泡菜为什么要加红糖？？
在制作泡菜时要加适量的冰糖或红糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长繁殖 。
制作泡菜的同时，也可以适当加酒 ， 是因为酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸 。
泡菜古称_ ， 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中 ， 还是会制做泡菜 。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝 ， 并称为世界三大泡菜 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化 。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等 。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒 。
泡菜加糖是为了防止太咸，加白酒是让泡菜更脆 。
泡菜主要功效：
1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用 ， 并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜 ， 葱等刺激性作料可起到杀菌 ， 促进消化酶分泌的作用 。
3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收 。
【泡菜为什么加糖】扩展资料：
泡菜禁忌与副作用：
1、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐 ， 这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关 。家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题 。因而泡菜不宜多食 。
2、亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加 。但实际上，泡菜里的亚硝酸盐也是有生命周期的 。
3、不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势 。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值 。但是这需要接近15天的时间 。
参考资料来源：
人民网-常吃泡菜真会导致肾虚?泡菜禁忌与副作用
人民网-泡菜要腌够多少天？泡菜营养价值分析
###其它资料参考###可以放冰糖 。
在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖 。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜 ， 再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品 。
扩展资料：
泡菜的危害
1、盐分过高，影响粘膜系统：由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标 ， 造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重 ， 发生高血压的风险增高 。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高 。
2、加速皮肤老化：因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量
3、引起人体维生素C缺乏：蔬菜在腌制过程中 ， 维生素C被大量破坏 。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭” 。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏 。因此 ， 适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的 。如果长期食用，就容易引起各种疾病 。
参考资料来源：百度百科-冰糖
###其它资料参考###在泡菜中加入白砂糖能使泡菜有酸酸甜甜的味道 ， 使泡菜更加好吃 。
四川泡菜的做法：
主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克
1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片 。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜 ， 即可食用 。
###其它资料参考###泡菜辣的太多、需要中和一下，能进一步提炼辣味
制作泡菜也是发酵的过程，白糖是碳源 ， 在有氧的环境是优先消耗糖的，虽然白菜里不能说一定无糖---但如果糖使罐内氧气尽早消耗光，对腌制过程无论是密封性还是早日成熟度都有一定作用吧
###其它资料参考###用红糖更好,色泽更亮,营养也比白糖好,白糖上火的,不过红糖价格高点 。
品名：泡菜
原料：各种应季的蔬菜 ， 如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。
做法：
1、选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中 。
2、首先是制作母水 。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少） 。
3、将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。
4、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次 ， 方能成为味醇的酸水 。有条件者 ， 可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。
5、第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
