四川泡菜的做法和需要的材料？？
需要提前准备的材料有：水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头、姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克 。
1、水萝卜洗净，晾干 。
2、备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好 ， 这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着 。
3、坛子洗净 ， 凉干 ， 加入凉开水，一定要凉开水哦，没有细菌 。
4、加入食盐 ， 这个盐要多放点 ， 特别是第一次 ， 咸点更容易入味，尽快发酵 。
5、做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也是非常好吃的，为了快速腌好 ， 我切了些条 。
6、把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，我给上面又放了层萝卜条 ， 放一层新鲜的红椒 ， 放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌的作用，必不可少的还有花椒 。
7、做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好 。
8、第六天的，打开后即可食用 。
需要材料： 洗干净蔬菜，晾干水分（生水里有微生物使泡菜腐烂）把花椒，辣椒，茴香籽 ， 香叶用白水煮开晾凉倒入泡菜坛.留下4/1的余地，给蔬菜和发酵的气泡 。
做法步骤
1.选择白菜很重要 ， 要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜最好 。选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍 。腌渍过程找个大的容器，白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6-8小时 。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍
2.辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、梨刨成丝 。韭菜或香葱切段一起倒入辣酱中 。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌 。
3.把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱 。
4.把白菜叶包裹住菜心卷起来 ， 然后放入泡菜坛子里 。至阴凉地存放 。也可以放入容器冰箱冷藏
5.喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃 。
###其它资料参考###主料：泡菜盐100克、凉白开500克 。
辅料：干辣椒20克、干花椒20克、白糖10克、红糖10克、老姜30克、大蒜30克、老泡菜水适量、白酒30克 。
步骤：
1、提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分 ， 以免坛子生花（长出白色泡沫） 。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味 。
2、白糖、红糖是为了让泡菜的味道更加丰富，让泡菜带有微甜的感觉 。泡菜里面放白酒目的是帮助发酵，但是量不要太多了，否则会遮住泡菜的味道 。盐的种类很多，湖盐、井盐、海盐、加碘盐等等 ， 而制作泡菜时最好用专门的泡菜盐，这样的盐不含碘，能促进乳酸的发酵 。
3、如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的发酵（估计好多都没有，没关系下次就有了） 。
4、将泡菜盐、干辣椒、干花椒、白糖、红糖、老姜、大蒜、老泡菜水、白酒、提前控干水分的蔬菜倒入凉白开水中搅拌均匀，放置在通风的阴凉处即可 。
###其它资料参考###食材：包菜、姜、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量 。
步骤：
1、包菜洗净晾干 ， 泡菜的瓶子洗净沥干水；
2、将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制；
【泡菜需要些什么材料】3、冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄；
4、随吃随?。酶删坏目曜尤〕鲆恍】椋?
5、切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝 。
注意事项
（一）制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境 。[2]
（二）盛放的容器要密闭，不易渗漏 ， 营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净 。[2]
（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染 。[2]
（四）正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂 ， 或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用 。[2]
调制卤水
1、一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油 。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大?。?所以，主、辅料可以视情况而增减 。2、医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来） 。生姜洗净切片 。大蒜剥成瓣 。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕 。
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添加食材
长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一 ， 洗净，晾干、入坛、浸泡 。因为长豇豆比较长 ， 夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡 。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用 。
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刀豆 ， 洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样 。
娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用 。
将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来 ， 晾干 。
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圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃 。
泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用 。
高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用 。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓 。
大白菜，是泡菜中的常用食材 。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡 ， 一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康 。
大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可 。
辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制 。
大蒜头 ， 也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用 。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头 。
禁忌事宜
泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜 。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！
加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释 。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖 。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸 ， 除非喜欢吃酸泡菜，则另当别
