夏天做老面馒头要多久
夏天发馒头需要多久时间？
夏天15分钟，冬天30分钟 。馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等 。实验证明无论从食品营养的角度 ， 还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势 。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线 ， 也适合小型作坊式馒头房 。
馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一 ， 传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品 。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一 。馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形 。味道松软可口，营养丰富 ， 炎黄子孙最亲切的食物之一 。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝） 。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收 。馒头制作简单，携带方便 。
夏天馒头发酵3-4个小时左右 。
蒸馒头发酵多久需要根据面团所处环境的温度与和面时的水温而定 。一般情况下，馒头发酵需要4个小时左右 。如果在炎热的夏天 ， 室内外温度较高，酵母菌的活性就比较强 ， 面粉发酵也会比较快，用40度左右的温水和面，馒头发酵只需要3-4个小时就完全足够 。
而在气温比较低的冬天，一般要4个多小时才够 。蒸馒头时，要将醒好的面团分成大小相同的小块状，如果是已经发酵好的馒头，最好将锅中水烧开再放馒头，如果馒头还没有充分发酵，最好冷水上锅蒸 。冬天温度低 ， 面团发酵最好放在热水上面，这样有利于酵母菌的生存 。
###其它资料参考###1、头一般以馒头放入锅内水开后20分钟为宜 。此外，蒸馒头依大小时间不同 。大的时间要长；一般大小的大约3-4公分直径，开锅后用十分钟左右即可 ， 要你自己掌握了，看馒头是否熟了，可拿起馒头，翻过来用手压一下（接屉的位置），如弹起，则熟了，如有坑，说明欠火 。
2、头回缩一般是三个方面的原因：一是面没有发好 。二是使碱的时候碱小了 。第三个原因也是最常出现的问题是锅盖盖得太严，水蒸气跑不出去，火大了爱出现这样的问题！你只要在火大时把锅盖盖的不要太严，留一点点空隙让蒸汽畅通的出去就不能缩成死面馒头了 。
3、外在做好馒头丕时一定要充分的醒面，一般醒10-15分钟然后再上锅蒸 。
4、头上面有一小片一小片透明的地方是因为淋上了锅盖上面的蒸汽水，你只要在馒头蒸好后马上揭开锅盖就不会出现这种情况了 。
5、果做好的馒头丕在案板上醒好了10-15分钟，开水上屉即可 。
6、果做好的馒头丕在案板上醒发的时间比较短，就要在锅没开的时候上屉（水开的过程也相当于面的醒发） 。
蒸馒头的窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起 。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味 。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块 ， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味 。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 。
如何判断馒头熟不熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮 ， 如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 。
蒸馒头的方法
制作一
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ， 再把剂子揉成底平顶圆的馒头状 。然后放到蒸屉上蒸即可 。
（注：第2条说自家做的馒头一般不加碱，本人不太认同 。发酵后的面团一般是酸的，加碱可以中和，另外碱在高温的时候可以分解出二氧化碳使馒头更松软 。此处说的碱是食用碱，不同于工业所用的纯碱 。）
###其它资料参考###老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料 。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃 。
酵母粉的出现给人们带来了便利 ， 但这不全是好事 。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了 。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的 。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用 。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验 。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式 。
第一种：无添加自然发酵 。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内 ， 待面团发酸面肥就制作好了 。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了 。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质 。
第二种：用白酒或啤酒制作 。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵 ， 使面团发酵成老面酵头 。
提示：一般面粉500g ， 白酒或啤酒120 g，热水300 g 。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上 。
第三种：用蜂蜜制作酵头 。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团 。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25 。面团和好后，盖上湿毛巾 ， 放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦 。
第四种：用醪糟发酵制作酵头 。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵 ， 待面团醒发为膨胀松泡状即可 。因季节不同 ， 温度、时间、水量都有所变化 。
第五种：用现有的馒头做酵头 。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾 ， 放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵 ， 即能成老面酵头 。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方 ， 待下次备用 。若酵头长时间不用 ， 就会干涸成块 ， 可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用 。
下面，小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法：
第一步：将制作好的“老面酵头”用水泡开，泡24小时左右，使其由干变软 。
第二步：变软的“老面酵头”加入干面，发酵至膨松，温暖20度左右，这个过程要5小时，这一步叫“拱引子” 。
第三步：用拱好的引子和面，发酵后揉光排气，再做成馒头状进行二次发酵 。注意和面要少加水，使面团比平时硬一些，因为硬才好吃，面香味才更足 。
提示：整个做馍的过程中要不断的观察 ， 馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了 。
第四步：冷水上锅蒸馍 ， 上气后，蒸30分钟左右关火，3分钟后开锅盖 。一锅松软白胖的馒头就蒸好了，真的有麦香味哟 。不信你也试试 。
特
###其它资料参考###馒头发酵所需要的时间 ， 其实是和温度的高低离不开的 。一般温度较高的话，酵母菌的活性比较强 ， 面粉发酵也会比较快一些 。在夏天的时候，馒头发酵2-
3小时左右就好了，而在气温比较低的冬天，如果将盛有面团的面盆放于温热水上 ， 这样可以促进面团发酵，但也需要5-6小时左右 。
发酵面团时，可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞，如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明这个面团已经发酵好 。还可以观察面团中是否已成了蜂窝状，如果有许多小空洞，这就说明面已经发好了 。
同时发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样 。
面团发酵也可以将之前没用完的发酵好的面团和新的面团混合起来一起用 。之前发酵好的面团直接揉成一团丢进冰箱速冻，想用的时候拿出来切一块，老面可以放在速冻里保存两个月之久，所以要是发酵过头的面团千万别丢掉，可以当老面用，其实外面很多做包子馒头的都是用的老面，这样做出来的面食口感更好 。
需要注意的是，在和面团时，使用的水温太高而导致酵母菌失活导致发酵不好 。在面团发酵过程中，如果密封发酵可能出现面团发酸的情况 。
###其它资料参考###老面加入适量的水，放置半小时左右稀释后，将面粉放入其中，和成面团，饧4~5小时 。（夏天，饧3个小时就差不多；冬天，时间要长一些，最好用温水和面 。）
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在面板上，放入适当的碱面跟薄面，然后将饧好的成面团放到面板上，揉匀 。
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揉成等宽的条状形式，像图中所示 。
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然后，将它按等宽的比例切开 。
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将切好的面团，两边往中间一挤，形成拱形，既成馒头，饧10~20分钟 。（想做圆馒头，需要一定的技术，揉好，做成馒头 。）放入笼屉中 。
【夏天做老面馒头要多久】6
最后 ， 在做上一步的同时 ， 凉水入锅，中火烧开，并用中火蒸馒头，30分钟即熟 。焖3分钟即可 。
###其它资料参考###问题一：第一次的老面怎么做做第一次的老面时和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小时就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手 ， 用刀切中间有很圆的小孔 ， 不大不小很均匀的孔 ， 切完的面两个切面互相接触不会粘连 。
问题二：老面怎么做我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢 ， 就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面 ， 等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好 。那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度，首先要先做“引子” ， 用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面” 。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了 ， 用时间长了发出的面会酸，所以 ， 又要用“老面”去发“引子”，所以说，它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢？不用着急，我来告诉你 。材料：小米曲
老面（没有的话用酵母吧，可能会差
点，不要紧，多反复几回味道就回来了）
麸子（没错，就是喂畜口用的麸子）
步骤：先把小米做成饭 ， 要不稀不稠刚刚好 ， 再把曲和老面放进去发酵，大概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮，把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一块就可以了 。最后装袋放冰箱冷冻保存 。
注：1、材料的数量要视用的次数而定 ， 我没有称过，每次都是用手抓，不好意思，下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加，直至小米饭不粘为止 。
3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了，不然做出的面食会酸酸的 。
4、还有，差点忘记，用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用，不能和“老面”一样直接放进去 ，
切记！切记！切记！
问题三：怎样做老面？老面面团
材料
老面种100公克，中筋面粉200公克，细砂糖50公克 ， 水100P，泡打粉1/2大匙 ， 沙拉油2小匙 ， 硷水适量
做法
1、先把老面种加水抓散；
2、再把其他材料加入揉成面团 ， 揉到表面光滑即可 。
小诀窍
【老面种作法】：
1、基础发酵面团在室温下放约8小时就是「新的老面」 。
2、中筋面粉与水的比例5：3揉匀后，夏天放到第二天、冬天放到第三天，就是比较「老一点的老面」 。
【制作时的注意事项】：
1、老面是先经过发酵过程的面团 ， 放久了会发酸，所以要用硷水来酸硷中和 。
2、由于老面团的重量大小、天气冷热等都会影响放硷水的分量，初学者可以利用试纸测试，确实酸检中和才会万无一失，不然只要偏酸或偏硷都会失败 。
3、老面好吃的原因在于面皮的口感会比较Q有弹性，适合喜欢包子口感有点Q的人！
问题四：做老面馒头，老面需发酵多长时间？视温度而定 夏天的话半天就行了 其他时间20多度得1-2天
问题五：怎样制作老面（引子）老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
老面发酵法是很古老的方法 ， 在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好 ， 也是凭经验才知 。老面又很难保存 ， 冷藏也恭能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
问题六：老面第一次要怎么做第一次就要买老面种，也叫面肥 ， 淘宝网澧州阁有卖，做这个东西要有耐心，自己做的老面馒头或包子比外面发酵粉做的有益身体些，有空的朋友还是自己做馒头，即使是夏天，放冰箱也可以吃几天 。外面发酵粉发馒头都是化学制剂，吃了不好
问题七：什么是老面怎么做老面老面自己制作很难，一般都是去找老面种来做，这个面种时间越长越好，大城市一般没有，有些偏僻的乡下还有人卖老面馒头 。
问题八：怎么样做老面用料
葡萄干（无油的） 150克
凉开水 400克
原味酸奶 150ml
凉开水 150克
白砂糖 2大勺
白砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 两小勺（一小勺5ml)
高筋面粉 30克*3份
速效酸奶酵母种 30克*三份
天然酵母种（附老面的制作）的做法
开水消毒玻璃瓶（选用2升容积的），将150克葡萄干，400ml凉开水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子搅拌直接密封瓶子 。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次 。3到7天即可完成发酵 ， 大量起泡标志着发酵已经完成 。打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香 。
将酸奶150克，凉开水150ml，白砂糖2大勺，葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中，不要用勺子搅拌，只需晃动瓶身 。1到2天即可完成发酵，每天打开瓶盖晃动瓶身一次 。大量气泡标志着发酵完成 。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响 。
第一天 ， 将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后，将瓶子放入
冰箱 。发酵4到5小时后 ， 既是面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱 。
第二天，将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌 。盖上盖子，等待面团体积膨大两倍（底部出现大量气泡也可以），将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜 。
第三天 ， 将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌 。盖上盖子，等面团体积膨大至两倍后 ， 将瓶子放入冰箱，暂停发酵一晚 。修养一夜后，老面就可以使用了 。
补充老面，液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水，20克酸奶酵母种加20克水，我喜欢用25克酸奶种15克水 。再加上等量的面粉搅匀，放到冰箱冷藏，第二天即可使用 。
第三天 ， 将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中，约连个小时后 ， 体积膨大两倍，将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜 。休养一夜后，老面就可以使用了 。
