时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 三 ) 刘贡父|白米饭|东坡|地方风味

盐
SALT
盐是泡菜中必不可少的材料，提味保色要靠它，杀菌防腐也得看它。
泡菜其实是一个泛称，按腌制原料的不同，可以将腌渍菜分为泡菜、盐渍菜和酱渍菜三种。
盐在其中发挥着些微不同的作用。四川泡菜多为湿泡，在富含水分的泡菜坛子里，盐抑制着容易引发蔬菜腐败的微生物，确保主导发酵的乳酸菌能够一家独大，因此在下新菜之后，需要增加食盐，维持盐的浓度。
而盐渍菜，也就是通常认知的咸菜里，盐的浓度会更高。人们利用盐来杀死蔬菜里引起腐败的微生物，随之也就杜绝了发酵的机会。
酱渍菜，则是先以盐渍除水，再用酱来增添酱香味。从步骤上来看，酱渍菜更像是盐渍菜制作链条延长的产物。
四川地区在绝大部分时间都使用“泡菜”这个称谓，但也有例外出现，人们习惯把酸菜鱼里的常用料叫做“酸菜” 。

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图中泡菜原料为叶用型芥菜
为十字花科芸薹属芥菜家族
这个家族的蔬菜很多，如榨菜
棒菜、大头菜、儿菜等。摄影/姚逸飞
较真的人们对此很疑惑，那四川地区到底是泡菜还是酸菜呢？
网络上有人将是否加盐水和调料作为泡菜和酸菜的分野，这标准显然是剑走偏锋。
在川渝地区的美食评论家司马青衫看来，四川泡菜最大的特点是要用到泡菜坛和调味盐水，蜀地常用的酸菜仍然属于泡菜类别，他说：“泡叶用型芥菜属于泡菜的大类，是细分过后的泡酸菜，它仍然从属于四川泡菜这个大范畴。 ”
酸菜的代表在东北，人们喜欢把腌白菜称为酸菜，发酵好的大白菜由青翠转为微黄，切细后与猪肉、土豆等一起炖煮，肉汁与酸香交织。
四川泡菜的辉煌，离不开好盐。四川自古是井盐的产地，蜀地井盐结晶纯净，颗粒均匀，自古就有:“四川泡菜，井盐尤佳”之美誉，丰富的食盐是泡菜得以在四川发扬光大的重要基础。
菜
VEGETABLES
自都江堰水利工程建成，四川真正成为沃野千里的天府之国，再加之湿润的气候，蔬菜品种丰富，品质出众，这是四川泡菜得天独厚的原料优势。
正是在这样的物产环境里，蜀地百姓开始“泡百菜” 。最为传统的，莫过于泡各种蔬菜的根茎，好比仔姜、白萝卜。此外，四季蔬菜均可泡渍加工，包括叶菜类、果菜类、花菜类以及食用菌等蔬菜。

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从左至右，分别为泡豇豆、泡萝卜
泡姜、泡二荆条、泡酸菜
它们是四川泡菜中的五大杀手锏
摄影/姚逸飞
随着蜀地迎来六次大移民，以及国外物产的传入，清朝时期，川菜的重要角色——辣椒终于登场。色泽红亮的二荆条辣椒，成为了泡菜坛子不可缺少的主角之一，在咸、酸之外，增添了令人欲罢不能的辣味。
严格说来，郫县豆瓣既是移民的产物，也是腌渍食品中浓墨重彩的一环，它同为发酵的产物，并生成了川菜中的酱香型调味料。在回锅肉、麻婆豆腐中，豆瓣在色、香、味上，是面面俱到的点睛者。
坛
CROCK
泡菜坛是所有化学反应得以存在的基础装置。
现在的泡菜坛造型为外口略低于内口，溜肩，圆腹，腹下内收，平底。有着坛盖、坛口、坛沿、坛体等结构。

时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 三 )

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