怎么蒸馍 馍皮才不会烂？
第一，蒸之前和的面比较硬；第二，做完了以后上锅蒸之前放的时间有点长，而且就那么直接放着 ， 没有拿个布什么的盖一下，表皮在蒸之前已经干了，因为是发面的，上锅一蒸会长，所以就裂开了，还比较干 。建议：一，面和软一点，馒头松香可口；二，最好是一边做着一边烧水，做完了直接下锅
蒸馒头皮皱，原因及解决办法如下：
面发的不透 。
面发酵的程度不够，容易导致蒸出来的馒头发青，表皮不光滑 。发面时，温度25℃的条件下，需要至少2小时以上的时间 。当面体积膨胀为原来面团的2倍、面中间是蜂窝状时 ， 才是发酵到最佳状态 。
没有二次发酵
在制作馒头的揉制过程中 ， 面团中间的蜂窝状小孔被挤压 ， 空气被排出一部分，让面之间的空隙变小 。这时候直接上锅蒸，就会导致馒头做出来比较硬，表面发皱 。所以在馒头装进锅里后，点火让水变温之后停火，二次发酵10~20分钟后再蒸制 。
表皮硬化
做的馒头比较多、空气比较干燥时，先做好的馒头表面变硬，上锅蒸时，馒头膨胀，把变硬的表皮撑开，就会让蒸熟的馒头表面坑坑洼洼不美观 。上锅前，要用干净潮湿的布将揉制好的馒头盖上，防止表皮硬化 。
水蒸气
在馒头的蒸制过程中，如果锅盖透气性差且封闭过严，易导致锅盖向下滴水，滴落在馒头上就会导致馒头表面像被烫过一样发皱发硬 。所以在蒸制过程中，开锅后每隔十分钟要给锅盖沥水 。快速的将锅盖掀开移到锅口以外的地方，迅速倾斜锅盖让里面的水滴流下 ， 再重新盖上 。整个过程要非常迅速 。
过早开锅盖
让馒头变得松软可口 。馒头在蒸制过程中处于高温高湿的环境 ， 馒头内部小孔里的空气受热膨胀，将馒头皮撑起来了 。如果此时揭锅盖，馒头皮里面的空气迅速收缩，膨胀的馒头皮就变皱了 。停火后捂5~10分钟，让馒头内部的空气逐渐的收缩 ， 馒头皮也逐渐回缩，就不会皱巴巴的了 。
###其它资料参考###第一种 ， 笼布沾湿 ， 挤净水，馒头底部沾面粉，放在笼布上蒸，不容易沾，但是在笼布上醒发的时间要短，不然还是会沾的，所以，推荐你醒好之后再上笼，再蒸。
第二种 ， 不用笼布，直接在笼上刷油，放馒头 ， 不容易沾 ， 但是醒的时间要短 ， 不然馒头部分会掉进笼上的小眼里，所以推荐你醒过之后再上笼，再蒸 。
第三种，用草垫，刷油，不沾，方便 。
第四种，笼布选择厚一点的白棉布 ， 蒸时别湿润 ， 然后装馒头，蒸好后，不挪动笼屉往外拿，就不沾 。（同样如果选择厚点的棉布沾湿挤净水，也是不容易沾馒头的，有民间高手如是说） 。
###其它资料参考###首先揉面没有揉到位 ， 只有经过反复揉的面团，做出来才会表面光滑，另外 ， 蒸好馒头不要马上开盖子，要焖一会再开，以免水汽滴落，下面介绍做法：
准备材料：中筋面粉500g、牛奶280g、白糖80g、酵母4g、盐2g
制作步骤：
1、牛奶隔水蒸热，大约30多度不烫手的温度，酵母放牛奶里融化 。
2、融化了酵母的牛奶倒入面粉里，加白糖，再放一小茶匙（约两克）的盐 ， 先用筷子搅拌成絮状 。
3、动手揉面，在揉的过程中能感觉到面团的干稀程度，自己适当调整 。
4、这是揉好之后的面团 。要发酵得当，除了揉、还是揉，用劲反复揉过之后的面团，蒸出来的馒头才会表面光滑 。
5、揉好的面团蒙上保鲜膜 ， 在温暖处发酵一个小时至面团两倍大，冬天观察情况适当延长发酵时间 。
6、取出一块面团，再次揉面，此刻如果发现面团稀了一些也没有关系，适当在案板上铺撒干面粉，混合揉面 ， 可解决这个问题，而且这样的馒头口感更绵实 。
7、揉好的面团进一步把它滚搓并整型成长柱状 。
8、用刀把馒头切成一个个的馒头胚子，每个约30克 。
9、放入蒸锅里摆放整齐 。加盖二次醒发半个小时左右 。
10、这是馒头二次醒发后的样子 。
11、蒸锅里加水，开火，旺火蒸20分钟，中途千万不要揭开锅盖 。蒸好关火后也不要揭开，静待两、三分钟后再打开 。
12、成品图 。
###其它资料参考###窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面 ， 冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝状 ， 有许多小也，说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老 ， 甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面 。冬季饧面约15～20他钟 ， 夏季则短些 。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气 ， 有漏气处须用湿布堵严 。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生 。
1、按说明用量，冬天可稍多些 。
2、酵母放入碗内 ， 加一小勺白糖，用温水化开 。倒入面粉中揉匀，面稍软些 。盖湿布放温暖处静置 。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了 。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟 。
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也 。要是像平常那样大火开水 ， 出来的绝对是死面团 。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快 。其实这并不科学 。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生 。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温 ， 可使馒头均匀受热，松软可口 。
###其它资料参考###蒸出的馒头起皮，也叫皮皱或皱皮，其实它的隐患是存在于工艺上 。
发面时“菌种”量过少 ， 面团醒发不到位 。现在很多人都是用酵母粉发面的 ， 酵母也有保质期，若过了保质期酵母就会失去活性 。平时买的时候要看清楚包装袋上的标示 。正常情况下1斤面粉用5克酵母粉，但是酵母过期了就要加大其用量，否以面团醒发不完全 。
如果是用老面发面，老面最好是上次蒸馒头预留的，下次继续用 。如果老面放了好几天再用，老面的“活性”也很大大减弱，对发面也有很大的影响 。
和面水温度低，面团发酵不完全 。一般来说，和面水随季节气温的不同而变化 。和面水温度过低，不能催化酵母或老面的菌体，产生不多的气体，说是发面，其实是“半死不活”的状态 。和面水最好用手去试，冬季的和面水要有微烫感 。
和面水份过大，干面粉掺得太多 。一般来说，冬季和面要软，夏季和面要硬 。和面太硬，揉馒头胚长费时费力，又得加水份；面和面太软，发好的面更软，揉馒头时又不得不往面团中加入干面粉 。面越软，则要多加面粉 。面粉加得多了，实际上又是在发面 。
发面时间过短 。发酵时不考虑气温、水温及发酵物的多少，“随心所欲” 。一发现面团稍有膨胀感就以为面已经发好 。其实发面都有温度的保证，是一个等待的过程 。就是夏天用酵母发面至少也要4小时以上 。
没有发挥醒胚的作用 。揉好的馒头胚要醒发，笼屉要预热一下，但不能是馒头胚表面有水珠 。如果残留水珠，轻则熟了的馒头会皱皮，重轻会烫伤馒头表面 。醒胚夏季也不要低于15分钟，冬季30分钟以 。馒头胚醒发不够，馒头也不容易蒸得圆滑 。
停火后笼盖揭去过早 。馒头蒸得的好不好，这是最关继的一步 。停火即揭笔盖，冷空台会侵入蒸锅内，严重者会形成水珠，烫伤了个别馒头，并出现皱皮的现象 。
以上几种制作及蒸制的细节疏忽，都会是蒸熟的馒头起了皱皮，必须做到防范 ， 才能蒸出又大又圆的馒头来 。
###其它资料参考###朋友：你好！
下面将我平时做馒头的方法推荐给你，供你参考 。
原料：面粉750克 ， 玉米粉250克，鲜酵母1块，温水500～560克，白糖100克 。
做法：
1.先准备500～560开水，倒出一小碗晾着 ， 把白糖倒入剩下的开水里融开 。把小碗的温水倒入酵母里，将酵母融化开 。面粉放入容器里，将白糖水、酵母水依次倒入，边倒边搅拌，将面粉充分搅拌均匀，直到容器底部没有散面粉 。将湿面粉揉成光滑的面团 。
2.把面团放在温暖的地方发酵 。
3.发酵好的面团 。
4.将发酵好的面团从容器中取出来 。
5.可以看到面团内部气孔丰富面均匀 。
6.将面团摊在案板上晾10～15分钟 。
7.晾好的面团反复揉成光滑的面团，然后分成十份 。
8.取一个面剂，用双掌将面剂揉搓成圆球形状胚子，放在案板上静置 。
9.所有的馒头胚做好后放到温暖的地方进行二次发酵1小时，根据气候确定时间 。
10.蒸锅中放入清水 ， 笼屉及潮湿的屉布，将馒头胚放在布上 。
11.盖上锅盖，大火烧开后整20分钟即可 。
12.刚蒸好的馒头焖2?3分钟再揭开锅盖，出锅即可食用了 。
【蒸馍皮怎么】你可以试一试，祝你成功！
