红烧肉烧出来肉质很硬 ， 这是怎么回事？？
肉质硬是因为你炖的时间不够 。
做红焖肉最好选择五花三层的肉，油锅烧热，入肉块炒、然后加红烧酱油、糖、醋及料酒调鲜 ， 姜、葱段、大料翻炒几下 ， 加入适量清水、开锅后加盐、花椒调味即可，切记一定要将汤汁靠到只剩油为止，这样肥肉也是油而不腻的 。
1.准备食材 。五花肉一块、姜一块、冰糖一小碗 。
2.五花洗净切块（2厘米左右、方块） ， 姜切片 。
3.焯肉 。锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入五花肉、适量的料酒 。大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用 。
4.炒糖色 。将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖 。小火煸炒 。
5.煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可 。
6.将五花肉倒入锅内 ， 转中火 。快速翻炒 。让每块五花肉都裹上糖色 。
7.放入姜片继续翻炒 。
8.加入适量的酱油，翻炒匀均后 。倒入热水 。接下来开始调味，放入适量的盐 ， 八角 。大火烧开后转温火炖制四十分钟左右 。
9.收汁
10.装盘开动
在于腌制猪肉的过程、在这里玩可以告诉大家我平时用到的一个腌制方法，就是在里面加入一种平时我们没有加入的东西，不过我们也经常见 ， 可能每家都会，背上一点，就是可以倒上一些啤酒猪肉在人们的饮食结构当中占有重要的地位，只要说到肉类食品，就会想到猪肉 。猪肉的做法非常多，在不同地区，甚至在不同人手中呈现出来的味道都是不一样的 。
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时 ， 肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度 ， 我们在烹饪猪肉的时候就可以用到啤酒了哦，可以在很大的程度上帮助我们提高猪肉的鲜美程度 。我觉得最喜欢吃的就是尖椒炒肉了 。因为辣椒炒肉是我们湖南人最爱 。有人爱用半肥半瘦的来炒，喜欢它一咬下去有油脂并发出的美味，也有人喜欢用纯瘦肉来炒爱她的那个滑嫩 。
然后将切好的青红椒，豆鼓 。(豆鼓是我们湖南人比较喜欢放的东西 。如果吃不习惯的亲们可以不放 。)一起放入锅中 。跟瘦肉一起翻炒然后根据个人的口味加入适量的盐，鸡精翻炒 。翻炒后就可以出锅了 。然后依次倒入：蛋液、生抽、五香粉和料酒或者白酒，进行腌制10-15分钟 。注意哦，上面说的这一物其实就是常见的白酒 。之所以使用白酒 ， 因为家里经常有喝剩下的白酒，都可以拿来当调料，自测味道相当惊艳 。
第一方面首先要把猪肉腌制好 ， 肉片切好后，要放适量的盐、糖、生抽、胡椒粉以及生粉，搅拌均匀后，并加上生油，放在一边，半小时后才去炒 。五花肉适合做红烧肉和回锅肉配料个人口味都可以的 。
###其它资料参考###为什么回锅肉炒完以后会很硬？我的回答是：回锅肉是传统的川菜代表菜，炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因，第一肉在锅中炒的时间太长，第二肉片的厚度切的太薄 。
回锅肉是传统川菜，口味微辣 ， 肉质干香肥而不腻非常好吃 。也是很多人的下饭菜首选 。回锅肉要选择五花肉，这样炒出来的回锅肉肥瘦相间，入口层次分明 。炒回锅肉时最好是带上猪皮一起炒 ， 很多餐馆都把猪皮去掉了在炒回锅肉，估计也是怕掌握不好火候 ， 炒出来的肉会很硬 。其中最主要的原因就是猪皮变硬 。回锅肉的辅料中有豆豉，这个食材如果制作家常版的回锅肉可以不放，因为豆豉在做其他菜时很少用到，除非你是四川人经常吃川菜 。豆豉是由黄豆或者黑豆发酵而成的 。有独特的香味是川菜中常用原料 。
制作回锅肉的肉要先煮熟在切成片 。炒的时候要加豆瓣酱炒制，制作家常版回锅肉不放豆豉可以，但是豆瓣酱是必须要放的，豆瓣酱是回锅肉颜色的主要来源 。炒制后的豆瓣酱会出现红油 ， 这样回锅肉的色泽才能红亮 。豆瓣酱炒之前要先用刀剁碎 ， 这样才不会出现太大的豆瓣影响菜品的美观 。回锅肉中另一样食材是青蒜苗，这个食材也是可以替换的，换成蒜苔，青尖椒都可以 。有人会说这还是回锅肉吗？我说的是家常版回锅肉 。根据自己的喜好添加食材 ， 做法一样味道适合自己吃就行了 。我就不喜欢吃蒜苗，有可能餐馆里的蒜苗都比较老，吃完了塞牙我就不是很喜欢吃 。
===家常版回锅肉===
【准备食材】：五花肉，葱段，姜片 ， 料酒，蒜苔，豆瓣酱 ， 味精，盐 。
【制作方法】：1.五花肉冷水下锅，加入葱段 ， 姜片，料酒煮开，撇去浮末煮至五花肉完全成熟，准备一个小盆把五花肉和煮肉的汤一起倒在小盆中 。蒜苔洗净切成小段 ， 豆瓣酱剁碎备用 。
2.把五花肉捞出切成0.3厘米左右的肉片，锅中热油放入蒜苔炒炒至蒜苔表皮有褶皱出现，放入豆瓣酱炒香 ， 在倒入切好的肉片炒匀，出锅前放入适量的盐和味精炒匀出锅即可 。（因为豆瓣酱本身就有咸味，盐一定要少放或者不放）
【温馨小提示】：上边是家常版回锅肉的食材和做法，如果想要五花肉炒完不硬 ， 就要注意原料的投放顺序，因为五花肉是熟肉，所以尽量减少肉再锅中停留的时间 。另外五花肉煮熟后不要马上切片，要把其他原料准备好在切肉 。因为五花肉切好了放的时间久了会粘在一起，炒的时候很难炒开 。
###其它资料参考###为什么你炒出来的肉都发硬了 ， 那是没有掌握好这几个要点 。一定要了解这几个小细节，保证制作菜品的时候一定会达到你的满意！
第一点就是切肉的时候一定要保护均匀，不能是一刀后一刀薄 ， 这样炒的时候也会影响口感！
第二点，最好的肉不要直接放入锅中开始炒，一定要对肉片儿进行上浆 。也就是把肉片儿加入适量的盐，鸡精，料酒，一个蛋清，然后抓拌均匀，最后再拍上湿淀粉，腌制大约15分钟左右就可以了！
第三点就是将肉片儿进行划油，这是专业的术语，其实就是锅里边儿稍微多放一点儿油！讲究是勺热油，文少内加入植物油，大约烧到三到四成热之后放入肉片儿，等待大约五到十秒，然后用筷子慢慢划开，炒大约一分钟左右 ， 捞出控油备用！
第四点就是吵的时候要注意的了！
下面我来分享一个炒肉片儿的做法，首先我们需要准备嫩猪肉300克 ， 笋25克，水发木耳一朵，菜心一颗，葱5克姜 。5克蒜两瓣！调料油，植物油 。盐6克，料酒十克，醋15克，糖十克，鸡精5克，湿淀粉15克 ， 花椒油十克！
第一步要先将300克的猪肉切成薄厚均匀的片儿，葱花切马蹄形，姜切成末，木耳改成片儿，菜心切成段，蒜切片儿！
【五花肉炒菜怎么肉硬呢】第二步我们将肉片儿放入碗中 ， 依次加入盐 ， 鸡精，料酒 ， 以上调料都是总量的1/5 ， 然后再加入一个蛋清和湿淀粉，抓拌均匀！
第三步，锅内加入少许的植物油烧热 ， 等到油温上升到三四成热时放入肉片儿 。用筷子慢慢划开大约60秒左右 ， 然后将肉片捞出控油备用！
锅内留底油20克 。依次放入葱姜蒜 。爆香爆香之后倒入笋木耳菜心翻炒一遍，然后放入醋，料酒 ， 最后再放入肉片儿 。翻炒均匀，在放入盐，少许食盐，最后加上少许的高汤 ， 搅拌均匀！出锅前购入水淀粉和花椒油就可装盘！
好了，肉片怎么炒不会发硬的小秘诀就分享到这里啦！
###其它资料参考###
1、猪肉太硬一般是没控制好火候 。猪肉下锅前，最好把油温控制在60～70摄氏度 。另外 ， 应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉都是鲜嫩的肉汁，十分可口 。
2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清 ， 在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，注意不要让蛋黄混入肉中 。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用 ， 所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩 。
3、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲 ， 下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑 。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁 。
###其它资料参考###主要原因是你怕炒不熟，烹炒时间过长，使肉中水分损失太多，等于把肉炒成肉干了 。下次炒肉可尝试把肉切成较薄的片，事先把葱花蒜片都切好 ， 锅放火上 ， 锅热后加油稍稍转动炒锅，使油均匀挂满锅底 。开大火，等油温上来放入葱花爆锅，紧接着把肉片放入迅速翻炒，视肉片变色即可迅速放入盐、酱油等调料再勾薄芡淋入 ， 翻炒几下使芡汁包裹均匀马上出勺 。试试吧，多做几次并善于总结，家常菜一点也不难 。
###其它资料参考###一、烧的红烧肉很硬可能是因为制作红烧肉前肉在过水煮去除血沫的过程中烹煮的时间不够长或者烹煮红烧肉的时间过短 ， 猪肉还没软化，从而制作出来的红烧肉出现很硬的情况 。猪肉过水的过程一定要煮到筷子可以插透再拿出来的程度，而烹煮红烧肉要小火烧1个小时以上的 。
二、红烧肉做法
食材
带皮五花肉400g
食用油20g
葱段10g
盐5g
味精5g
料酒2g
姜汁3g
生抽5g
老抽5g
红糖10g
肉蔻2个
桂皮3g
川椒2个
香叶3片
八角3个
步骤
带皮五花肉洗干净放人沸水锅中煮5分钟 ， 煮到筷子可以插透再拿出来的程度再捞出
2.切成大小适中的块状，再次放入沸水锅中汆去血水，捞出沥干水分
3.锅中少油，放入红糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡
4.放入葱段 ， 倒入姜汁和料酒煸炒出香味
5.倒入五花肉翻炒均匀至每块肉都上色 ， 继续煸炒，要让五花肉的油脂煸出，将煸出的油倒出
6.锅中填入适量清水，将调料装入调料包放入锅中，香叶、桂皮也一起放入，撒少许盐大火烧沸，转小火烧1个半小时
7.待肉烧透汤汁浓稠，出锅即可
###其它资料参考###五花肉的做法 - 五花肉是最常见的家常菜之一，那么五花肉怎么做呢？五花肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的五花肉做法，详细的做法如下:
教你三种五花肉的做法：
第一种五花肉的做法: 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕） 。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米 ， 大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤 ， 但要站在旁边看着） ， 加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟 。5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块 。
第二种五花肉的做法: 五花肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样 。买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮 ， 不然干脆不做 。肉洗净切方块 ， 2厘米见方 ， 不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得 ， 一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出 。另起锅 ， 倒油适量 ， 放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮 ， 不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好 ， 白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的 。接着倒入酱油，不要太多 。动作要快，不然糖会糊的 。熬出汁后 ， 倒入炸好的肉 ， 翻炒一下 ， 倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅?。ㄒ怯惺奔? ，或没高压锅，那就慢慢炖吧 ， 至少一小时，越烂越好，期间别忘添水） 。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料 ， 大火烧开 ， 盖上盖焖煮25分钟后 ， 停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅 。
第三种五花肉的做法： 白肉切成适当大小的块 。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫 。?调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色 。搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵露髁耍 。?随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了 ， 然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！ 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可
###其它资料参考###红烧肉的味道应该是香软的，吃起来肉香可口，但是由于操作的方法不当 ， 可能会导致红烧肉吃起来硬硬的 。那么 ， 红烧肉为什么会硬？
红烧肉为什么会硬
烧的红烧肉很硬可能是因为制作红烧肉前肉在过水煮去除血沫的过程中烹煮的时间不够长或者烹煮红烧肉的时间过短，猪肉还没软化 ， 从而制作出来的红烧肉出现很硬的情况 。猪肉过水的过程一定要煮到筷子可以插透再拿出来的程度 ， 而烹煮红烧肉要小火烧1个小时以上的 。
红烧肉怎样做不会变硬
既不腻又酥软的红烧肉做法
原料：带皮五花肉
配料：葱、姜、桂皮、大料、糖、盐、酱油
做法：
1.把肉洗好，切方块（具体大小视喜好吧~）用热水焯一下
2.将焯好的肉放进高压锅里 ， 加进葱段，姜片，桂皮，大料，糖，酱油（最好是好一些的酱油，我用的是东古一品鲜） ， 可以适当少放些盐，不放也可以，因为酱油本身已经很咸~也可以再少放些料酒~
3.高压锅压30分钟左右，视个人喜好决定这个过程吧
4.回锅,把已经做好的红烧肉倒在炒锅里再翻几下，让汤汁略略收一收~回锅以后就又好看又好吃了~
制作提示
红烧肉的做法各地也会稍有不同 。南方习惯用酱油（老抽）调色 ， 而北方则偏爱炒糖色儿 。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖） 。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖 ， 能变化出多种好吃的炖肉菜 。
炖肉时最好用冰糖 ， 比白糖做出来的颜色要亮，好看 ， 而且口感也更好 。
适宜人群
⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之 ， 但食之过多 ， 便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖 ， 肥胖则易发多种疾?。欢嗍郴蚶涫骋滓鹞赋Ρフ突蚋拐透剐海欢杂谥炯爸碛?，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之 。
⒉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；
⒊对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉 。
⒋猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效 ， 爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄 。
