重庆老灶火锅底料拉油做法？
首先准备材料：牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片
然后开始炒料：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要
【拉油的海椒要煮多久】2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了
四川的熟油海椒之家常做法：
食材：上好的辣椒粉，胡椒粉 ， 五香粉，芝麻，盐 。
做法：
1.烧一锅热油（油要冒烟），关火 ， 静置1-3分钟（降温，关键） 。
2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀 。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉 。
###其它资料参考###用料
主料
干辣椒(面)100克
辅料
白芝麻10克
色拉油400克
调料
八角3颗
桂皮1小段
草果1个
熟油海椒的做法
干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个
1.将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大 。
2.锅中倒入油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇 。
3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料不要 。
4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用 。剩余的红油辣椒可以装瓶使用 。
烹饪技巧
1、辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可 。
2、油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香 ， 在辣椒面中放入芝麻也是为了更香 。
3、烧热以后的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫糊 。
4、做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣回甜，色泽红艳 ， 讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味 ， 小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油 。
5、将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油 。
###其它资料参考###熟油海椒也叫做油泼辣子，对于一些口味比较重的地区人民来说应该家家户户都是少不了这个调味品的 。因为熟油海椒 ， 在吃面和凉皮，还有做菜的时候，适当的放入一些对菜，具有很强的提味作用 。而且制作好的熟油海椒，具有一股非常诱人的味道，因此关于熟油海椒的做法又会有哪些呢?
制作材料
干海椒面100克、菜籽油400克、白芝麻10克、大料3颗、桂皮一段、草果肉蔻等少量 。
制作方法一
1.将海椒面和白芝麻混合后倒入较大耐热容器中，防止因受热沸腾而溢出，以瓷器为宜 。
2.锅中倒入油，放入大料、桂皮、草果和肉寇，中火慢熬至九成热(冒烟)，关火，捞出大料等香料 。
3.待油稍晾凉时浇入海椒面，不断搅动，同时继续加入熟油，待气泡散尽停止搅动，冷却装罐 。[1]
制作方法二
1.锅中倒入油，中火烧至九成热，关火 。
2.稍晾凉，倒入三分之一海椒面，油温以使海椒面变褐色而不发黑为宜(调色) 。
3.继续稍晾凉，倒入其余海椒面，油温以使海椒面变红亮为宜(激发香味和辣味)，搅拌，冷却装罐 。[2]
提示
1.海椒面选用较粗者，色泽鲜艳，宜用作炒菜 。选用较细者，口感细腻爽滑且美观，宜用作凉菜和小吃 。
2.自制海椒面时将干海椒炒香后捣碎即可，比用机器打细的更香 。
3.只能用菜籽油，精炼提纯的菜油或色拉油做出来的香味不浓 。海椒面与油的比例为1:2到1:4 。
4.由于大量化肥的使用，也可加一些花椒做成麻辣味 。
5.市面上出售的大多是用五六成热的调和油和原料浸泡而成 ， 不推荐食用 。
6.中火或小火烧油 ， 以充分挥发油中的异味，烧热后要稍微晾凉再加入海椒面，防止烫糊 。
7.用作凉菜时最好不要在油中加大料等香料，保持其风味纯正 。
8.最好一次做的量多一点 ， 做好后的熟油海椒加盖放置几天再食用 ， 香味更浓郁 。
###其它资料参考###糍粑辣椒是做油辣椒的主料 ， 一般的超市和菜场都有卖 ， 我家的糍粑辣椒在菜市场买的 ， 让卖辣椒的老板现场打制 ， 加入了一些姜和蒜瓣 ， 蒜瓣和姜是老板配的，加一些味道会很好 。姜和蒜瓣和糍粑辣椒一起打制成辣椒沫状 。
油就是普通的菜油，油的用量一般是糍粑辣椒的两倍，用油泡着辣椒，辣椒才不会坏 。还有就是油辣椒的红油经常用，如果红油用完了，辣椒没有吃完，放不了几天，油辣椒会生霉的 ， 所以我家一般都放得比较多 。
油烧热至7层熟 ， 把花椒粒放到油里炸熟 ， 变色出香味以后滤除花椒粒，丢弃 。如果花椒放油辣椒里面会影响口感 。捞出丢弃比较好 。如果不介意花椒粒的味道，可以不用捞出 。
花椒粒的香味出来以后，加入糍粑辣椒，刚刚加入油里面的糍粑辣椒有点红，特别注意的是，如果糍粑辣椒特别多，油的量增加了 ， 要分次炒 ， 不能让锅里的油太满 ， 辣椒放入油锅里会突然膨胀 ， 有油泡馍 ， 油如果太多会溢出锅外，很危险的 。
炒至25分钟左右，辣椒开始变色，注意用勺舀起辣椒查看颜色，25分钟是个估计数，不是绝对数，因为火候和每家锅的厚度各种因素都是影响时间的关键，看油辣椒的颜色很容易做到的，辣椒的颜色会变黑一点，变色以后就可以加入豆瓣酱 ， 香油 ， 芝麻，继续炒制5分钟左右即可 。
关火，让油辣椒冷却装瓶即可，要吃时就可以随吃随用 。
一般装油辣椒的容器选择搪瓷的有盖小锅或者是玻璃密封罐，不用特意去找密封的容器 ， 如果没有搪瓷容器和玻璃密封罐，也可以用碗装，不过记得加个盖，避免落灰 。不建议用塑料容器，从健康的角度看，塑料容器装油制品久了不太好
###其它资料参考###熟油辣椒的做法步骤如下：
1、锅里倒油烧到6成热的时候 ， 下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动，然后加入一点十三香，待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉 。
2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香 ， 基本炸干后也捞出扔掉，然后关上火稍微降低油温（降至五成热左右为最佳） 。
3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里，把稍微冷却的热油全部倒入碗中 ， 然后一边搅拌一边加入适量白芝麻 。
4、搅匀后再等大约1分钟左右 ， 倒入比上次稍多的辣椒面 ， 搅匀 。等油温已经基本上不怎么烫的时候，倒入剩余的所有辣椒面，搅匀 。
5、搅匀以后就放在一旁任其冷却，完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了 。
###其它资料参考###自制油辣子的做法
材料： 干红辣椒,大蒜,酱油,盐,食用油
做法：
1.干红辣椒去籽洗净(不去籽也可以的,依个人喜好了),放入磨粉器中磨成碎屑状(不需要磨成粉,碎状的辣椒壳就好了),也可以直接买市场上的干红辣椒碎.用量大约是一杯左右
2.大蒜2-4瓣剁成蒜茸待用.
3.找个耐热的容器(不能是塑料的哦)，放入辣椒碎 ， 再加一茶匙盐(前几天看到有菜友说加盐不好，时间一长香味就没了 。似乎有点道理，下次我也不加盐试试)，用酱油(或水)把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦) 。酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干油温高了辣椒容易焦(油温是成功的关键) ， 太湿油温骤降则又炸不香,具体什么程度也不好描述啦,还是需要自己做过之后根据经验来拿捏了.
4.加酱油拌到不干不湿的状态后,加入蒜茸.
5.接下来就是把油烧热 。如果你对油温还不太有把握，没关系 。掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅，等它变焦了(捞出来扔掉)，油温也就差不多了 。不要把烧开的油一下子全倒进碗里 。用大汤勺(千万别用塑料的?。?舀一勺油浇入辣椒碗里 ， 赶快用只小勺搅拌一下，让辣椒受热均匀 。然后再浇第二勺 。就这样，浇一勺，搅一下，再浇一勺，搅一下~~~浇完了 ， 要是喜欢，这时可随意加点花椒粉，五香粉，味精什么的 。冷了就成啦 。喜欢红油的可多烧点油 。或者红油用光了只剩辣椒时可以再加热油.
6.找个干净玻璃瓶装好，如果一两个月之内吃掉可以不用放冰箱 ， 否则还是冷藏为好
###其它资料参考###材料
干红辣椒，盐，鸡精，油 ， 芝麻，
做法
1.把干红辣椒切碎，放在小碗里，里面可以加点盐、鸡精什么的，有时还在里面放点虾皮或者芝麻
2.锅里注进油，小火慢慢加热
3.锅里的油差不多冒烟的时候 ， 用一个干净的小勺，注意一定要是没有水的，先舀起一小勺浇在辣椒上，辣椒没什么反应就继续加热 ，
如果辣椒滋拉拉冒泡并有点变色了，证明油温可以了，关火，把油都浇在辣椒上，然后赶紧用小勺翻搅，让所有辣椒都能泡在油里 。这样一碗香喷喷的辣椒油就大功
告成啦
材料
原料：辣椒
配料：花生，芝麻
调料：花生油，花椒
做法
1、干辣椒末和白芝麻放在一起 。
2、然后锅烧热，下花生油烧热，放花椒炸出香味，再将花椒捞起不用 。
3、直接放切碎的花生，去皮再下去炸 ， 炸几秒就好 。
4、油已经非常的滚了，赶快将带着花生碎的热油浇在事先放一起的辣椒末和白芝麻上，浇上去之后会滋滋的作响 ， 香味拌着辣味立刻散出来了 。
5、过10分钟后的红油，放凉装瓶中即可 。
食用油，辣椒面，微波炉专用玻璃碗
做法
1.玻璃碗中倒入食用油（不加盖） ， 在微波炉中用高火（900瓦）火力加热2分钟 。（火力大小根据微波炉的瓦力来调适） 。
2.透过微波炉玻璃门观察碗中油是否冒泡，表面有一点沸腾，即表明油温比较合适 。
3.打开微波炉门，为安全不须要端出热油碗，直接把辣椒面倒入油里 ， 让油余温继续加热辣椒面 。（这样可避免辣椒面炸糊）
4.搅拌好辣椒油，等其冷却端出微波炉 。
细辣椒面，油 ， 清水少许
做法
1.碗中放两小勺辣椒面
2.油加热至冒烟，关火等一分钟稍稍晾凉，油面不冒烟了，把油倒入辣椒面中，最后倒入一点点清水搅匀即可
3.刚做好的辣椒油颜色还没完全出来，放置一天后会呈现漂亮的亮红色
###其它资料参考###辣椒酱的方法特别的多，可以说每个地区都有自己特色的辣椒酱，要想把辣椒酱做的又好吃又简单，首先要准备一些必备的食材 ， 这其中辣椒必不可少，另外要准备适量的西红柿，准备米醋，白糖和大蒜 ， 这都是最常见的，也最简单的一些食材，也能够保证做出来辣椒酱既简单又好吃 。
怎样做辣椒酱才好吃又简单
材料主料：红辣椒3斤、西红柿1斤调料：豆瓣酱、米醋少许、白糖0.5斤、大蒜0.5斤做法1、红辣椒洗净去蒂去籽 。2、把洗净的红辣椒和西红柿入料理机打碎，大蒜打成蓉备用 。3、锅中加入打碎的辣椒、西红柿、一半的蒜蓉，白糖、一包面酱、一包醋大火烧开，小火慢慢熬煮直到浓稠为止，大约半小时.4、熬好后放凉，加入另一半蒜蓉拌匀即可 ， 冷藏保存1个月左右 。
做法二
材料腌渍辣椒700g，A.冷开水200CC，盐80g，B.沙拉油150CC，香油50CC，细糖3大匙 ， 鲜鸡粉3大匙做法1.调味料A混合成盐水备用 。2.腌渍辣椒与作法1调好的盐水一起放入调理机打约10秒成酱 。3.热锅，倒入沙拉油与香油烧热 。4.倒入作法2打好的辣椒酱鱼作法3锅中一起略炒，再加入糖及鲜鸡粉以中火翻炒 。5.待作法4锅中炒至表面均匀冒出小油泡、水分略干时 ， 即可熄火盛碗 。
做法三
材料半斤清油 ， 2斤鲜辣椒(剁碎)，半斤豆瓣酱，半斤牛肉（其它肉类均可），胡椒，酱油 ， 生姜，蒜，糖，花椒，花生，芝麻，盐做法1、先把油烧开，把花椒粒炸一下取出，再将生姜、蒜沫煸炒一下 ， 后将牛肉沫放里面炒；2、等肉熟后，再将鲜辣椒、豆瓣酱放入再炒 ， 炒一会后，再将所有料放入一起翻抄 。此酱必须用小火慢抄30分钟 。
做法四
材料豆豉20克，姜20克，葱20克，辣椒粉100克，蒜末30克，花椒粉5克，沙拉油200㏄，盐5克做法1.豆豉切细末 ， 备用；姜洗净并沥干水份，切丝备用 。2.葱洗净并沥干水份，切小段备用 。3.取一碗，将作法1的豆豉与辣椒粉、蒜末、花椒粉、盐一起放入碗内，调匀备用 。4.起一锅，待锅烧热后放入沙拉油后，再放入作法1的姜与作法2一起以小火慢烧 。5.待作法4的葱烧至焦黄后，即捞起葱姜 。6.再将作法5的热油冲入作法3中，一起搅拌均匀即完成 。
