时间|四川泡菜，为何盛行3000年？刘贡父|白米饭|东坡|地方风味

四川泡菜，为何盛行3000年？

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四川跳水泡菜，莴笋、白萝卜、胡萝卜
灯笼椒都是跳水泡菜中常用的蔬菜
摄影/姚逸飞
四川泡菜闻名已久，三月中旬以来，人们看着新闻里的酸菜卫生问题，追求饮食安全的川人自问：“我们吃的，到底是泡菜还是酸菜呢？”
中国泡菜研究院长期从事四川泡菜的研究，在他们的划分里，四川泡菜不同于土坑酸菜，四川家庭制作泡菜多用坛泡，企业也实现了科学化、标准化生产，具有安全、美味的特点。
在时间长河之中寻找泡菜的身影，传说3000年前，彭祖利用食盐、水、陶坛，通过渍或腌的方式保存蔬菜，创造了最早的泡菜。
其貌不扬的泡菜，在几千年的时间里，完成了自我的扩张，并丰富着人们的餐桌，显示出不可取代的价值。
总是屈居配角的泡菜，为何能具有如此强大的生命力？
这一次，中国国家地理·美食地理前往中国泡菜研究院和中国泡菜博物馆，试图从泡菜的食物身份出发，去解读它在美食文化江湖的地位。
祖籍四川眉山的苏东坡是美食狂人，在他的桌案前摆过色泽鲜亮的东坡肉，醇香味美的东坡饼，柔嫩多汁的岭南荔枝，还有毫不起眼的皛（xi%u1CEo）饭。
皛（xi%u1CEo）饭，即为白米饭、白萝卜和一叠白盐，因此又称三白饭。虽然食材极为简单，但苏东坡却大赞其“食之甚美” 。
原文：东坡尝与刘贡父言：“某与舍弟习制科时，日享三白，食之甚美，不复信世间有八珍也。 ”贡父问三白何物？答曰：“一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭，乃三白也。 ”
久之，折简召坡过其家吃皛饭。坡不复省忆尝对贡父三白之说也，谓人云：“贡父读书多，必有出处。 ”比至赴，见案上所设，惟盐、萝卜、饭而已，乃始悟贡父以三白相戏笑，投匕箸食之几尽。
译文：苏轼曾对刘贡父说：“我和弟弟在学经义对策、准备应试时，每天吃三白饭，吃得很香甜，不相信人间会有更好吃的美味。 ”
贡父问：“什么叫三白饭？” 苏轼答道：“一撮白盐，一碟白萝卜，一碗白米饭，这就是‘三白’ 。 ”刘贡父听了大笑。
过了很久，刘贡父写请帖给苏轼，请他到家里吃“皛（xi%u1CEo）饭” 。苏轼已忘记自己对刘贡父说的话，就对别人说：“刘贡父读书多，他这‘皛饭’定是有来由的。 ”
等他到了刘贡父家吃饭时，发现桌上只有盐、萝卜、米饭，这才恍然大悟，知道这是贡父用“三白饭” 开的玩笑，便大吃起来。
滑动查看苏东坡与三白饭的故事
来源：宋曾慥《高斋漫录》
有人推测，三白饭中的白萝卜，即为泡萝卜，它与苏轼故里四川省眉山市的泡菜同源。
在古代，泡菜是地方风味美食。在调味料缺乏的年代，人们喜用盐与梅调味，盐主咸，有盐则有滋有味，梅味酸，食之口齿生津。而泡菜集二者之长，咸、鲜、酸、香，具有发酵后醇厚的香味。

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酸萝卜老鸭汤，用陈年泡萝卜制作的美食

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