面条怎么做才有筋道？
做面条有筋道的方法是：选择高筋面粉，加入少许的盐能使面粉起筋，打入鸡蛋可以使面条更有弹性 ， 这是三个主要的地方 。
以手擀全蛋面为例做法如下：
1、高筋面粉200g中加入2个鸡蛋 ， 1g盐，以蛋代水让面条柔韧 ， 微量的盐能让面易起筋；
2、先将面拌成雪花状，然后捏和成团，这个面团是相当硬的，然后盖上醒发10分钟，第一次无需用力揉 ， 成团就可；
3、过了10分钟再来揉，再醒发40分钟 。过了40分钟后再来揉 ， 再醒发40分钟 。最后在案上揉光，可以看到经过一遍遍地揉、醒，面越来越光滑有弹性，反复揉醒；
4、接下来可以用擀面杖擀，小刀切好，这样出来的面条坚实和柔软；
5、依次做好全部，然后捏住醒好的面条的两头 ， 一根根地抻，下入滚水锅中，一碗筋道又好吃的面条做好了 。
扩展资料：
面条的养生价值：
1、面条中含有铜元素，虽然说铜元素在朋友们的身体中的需求量不是非常的大的 ， 但铜元素是作为朋友们的身体微量元素也是不可以缺少的，而面条中正好就含有铜元素，铜元素对于朋友们头发的发质的发展起到了很好的作用，所以朋友们适量的吃一些面条还可以起到养发的作用；
2、面条对于帮助朋友们养胃是起到了很好的功效的，因此对于胃部消化不良的朋友们在食用主食的时候可以将面条穿插到其中来食用，由于面条比较好吸收 ， 而且汤面还能帮助朋友们暖暖胃 ， 胃部不好的朋友们可以多食用面条来养胃；
3、面条中的蛋白质的含量是非常丰富的，因此丰富的蛋白质可以满足朋友们身体活动的需求，从而保证了朋友们身体的一个基本需求，但是朋友们在煮面条的时候一定要注意煮熟透，这样可以预防很多肠道疾病的发生，从而对于朋友们的养生健康将会更加的有利；
4、面条含热量低，面条在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后变成400克；
5、面条有抑制食欲的特点 ， 因为面条在胃中的消化比较慢，使人长时间有饱胀感，不易饥饿；
6、面条能够分解脂肪，因为面条不含脂肪，可使胰岛素保持在正常、稳定的水平，进而保持血糖的长期稳定 。
参考资料：百度百科-面条
选面 一般要选择新鲜的高筋面粉拉才筋道 。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩?。?密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。
###其它资料参考###1、加盐
最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂 。所以 ， 看看超市里的挂面产品 ， 大多都有“盐”这个配料 。家庭烹调中，也常用这个方法 。
2、加碱：
不过，更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为，在碱性条件下 ， 面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子 ， 把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密 ， 越不容易松散 ， 自然面食品的筋力也就越强 。
3、其他方法：
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法 ， 就是“韧化处理” 。
扩展资料
面条的选择：
粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别 。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面） ， 或者说干面和湿面 。
面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉 ， 相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等 。
以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水 。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质 。
比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用 。
###其它资料参考###问题一：如何让面条不断条更劲道面粉就筋度划分的可分为高筋、中筋、低筋面粉 。想要有筋度的，韧滑的效果选高筋面粉更适合 。
一斤面粉 ， 约放7克左右的盐就好，（多了会起反效果），蛋清一个 。
在手法上：和面时，要应顺著同一方向来搓（即从始至终都同一方向搓和面团） ， 直至面团表面光滑不粘手 。和好的面应梢硬些 。
煮时应先将水煮开，（ 水应多放些 ），才放面下锅，到面刚熟（可轻轻夹断了就好，煮久了会变稠，易断 。）然后把面捞起，水倒掉不要 。之后就自己选择汤面，和面，拌面，炒面都可以了 。（ 这样滤过水的面吃起来口感更滑韧 。）
问题二：怎么才能让面条更劲道1.煮一般面条如果在锅中加少量食盐,大概一斤水加15克盐,这样煮出来的面条不糊烂.
2.煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会黏连,且能防止面汤起泡沫,溢出锅.
3.煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味,还可使面条变得更白.
4.煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面,搅动几下后盖上锅盖,水开时放点凉水进锅,稍煮即可.这样煮挂面,熟得快而且不黏汤,比较好吃.
问题三：和面怎么让面有劲道？倒水要一点一点地往面上撒,记住是一点一点地撒,而不是凭自己的主观判断哗哗地往里倒,那样的话往往就倒多了,就会出现你说的粘手的现象.
在往面上少许撒水的同时,手要不停的翻着面以使水撒得均匀,在你感觉水快要可以了的时候之前就停止撒水,然后继续揉,直到将剩余的所有的干面粉(应该剩的不多了)全部揉进去,再继续揉直到感觉面揉匀了为止.
以上是敝人经验之谈,你要照着操作几次就掌握了.祝你成功!
先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使面中水分蒸发 ， 之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆 。和面是拉面制作的基础，是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 答案补充 包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作 。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮 。
擀面条面 500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作 。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条 。
蒸馒头面 500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香 。
烙饼面 500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳 。
问题四：煮面有什么技巧？可以让面条劲道而且不沾？要面有口感 ， 那就一定要过“冷河”
先是煮开水，再把面放入开水里面，当面散开，或者开始变软，马上把它捞起来，放到冷的水里面 ， 轻轻搞拌几下又捞起来，最后当你的面汤煮好了，配好味了，再把面放进面汤 ， 当汤一开，就大功告成了~~
问题五：使面条劲道加什么添加剂最好别添加添加剂，适量放点盐可以加强面条劲道
【怎么拉劲道的面条】
问题六：如何让面条更劲道？放什么能让面条更劲道 。面粉就筋度划分的可分为高筋、中筋、低筋面粉 。想要有筋度的，韧滑的效果选高筋面粉更适合 。
一斤面粉，约放7克左右的盐就好，（多了会起反效果），蛋清一个 。
在手法上：和面时 ， 要应顺著同一方向来搓（即从始至终都同一方向搓和面团），直至面团表面光滑不粘手 。和好的面应梢硬些 。
煮时应先将水煮开，（ 水应多放些 ），才放面下锅，到面刚熟（可轻轻夹断了就好，煮久了会变稠，易断 。）然后把面捞起 ， 水倒掉不要 。之后就自己选择汤面，和面，拌面，炒面都可以了 。（ 这样滤过水的面吃起来口感更滑韧 。）
问题七：如何让面条劲道耐煮和面粉的时候里面打两个生鸡蛋 ， 给和面水里加少许盐！就可以了
问题八：做拉面用什么才能让面劲道！做拉面用高筋面粉能让面劲道，窍门如下：
A.选料
一般要选择新鲜的高筋面粉 。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉 。
只是 ， 不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了 。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证 。
B.揉面
有了高筋面粉，还需要和面的功夫 ， 和面是拉面制作的关键 。
首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水 ， 其他季节用凉水 。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始珐保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能 。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝 。这主要还是因为温度 。
C.配料
和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋 ， 这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量 。揉面讲究“九九八十一遍揉” 。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的 。
问题九：如何将面条做的有劲道，不断面粉就筋度划分的可分为高筋、中筋、低筋面粉 。想要有筋度的，韧滑的效果选高筋面粉更适合 。
一斤面粉，约放7克搐右的盐就好 ， （多了会起反效果），蛋清一个 。
在手法上：和面时，要应顺著同一方向来搓（即从始至终都同一方向搓和面团），直至面团表面光滑不粘手 。和好的面应梢硬些 。
煮时应先将水煮开，（ 水应多放些 ） ， 才放面下锅，到面刚熟（可轻轻夹断了就好，煮久了会变稠，易断 。）然后把面捞起，水倒掉不要 。之后就自己选择汤面，和面 ， 拌面，炒面都可以了 。（ 这样滤过水的面吃起来口感更滑韧 。）
问题十：怎样才能使面条变劲道我告诉你中国的面粉是达不到国外面粉的那种筋度的！ 如果想要面粉筋度大你就要洗面，和好的面用自来水冲洗 ， 冲走淀粉，留下面筋，然后在和一点点的面粉和在一起！这是分子厨艺当中的一项！
###其它资料参考###做劲道面条的方法如下：
1. 首先在选择面粉时，要选择面筋含量较高的面粉 。市面上常见的面粉有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等 。因此大家在制作面条时应选择高筋面粉来制作 。
2. 其次在和面时，要注意水温的控制 。和面的水要分次，分量，根据面粉量酌情添加 。
3. 也可以根据自己的喜好，加入鸡蛋和牛奶等 。
4. 最后在和面时，要每隔一段时间揉一揉面团 ， 这样面条会很劲道 。
###其它资料参考###首先是选用高筋粉 。
面条两种做法：
1、拉条子，温水里加盐成盐水，面与盐水的比例2:1为好，彻底揉透也就是说和好面每间隔20分钟揉一次 ， 把面两面摸上油，最后静醒1小时以上，切成筷子粗的条，就可拉面，下锅 ， 点两次水出锅 。
2、手擀面，用盐水与面和面，面粉与盐水比例为100:40为好，也要彻底揉透，每间隔20分钟揉一次，共三次 ， 静醒1小时以上，再用擀面仗擀成大薄片，厚度为1毫米左右，折叠后，用刀切成比韭菜叶细的面条 ， 开水下锅，点一水后出锅 。
这两种做法都很筋道，且安全卫生 ， 关键点，高筋粉，盐水 ， 面水比例，揉 ， 静醒
###其它资料参考###面条怎样做好吃筋道 ， 即使放冰箱冷冻过后，拿出来还是耐煮不断呢？其实很简单的 ， 只需注意几个小技巧，在家也可以做出营养美味的面条，在家做面条 ， 我们就可以加入果蔬汁，把孩子平时不爱吃的蔬菜水果榨汁做成面条，可以一次性多做一些，放冰箱里冷冻起来，想吃了拿出来煮一下就可以吃了 ， 比外面卖的宝宝面条经济实惠，比普通的挂面又有营养，制作还又简单，何乐而不为呢？
接下来我们来做一个西红柿面条吧，和面不用加一滴水 ， 耐煮不断 。
【准备食材】
西红柿一个
黄瓜一根
胡萝卜一根
面粉300克
【制作方法】
1:西红柿一个去皮榨成汁大约120克，加入两克盐增加面粉的筋性
分次少量的加入300克面粉，边加边搅拌，和成一个硬面团（因为面粉吸水性不同，所以可以灵活的添减面粉用量，和成的面团不能软，一定要可以刚报团硬硬的才可以）
2:然后我们用压面机来回压 ， 一定要把面团压的光滑细腻（如果没有压面机的话，可以醒面十分钟后，再次揉面，然后再次醒面一个小时，中间多次揉面，直到面团变得光滑细腻，在进行擀面）
3:面团压好后，我们撒上少许干淀粉防粘（记住一定要用淀粉，不要用面粉这样可以更好的防粘）然后将压面机调到5档，将面片压薄，再将其压成面条
面条吃不完的话，可以用保鲜膜包起来，放在冰箱冷冻起来
4:将黄瓜胡萝卜切成丝备用
5:水烧开后，再将面条从冰箱拿出来，不用解冻，直接放入开水锅中
用筷子慢慢的将面条搅散开，直到面条全部散开，再次煮至水开后煮两分钟，将面条煮
6:面条煮熟之后，捞出来过下凉水，捞入碗中，倒上香油搅拌均匀，放入黄瓜胡萝卜丝，鸡蛋，自己爱吃的酱 ， 倒上热汤，这样一碗素面就做好了
看似简单其实做的时候还是需要几个小技巧的 ， 接下来我们来总结一下其中的技巧和注意事项
技术总结
1:做面条的面一定不可以和的太软，软的话容易成为浆糊，也不可以和的太硬，太硬的话容易断裂，和面时面刚刚可以抱成团就可以，用水的话100克水加大约300克面粉，西红柿的话因为它里面含有大量果肉，所以用量稍微多一点
2:和好的面团一定要反复的压，直到面团变得光滑细腻，没有压面机也要来回的醒面揉面 ， 这样做出的面条才筋道不断
3:我们撒面的时候一定要用淀粉 ， 不要用面粉，这样不仅能更好的防粘，因为用量小所以煮的时候汤不会很浑浊
4:吃不完的用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻 ， 煮的时候记得不要解冻，等水开了在拿出来放入锅中煮，接着用筷子挑开
###其它资料参考###活面时先倒入一些水 ， 然后手在面盆里顺着一方向转动，把面炒成面绪子，再加一些水继续炒，这样一直加水，炒面，直到把盆里的面炒得差不多都成面绪子 ， 再把它们活在一起就可以了 。用来压的面，不能活得软了，不然就会粘压面机 。活好的面放一边醒着 ， 过个十分钟左右再揉一揉面，面就光滑了 。把面切成小段，揉光滑了，擀成一公分厚 ， 就可以上压面机了 。先调成厚的，再用薄的压 。就些你应该是会的吧 。要面压得好，1.得时间多点，醒一次，揉一次，有个二、三次最好 。
2.硬掌握好 。这个得做个好几次自己就知道了 。3.压面片时撒的面粉不能太多，不粘压面机就好 。如果压好的长面片之间得摞得放，那面片之间要放足够的面粉，以免粘连 。4.最后压成面条时 ， 面粉适当多一点 。做到面条间不粘就好 。太多了面汤会糊，面就不香了 。
手擀面的做法
五个步骤
步骤一:和面
做法:一斤面粉里加入一个打散的鸡蛋、1.5克盐.
窍门:平时和面用凉水就行,天气特别冷时可用温水和面.水不要急着一次加入面粉中,要徐徐加水,能把面粉都揉到一起就可以了.
步骤二:揉面
做法:揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好.
窍门:面揉好后可以用刀切开看一下,如果没有生面粉,就说明这面揉得可以了.如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来,醒5-10分钟.
步骤三:擀面
做法:擀面时双手用力要均匀,面擀开后,用擀面杖从前往后卷着擀,这样既快又省事儿.为了不让擀出的面片粘到案板和擀面伏上,可以隔一段时间往面片上撒一些面粉.
窍门:擀面时擀出的面片边儿容易厚,此时用小擀面杖把边儿擀一下就可以了.提醒:面片一定要擀得厚薄一致,这样下到锅里才会一起熟.
步骤四:叠面
做法:用擀面杖将擀好的圆面片卷起,一层一层地将面片叠起来.窍门:叠得不要太宽,可以用家里的菜刀做个度量,叠出的宽度不超出刀的宽度就可以了,这样才好下刀切面.
步骤五:切面
做法:先在叠好的面上撒些面粉,然后彩用"推拉式"切法开始切面,面条切得像韭菜叶宽就行了.所谓"推拉式"切法是指,切面时刀要从下面开始用劲,然后顺着劲儿往前切,再按时"原路"将刀拉回
###其它资料参考###问题一：怎么和面 ， 煮出来的面条比较筋道？首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩?。?密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰埂加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
材料：中筋面粉 500克，干酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬温）255cc 。
将中筋面粉、干酵母、泡打粉放盛器内混合均匀，然后加水255cc，搅拌成块，用手揉搓成团 。
包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作 。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮 。
擀面条面 500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作 。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条 。
蒸馒头面 500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香 。
烙饼面 500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳
问题二：如何把面条做的筋道 口味好?面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面 ， 那可是得费一番功夫的事情 。
首先说面条的选择 。粗面、细面、韭菜叶子面 ， 各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别 。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面 。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐 ， 因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等 。以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水 。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质 ， 比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠 ， 因此把它加入面粉后 ， 会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用 。
面条在加工中的另外一个要点是揉面 。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团 。经过手工千擂百压的面条，滋润而富有筋力，是面条中的上品 。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些 。
其次是煮面 。面条在经过千捶百压之后 ， 还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面 。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机 。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅 ， 并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连 。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了 。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用 。
煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心 。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落 。
值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上 。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚 ， 煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面 。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决 。
臊子 。臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身 。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量 。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面 ， 还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐 。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之举 ， 哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面 。
我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意:
一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序.
二是臊子味要厚 。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次 。要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）.
三是要放一些糖 。
经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉 ***。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气 ， 并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错 。除此之外，还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人 。
以上三点，只是煮面的一些基础 ， 这小小的一碗面 ， 实在是大有学问，愿大家都能做出一碗好面来 。
实例:
一.担担面
材料：
富强粉150克，鸡蛋......>>
问题三：面条怎么做才有筋道常说的筋伐，有人也说：有嚼头 。面条在煮的过程中不断吸收水，如果活面的时候水加多了，煮的时候就容易变软 ， 容易断，吃到嘴里还没嚼就碎了，筋道（也叫劲道）的面 ， 用最少的水把面活起来，用力揉，面条就会很硬 ， 煮完了还是很硬，不容易断，吃到嘴里嚼起来不“面”，一般来说北方人喜欢筋道的面 ， 而南方习惯吃挂面，那个一点也不筋道
问题四：如何使面条做的更筋道煮到八成熟的时候用凉水冲一冲就好了
问题五：怎样和面做面条才能更筋道？不要太硬，和好面后醒时间长点
问题六：怎样和压面条的面筋道你好，不知道你是机器轧面 ， 还是手工擀面 。机器轧鲜面条配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F（鲜面专用）0.3-0.5斤、水30-35斤 。工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条 。
问题七：怎么做面条筋道 。久煮不断首先，制作面条要选择面筋含量较高的面粉 。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量 。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种 。面筋质越高，面粉的质量就越好 。
其次，和面时要注意水温 。一般冬天用温水，其他季节用凉水 。和好的面团要保持在30℃ ， 此时面粉中的蛋白质吸水性最好，面条弹性大 。
和面时加入少许碱或盐，能提高面筋质量 。还有，和好的面团要放置一段时间(一般冬天不少于30分钟 ， 夏天稍短些)，其目的是促进面筋生成 。最后将和好的面条下锅煮熟 ， 面条就会很筋道 。
问题八：自己怎样做面条才筋道要想自己做的手擀面，有劲道又好吃 ， 我的经验是：
1，面粉的质量要好；以细、白、又无任何添加剂的，才纯正 。
2，合面时2斤面以内，在面粉里加一个鸡蛋 。
3 ， 合面的同时，先少用点水，在水里加少许碱面和食盐 ， 碱面不要加多，以免发黄，碱面要溶化后再用 。
4，无论冬夏，合面时一定用凉水 ， 忌用温水合面，以免起硬皮 。
5，尽量把面和得硬一些，把和好的面团用个小盆扣上 ， 或用湿屉布蒙上，醒45分钟左右，把面再揉一揉就可以擀了 。
6，擀面时最好用芡粉做布面 ， 煮的清汤吃着滑软 。
7，切面时尽量宽窄均匀 ， 不要联刀 。
看着说的有些罗嗦，但做出来的手擀面，确实相当的不一般 。试试吧
问题九：怎样和面煮出来的面筋道筋道面的做法：
主料：面粉300g、水100g、鸡蛋1个、盐1～2克、食用碱半克
做法步骤：
1. 300克面粉，打入1个鸡蛋，加入1克盐，半克食用碱 。
2. 直接用手和，不用担心手粘，每次添少量水，用手指尖轻轻搅拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水 。
3. 试着把小块捏成团 ， 很困难，但不要紧，能攒一块儿就成 。
4. 再添加少量水，洒在剩下的散的粉粒上 。
5. 把剩下的粉粒搅拌一下，然后开始把面团揉到一块，使劲揉 ， 各种揉，很困难 ， 但不要把水一下子都加进去，试着揉 ， 边加边揉，边揉边加水 。
6. 把手在面上按，把面按扁，把水挤按进去 。
7. 最后揉成这样 ， 怎么样，手净盆净 ， 面光滑 。
8. 套上保鲜袋，冷藏30分钟，这个环节不能省 。
9. 再拿出来揉，就很好揉了，擀面杖擀成饼切开继续擀
10. 手动轧面条机，1―4档，逐档轧，通常到第四档，然后用细面条刀头走一遍
11. 记得洒上布面，防止粘到一块 。放到冷冻里也可以 ， 很筋道 。
问题十：手工面怎么和面更筋道你好，手工面条关键在配料 ， 和面时加点食用盐和筋力源H，面条筋道耐煮 。
