时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 四 ) 刘贡父|白米饭|东坡|地方风味

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泡菜坛，摄影/罗国杨
为了确保密封性，通常还会在坛沿注水，外部的空气中的细菌无法进入，但内部发酵产生的气体，却可以穿过坛盖与坛沿的缝隙，化为咕咚破裂的气泡，从封坛的水中逸出。厌氧的益生菌完全解锁了主场优势，开始发挥自身的效用。
古代将泡菜称之为“菹”（z%u16B），汉代许慎在《说文解字》中，将装泡菜的器皿，写为“菹”（z%u16B）下一“皿” ，这是泡菜坛最早的专用字。
泡菜坛在古代又称双唇罐、复口罐和双口罐。考古发现，类似于泡菜坛的器皿（坛沿或坛唇），在汉墓中发现得最多，如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛” 。

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左图西汉泡菜坛，右图东汉泡菜坛
【时间|四川泡菜，为何盛行3000年？】图源/中国泡菜研究院
从西晋到隋唐，泡菜坛的形态也发生了细微的改变，由汉代的矮胖，变得瘦长，比较接近现代的泡菜坛。材质上也有革新，出现了全釉陶器和青瓷器。
泡菜的器皿，在清朝时期甚至由粗犷走向了精美。在成都川菜博物馆中，就陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等雅致的泡菜容器。
发展至今，四川地区的泡菜坛久负盛名，以彭州的“桂花泡菜坛”和隆昌的“下河口泡菜坛”最为出名。

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制作中的彭州“桂花泡菜坛” ，摄影/罗国杨
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制作泡菜时，人们会根据自己的偏好，加入一些香辛料和调味料，常见的有生姜、辣椒、花椒、大蒜，八角、茴香等。它们不仅可以调味调色，还能在不同程度上进行防腐杀菌，从而延长泡菜的保质期。

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花椒、八角、桂枝、草豆蔻，摄影/九吃
不同于辣椒的“外来者”身份，花椒的原产地就是中国。花椒耐旱，喜欢阳光和肥沃透气的土壤，四川的茂县、汶川和汉源等地方，正好适合花椒的生长。
《中国川菜史》中提到，在上古、中古时期，全国都普遍运用花椒，不过随着辣椒的传入，明清之后花椒的舞台被挤压，最终龟缩在巴蜀地区，除了川菜，其他菜系都只是少量使用。
花椒带给舌尖的微麻体验，切中了蜀人的喜好。花椒于是和辣椒组成了四川独特的椒麻和麻辣味型，在川菜的怪味、家常味型中，也能发现花椒的身影。

时间|四川泡菜，为何盛行3000年？( 四 )

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