烘焙中细砂糖有什么作用？？
1、增加甜度，提高营养价值 。
2、增加糕点的表皮颜色，在烘烤过程中，能够使糕点的的表皮变成褐色并散发出香味 。
3、起填充作用 ， 让面糊光滑细腻，能够让做出的糕点更柔软 。
4、保持糕点的水分，延缓老化，具有防腐的作用 。
糖在蛋糕中主要有下面四个作用：增加制品的甜味，提高营养价值；
表皮颜色 ， 在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
天聪作用 ， 使面糊光滑细腻 ， 产品柔软，这是糖的主要作用；
保持水分，延缓老化 ， 具有防腐作用 。
各类糖的作用通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中 ， 是主要原料之一 。
白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成 。为白色粒状晶体 ， 纯度高 ， 蔗糖含量在99%以上 ， 按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂 。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降 ， 在条件允许时，最好使用细砂糖 。
糖粉它是蔗糖的再制品 ， 为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同 。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用 。
糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体 。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质 。
###其它资料参考###(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较 ， 特殊情况例外 ， 多数人偏爱甜味 。
(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生 ， 其中糖的香气较重，味道较浓 ， 因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓 。
(3) 黏性：因糖有水化作用 。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体 ， 才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法 。
(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕 。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽 。
(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的 。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深 。
(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致 。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用 。
(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后 ， 它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果 。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬 。
###其它资料参考###1、甜味的来源
2、能量的来源
3、供给酵母发酵的主要能量来源
4、增强其他材料的香味
5、增加改善产品的颜色
6、改善面团的物理性质
7、增加湿度的保留
8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻 。
9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料 。
###其它资料参考###糖是面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质 。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料 。
1、糖的种类
面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等 。
2、糖的性能
糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点 。
3、糖在中式面点中的作用
(1)增加制品甜味，让营养价值变高
(2)让点心有色泽，装饰美化点心的外观
(3)调节面筋筋力 ， 控制面团性质
(4)调节面团发酵速度
(5)防腐作用
###其它资料参考###糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料 ， 也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用 ， 可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构 。
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
精制白砂糖：制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里 。
粗砂糖：一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥 。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感 。
绵白糖：一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品 。
红糖：提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包 。
枫糖浆：枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用 。枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜 。
###其它资料参考###1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用 ， 提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构 。
2、糖的性质
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力 。糖具有较大的吸湿性物质 。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命 。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下 ， 分解成单糖或分子量较小的糖 。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖 。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖 。
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性 。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖 。
###其它资料参考###糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一 。
①、白砂糖，简称砂糖 ， 是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成 。为白色粒状晶体，纯度高 ， 蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂 。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在 ，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖 。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物 ， 味道与蔗糖相同 。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用 。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体 。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质 。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味 ， 提高营养价值；
②、表皮颜色 ， 在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
###其它资料参考###1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 。
3、填充 ， 使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 。
【蛋糕里的砂糖有什么用】4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松 。
