文章图片
图源/中国泡菜研究院
这是因为在发酵过程中 ， 以乳酸菌为主导的优势菌群逐渐占据主导 ， 亚硝酸盐不断被降解 ， 因此发酵成熟的泡菜并不存在亚硝酸盐超标的问题 。 同时 ， 加入鲜姜、鲜辣椒、大葱、洋葱等也能抑制亚硝酸盐的含量 。
倘若说郫县豆瓣是川菜之魂 ， 那么泡菜则是川菜之骨 。
在四川老菜谱中 ， 泡菜鱼是唯一以泡菜二字命名的菜品 。 里面任何材料都可以做调整 ， 但不能缺少泡菜和泡椒 。 当泡椒混合着姜蒜末下锅时 ， 热油瞬间激发了酸辣的香气 ， 舌头随之温习曾经尝过的美味 。
鱼肉滑嫩 ， 一呡既烂 ， 鲜甜清香且裹着泡椒水的酸辣 ， 吃到半饱 ， 用鱼汤和酸菜当浇头 ， 盖在颗粒分明的的白米饭上 ， 吃得额角冒热汗 ， 嘴巴油亮微肿 ， 这是一场餐桌上最有仪式感的收尾 。 在自贡 ， 有一道菜叫做梭边鱼 ， 其中的“梭边”就是老泡菜 。
细数川菜 ， 难免感叹四川人的创造力 ， 标准版鱼香肉丝中没有鱼 ， 可是食客舌头上的敏感探测仪 ， 会发现老厨师用泡椒调出了鱼香味 ， 这很难不让人联想到那道泡菜鱼 。
文章图片
当代的酸菜鱼 ， 图源/图虫网
与人们朝夕相处的食物 ， 往往会以通俗的方式进入大众文化 。 在俗语之中 ， 体现出人们对泡菜的依赖 。
“小雪腌菜 ， 大雪腌肉”
“米缸缸 ， 面缸缸 ， 不如一个菜缸缸”
时移世迁 ， 尽管在四川大部分地区 ， 嫁女时整坛泡菜作为嫁妆的习俗已经消失了 ， 但泡菜在餐桌上依然深受欢迎 。
泡菜越来越多地运用在川菜之中 ， 这种流变发生在民间的餐桌 ， 也反映在菜谱之中 。
1 1977年 ， 《四川菜谱》记录270道菜肴 ， 其中用到泡菜的菜肴31道 ， 用到腌菜的8道 ， 用到豆瓣的32道 ， 共占总菜肴的比例为 ， 《四川菜谱》记录270道菜肴 ， 其中用到泡菜的菜肴31道 ， 用到腌菜的8道 ， 用到豆瓣的32道 ， 共占总菜肴的比例为26.3% 。
2 1981年 ， 《中国名菜集锦——四川卷》 ， 收录的192道菜肴中 ， 用到泡菜的23道 ， 用到腌菜的6道 ， 用到豆瓣的24道 ， 占菜肴比例 ， 《中国名菜集锦——四川卷》 ， 收录的192道菜肴中 ， 用到泡菜的23道 ， 用到腌菜的6道 ， 用到豆瓣的24道 ， 占菜肴比例27.6% 。
3 2010年 ， 《中国川菜(中英文标准对照版)》 ， 共收录113道热菜 ， 其中用到泡菜的28道 ， 用到腌菜的2道 ， 用到豆瓣的32道 ， 占菜肴比例为 ， 《中国川菜(中英文标准对照版)》 ， 共收录113道热菜 ， 其中用到泡菜的28道 ， 用到腌菜的2道 ， 用到豆瓣的32道 ， 占菜肴比例为46.9% 。
4 2011年 ， 《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》， 共收录菜肴70道 ， 其中用到泡菜的20道 ， 用到腌菜的5道 ， 用到豆瓣的16道 ， 占菜肴比例为 ， 《菜肴制作技术标准化教程——川菜篇》， 共收录菜肴70道 ， 其中用到泡菜的20道 ， 用到腌菜的5道 ， 用到豆瓣的16道 ， 占菜肴比例为51.4% 。
向下滑动查看泡菜入菜的数量变化
来源/中国泡菜博物馆
泡菜从来都在变化之中 ， 也被用来促进人类文明的交流与演进 。
商周时期 ， 分封朝鲜的箕子把中原泡菜技术带到了朝鲜半岛 ， 这背后预示着朝鲜进入到农耕文明 。
猜你喜欢
- 泡菜|早起十分钟，就能享用美味的早餐，泡菜饼
- 麻花|四川朋友送了一块肉，女子花了2个小时做成菜，吃了一口直接扔了
- 土豆|潮汕生腌，用时间演绎让你缴械投降的绝味魔法
- 豆腐|四川整个镇都在做的特色美食，市区人驱车来吃，有人却不敢下嘴
- 时间|“南山房价涨了10倍，它家还是卖5块”
- 泡菜|山姆会员店最不值得买的8件单品-于晴晴
- 辣椒|居家不出门，这6种食材可以多囤，存放时间长，简单美味，心里踏实
- 四川|中国第一个吃辣的地方！不是四川不是湖南！几乎没人猜到！
- 豆腐|那些隐藏于市井的“川菜大厨”，苍蝇馆子的“王牌”，地道的老四川风味
- 肉汤|翘脚牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉…… 牛牛的四川人到底有多会吃牛？