时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 五 ) 刘贡父|白米饭|东坡|地方风味

食客在搛（ji%u101n）一筷子美味时，往往要留意有没有花椒，否则得缓好几分钟，才能缓解舌尖的刺麻感。
即使泡菜简单易学，但倘若初学者轻视泡菜，把它当作过家家的游戏，泡菜坛子也会给人们一些苦头吃。
水面长白、蔬菜腐坏，一些小的偏差都能导致一坛泡菜彻底坏掉。腌制者必须化身为科学家和艺术家，既要精密地观察，又要凭着灵感去创造。
而观测和创造的对象，却是看也看不见的微生物——乳酸菌。
作为泡菜发酵的头号功臣，它们有着矛盾的一体两面，既“皮糙肉厚” ，但也“身骄肉贵” 。
四川地区把富含乳酸菌的泡菜发酵水，称为“老母水” 。在制作一坛新的泡菜时，来一碗老母水，往往能节约发酵的时间，让泡菜制作事半功倍。

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带老母水的泡椒，图源/图虫网
只要一直往老泡菜坛子里下新菜，为乳酸菌提供养料，同时捞掉泡制成熟的泡菜，就能保证泡菜坛子的生命力，使用上几十年也不在话下。
但是只要腌制者粗心大意，让坛里进了生水、脏污或者油荤，坛内的乳酸菌群就有可能被破坏。
在长辈的口授身传之中，川人早已掌握了养老盐水的技巧，但对于泡菜腌制，更为锦上添花的，从来不是“人为” ，而是“天时”和“地利” 。
四川盆地四周被高山围绕，中部凹陷，从地形上来看，就像是一个巨大的敞盖泡菜坛，这是一种玄之又玄的巧合，造就了与泡菜完美匹配的气候。

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上图为四川地区遥感景象
下图为四川达瓦更扎山云瀑，摄影/高华康
高山阻挡了冷气流，盆地气候属于亚热带季风性湿润气候，夏季平均气温在24~28℃之间，恰好与乳酸菌喜欢的25~30℃有交叉。
盆周山地又阻挡了太平洋和印度洋的暖湿气流，盆地内终年云雾缭绕，空气湿润，最适合微生物的繁殖，在探索防腐的道路中，繁殖出大量的乳酸菌，它形成的酸性环境，抑制了其他菌群，泡菜这一风味独特的发酵物才得以产生。
制作泡菜的要诀，往往不在于制作母水，而在于掌握乳酸菌数值的波动，从而控制泡菜的酸度。这是一种与不确定性的博弈，需要细心，更需要耐心。
在家庭自制的泡菜中，能达到每克菜里含有100万个乳酸菌，中国泡菜研究院副院长张伟表示，通过现代科技改良后，乳酸菌含量提升了10倍，每克菜达到1000万个乳酸菌。
乳酸菌也是酸奶中的重要的发酵菌种，它有着促进营养物质吸收、改善肠道环境、调节免疫力等作用。
而老坛子泡菜中，植物发酵而成的乳酸菌远远高于酸奶，这是因为乳酸菌激发出食物的酸味，而酸奶为了达到口感的平衡，往往对成品采用4℃的低温冷藏，抑制乳酸菌过度发酵。
除了乳酸菌的价值被忽视之外，泡菜还处在一种刻板印象之中。在人们心中，泡菜是亚硝酸盐的代名词，但在四川大学华西公共卫生学院的研究中发现，全国各地收集的778个泡菜样品中，亚硝酸盐含量平均值为1.51mg/Kg ，全部低于国家标准限定的20mg/Kg 。

时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 五 )

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