高汤是用什么来制成的？？
高汤是用什么来制成的？其实高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。它的做法很多，而主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨头，等为主要材料熬制成的清汤，其味道鲜美、营养丰富 。
高汤一般是鸡汤 ， 或者排骨汤 ， 这是家里做的时候 ， 还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ，
餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等，
无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤
(上汤，顶汤，单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤 ， 就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方 ， 若用高汤代替 ， 这菜做出来，就会鲜美许多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」 。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜 ， 但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药 ， 为法所不取 。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水 ， 盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后 ， 撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以 。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油 。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问，一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤，不清且油 ， 还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣 ， 就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢 。烧好的高汤 ， 可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤 。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜 ， 也用素高汤一说 。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味
###其它资料参考###高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。
毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。冷水煮滚 ， 去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，
滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1．普通清汤：选老母鸡 ， 配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫，
放入葱姜酒，随后改小火 ， 保持汤面微开，翻着碎小水泡 。
火候过大会煮成白色奶汤 ， 火候过小则鲜香味不浓 。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，
用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，
常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜 。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
【高汤是用什么做的】老姜10克、大葱15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包 。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5 。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足 。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 。
###其它资料参考###高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC 。
做法：
1、牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上 ， 淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状 。
2、再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状 。
3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次 ， 至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开 ， 转小火，继续熬煮24小时 ， 最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤 。
###其它资料参考###高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等 ， 它们也是汤的鲜味的主要来源 。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质 ， 不但营养最丰富 ， 味道也最好 。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇 。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是食品传热的介质 。水温的变化，用量的多少 ， 对汤的营养和风味有着直接的影响 。此外 ， 如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈 。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合 ， 这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 。
高汤用什么材料熬制及熬制的方法？
现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡，鸭等）熬制时间十分长所出的汤 。
酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤” 。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的，只不过是三种汤所用的原料分量不同而已 。按传统标准 ， 没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制 。由此可见 ， 这些顶汤本身味道以十分鲜美 。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚 。而一般菜肴，可用二汤调制 。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的 。
至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类 ， 或者鱼骨等） 。
一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤 ， 不是我们煲汤喝的汤 。
怎样熬高汤？
在烹调中 ， 高汤是制作菜肴中不可或缺的 。
荤菜长用的高汤是以肉骨 ， 鸡身等熬煮而成 ， 同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高汤的做法与荤高汤有异 。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法 。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用 。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤 ， 留下汤汁，冷藏后即可应用 。（二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开 。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤 。（加入适量的蚕豆 ， 味道更醇厚） 。
高汤是烹饪的基础，它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜时也需要用的到，所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨，鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质 ， 非蛋白质的养分，油 ， 经过扩散，渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮，所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的 ， 在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤，所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子 ， 鸡翅，鸡脚 ， 鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ，高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色 ， 可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁），等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜 ， 洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme） ， 月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet），将香料切碎放入袋中，丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤 ， 白萝卜1条 ，红萝卜1条，甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯，水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤，白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许，葱少许 ，米酒1/2杯 ，水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤 ， 葱少许，姜少许 花椒少许 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 ， 花椒少许 甘蔗1小段，酒1杯 ，陈皮少许，水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条 ，柴鱼片50公克 ， 水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的 。
白色的高汤怎么熬制？
白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来，要用温水洗净 ， 因为油脂在冷水里是洗不掉的 。
然后用水浸泡，清水会变红 ， 然后换水 。换两次差不多水的颜色就很淡了 。
二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗 。三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜 ， 一个香葱结 。
2茶匙白醋 。四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈 。
保持最大火沸腾 ， 勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来 。五：时间 一般煲汤2-3小时 ， 汤汁浓郁奶白 。
做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃 。随便丢点食材都能成就一碗美味 。
值得说明的是：水要一次加足 ， 撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗 ， 然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦 。扩展资料： 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
###其它资料参考###1、大葱切段、生姜切片 。
2、放置备用，锅中加水烧开 。
3、放猪大骨熬2个小时 。
4、在熬的过程中要漂去水面浮沫，接着在锅中放入姜片，搅拌熬20分钟 。
5、再放入切好的葱段和盐 。
6、然后开小火熬1个小时，然后关火，盛出即可 。
7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮，其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香 。俗话说：“无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无皮不稠 ， 无肚不白 。”
11、鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源 。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美 。
12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：
（1）毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
（2）奶汤：奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
（3）清汤：清汤分普通清汤和精制清汤 。
###其它资料参考###三种高汤熬制配方及步骤
1.鸡骨高汤熬制
准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖
制作步骤：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟 。
3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤 。
2.牛肉汤高汤
准备食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖
制作步骤：
1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱，用布袋包起来做成卤包 。
2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣，加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
3.将适量水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟，将牛肉捞起、再煮30分钟 ， 将所有香料捞起、秤是否够100 公斤 ， 不够加水补足 。再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 。
3.素高汤(素高汤种类十分繁多，可自由搭配制作哦)
准备食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 。
制作步骤：
将胡萝卜去皮洗净切块 ， 芹菜洗净切小段 ， 香菇蒂洗净泡软备用 。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦) 。
4.卤水高汤
准备材料：老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡爪，火腿、大葱、老姜、料酒、干贝、干香菇、干牛肝菌这些是制作高汤的肉类食材，在置办这些食材的时候一定要买新鲜的哦 。
1.食材购置好后，我们首先把购买回来的食材清洗干净，然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味，这里有一个要点，在我们焯水的同时 ， 要烧一锅水(可按10斤清水的比例来烧水)
2.焯水之后，把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中，加入大葱段、老姜块等 ， 这里说一下，10斤水的话，食材比例按照这样来，比如10斤水，那么老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可 ， 然后各类菌菇30-40克就行 。
3.在把所有食材放入锅中 ， 把烧水的火转为小火，然后慢慢的煲煮就好，这里要特别注意，在煮的过程中要不时的来看，如果锅中出现白沫要及时清理出来 ， 不然容易影响高汤的口感哦 。
###其它资料参考###清汤分普通清汤和精制清汤 。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜 。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开 ， 改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少 ， 汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等 。很多人都会认为汤比肉更有营养 ， 可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择 。
因为除了水，汤的营养全部来自原料 ， 原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分 。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10% 。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质 ， 炖料选择有机肉和蔬菜为上佳 。
另外，肉汤也不宜过量饮用 。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利 。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤 。同时 ， 肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食 。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉 。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产 。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛 。
