咸鸭蛋会出油 咸鸭蛋的油是什么原因？
一般情况下 ， 咸鸭蛋出油是很常见的一种现象，很多人都会遇到这种情况 。那么咸鸭蛋里面的油是什么呢？下面让我们具体来看看吧！
咸鸭蛋为什么会出油你可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄，但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋最大的魅力就是这流油的蛋黄 。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状 。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了 。出油是咸鸭蛋腌好的标志 。
咸鸭蛋的油是腌的时候放油了吗其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂 。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧 。
那为什么新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋却看不到油脂冒出来呢？因为新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪是结合在一起的，蛋白质相当于一种乳化剂，它把脂肪分成了很小的油滴，把它们包在中间 。所以我们就看不到蛋黄中有油脂的样子 。
可为什么用盐咸过之后油脂就溢出来了呢？因为鸭蛋吸收了盐，蛋清中的盐含量就升高了 ， 蛋黄中的水份就会流往蛋清中，蛋黄中的水份变少了，咸鸭蛋经过加热煮熟之后，蛋白质又变性了 ， 就没有办法把油脂乳化了，所以这些原本的“小油滴”就逐渐融合在一起形成“大油滴” ， 油就渗出来了 。
咸鸭蛋腌制出油的要点要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水 ， 咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，腌制过程中需做到这几点：
1、在高浓度白酒中浸泡将鸭蛋洗净后 ， 放入盐水中前，可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟 ， 因为酒精可以加速蛋白质凝固，在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离，从而出油 。
2、让鸭蛋反复蘸盐将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸 ， 用酒精蘸湿后，再次蘸盐，更多的盐分能更快入味，让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害 ， 加速脂肪分离，聚集成油 。
3、保鲜膜包住鸭蛋暴晒在鸭蛋蘸满盐后，用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固，挤出油脂，让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高 。
小贴士:
但是要注意的是，咸鸭蛋所含的胆固醇要比没腌之前的胆固醇还要高 。鸡蛋、鸭蛋的蛋黄胆固醇含量都是很高的，一个蛋的蛋黄所含的胆固醇含量基本上就已经达到一天所能摄入的胆固醇最高值了 ， 而咸鸭蛋的蛋黄胆固醇含量更高，所以咸鸭蛋虽好吃也别贪吃 。
咸鸭蛋为什么会出油
咸鸭蛋为什么会出油？咸鸭蛋相信很多人都有吃过 ， 在生活中，有些人在吃咸鸭蛋的时候发现蛋黄有很多油，对于这种情况感到很好奇，下面我分享咸鸭蛋为什么会出油？
咸鸭蛋为什么会出油1要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪 。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状 。鸭蛋经过腌制后 ， 盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了 。
咸鸭蛋为什么出橙色的油
生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起 ， 看不出油脂，腌制一段时间后，蛋白质因为盐分脱水，逐渐凝固 ， 与脂肪分离，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素 ， 这些营养成分可溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色，咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志 。
在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后，放入盐水中之前，可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质凝固 ， 在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离 ， 从而出油 。
让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸，用酒精蘸湿后，再次蘸盐，更多的盐分能更快入味，让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害 ， 加速脂肪分离，聚集成油 。
腌咸鸭蛋出油的方法
平时腌咸鸭蛋是人们经常会吃的一种食材，用它下饭配粥口感都特别好，但是最近几年市场上却出现了一种海鸭蛋，它与咸鸭蛋相似 ， 但又有一些不同 ， 今天带大家了解的就是海鸭蛋和咸鸭蛋的区别 ， 能让大家知道这两种鸭蛋之间有什么不同 。
海鸭蛋和咸鸭蛋的区别
1、味道区别
还有鸭蛋和咸鸭蛋在味道上就有明显区别，因为海鸭蛋是生活在海边的'鸭子产出的蛋，这种鸭子是以海边的鱼虾为食物产出的海鸭蛋 ， 营养价值也比较高 ， 而且味道更加鲜美，而普通的咸鸭蛋则是人工养殖的鸭子产出的鸭蛋，它们平时多吃饲料，所以味道没有海鸭蛋那么好 。
2、个头区别
海鸭蛋和咸鸭蛋在个头上也有明显区别的 ， 海鸭蛋的个头明显比普通咸鸭蛋要大，但严格来说，海鸭蛋应该算是咸鸭蛋的一种，但它的营养价值与经济价值都要高于普通的咸鸭蛋 。
3、腌制方法
海鸭蛋和咸鸭蛋都是经过腌制以后的咸鸭蛋，但普通的咸鸭蛋多是用盐水腌制的，而海鸭蛋则成使用海边的红泥或黑色的海泥腌制而成，这样的鸭蛋腌好以后，会带有一种海水的咸味，而普通的盐鸭蛋是没有这种味道存在的 。
4、腌制步骤
海鸭蛋和咸鸭蛋在颜值不足上也有明显不同 ， 平时人们所吃的咸鸭蛋多是先把鸭蛋煮熟以后再裹上食用盐 ， 然后经过腌制得到的一种食材，而海鸭蛋则是先把鸭蛋用火烤熟以后 ， 再裹上泥巴进行腌制得到的一种食材，所以它也叫烤鸭蛋 。
咸鸭蛋为什么会出油2咸鸭蛋黄为什么出油
咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故，你注意过这件事没有？剥开一个熟鸭蛋 ， 很难从蛋黄中找到一点滴油迹 ， 吃起来也毫无油腻的感觉 。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流 。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
有人以为腌蛋时加入一些油 ， 就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会 。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的 。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪 。整个鸭蛋中，脂肪约占16% 。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里 。因此对蛋黄来说 ， 脂肪的含量竟高达31%左右 。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的 。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高 ， 为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏 。
你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味 ， 有些人不喜欢吃它 ， 于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂 。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了 。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已 。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样 ， 这样就骗过了我们的眼睛和舌头 。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头 。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液 。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的 ， 甚至流出油来了 。
由此可见，咸鸭蛋黄出油是很正常的，所以通过上面的详细介绍，大家终于可以明白这个现象的原因了 。同时还有一点要告诫大家，咸鸭蛋的脂肪含量是非常高的，所以以后没什么事尽量少吃咸鸭蛋，更要少吃咸鸭蛋黄，否则很容易生病的 。
咸鸭蛋的营养和功效
丰富的维生素
咸鸭蛋中的维生素含量极其丰富，包括维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等，尤其是B族维生素，咸鸭蛋可作为极佳的补充食品 。
矿物质含量丰富
咸鸭蛋同时也是补钙的良品，其中的矿物质含量特别丰富，尤其是钙和铁元素，有益于预防贫血和儿童的骨骼发育 。
蛋白质
咸鸭蛋再怎么变也是蛋，所以蛋白质自然极其丰富 。
###其它资料参考###无论佐粥还是配米饭 ， 亦或是做月饼、青团的馅料，咸鸭蛋黄都是不二之选 。咸鸭蛋香，香在蛋黄会流油，翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴 。那么 ， 咸鸭蛋黄的油到底从哪来？ 其实，是腌制过程把油“逼”了出来 。
咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中 。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质 。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化 。蛋黄中的脂肪非常丰富 ， 大约占到30%~33%，油就来源于此 。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中 ， 蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油 。而鲜蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均匀胶体状态被破坏 ， 而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来 。
如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果 。正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以完全不用担心油脂健不健康这一问题 。总之，咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致 。盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果更加明显 。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏，从而将更多油释放出来 。
腌咸鸭蛋的步骤十分简单，一般家庭都可以操作 。家庭中制作咸鸭蛋，一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净，浸泡在调好味道的盐水中，密封存放在阴凉处 ， 腌制好煮熟就可以了 。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整 。一般来说，夏季需要腌制半个月到1个月，而冬季需要腌制2~3个月 。
咸鸭蛋的营养成分十分丰富，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素，但部分人群不适合多吃 。首先，高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用 。咸鸭蛋中含有大量的盐分，胆固醇含量也比较高，过量食用会使血压升高 。其次 ， 肝病患者也要少吃 。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪 ， 多吃会给肝脏增添负担 。最后 ， 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用 。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关 。
###其它资料参考###1、鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪，在腌制的过程中，盐分进入蛋黄内，不仅会让蛋黄中的水分向外渗透，还会让蛋白质发生“盐析”作用，这样就破坏了蛋白质和脂肪原本均匀混合状态，将油脂从蛋白质组织中挤出来聚集在一起，这样就可以看到蛋黄出油了 。
2、咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质，比较难消化 ， 吃太多很容易引起腹胀、腹泻等症状，所以日常生活中，鸭蛋应该以适量吃为主，不能过量吃 。
3、咸鸭蛋中含有大量的氨基酸，这种物质对人有一定的好处 。咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油溶解在一起 ， 很容易出现我们看到的红黄色 。咸鸭蛋出油是鸭蛋已经腌制好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，和新鲜鸭蛋中的营养并无多大的区别 。
4、咸鸭蛋中含有的钙质十分丰富，同时含有比较丰富的无机盐 。咸鸭蛋中的这些元素有一定的好处，适量吃对身体没有危害 ， 所以在日常生活中，可以放心吃 。
###其它资料参考###01鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪，经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，均匀分布的脂肪也就变成了油 。咸鸭蛋之所以会出油 ， 就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生 。
当我们吃咸鸭蛋的时候，当看到油汪汪的蛋黄时会忍不住口水直流，此时 ， 很多人会有这样的疑惑，咸鸭蛋为什么会出油，蛋黄里的油又是哪里来的呢？下面就来聊聊咸鸭蛋出油以及腌制方法的话题 。
咸鸭蛋为什么会出油？
首先，要从下鸭蛋的成分讲起 。鸭蛋里面营养丰富 ， 不仅仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪，那这些油是怎么出来的呢？
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合 ， 脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油 ， 也尝不出来 。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起，变成了油 。咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生 。
“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志 。
咸鸭蛋腌制方法
方法1：寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余；煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；
方法2：直接用盐水浸泡，同样也是封口月余 ， 取出煮熟即可 。这种方法做出来的咸鸭蛋 ， 出油率比方法1做出来的低得多，口感也不如方法1的细腻 。
方法3：将鸭蛋表面清洗干净，并沥干水份，将在阳光下暴晒一两个小时（出油的关键所在），
然后用高度白酒浸泡两三分钟，将浸过白酒的鸭蛋在盐碗中均匀的裹上一层盐 ， 用保鲜膜包裹好，将包好的鸭蛋装在口袋里扎紧在阴凉处或冰箱里保存即可吃的时候随取随煮，腌制7天左右的咸度正合适，蛋黄吃起来沙沙的，口感也不错 ， 30天吃的时候蛋黄出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好来选择食用的时间 。
###其它资料参考###很多人都喜欢吃咸鸭蛋，但你知道咸鸭蛋为什么会“流油”吗？咸鸭蛋是我们在平常的日常生活经常吃的一种食物，吃起来味道不错 ， 并且咸鸭蛋里边带有的营养成分和新颖的鹅蛋是没很大区别的，同是带有比较丰富的蛋白质 ， 碳水化合物，丰富多彩的各种维生素和矿物的，在吃咸鸭蛋的情况下，有很多的人都是会配搭早餐粥一起吃的 。
在吃咸鸭蛋的情况下，提到最好吃的咸鸭蛋得话，应当全是那类起沙流油的咸鸭蛋，食盐的含量越高 ， 腌渍的时长越长得话，这种咸鸭蛋仅是看上去就十分的吸引人，禁不住令人想要吃上一个 。那样针对咸鸭蛋怎么会“起沙流油”？你确实知道吗？
腌渍的咸鸭蛋往往出油，和它成份是组成是离不开的，在咸鸭蛋黄中是带有蛋白质和脂质的 ， 而鹅蛋的蛋白质都是占这其中的2/3以内的，别的的全是脂质，亦在新鲜的的鸡蛋黄里面蛋白质是能把人体脂肪分散化成很小很小的油滴，而食盐能够减少蛋白质在水中的溶解性 ， 那样这些分散化的小油滴就可以再次凝结，变成了大油滴，这样就形成了蛋黄油 。
亦在腌渍咸鸭蛋的情况下，食盐的含量越高 ， 腌渍的时长越长得话，那样咸鸭蛋起沙流油的作用还会更为的显著，因此我们在平常品尝到的这些咸鸭蛋全是能够做到起沙流油的成效的 。
【咸鸭蛋流油是怎么回事】别的的全是脂质，亦在新鲜的的鸡蛋黄里面蛋白质是能把人体脂肪分散化成很小很小的油滴，而食盐能够减少蛋白质在水中的溶解性，现在我们品尝到的这些咸鸭蛋，由于腌渍的办法和以前有较大的区别，所以就连蛋白都是能够放心吃的 。
