时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 二 ) 刘贡父|白米饭|东坡|地方风味

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除此之外，泡菜更承担着储藏和防腐的功能。在冷藏手段尚不普及的古代，四季时蔬唯有通过腌渍保存。
在当代的四川，按储藏时间的长短，可将泡菜分为两大类。耗时半日到几日为“跳水泡菜” ，也叫“洗澡泡菜” ，名字里的“跳水”“洗澡”都在强调泡菜与水的快速分离。

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跳水泡菜，图源/图虫网
比起储存的功效，跳水泡菜更注重激发泡菜的脆香风味，通常用于即食，可以吃原味或者加红油拌食。在四川的面馆或饭馆里，老板常常摆上一大盆跳水泡菜，供客人免费取食，一是开胃，二是打发等餐时的百无聊赖。
另外一种，则被称为“陈年泡菜” ，泡制时间从几个月到一两年的都有。这一类泡菜，取出时会有浓厚的坛香，腌制者看得出其原料是什么，但陈年泡菜口感和原来的蔬菜已经毫无关系。
乳酸菌仿佛为它们进行了一次基因序列的重组，瘦长的豇豆褪去鲜绿，透出明显的黄调。大嚼一口泡萝卜，原本嫩生生的涩口感全无，爽脆却略带脱水的韧感，嘎嘣声直绕着天灵盖盘旋。
因为风味过于浓郁，陈年泡菜通常不会直接食用，而是作为烹饪时的配菜或者调味料。
泡菜自然不是四川独有的美食，在全中国都有泡菜的狂热粉丝。
相比四川泡菜，贵州泡菜在品种上更古怪稀奇，比如藠（ji%uE0o）头、西瓜皮、泡地牯牛（也称地环或宝塔菜，属唇形科多年生宿根植物，外观白色带螺纹，和虫蛹相似）。
如若四川泡菜是川菜风味之骨，那贵州泡菜则是黔菜蘸料之魂。贵州的蘸料之中，运用最广的就是那一抹红——胭脂萝卜，俗称酸萝卜。酸萝卜是贵州人爱到骨子里的泡菜，丝娃娃、豆腐圆子、炸土豆里面都有它，口感酸中带甜，清爽脆口，它才是贵州蘸水中的无冕之王。
湖南，一个将泡菜做出仪式感的地方。湖南街头小巷，一个个的玻璃坛子，泡着各色泡菜，让人联想起四川的冒菜。
独立罐子装着各色泡菜，客人可以拿盆自助挑选。手不够长的食客会喊：“老板儿啊！帮我再夹带点泡木瓜! ”湖南泡菜有泡水果的习惯，苹果、木瓜、凉薯，果然万物皆可泡。
但论起泡菜入菜的极致，任何省份都要为四川让位。川菜尚滋味，《四川省志川菜志》里记录着泡菜穿插在各个味型中的忙碌身影。

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泡椒鸡杂，图源/图虫网
它是鱼香味型中的一抹酸，泡红椒煵红是出香的关键；它是家常味型中酌情增加的泡辣椒，带来并不突兀的酸香；在酸辣味型里，它是90年代后的大量运用的泡山椒和泡酸菜，酸味在这里更显张扬。
民间对于泡菜的运用更加无拘无束，无论是小炒、干煸、炝锅或者家常干烧，只要感觉到位，就能抓一把泡菜，入锅翻炒，提色生香，随性的创造往往能带来意想不到的美味。
因此，在四川许多家庭里都有一口泡菜坛子。普及率如此之高，不仅因为它挑动了吃货的神经，更是因为它制作的简便。
大道至简，越易于复制和传播，才越具有生命力。泡菜糅杂了朴素的生活哲学，它的制作只需要一把盐、一捧应季的时蔬、一口带盖的土坛、一碗老母水，一些香辛料。

时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 二 )

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