为什么我的戚风蛋糕怎么烤都塌陷？
第一个回缩原因：没烤熟 。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了 。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的 。
还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后 ， 发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿 。这种也属于未完成熟透状态 。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多 ， 自身重量足以将其压扁 。
第二个回缩原因：烤过了 。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后 ， 稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷 。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深 。由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉 。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度 。
第三个回缩原因：操作问题 。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门 ， 并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却 。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段 ， 必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度 。
烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了 ， 你可以在上次的基础上少加些面糊
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【戚风蛋糕怎么烤不受】2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌；
3、我们家庭用小烤箱由于空间?。案馀蛘秃罄爰尤裙茉嚼丛浇?这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟；
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。这样，也容易造成戚风的开裂 。
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂 ， 需要多次的去烤制的经验 ， 别想着一次就成功，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间 ， 尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂 。
###其它资料参考###戚风蛋糕是刚刚接触烘焙的新手最常选择的蛋糕之一，因为它用料很简单 ， 制作起来也比较方便 。另外也因为戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕，熟悉了戚风蛋糕的制作方法，才可以更深一步的学习其它蛋糕的烤制 。虽然戚风蛋糕是个比较基础的蛋糕，用料也非常简单，但在制作过程中需要注意的事项也比较多，稍不小心可能就会失败，不过只要我们掌握了戚风蛋糕的制作要点，一定可以烤出非常成功的戚风蛋糕 。戚风蛋糕制作过程中的注意事项：1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份 。2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩 。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定 。3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀 。4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久 。5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷 。
###其它资料参考###戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g 。
制作方法：
首先制作蛋黄糊 。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化 。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好 。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋 。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌） 。D.最后加蛋黄，拌匀即可 。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋 。以上步骤全部用手动打蛋器来完成 。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发 。制作好的蛋黄糊放一边待用 。
打发蛋白 。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打 。
B.打一分钟左右后 ， 加入1/3白糖 ， 调至三档打 。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发 。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可 。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱 。实际预热是160度 ， 8—10分钟 。
混合蛋黄糊和蛋白霜 。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡 。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌 。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀 。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的 。
入模 。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平 。
烘烤 。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内 。把温度调至130度 ， 烘烤60分钟 。随时观察蛋糕糊的变化 。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色 。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平 。烤至50—55分钟的时候 ， 可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟 ， 并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤 。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸 。
出炉 。
烘烤结束后 ， 从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上 。
脱模 。
等彻底凉透后，进行脱模 。用面包刀切开 ， 检查内部组织，看是否有布丁层 。此步可省略 。
###其它资料参考###一，蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要 ， 混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩 。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松 。
解决方法：严格按照配方比例 ， 鸡蛋有大有小 。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太?。慌浞绞堑鞍缀偷盎浦亓康模蔷痛虺隼粗笊炯蹩耸?保证配比正常、
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蛋白打发不对 ，
太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败?。?
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角 。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的 ， 戚风会很硬一块也不是蓬松的 。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定 。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型 。
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蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定 ， 过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷 。
解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动 。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观 。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会 。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行 ， 不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重 。
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烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重 。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中 ， 温度太高就调整一下烤箱温度 。
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戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除 ， 戚风蛋糕过一会就塌陷了 。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时 。（强烈推荐倒扣冷却?。∏懊嫠灾氐悴街瓒济挥形侍獾幕?nbsp;， 倒扣冷却之后成型更好?。?
