国宴上开水白菜的方法同有什么不 _白菜

中国国宴中的“开水煮白菜”，有什么特别的地方？？

非常特别，你以为开水煮白菜就真的是开水煮白菜吗，错了，开水白菜的制作工艺相当复杂，就单单那个所谓的“开水”就很难制作。国宴菜肴，一直都是让我们垂涎欲滴的存在。但是，不管是哪一道菜，看起来都非常高大上，而且觉得非常难做，这个时候，开水白菜就像是一道清流闯入了大众的视线。大家都觉得，开水白菜，就是开水煮白菜，非常简单，好像各家各户随随便便都可以吃到。就有人说了，这可是国宴菜啊，哪有这么简单的。
没错，确实没那么简单。所谓的开水白菜，只是个名头一样，就像是鱼香肉丝里面没有鱼，开水白菜也不是用开水煮白菜，而是高汤。别小看煮白菜的那个清汤，黄澄澄的，清澈见底，没有油花，似乎并不是个汤，而是一碗水。但是其实，那个汤其中含有的食材相当丰富，它要用鸡、鸭、排骨、火腿、干贝进行熬煮。因为煮这些东西，汤上会产生杂质，所以还要将鸡肉、猪肉剁成蓉，然后在汤中缓慢搅动，用其吸附杂质。
等到反复进行这一项动作之后，这个汤就会变得极其清澈，而且表面没有油脂。这个被制作好的汤，看起来似乎非常寡淡没有什么滋味的样子，但是喝一口你就会发现，其味道极其鲜美，让人欲罢不能。白菜也不是普普通通的白菜叶子，而是选取优质白菜，取其心。
如果说是用在国宴上，大师傅们还会展现自己出神入化的刀功，将其雕刻成花的形状，然后将汤浇上，白菜就会像花瓣一样散开。总而言之，开水白菜作为一道国宴用菜，不管是制作工艺也罢还是取材也好，都是顶尖级别的，和我们自己家里的水煮菜完全不一样。

在我们的现实生活中，其实也有很多美食是大家不知道的，如果我们在网上了解的话，我们就会发现很多食物它都有自身的特点以及一些具体的。实际意义的，相信大家在网上也是看到了开水白菜是国宴菜系当中的主菜之一。所以他们就会产生这样的疑问，就是这道菜的制作难点是什么呢？对于这一问题的回答。在我个人看来，首先难点是配方以及控制火候，下面我们具体来了解一下。
1 配方
相信大家对于开水白菜也都是有一定的了解，这个从字面意思来说，就是说用白开水来煮白菜，可以说这是一道非常简单的一道菜，但是在制作的过程中也是有非常多的难点的，比如说在配方这方面，我们都知道它的配方是非常有讲究的，而且里面的材料主要有排骨干和老母鸡等等，而且再加上各种各样的调味剂。
2 控制火候
我们都知道，其实一般在制作这道菜的过程中，我们都是需要控制一下它的火候的，而且一般都是连续反复的煮。四个小时左右，虽然说里面是白菜，还有就是一些老母鸡，还有排骨，而且这些本身就是非常难熟的，而且要长时间的煮之后，它的营养才能够更好的发挥出来。同时它的火候也是一个难点，要控制好火候是一件非常不容易的事情。
所以我们在平时的生活中，也应该要更多的去关注这方面的问题，对于每一个人来说，学习每一道菜都是有一定的难处，只有我们细心的去学习，我们就会发现其中的一些技能和技巧之类的，而且也对于我们今后做菜提供一定的方法和技能，以上就是我总结的一些对于这个问题的相关知识，希望能够对大家有用。

###其它资料参考###开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴，最早的时候被用作对皇帝的致敬，而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴。然而煮白菜的做法是非常复杂的，但是味道可以说是一流的，或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品，所以小编今天就为大家介绍一下，这一道出名的菜品是怎样做成的。
我们在制作煮白菜之前，首先要准备好材料，最正宗的白菜应该就是北方的大白菜了，之后需要准备的就是各种汤料了，然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿，以及500克排骨与300克扇贝，准备完这些之后，在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉，这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了，先使用盐和料酒给材料入一下味道，然后准备一些大葱与生姜，把大葱给切成块，并将一些生姜切成碎片留作备用，也可以多准备一些来增加汤的味道，因为这道菜最为主要的就是汤了。
我们先把老母鸡给清理一番，可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉，而扇贝的话就需要分开浸泡，其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后，必须倒一次水，然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候，就不需要添加额外的东西了，因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪方法。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中，等到锅中已经有一层油的时候，我们就可以将葡萄酒加入汤里面了，然后换成小火，慢慢煮4小时即可。
我们用刀背将肉变成泥状，然后加入一些水使其调成粥状，之后就可以加到汤里面了，当我们制作的肉汤好了之后，还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣，然后留下一锅肉汤，将猪肉泡沫放入肉汤中，将其煮沸，每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时，我们必须过滤出来一堆杂质，让汤中没有明显的碎肉，这样的汤才算是完美的。
肉汤加工后，我们就可以把大白菜给放进去了，为了使大白菜变得更加美味，我们就可以用一些银针刺入大白菜，可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把白菜心放入碗中，然后我们把煮沸的肉汤倒在白菜上，不用担心熟不了，因为汤的温度足以煮熟大白菜。在我们完全煮熟大白菜之后，加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。
以上这些就是制作开水白菜的教程了，相对来说还是比较复杂的，不知道大家有没有学会呢。不过还有地方是大家需要注意的，比如火候之类的，这个就需要大家自己来摸索了，一般情况下不会有着太大的差距的。那么如果大家还有哪些不懂的地方，就评论出来，小编会及时的为大家讲解的，本次的文章就到这个地方啦，感谢大家能够支持小编，观看小编的文章，明天的这个时间我们在学习其它的烹饪菜品吧，再见啦。
###其它资料参考###开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，制作开水白菜的精髓，在于“开水” 。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤。
制作方法；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。
选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4 ， 5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。用上好的火腿，野生的土鸡，新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参，配上猪筒骨，再加上千年的虫草慢火熬成的高汤，熬成后将菜肉等杂质一起滤去，并撇去上层的油花，看不到一点油的迹象。
开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗俗土气" ，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，先把娃娃菜切成条备用。锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味。下入娃娃菜进行汆烫。把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里。另起锅注入鸡汤。鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味。

###其它资料参考###有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但你知道吗，正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起?。翱撞恕逼涫凳且坏来碜糯ú俗罡咚嫉牟似?，目前知道其原始做法的人不超过10个，而且没有一个人能够完美复刻，是一道正在失传的精华菜品。
开水白菜的做法
食材：大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法：1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
清汤配方：
老母鸡3斤，老肥鸭3斤，火腿蹄子一只，火腿棒子骨一斤，排骨二斤，鸡胸肉3块，猪瘦肉5斤，清水30斤
做法步骤：
（1）将鸡、鸭处理干净，蹄子、棒子骨刮洗干净，生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。
（2）汤锅起火，将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里，倒入清水25斤，用旺火烧开，撇净泡沫，炖一个小时，然后捞出，放到温热水中。
（3）用猪肉茸一斤加清水一斤调散，倒入汤锅中，待泡沫和瘦肉浮起时，用漏勺打净。
（4）将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火炖半小时左右，将鸡鸭捞出另用；
（5）将各骨头捞出放于温水中，然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中；
（6）待肉蓉浮起时，用漏勺把它挤成几个肉饼，再将汤面浮油吹净；
（7）将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各个骨头上，用小微火炖；
（8）此时汤已变色很想料酒的颜色，鸡茸内加清水一斤调散，食用清汤时再将鸡茸倒入汤中；使泡沫和肉蓉浮起来后，将泡沫和肉蓉打去，就成清汤了。
把平淡的菜做得美味更考验厨师的功夫。春节、情人节、元宵节都过完了，日子从喧嚣又要回到平实。因为生活不是戏剧，不会高潮迭起，节日只是岁月的点缀，生活总要归于平淡的主旋律。要把平淡的日子过得有滋味那是比节日狂欢更难的事。不过，只要热爱生活、用心经营，看似平淡的日子也可以过得像这道‘开水白菜’一样朴实、健康、美味，淡而不薄。

###其它资料参考###其实之所以这道看起来很普通的开水白菜能够登上国宴的餐桌，真相也是很简单的，就是因为这道开水白菜其实并不普通，做法也不简单。其实这道开水白菜的创作者叫做黄敬临。他曾经是大清皇帝的御厨。
而这道开水白菜就是他自己创造出来的一道川菜，想必很多人都知道，川菜看起来都是红彤彤的，特别的辣，但是这道开水白菜确实看起来特别的清淡，和我们平时所认知的川菜有很大的不同，但是这道开水白菜却是一个地地道道的传统川菜。虽然它的名字叫做开水白菜，但是它却不是用真正的开水煮出来的白菜，而且它吃起来也并不如开水白菜那般无味这道开水白菜之所以能够登上国宴的餐桌。
是因为一位北京饭店的主厨，这位北京饭店的主厨就是这位创造者的徒弟。他就把这道非常传统的川菜开水白菜，加入到了国宴的菜单中，所以这道开水白菜也就成了国宴上的一道菜。虽然这道开水白菜看起来很简单，但是做起来真的是非常麻烦的，因为这道开水白菜并不是用真正的开水煮的。
而是用鸡汤来煮出来的，并且制作鸡汤也是非常麻烦的，它的用料都是非常严格的，必须采用老母鸡，并且还要和母鸭，排骨以及干贝和火腿肉等一起熬制，而且想要熬出这道鸡汤，必须要熬制四个小时以上才能够熬出特别鲜美的鸡汤，而且它还会采用特殊的方式把这里面的杂质全部都吸不干净，就会出现像开水一样清澈的鸡汤了

###其它资料参考###开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，开水白菜是四川传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
适量加入葱结（把长葱打成一个结）、生姜、绍酒和精盐来煮。制作时，先将食材洗净入锅烧沸，除沫，再把拍松的生姜和葱结放入，加调味料继续热煮。光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以清汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽.白菜洗净晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入开水里煮，煮熟透后捞起来放入凉开水浸泡。
有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但你知道吗，正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起?。翱撞恕逼涫凳且坏来碜糯ú俗罡咚嫉牟似?nbsp;，目前知道其原始做法的人关于“开水白菜”的做法众说纷纭，来历和故事也漫天飞舞。但其基本的原理就在于，用了大量高档食材熬出了味道极其鲜美的高汤，然后用通过各种过滤的方法将汤滤掉，使得汤清开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成。
第三步就是用高汤来煮白菜，注意要最后才放盐，最后是吃之前才放盐。在白菜出锅之前，要先尝一下味道，这时候如果感觉味道不好，最后的绝招是滴入几滴白醋，最好之滴一两滴。

###其它资料参考###开水白菜是多数朋友们爱吃的菜肴，是属于四川的一道名菜。开水白菜味道浓醇，不油不腻菜色嫩黄开水白菜实际是一款高级的清汤菜，那么您了解开水白菜的做法吗?关于开水白菜的相关做法让我们一起来详细的了解一下吧，希望能够给朋友们带来相应的帮助。赶紧让我们来学习一下吧。
开水白菜的做法是什么呢?开水白菜虽然看字义是开水，实际上是用清汤来制作的，白菜倒是很好的选择，但是这款清汤确实制作起来是十分不容易的，开水白菜的独特味道就是“鲜”，关于详细的步骤我们来学习学习吧。
做法一
制作食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
制作流程
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
做法二
制作食材
黄秧白菜心.500克绍酒.....10克
味精.....1克川盐.....2克
胡椒粉....1克清汤....1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生(保持原色)，立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤
250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次。
2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克
开水白菜的做法，您看了文章之后了解了吗?文章给大家介绍了两种制作开水白菜的做法，希望能够帮助到大家，在制作这道菜的时候一定要注意，在泹菜心的水一定要多，火一定要旺，而且泹完之后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。
###其它资料参考###国宴，真的是称得上酒席界最顶配了。无论是从菜肴，或是选料，或是做法，都是经过了层层把关，精心挑选，兼具了“那般福气”和“眼福” 。
松鼠鳜鱼，狮子头，宫爆鸡?。乃级垢?佛跳墙，乳鸽，东坡肉，白切鸡，北京考生，开水白菜，这10道菜称得上国宴里的10大经典。
但其中的“开水白菜”，一直以来则是饱受争议。而这种异议实际上通常是来自对这道菜的不了解，只听其名，难解其义。
“开水”和“白菜”，确实全是极其一般的食材了，十分的便宜。但“开水白菜”不是依照本意那样，把白菜放到开水里煮那样简易，由于煮白菜的这碗“开水”是大有讲究的。
如同《红楼梦》里的茄鲞这道菜一样，吃的是长茄子，但品出去的香味却不同长茄子那般一般。同样，“开水白菜”看似是用“开水”煮白菜，清汤挂面，并没有油星，但是却茶汤美味，香气扑鼻，令人令人难忘。可以这么说，“开水白菜”的“开水”，组成了这道菜的灵魂。
那样，这碗“开水”究竟有什么独到之处呢？
它其实就是用母鸡，老母鸭，香肠，猪排骨，瑶柱等等食材混合在一起，熬炖了4个小时以上而成高汤。这种汤汁，怎会不美味？怎会不香气扑鼻呢？
但至于为什么会清汤挂面像白开水一般，只是因为大厨师在熬炖4小时之后，不断两三次在高汤里再次加入剁烂的鸡胸脯肉，吸咐了汤汁中的残渣。
彻底熬炖好一点的汤汁，借着烧开时，沿着白菜的顶部将白菜浇过，而且烫熟。再将烫白菜的汤汁扔掉，再次倒进汤汁，这道菜即便是实现了。
但是，若想使这道菜真正意义上的做到“并不是珍肴胜过珍肴”的境界，“开水白菜”里的“白菜”，都是精挑细选的。
最先，白菜要用北方的大白菜。次之，选用的白菜必须是哪种将熟未透状态。最终，并不是白菜的每个位置都能够用来做这道菜，仅有在其中变黄的嫩心位置才能用在这里菜中。
但即便如此，我们还是能用“白菜一元，开水2000”来形容了这道菜。这有点儿好像“刀鱼汁面” ，极其一般的一碗光鲜面条，但是却美味极其，一碗“汤”造就了这道“刀鱼汁面”的灵魂。
“开水白菜”做为四川特色菜里的十大经典名菜之一，它将极繁的加工工艺归坐落于简约的造型，精美味正。一改往日里我们对于四川菜香辣，有味道，油大的印象，可以这么说是极具象征性了。
我们都知道，“开水白菜”这道菜可以走上国宴，并不是没有道理的。它文化的特点，鲜美的味儿，及其繁杂工艺，符合实际国宴上针对菜品的规定。
与此同时， “开水白菜”所体现出来的本质，也是我们中国人的精神所属。濯清涟而不妖，看似，但是却底蕴深厚。而且清新自然，有异味却低调。简简单单的一棵白菜，却有着大国风范。
真正意义上的“开水白菜”这道菜并不是我们每个人都可以触碰获得，品味所得到的。这碗“开水”的加工工艺太过复杂了，真的是“上汤娃娃菜经常出现，开水白菜却是不常有的。”
不难看出， “开水白菜”很自然地成为了一种真实身份与影响力的象征，也很自然地能够走上国宴的饭桌。对于此事，老韩本人是完全没有任何异议的。
【国宴上开水白菜的方法同有什么不】如今，你还是觉得“开水白菜”这道菜便宜吗？还对它上国宴有异议吗？很希望你能够把自己的想法告知老韩，大家一起探讨。

国宴上开水白菜的方法同有什么不

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