白了，加这一步“三提三放”正是为了完美解决这个问题，下面给大家说一下“三提三放”的原理 。
简单的说 ， “三提三放”其实就是为了让鸡肉的煮制时间缩短，同时让鸡肉内部也能同时煮熟！原理： 三提三放能先让鸡肉外部先受热均匀，之后将整个鸡身再放入锅内煮制时 ， 鸡肉内部受热就会加快很多，所以煮鸡时间能够大大缩短，同时鸡身内外受热也会相对更为均匀平衡，所以鸡肉煮熟速度也会加快，那么，既缩短了煮制时间，又加快了煮制速度，您说，这鸡能不鲜嫩吗？所以这一步“三提三放”是做白切鸡最为关键的一步 ， 可以让整个鸡身鸡肉都做到最大化“保持鲜嫩！”这一步是必不可少的，而鸡肚内的水每提一次为什么要倒出则是为了保证鸡肉内外受热均匀 。
2、为什么三黄鸡三提三放后，只用小火煮制15分钟？这样能煮熟吗？
答：..........这个问题问的也很好，答案是当然能煮熟 。
首先 ， 因为选用的鸡是5-6个月左右的嫩鸡，鸡肉较嫩，所以比较易熟，其次，正宗的白切鸡讲究的是“肉熟骨不熟”，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还会有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩的状态，所以经过“三提三放”再加上小火15分钟的煮制，鸡肉是完全可以煮熟的，并且因为煮的时候加入了姜片和葱段，这样煮出来的鸡肉还不会有一点腥味，非常的“原汁原味” 。
3、为什么煮好的三黄鸡还要再去过一次5秒的冰水？
答：..........为了给鸡进行“收皮” 。
怎么去理解这句话呢？其实简单说就是为了让鸡肉收紧一些，因为刚煮好的鸡肉是相对松软一些的，此时如果直接切很容易切碎鸡肉，而此时 加上了这一步过冰水，不但可以让鸡肉鸡皮鸡肉都缩紧一些，方便鸡肉切块，同时鸡皮过了冰水以后，吃着口感也会更加嫩爽许多，吃上去更加有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口，所以这一步“过冰水”也是比较重要的最后一步 。
4、为什么最后的蘸汁里面既没有辣椒也没有别的过多调味品？是特意这样搭配的吗？
答：..........是的，特意这样搭配的 。
因为正宗的白切鸡讲究的就是要“原汁原味”，所以蘸汁的作用只能是“增香”“提鲜”和“提味”，绝对不能去改变过多的味道，一定要保持鸡肉的本味 。
蘸汁内的生姜、香菜、香葱、香油都是为了给鸡肉增香 ， 而香醋则是为了增加馋口性，白糖则是为了中和酸味和提鲜，食盐则是为了调入咸味，最后加入的鲜鸡汤则是为了中和所有香味咸味和鲜味，并让鸡肉吃着更具“本味”！
内容总结完毕 ， 希望大家看完本文以后都能做出属于自己的美味白切鸡！ 我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！
白切鸡没有规定怎么做才是正宗的！因为这道菜本身就是一道大众菜肴，基本上全国各地的都有这道菜 ， 做法都是大同小异 ， 选取仔鸡煮熟后斩块后，搭配醮碟即可！是一道很常见也很受人欢迎的凉菜！
但是做白切鸡做的最好我个人认为还是广东师傅 ， 其次为上海白斩鸡 。
下面我把我们酒店做白斩鸡的方法写出来供大家参考！有需要的朋友可以收藏或者转发哈，有不同意见的可以评论区留言 。
第一步：三黄鸡去掉内脏，喉管等，清理干净 。净重约2斤左右为宜 。
第二步：锅底垫上竹垫子，放上老姜片 ， 大葱，料酒，黄枙子，三黄鸡，然后倒入温水没过三黄鸡即可 。
第三步：锅置火上 ， 大火烧开后，转微火！微火！微火！保持水的温度即可，主要是浸泡为主 。这一时间大概在30分钟左右 。
第四步：鸡熟了后，马上捞出，表面盖上一层冰块！让鸡皮更脆 。冷后立即捞出，用保鲜膜覆盖后进保鲜冰箱 。
第五步：调醮料碟：姜米2克，蒜泥3克，生抽5克，盐2克，味精2克 ， 白糖1克，辣鲜露2克，辣椒红油10克，熟芝麻1克，香油1克，藤椒油2克 ， 香醋2克，高汤10克，拌匀 。然后撒上葱花即可 。
第六步：鸡斩成一字条，淋入调好的醮料 。
制作白斩鸡的建议：供大家参考！
1：家庭制作，可以用高压锅 ， 水烧开后，盖上盖子，然后再烧1分钟后关火！然后盖上高压阀，焖30分钟左右 。
2：广式的白斩鸡煮的时候需要加盐焗鸡粉，这个大家可以按自己的习惯添加！
3：煮鸡的时候盐一定不要加多！鸡肉煮的时候加盐会导致肉质紧缩，变柴，而且可能导致偏咸！
4：事实上煮的时候添加小葱结 ， 煮出来的鸡会更香！
完毕！
最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助 ， 欢迎收藏转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容／请点关注↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓~
白切鸡没有规定怎么做才是正宗的！因为这道菜本身就是一道大众菜肴，基本上全国各地的都有这道菜，做法都是大同小异，选取仔鸡煮熟后斩块后，搭配醮碟即可！是一道很常见也很受人欢迎的凉菜！
但是做白切鸡做的最好我个人认为还是广东师傅，其次为上海白斩鸡 。
切鸡很多地方都有，上海 ， 江苏 ， 浙江，特别是广东 。白切鸡做法也很多种，最终目的是鲜嫩，皮里带汁 。我的做法是:开水讲整鸡烫一下，水再开就停 ， 汤倒掉，加冷水煮鸡 ， 水开后等5分钟，捞出 ， 放进冰水 。
至于蘸料，每个地方又不一样，一般生抽酱油要加些水，防止太咸，广东加香葱丝或香葱油，上海加酱油和葱，江苏浙江只加酱油，海南加酱油葱和姜，四川口水鸡也属于这个范畴 ， 加的就多了，辣椒油，花椒，酱油，葱 ， 蒜泥等 。
我一般都是这样做的 ， 清水加姜片、香菇，枸杞，红枣，还有根据自己爱好口味加玉米、胡萝卜，马蹄（这些主要是为了让汤更好喝），水开之后把处理好的鸡放进去，极小火煲十分钟捞出，放凉斩件 。蘸料方面，沙姜和蒜头切碎，加花生油和生抽 。当然这是我个人在外面工作自己的做法，程序没有很繁琐，细节方面也没有很讲究，但自己亲手做的家乡美味，在异乡吃起来还是非常满足的 。有高手请指点改正，谢谢
###其它资料参考###白切鸡
配方：
主料：三黄鸡 1只
辅料：植物油 1大勺，食盐 1勺，姜 1小块，细香葱 5根，芝麻油 1勺 ， 大葱 半根，蚝油 1勺，白糖 半勺 ， 生抽 3勺，蒜 3瓣
【白切鸡配料怎么做窍门】做法步骤：
1、把鸡处理干净，去掉鸡爪；
2、锅中放足清水 ， 加入生姜和大葱大火烧开；
3、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟，把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时；
4、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒；
5、热锅放一大勺油烧至冒烟；
6、把滚油分次倒入葱蒜碗中 ， 再加入适量盐，白糖 ， 味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可；
7、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中；
8、鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油 ， 防止水份流失；
9、最后斩件摆盘 ， 食用时搭配做好的蘸汁即可 。
###其它资料参考###【白斩鸡】
1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡 ， 鲜嫩无比
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟 ， 这样反复的操作3次 。样做的目的是为了鸡表皮的脆感 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话 ， 多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时 ， 就加入凉水，达到沸而不腾 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟 。30分钟以后 ， 我们捞出三黄鸡 ， 放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮 。
这才是白斩鸡的正确做法 ， 厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白 ， 也切成细沫，放在一起备用 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡 ， 鲜嫩无比
7.在姜沫葱沫中，散入食盐 ， 白糖 ， 鸡精，胡椒粉 ， 锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中 。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温 ， 要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮 。
###其它资料参考### 白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克 。
配料：姜50克、葱50克 。
调料：精盐5克、花生油60克 。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡 。
过重过轻不选 。宰杀后，应立即制作 ， 力求新鲜 。主料选好后进行初加工 。姜切成末、葱白切成丝 。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中 。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用 。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长 。
最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出 。将煮熟的鸡放入冷开水中冷却 ， 去绒毛和黄衣 ， 洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油 ， 使其光亮润滑 。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形 。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成 。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
一、选鸡 。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的 。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳 。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序 。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了 。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你 。
二、煮鸡 。烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去 。具体操作方法：提着鸡头 ， 把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的 “七上八下” ，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂 。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅?。? ，保持水温半沸腾就行 。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟 ， 骨头砍开还见红，是最美味最营养的 。
三、过冰水 。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩 ， 口感更好 。
四、斩鸡 。等鸡肉凉透后，就开斩 。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分 。具体方法可观看纵横哥的视频 。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
五、做配料 。最家常的是生抽、蒜子、花生油 。有条件的，可摆上葱段、香菜 。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜 。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻 。
天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜 ， 正所谓“无鸡不成宴” 。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节 ， 如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等 。
好了开始！不拐弯子说正事 。（XXXX）里面是细节、重点、干货 。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（ 广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡 。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 ） 。冰水 。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 ）、黄枙子1个（ 天然的黄色素，用于白卤水调制颜色 ， 使白斩鸡更加金黄油亮 。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 ） 。
准备蘸料原料:
姜（ 切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好 ）、葱白（ 切细葱花 ）花生油、盐 。（ 广东人吃白斩鸡注重鸡的原味 ， 所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡 。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料 ）
做法:
总结:
正宗白切鸡 ， 第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料 。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血 。
白斩鸡的做法
掌握好技巧和时间，白切鸡还是很好做的 。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡 。
【白切鸡】
【材料】：三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
【做法】：
1. 鸡处理干净，冷水下锅 ， 水没过鸡 ， 放料酒，姜片、葱结 。
2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续 浸泡 半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水） 。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油 ， 切块上桌 。
【小贴士】：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤 。
2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的 浸泡很重要 ，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的 。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水 。
3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中 ， 吃的时候再从汤汁中取出切件 。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感 。
接下来再教你在白斩鸡基础上做 【川香口水鸡】
【材料】： 三黄鸡一只（约2.5斤）
【配料】： （一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花 。
【做法】：
1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒 。
2. 盖上盖子用大火煮 。
3. 大火煮开 ， 转小火煮三分钟后，关火焖15分钟 。
4. 焖鸡的空档 ， 把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用 。（小火慢炒 ， 可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后 ， 把花椒捞出扔掉 。
6. 准备一个小碗 ， 放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了） ， 再倒入放了辣椒粉的小碗中 。
7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用 。
8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟 。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀 。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可 。
【小贴士】：
1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了 。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多 。
3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴 。
4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了） 。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦 。
【材料】三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜 。蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油 。【制作】把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内 。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮 。水开后用中火煮30 40分钟即可 ， 记得出锅前加盐 。
白斩鸡在广东叫白切鸡 ， 是粤菜烧味部的一道名菜 ， 在广东很受欢迎 。
白切鸡很多菜系都有做 ， 大多是凉菜间出品 。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了 。
下面与大家分享这道粤式白切鸡:
鸡要选土鸡，最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡 。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法 ， 意是嫩母鸡），生长日子为150天左右 。
1.鸡宰干净 ， 在鸡颈切口处上钩钩着 。
2.用大锅加水放入大姜大葱，把水煮热约90度 。（沸水易把鸡皮煮烂）
3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身 ， 不加盖 ， 水温保持在90度左右 。
4.约浸半小时 ， 抽起鸡转放到冰水浸，把鸡冻透后转回大锅再热浸 。
5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透，此时鸡基本熟了，试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了，鸡骨内可以见血丝 。
6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可 。
另白切鸡要跟佐料:姜葱
做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可 。
白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄，皮爽肉滑，鲜香美味，清淡不油腻 。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用 。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡 。
材料:黄三鸡，姜，葱 。
做法:1 ， 鸡清洗干净 ， 姜切片，葱打结 。
2，锅里加入清水，姜片，葱结烧开 。
3，用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒 ， 如此重复三次 。
4，最后 ， 把鸡完全放入开水中，小火煮 ， 时不时翻动一下，煮8分钟即可关火 。
5 ， 盖着浸泡40分钟至1个小时即可 。（浸泡时间视鸡大小而定 ， 用筷子插进去鸡内没有血水就熟了）
6，切一些葱末，姜末放入碗中，倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可 。（蘸料）
7，将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉 。
8，将泡凉的鸡提起沥水，抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用 。
小窍门
一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末） ， 还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
白斩鸡应该怎么做？谢谢提问，我来回答这个问题 。白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，绝对的下酒硬菜 。也是咱们老少皆宜的一道美味！白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡” 。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡 。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食 。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩 ， 滋味异常鲜美，久吃不厌。
那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法 。
制作白斩鸡，对鸡肉的质量是比较重要的，一般来说小公鸡是最好的，建议大家用三黄鸡来做 。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以 。不用太大了，净重两斤左右就好！主要的配菜，生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐 ， 另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油 。
起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐 。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身，然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟 。
鸡出锅后 ， 先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好 。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡 。这是最关键的一步！
然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖 。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了 。
这道菜学会了以后，招待亲戚朋友，他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛，南北大菜统统掌握！
