炒糖要怎么炒？
平时做一些红烧菜的时候，例如红烧肉，我们经常会用酱油或者红曲米上色，当然也会用到另一种方法——炒糖色 。
炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色 。炒糖色做出来的菜，不仅颜色好看 ， 让人十分有食欲，吃起来也会有种独特的风味，但是炒糖色还是比较考验厨艺的，所以这种方法一般不推荐厨房新手去做 。不仅要考虑火候，还要考虑糖、油的用量和比例，一不小心做坏了 ， 炒出来的糖色会很不均匀，还会发苦，甚至可能会糊掉 ， 直接黏锅 。
炒糖色有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒 。油炒是锅中倒入油，然后放入颗粒比较小的糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均匀即可；水炒是锅中倒水，放入糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均匀即可；水油混合是先用油炒糖后，加入清水，将糖熬制融化，加入、菜翻炒均匀即可水炒糖色是直接用水熬化糖，而今天教的方法则是在水炒的方法上进行优化
炒糖色
食材：白砂糖100克，清水120毫升，油20毫升
做法：
1、将锅清洗干净，烧热后，倒入适量清水，将清水倒掉 。
2、将120毫升的清水倒入锅中，并将油也倒入，大火烧至水温80℃左右，将糖倒入水中 。
3、转中小火，不断搅拌直至糖融化 ， 等到糖彻底融化后，转小火慢慢熬制出现焦糖色 。
4、等到出现焦糖色的时候，加入少量开水，搅拌均匀后，放入食材即可 。
小怡的秘密：
1、做炒糖色 ， 锅一定要洗干净，例如把锅洗干净后倒入清水再倒掉，可以更好地清洁锅 。
2、为了缩短熬制的时间，糖和水的比例尽可能控制在1：1，对于新手来说，尽量水多一些，留有余地 。
3、直接水炒糖色，新手容易在后期黏锅，如果在糖下锅前，加入少量油，则可以很好地避免这个问题 ， 也可以让糖色更均匀 。
4、炒糖色一定要用小颗粒的糖 ， 切记不要用大块的冰糖等 。
5、炒糖色完成后不要马上放入食材，尤其食物上有水的情况下，很容易溅锅 ， 要先加入点开水后再使用 。
1、水炒法
糖和水的比例为1:1 。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异 。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末 。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖 。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒 。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长 ， 糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可 。
2、油炒法
糖和油的比例为10:3 。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热 ， 放入油和糖，用小火逐步加热 ， 用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变?。蔽露却锏?70℃-180℃，离火出锅即可 。
###其它资料参考###1、准备食材：冰糖、水 。
2、锅里放水、冰糖，开小火，用勺子不停搅动、起大泡继续搅动黏稠状 。
3、变色继续炒，期间不停搅动，直到糖分糊化变色 。
4、成琥珀色关火放入150克开水搅拌均匀，倒出备用 。
炒糖色要点：
1、最好的情况是热锅凉油下糖 。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 。
3、糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?。
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起 。
5、下糖后，如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程 。
6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火） ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料 。
7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程 ， 要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅 。
###其它资料参考###糖和水的比例为1:1 。
炒制时 ， 将水和糖一起放入干净的锅内，开小火，用锅铲不停的翻炒 。随着加热时间，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白变至金黄色，此时离火即可 。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4 。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒 。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制 ， 先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀 。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可 。
###其它资料参考###炒糖分为水炒和油炒 。。。。。水炒：水和糖比例为3比2
为最佳 。。。把锅烧热，加水，然后放入白糖，小火慢慢炒到糖融化 ， 经过两次变色 。。。最后变为深褐色并且开始冒泡，再加适量水下锅 。。最后加水
一定请小心！水会四处溅 。。。很是烫人 。
【怎么水炒糖】油炒基本雷同 。。。。。
