老面馒头怎么做？
1 。面条:面粉适量，撒少许酵母粉(面粉与面粉的比例约为100: 1) ， 将面粉与水混合均匀，注意不要太硬或太软 。
水有讲究:夏天用冷水或温水(感觉有点热也行)；冬天用热水 ， 不要烫，不然会烫死的 。而且和好之后放在热的地方，北方家里放在热炕上或者暖气旁边就行了 。
2 。检查是否好:一段时间后，用手指翻开面团 ， 会发现甚至有蜂窝孔，没有酸味是最好的状态 。
如果不小心打开，而且有酸味，可以在第三步揉面团的过程中，用少量的碱性面粉处理，可以大大减少这种酸味，效果相当好 。
3 。揉面:用力揉面 ， 直到面团表面看起来非常光滑，摸起来非常细腻 。然后可以做成方形、圆锥形或其他形状的馒头 。
4 。蒸:这一步很关键，跟季节性有关系 。冬天，你需要预热水 。水快开时，将成型的馒头放入有布屉的蒸笼中 。千万不要马上生起大火 。一定要停火 。用热水蒸汽预热馒头一次 。最后你可以发现每个馒头表面都有水汽(我妈叫它“出汗”，呵呵 。。。)这时候保持势头，开大火蒸馒头 。几分钟后，停火 。
5 。出锅:这是最后一步 。俗话说“心急吃不了热豆腐 。”这时候你一定要忍着最后一点脾气，等所有的蒸汽都掉下来了再揭开锅盖，呵呵 。。。我相信此时你所看到的是一锅肥美而热气腾腾的甜丝丝馒头 。但揭开盖子前不要停留太久，因为馒头会变得更黑 。
原料：面粉、老面、植物油、清水 。
做法步骤：
第1步、做发面口袋饼时剩了一块比拳头小些的面团 ， 放在冰箱冷藏，这是面团再次发酵的样子 。
第2步、里面充满气孔，且气孔比较大 。
第3步、加入面粉 。
第4步、把干面粉和老面混到一起 。
第5步、加适量清水 ， 搅拌面团成絮状 ， 差不多看不到干面粉时加入一些植物油 。
第6步、下手揉成面团，开始时面团比较粗糙、干硬 。
第7步、继续揉，不停地揉 ， 直到面光、手光、盆光的“三光”状态 。把面团收圆，密封，放冰箱冷藏发酵 。
第8步、这是第二天早上发好的面团 。
第9步、内部有细密的蜂窝孔 。
第10步、取出面团，反复揉压排气 ， 把面团揉得更加光滑 。
第11步、分成小份，尽量大小均等 。
第12步、取一份，继续如图揉压面团 ， 一个面团至少揉20次 。
第13步、揉好的面团非常光滑，搓成上部略粗、底部略细，有点像灯泡的样子的馒头生胚 。
第14步、侧面看是这个样子的 。之所以要整理成这个样子，是因为馒头生胚揉好后还要二次饧发，饧发过程中面团会往下沉 。如果一开始就整理成球形，二次饧发后面团变得扁圆，蒸好后更加扁圆，样子不够好看 。整理成这样上面略粗、底下略细的灯泡形状，蒸出来的馒头更圆胖 。不介意馒头形状，直接搓圆就行了 。
第15步、摆放在蒸帘上，蒸帘上提前抹油，我用的硅胶垫，非常好用 。再次饧发10多分钟 。
第16步、开大火蒸，上气后蒸15分钟，关火后焖两三分钟再揭盖 。蒸好的馒头，白胖白胖的 。
###其它资料参考###做老面馒头的具体步骤如下：
1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀 。
2、把酵母水倒入面粉里，用筷子拌成絮状 。
3、揉成光滑的面团 。
4、将面团揉成长条形 。
5、分成若干等份 。
6、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干 。
7、放到功能锅的蒸架上，让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右
8、发酵有2倍大了，冷水上锅 ， 水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右 。
9、馒头出锅 。
###其它资料参考###1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水 。
2、做法步骤：面粉300g 。食用碱 适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量） 。新老面 适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用 。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面） 。
3、面粉中加入适量清油 。新老面或老面用温水化开 。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状 。和面成团 ， 覆盖保鲜膜，静置4小时左右 。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可 。
4、面团摊开 ， 加入适量食用碱 。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味 。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反 。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱 。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用 。大家可以用少量的水化开再用）
5、加入碱面后 ， 把面团折叠 。双手用拳头，将面团向四周搋开 。再折叠，再搋 ， 反复几次 ， 直到碱面均匀分布在面团中 。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）
6、搋好的面，和成团 。搓成条状 。分割成剂子 。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟 。凉水上锅，水开后转小火 ， 蒸约20分钟 。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子 ， 即可 。
###其它资料参考###用料
中筋面粉500克
老面250克
食用碱4克
酵母粉5克
温水275克
中筋面粉（呛面用）350克
老面馒头的做法
准备食材
这是发好的老面（酸味）
老面加面粉里，加入碱面
酵母粉倒入温水搅拌均匀
搅拌均匀的酵母水倒入面盆
揉成这种状态
倒入350克干粉继续揉面
揉成光滑面团（这部有重复揉面，可以倒在硅胶垫上，揉到光滑为止）醒面15分钟
醒好的面团擀成长片
从上向下卷起（卷的紧实点）
卷成长条状
下面挤（100克）
揉成馒头状，盖上盖子醒发一倍大
醒好一倍大的馒头，用手指轻按 ， 慢慢回弹，就说明醒好了，大火上气计时12分钟 ， 关火焖2分钟开盖
老面馒头出锅了！
###其它资料参考###1、食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克 。老面撕小块放入大盆中 。
2、加入水和糖 。糖可以帮助发酵 ， 也可以不加 。
3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上，揉搓排气后 ， 加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面 。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净 。呛面的面粉也不一定全部加入 ， 看自己喜欢的软硬情况而定 。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留 。仔细看切面 ， 基本无孔洞揉面才算过关 。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下 ， 然后用手扣住面团，在案板上滚圆 。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯 。
9、静置约25分钟，馒头明显大一圈 ， 不用两倍大 。冬天有发酵箱的可以设温度35度，湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水 。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟 。
###其它资料参考###农家老面馒头怎样做，不破皮不开裂，个个饱满，简单美味，越吃越香呢？要以发面制作出来的一道食材，不添加防腐剂，营养全面，味儿极好 ， 是中国人正餐之一，农家院老面馒头作法：不皮破不裂开，各个圆润，简单美味，越吃越香 ， 喜欢的小伙伴赶紧来看一下吧！老面馒头用料中筋粉200克水100克食用纯碱0.5克中筋粉25克水25克酵母菌0.5克老面馒头的处理方式 。
步骤1先把做酵头的原材料所有混和拌匀后发酵13钟头（准确时间看室内温度而定） 。营养全面，味儿极好，是中国人正餐之一，农家院老面馒头作法：不皮破不裂开，各个圆润 ， 简单美味，越吃越香 。
步骤2发酵好一点的酵头与大分小麦面粉、简单美味，越吃越香 ， 喜欢的小伙伴赶紧来看一下吧！老面馒头用料中筋粉200克水100克食用纯碱0.5克中筋粉25克水25克酵母菌0.5克老面馒头的处理方式水搅拌拌和揉光，发酵发酵好啦放食用纯碱再次揉光 。
步骤3揉光后面团再次醒面一倍大 ， 上火蒸15min，先把做酵头的原材料所有混和拌匀后发酵13钟头（准确时间看室内温度而定），闷2min 。
步骤4起锅啦 ， 胖乎乎的白面馒头小提示美食与人们的生活紧密联系，目前食材吃的办法实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中 ， 美食都是，在通过不一样的人，不同类型的作法，一直在发生变化着，不一样的人不同口味，尽管味儿不一样，可是喜爱的人也不会少 ， 对吃来讲，喜欢就是美食，欢迎留言 ， 评价，沟通交流，一起一同学习一些美食！
###其它资料参考###需要准备的配方是中筋面，老面，糖 ， 盐，酵母和水 。做法是将主料拌匀发酵，倒入呛面用的中筋粉，重新拌匀发酵，发酵完成后擀开，卷起切好，静置40分钟，蒸15分钟后焖10分钟，这样就完成了 。
具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：中筋粉 500克、老面 100克、糖 60克、盐 2克、酵母 2克、水 310克、呛面用中筋粉 100克 。
1、将主料全部放入厨师机桶 。
2、揉至光滑的面团，盖上发酵至两倍大 。
3、加入呛面用的100g中筋粉，厨师机重新启动 。
4、揉成面粉完全吸收呈光滑的面团 。
5、面团擀开 。
6、卷起来，切成馒头大小 。
7、搓一下整下形，底下放上油纸，盖上松弛40分钟 。
8、待松弛好后启动小火煮至水沸，转大火蒸15分钟 。蒸好后焖10分钟再开盖 。
9、时间到后取出 ， 这样就完成了 。
注意事项：
1、揉匀后室温发酵至两倍大后放冰箱冷藏24小时后再分装50g一份冷冻，要用前一晚取出解冻后再使用，这种方法不管做面包或者馒头包子都适用 。
【在家怎么做老面馒头】2、这次用剩下不多的时候再按照之前的做老面，但是不需要加酵母，二次制作发酵会慢一些 。
