鸭菌肝要卤多久
鸭郡肝怎么做好吃？
卤水鸭肫肝
听长辈们说 ， 上海最好吃的鸭肫肝要数稻香村，应该就是记忆中切成片用纸袋装着的那家了；现在都不知道去哪儿才可以买到 。年后，自己来做一盘卤水鸭肫肝当零食吃 ， 咸鲜爽口不油腻 ， 脆脆的特别有嚼头 。
用料
鸭肫
盐
花椒
葱
姜
料酒
卤水鸭肫肝的做法
买来的肫干完全解冻洗干净，以每个3克盐、一粒花椒的比例配制，存放在避光常温处腌制3天
将腌好的鸭肫肝冲洗干净，放入锅中加水淹没（把腌制的卤水一同倒入），加入姜片和葱段，大火烧开后加1勺料酒适量鸡精，煮5分钟后熄火，放至自然冷却，取出切片装盘
小贴士
这个配置是试了几次调整出来的口味，适合当零食或下酒菜吃，不会感觉太咸；如果口味重的话，可以适当添加盐或多腌制一两天；煮5分钟的口感吃起来脆嫩，喜欢更熟软的可以多煮一会儿；煮好的鸭肫浸泡在卤水中过一夜，会更加入味鲜美 。
爆炒鸭肫肝（鸭胗）
这款菜里面有鸭肫肝（鸭胗）的脆和嚼劲，有尖椒、胡萝卜、洋葱这三种食材的营养和各种调料鲜香，是一道上档次受人喜爱的美味！
用料
鸭肫肝（鸭胗）800克
洋葱50克
尖椒50克
胡萝卜50克
葱10克
姜5克
蒜5瓣
红烧酱油15毫升
料酒10毫升
白糖3克
醋5毫升
五香粉1克
盐2克
淀粉10克
水100克
爆炒鸭肫肝（鸭胗）的做法
备齐食材，如上图 。
先将鸭肫肝（鸭胗）洗净剃掉鸭肫肝（鸭胗）上面的筋膜然后切成片，厚度是0.2厘米，这样爆炒的时侯容易成熟，如上图 。
这是切出来的筋膜 ， 不要扔，放入高压锅加上调料压一下也是美味哦！如上图 。
洋葱、胡萝卜、尖椒都切块备用，如上图 。
葱和姜切丝 ， 蒜切末备用 ， 如上图 。
调个碗汁：用一个碗，放入蒜末、红烧酱油、料酒、醋、盐、干淀粉5克、白糖放在一起搅拌均匀备用，调料的用量就是原料表里面的量 。如上图 。
图1将切好的鸭肫肝（鸭胗）加入少许的盐、少许的料酒、干淀粉5克，几滴油，图2放在一起用手抓匀备用，如上图 。
锅中放油，待油热放入葱、姜、五香粉爆香后放入处理好的鸭肫片大火爆炒后加入开水约100毫升，继续炒5分钟后放入洋葱和胡萝卜翻炒一下 。如上图 。
放入尖椒继续翻炒约30秒，最后一次性倒入调好的碗汁再翻炒一下，待所有的原料都融合在一起了即可出锅 。如上图 。
出锅装盘即可食用，是不是很诱人?。∫桓鋈司湍艹园肱?
卤30—40分钟 。
主料：鸭胗500g
【鸭菌肝要卤多久】辅料：卤料适量、盐适量、干辣椒适量、酱油适量、红糖适量
1、鸭胗过开水 。
2、捞出冲冷水 。
3、备卤料和干辣椒 。
4、将卤料和干辣椒放进煮锅里加清水烧开 。
5、倒进鸭胗 。
6、放点盐，红糖 ， 酱油大火烧开转中火卤40分钟 。
7、卤好的鸭胗 。
8、冷却后捞出，可凉拌热炒 。
9、成品 。
###其它资料参考###一、鸡类（卤）1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐_鸡，有的也用来做凉拌 ， 但做凉拌就做不到细嫩的口感 。有冻货和鲜货的选择 。2、西装鸡，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤 ， 然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货 。3、三黄鸡、两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火 ， 可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多 ， 冻货鲜货都有 。4、凤爪 ， 型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟 ， 一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货 。5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货 。6、鸡中翅，易熟不易入味 ， 煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅 ， 冻货 。7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货 。8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜 ， 如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡 。9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤 。大部分火锅店都在卖 。10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货 。11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货 。烧鸡卤制二、鸭类1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货 。2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等 ， 做出来比用白条鸭口感好 ， 但价格相对高一些 ， 用时要先码味 ， 一般是鲜货 。3、鸭菌肝、卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上 ， 卤出来里面的颜色才会变红 ， 有的也加硝盐码 ， 但我们不提倡 。一般做五香卤 ， 也可以卤后切成片做糊辣味，冻货 。4、鸭翅，选购注意是否有毛，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货 。5、鸭掌，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，属于休闲食品，冻货 。6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品 ， 冻货 。7、鸭脖子 ， 规格有大小 ， 一般都做辣卤和甜辣卤 ， 做鸭脖子时一定要先过水 ， 在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货 。8、鸭舌，价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品，有冻货 ， 有鲜货 。9、还有鸭边腿、鸭肝，这些一般做得都比较少，或者是附带！所以忽略了 。10、鸭锁骨，鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货 。11、鸭肠，熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净 ， 由于不耐火做时小心做得咬不动 ， 一般做辣卤和凉拌的藤椒味 。12、鸭菌把 ， 就是连接菌肝的那一节 ， 注意打理干净，不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货 。13、鸭心，冻货 ， 要处理好异味 ， 一般用油卤、辣卤 。属于休闲食品 。烤鸭三、猪类1、猪头肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味，一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有 。2、猪耳，用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有 。3、猪拱嘴 ， 它又分短拱嘴和猪脸 ， 一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有 。4、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄 ， 也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有 。5、猪尾，分短尾和长尾 。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的 。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火 。冻货 。6、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨 ， 只是熟食行业是用炸的 。7、猪小肚 ， 用时要翻一面，洗干净后得煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤 ， 还可以卤后切丝做成糊辣的 ， 冻货 。8、肥肠 ， 有半成品的冻货 ， 但味道不正 ， 存在一种怪味，难处理 。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤，出品率低 。9、肘子，要买一斤多一个的最好，注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤 ， 鲜货 。10、猪肝，猪肝的血污和异味重所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤，一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品 ， 就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖 。11,、猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔 ， 码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌 。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分 。四、兔类1、全兔 ， 有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌 ， 还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的 。凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看 。2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿，在熟食店兔腿一般用得较少 ， 可做五香卤，但大部分是做烧烤味的，冻货 。3、兔头，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有 。4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货，用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤 。五、牛类1、牛肉 ， 卤菜的牛肉一般用毽子肉 ， 由于本地牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料 。2、牛筋，一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的 。3、牛金钱肚，熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味 。4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料，冻货 。5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜 。不耐火，防止做得咬不动 。六、水产类1、带鱼，熟食店做带鱼的少，超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味 ， 可做成豆豉味 ， 油卤 。2、黄鱼 ， 同样超市做得多 ， 有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多 ， 先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货 。3、耗儿鱼，一般用小耗儿鱼，先码味，做成香辣味，油卤 ， 冻货 。4、鱿鱼须，做时要处理干净，先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货 。5、龙虾尾 ， 一般是炒成香辣味，也可以辣卤 ， 有冻货 。6、鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货 。7、熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货 。
###其它资料参考###卤鸭胗需要一个小时的时间进行卤制 ， 卤制之前最好用沸水焯一下鸭胗去味 。将鸭胗放入锅中 ， 加入调味料进行翻炒 ， 倒入清汤后熬煮一个小时即可出锅 。出锅后的鸭胗用刀切片之后即可保存 ， 可以加调味品凉拌食用 。
卤鸭胗的时间1、卤鸭胗需要至少一个小时的时间进行卤制 ， 卤制时间太短鸭胗不入味 ， 而且鸭胗内部可能还没熟如果卤制时间太长的话，鸭胗就被煮烂，没有爽滑的嚼劲了 。因此卤鸭胗的时间最好控制在一个小时左右，不宜过长或者太短 。
2、卤鸭胗的做法很简单，先将鸭胗用沸水焯一下去味，再将鸭胗放入锅中 ， 加入食盐、料酒、蚝油、酱油、葱姜蒜等调味品翻炒 。加入清汤之后就可以开大火熬煮一个小时 ， 一个小时之后用筷子戳一下鸭胗，确认熟了之后即可出锅 。
3、出锅的鸭胗颜色变深，用刀将鸭胗切片之后即可保存，可以直接凉拌食用或者加入其它调味料进行翻炒 。卤制鸭胗的时候，可以提前用料酒腌制20分钟左右的时间，这样卤制出来的鸭胗更入味 ， 还可以适当加入一些鸡精提鲜 。
###其它资料参考###先把鸭压扁胸骨 。
在锅里放盐、回香、花椒抄回香盐 ， 按鸭子重量7%配盐 。
四分之抹在鸭皮上，其余塞进鸭头、内腔！
六小时后倒出胸腔内的盐水，收好不要倒了，再过六小时重复一次！把收集二次的卤水放到锅内加水烧开?。。〖友沃帘：? ，冷却至室温！
把鸭子放进去，用石块压住，十八至二十二小时（这个时间是鸭的咸度，自己控制）取出即成板鸭了！取走鸭子后卤水收好，下次做的更好吃！第一做回香可多放点 ， 每做三次老卤烧一遍！去泡沫！
###其它资料参考###1、将清洗干净的鸭菌肝切好放盘 。
2、在鸭菌肝盘里放上少许的料酒，麻一下(如果这个时候没放料酒，也可以在鸭菌肝下过以后放少许料酒) 。要是喜欢吃嫩一点的鸭菌肝，可以用少量的豆粉调水，搅拌后，倒在鸭菌肝上 。
3、将泡椒、姜蒜切碎，把葱洗干净切好 。
4、等锅烧热后 ， 倒入适量的食用油，在放几颗花椒 。等食用油烧热以后，把泡椒倒入锅里翻炒 ， 出香味以后，再把鸭菌肝倒进去继续翻炒 。这个时候可以放少许的盐(泡椒是有味道的)和酱油继续翻炒 。
5、等鸭菌肝炒熟差不多了，再把葱放进去，一起翻炒 。一分钟以后，可以放上少许的味精，翻炒几下后，就可以装盘了 。
6、在对鸭菌肝的做法认识后，制作鸭菌肝的时候 ， 可以根据以上方式进行，但是要注意对鸭菌肝制作过程中，对它的火候也是要掌握好 ， 制作鸭菌肝火候过大的话，会让鸭菌肝发硬，这样吃的时候对身体是没有任何好处的，这点也是要注意的 。
###其它资料参考###主料鸭肫（菌肝）4个 蒜黄（四川叫法韭黄）250g 泡椒6—8个 小米辣10个左右 嫩姜50g 花椒适量 郫县豆瓣1勺 淀粉1勺 料酒1.5勺 自贡小女人～火爆鸭肫（菌肝）的做法步骤1. 蒜黄（四川叫法韭黄）切段、嫩姜切丝、小米辣剁碎，备用2. 鸭肫（菌肝）洗净后撕去内层黄皮，切花 ， 沥干水，备用3. 沥干水的鸭肫（菌肝）放盆里加淀粉、剁碎的泡椒、豆瓣酱、花椒、料酒，和匀4. 油温8成热下腌好的鸭肫（菌肝）快速翻炒均匀 ， 放小米辣嫩姜丝，翻炒快熟了 ， 放蒜黄（四川叫法韭黄）适量盐、鸡精或鸡粉调味，起锅（这道菜火候一定要猛，火小了不是还没炒熟 ， 就是炒老了咬着费劲）
###其它资料参考###1、鸭菌肝2个，泡椒适量，姜几片，蒜2个，料酒少许，盐少量，食用油适量，味精少量，酱油少许 ， 花椒几颗，葱几根 。
2、将买回来的鸭菌肝清洗干净 。将清洗干净的鸭菌肝切好放盘 。
3、在鸭菌肝盘里放上少许的料酒，麻一下 。要是喜欢吃嫩一点的鸭菌肝 ， 可以用少量的豆粉调水，搅拌后 ， 倒在鸭菌肝上 。
4、将泡椒、姜蒜切碎 。把葱洗干净切好 。
5、等锅烧热后，倒入适量的食用油 ， 放几颗花椒 。等食用油烧热以后，把泡椒倒入锅里翻炒，出香味以后，再把鸭菌肝倒进去继续翻炒 。这个时候可以放少许的盐和酱油继续翻炒 。
6、等鸭菌肝炒熟差不多了，再把葱放进去 ， 一起翻炒 。一分钟以后，可以放上少许的味精 ， 翻炒几下后，就可以装盘了 。
###其它资料参考###泡椒炒鸭菌肝的做法是用自己私家泡制的泡椒、姜蒜等煎炒而成的 。作料也很简单 。根据以下几个步骤就可以了 。
食材
食谱热量：181(大卡)
主料
鸭菌肝2个
方法/步骤
1.将买回来的鸭菌肝清洗干净 。
2.将清洗干净的鸭菌肝切好放盘 。
3.在鸭菌肝盘里放上少许的料酒，麻一下（如果这个时候没放料酒 ， 也可以在鸭菌肝下过以后放少许料酒） 。要是喜欢吃嫩一点的鸭菌肝，可以用少量的豆粉调水，搅拌后，倒在鸭菌肝上 。
4.将泡椒、姜蒜切碎
5.把葱洗干净切好 。
6.等锅烧热后，倒入适量的食用油，在放几颗花椒 。等食用油烧热以后，把泡椒倒入锅里翻炒，出香味以后 ， 再把鸭菌肝倒进去继续翻炒 。这个时候可以放少许的盐（泡椒是有味道的）和酱油继续翻炒 。
7.等鸭菌肝炒熟差不多了 ， 再把葱放进去，一起翻炒 。一分钟以后，可以放上少许的味精，翻炒几下后，就可以装盘了 。
