干香菇为什么比新鲜香菇要香？？
吃过香菇的朋友都知道，跟其他蘑菇相比，香菇有一种特殊的香味，晒干后再泡水，香味更明显 。
其实，之所以会有这股种香味，是因为香菇在干燥过程中 ， 发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性风味物质，主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃 。其中，含硫化合物是最重要的 。而含硫杂环化合物中 ， 又以香菇精（1，2，3，5 ， 6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大 。
香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素，但如此浓郁的香味，倒是可以增加食欲，帮助消化食物 。香菇精还具有较好的抗菌活性 。
相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特别香，研究发现，主要是因为含硫化合物含量差异导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高 。从鲜香菇变成干香菇，会经历一个重要过程——美拉德反应，红烧肉诱人的香味就是它的功劳，因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了 。
市面上最为常见的就是干香菇，而鲜香菇很少见，除非是产地人才能吃得到，不过产地人也以干香菇食用最多 。那么，干香菇为什么比鲜香菇味道好？香菇为什么要晒干了再泡来吃？
干香菇为什么比鲜香菇味道好
第一，因为鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质 ， 其鲜度约为普通味精的几十倍 。因此 ， 干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇 。
第二，特别是在阳光下晒干的干香菇 ， 不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升 。因为香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D 。
香菇为什么要晒干了再泡来吃
新鲜的香菇含有大量水份，所以鸟苷酸浓度较低很容易流失 ， 而香菇干鸟苷酸浓度更高，烹饪过程中更不易流失 。所以香菇干也比鲜菇营养价值高
干香菇含有较多的维生素D，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D 。因此，将买来的鲜香菇放置于日光下晒后食用，可促进较多维生素D的生成 。
干香菇浸泡的时候，最好用20℃——35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能保持其特有的风味 。值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高 。
香菇无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配 ， 都可以制作出许多美味佳肴 。但应注意的是 ， 如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤 。泡发香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底 。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁 。
有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分 ， 如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养 。
香菇的营养价值
【干香菇为什么比鲜香菇味道好】素有“山珍”之称，宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不可缺少的“素中之荤”的名菜 。日本人称香菇为“植物性食品的顶峰”，罗马人将其列为“上帝食品” 。香菇营养丰富，对人体健康十分有益 。据食品专家分析，干香菇食用部分占整体的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克 ， 粗纤维7.8克 ， 灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、B2、C等 。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射 ， 均可转变成维生素D2 ， 可增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长 。据报道香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品 。
###其它资料参考###干香菇的香味要比鲜香菇的香味更加浓郁，是香菇在干燥过程中，其中所含的香菇精和鸟苷酸转化率提高了 ， 而香菇中的鲜香味就是源于这种核苷酸；而且香菇制干完成后，水分都蒸发了，更提升了鲜香味，这就是干香菇味道比鲜香菇的香味更浓 ， 而且越嚼越香 。
###其它资料参考###因为鲜香菇含有很多水份 ， 香气大部分被水份给掩盖住了 。
干香菇为什么香？那是因为香菇在晒着过程中会让内部的分子结构产生变化 ， 从而也会产生更多的香菇精，这也是香菇有香味的主要来源 。因此用干香菇炖汤时味道会更香一些 。
新鲜香菇和干香菇在味道上，新鲜香菇口感相对下会滑嫩些 ， 肉质也比较细腻，但两者的营养成分差别不大 。
有人说香菇在晒制过程中，营养也会流失 。但浓缩便是精华 ， 不管是它的营养还是香味 。它流失的是水分，营养都会保存下来 。
其实我们平常生活中也有很多食物和用品都是后续加工使香味更浓 。比如茶叶，香水等 ， 这些都是后续加工后变得更香 。
鲜香菇
干香菇
###其它资料参考### 香菇有独特的香气，所以很多人喜欢吃，这是因为香菇里面含有一种可挥发的芳香成分，特别是温水泡发后的干香菇，香味更浓郁，做的食物也更容易入味 。如果是喜欢吃味道浓郁的香菇 ， 那么本站推荐您选择干香菇，它的香味物质比新鲜香菇要高很多哦 。
1、新鲜香菇和干香菇哪个香用干香菇制作的食物比新鲜香菇更香 。这是因为新鲜的香菇在晒干后变成干的香菇，而干的香菇中的物质在高温下煮熟后变成鸟苷酸 。而且这种鸟苷酸是可以产生鲜味的物质 。根据研究，干香菇中鸟苷酸的含量约为新鲜香菇的两倍，因此干香菇更香 。我们经常使用的鸡精，味精，由于这种物质可以提高新鲜度 。因此 ， 用干香菇制成的食物的味道会比用新鲜香菇制成的食物更香 。
2、干香菇怎么泡更香泡发干香菇时，最好使用20°C至35°C左右的温水 。这将使它更容易吸收水分并软化和泡发，而且可使鸟苷酸充分分解并散发出可口的味道 。如果将其浸泡在冷水中，则分解的鸟苷酸量会减少，浸泡后的香菇自然会变差一点 。浸泡时间最好不要太长，等菌菇盖全部软化后，必须立即将其捡起并沥干 。如果在浸泡时在水中添加少量糖，则可以减少换水过程中蘑菇香精和鸟苷酸的流失，使煮熟的香菇口感更好 。
3、香菇的香味来自什么成分香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分 ， 包括硫化合物和醛、酸、酮和酯 。其中香菇素对香菇风味影响最大，是一种含硫化合物 ， 易挥发 。香菇的味道来自一些水溶性小分子，主要是鸟苷酸 ， 以及味道氨基酸和鲜味肽 。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和还原糖和其他碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的美味 。
###其它资料参考###香菇中的香味来源于核苷酸的含量，其中以5’－鸟苷酸最为显著，它也是香菇等食用菌的主要显味特质，大家都知道，鲜香菇和干香菇风味不同 。据研究 ， 在干香菇中5’－鸟苷酸的含量约为鲜香菇的2倍，所以干的就好吃了 。泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃...
