油豆打卤怎么做
用盐卤点油豆泡的用法做法与用量？
主料
黄豆300克盐卤3克
辅料
豆腐模1个纱布1个
纱布袋1个
盐卤版豆腐的做法步骤
1. 300克黄豆洗净 ， 提前一晚把它用清水泡涨 。
2. 把泡好的黄豆沥水后挑去坏豆 。加黄豆9倍左右用量的清水打成豆浆 。
（黄豆300克 ， 加水大约在2700克左右 。黄豆量大，豆浆机需分多次打磨 。建议提前把水称量好放在一边，分次加入）
3. 打好的豆浆倒入纱袋后过滤 。
4. 用力挤出豆渣 。
5. 全部弄好的豆浆和豆渣 。
6. 把豆浆倒进一个大锅里，撇净浮沫 。
7. 大火烧开后转中小火再让它保持沸腾继续煮5分钟左右 。
（煮的过程中产生的浮沫也尽量撇干净 。另外 ， 煮的时侯要不时的搅拌以防粘底，煮好的豆浆搅拌时表面会有一层豆浆皮，锅边的一圈也是，捞出来晒干就是豆油皮了）
8. 关火 ， 让煮开的豆浆自然晾至80-85度左右 。或者 ， 倒入约为豆浆总量20%的凉白开给豆浆迅速降温 。(家里没有温度计的话，建议直接用凉白开给豆浆降温，300克黄豆+2700克清水磨出来的豆浆，我直接关火加了600ml凉白开，搅匀后测出的温度是80.8)
9. 3克盐卤+40克凉白开调匀配成盐卤水 。
10. 用大汤勺分多次舀少许盐卤水洒在煮好的豆浆表面 ， 边洒边搅拌 。
11. 慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的黄色液体 。这个时侯就可以不用再加盐卤水了 。
12. 再开火煮约半分钟，关火，静置5分钟 ， 锅里的絮状结成大块，这时侯就可以开始压豆腐了 。
13. 把一大块纱布打湿铺到豆腐模内，尽量铺得平整贴合 。
14. 处理好的豆浆用筷子搅散后倒入豆腐模 。
15. 把纱布理好盖上 。
16. 放上豆腐模压盖 ， 在上面压上重物 。
（成品图里的豆腐是我用豆浆机配的大杯装满水（约1KG），压45分钟后的成果，和一般市场卖的豆腐差不多，适合煎或者烧 。如果你喜欢口感更嫩，减少压豆腐的时间，想豆腐口感更扎实就再多压点重物 。）
17. 成品豆腐……
1、油豆角、花皮豆角洗净切好 ， 土豆去皮 。
2、土豆切块 。
3、五花肉切块，姜切片 。
4、生姜和肉下锅炒出油 。
5、放酱油、料酒和水 。
6、放锅烧至肉熟 。
7、下土豆烧一会 。
8、下花皮豆角和油豆角 。
9、豆角焖熟后防熟 。
10、出锅前放大葱即可 。
###其它资料参考###正宗老太原打卤面卤汤的做法准备配料
锅中加水，水中加入花椒（或花椒水） 胡椒粉 鸡精 肉汤（可以不加） 盐 生抽 老抽 料酒
水沸腾两分钟后加入香菇片油豆腐 黄花菜 腐竹 烧肉片 油豆皮 木耳等，可根据自己喜好加
勾芡，淀粉混入少量凉水 ， 汤沸腾后加入水淀粉 ， 用勺翻腾搅拌 ， 防止结块 ， 水开后转小火 ， 防止糊锅
水开后1分钟 ， 将六个鸡蛋打撒，在锅中均匀倒入蛋液，一会后搅拌均匀即可关火 。在卤表面均匀撒上姜末 。
炝锅：热油，在油锅中加入花椒八角 葱 干辣椒 葱 辣椒，炸糊后捞出 关火
均匀泼在卤汤表面，可在锅底垫报纸，以免油溅出
撒入生韭菜即可
###其它资料参考###主料：油豆泡、芹菜、素肠、红椒、姜
辅料：生抽、素蚝油、胡椒粉、盐，水淀粉
1
油豆泡切半，素肠切薄片
2
红椒切圈，切菜切断
3
油热下姜末、素肠炒香
4
出香后加入油豆泡
5翻炒2分钟后下芹菜、红椒炒均匀，之后加水
6水开后加入生抽、素蚝油、胡椒粉、盐，
7加水淀粉勾芡盖盖焖3分钟后出锅装盘
###其它资料参考###油豆焖面
真没想到面条不用水煮也能熟，味道还这么好，跟炒面似的 ， 香香的 ， 油还不像炒面那样大，吃着不粘嘴 。
初级
焖
甜味
一小时
主料
猪肉200克
油豆200克
切面500克
辅料
玉米淀粉3克
料酒5克
酱油15克
盐3克
油20克
葱少许
油豆焖面的做法步骤
space
点击查看大图
1.油豆先去除两边的豆筋，再清洗干净，然后用手掰成长度适中的段备用 。
space
点击查看大图
2.猪里脊，切成丝 ， 加入玉米淀粉，料酒和1克盐，用手抓匀，腌制15分钟，这样可以去除肉腥味 ， 让肉更鲜更香 。
space
点击查看大图
3.小葱切碎 。
space
点击查看大图
4.锅里油热后腌好的猪肉翻炒至变色 。
space
点击查看大图
【油豆打卤怎么做】5.再加入葱花爆香 。
space
点击查看大图
6.加入酱油，继续翻炒至均匀 。
space
点击查看大图
7.再加入油豆，翻炒 。
space
点击查看大图
8.至油豆变色后，放入盐调味 。
space
点击查看大图
9.然后加入适量的热水，没过油豆就可以了 。
space
点击查看大图
10.最后把切面放在油豆上，转成小火慢慢焖大约10分钟左右，具体要看面的多少 ， 火的大?。⒁獗鸶晒? ，汤汁基本干了 ， 面也熟了，就可以出锅了 。
space
点击查看大图
11.拌一下，味道很好 。
小窍门&温馨提示
1.加入热水的量一般没过锅里的菜就可以了，一定要小火，火太大汤汁很快就干了，面条还没熟，容易糊锅 。
2.菜要放在下面，面条放在上面 ， 这样才能不粘锅 。
###其它资料参考###酱豆子这种调料品在我们的生活中是比较常见的，我们一般是用于搭配食材一起制作的，比如制作成黄豆酱蒸排骨或者黄豆酱蒸鱼等，所以我们应该要选择质量比较好的酱豆子 。酱豆子比较出名的就是安徽酱豆子，我们可以学习它的制作方法，然后在家里自己动手制作酱豆子，这样可以避免防腐剂的添加 。
酱豆的做法
第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深 。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面 。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透 。
黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连 。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度 。
第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料(忌用玻璃板或塑料)上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸 。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚 。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸 。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵 。
黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌 ， 说明捂得恰到好处 ， 如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下 。3天后，黄豆长出白毛 ， 再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天 。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天 。
第三步是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键 。拌酱前一定要听天气预报 ， 如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱 。拌酱当天需天气晴好 。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉 。
一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤 。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡 ， 等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌 。
把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布 ， 纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇 。
把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋 。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用 。
###其它资料参考###油豆 ， 你是说做豆腐用的吗，这个在南方比较常见的 。
可以加5%糯米浆 。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意，下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料：
点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜 。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水 。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右 ， 凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干 。
胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品 。
扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底 。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足 。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止 。这个工艺俗称“汰” 。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些 。
抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水 。
浇制：与豆腐浇制方法相同 。
压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟 。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多 ， 油炸时不易结皮，耗油多 。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间 。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可 。
划坯：划坯应趁热进行 。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量 。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状 。
油炸：待坯子冷透后进行 。油温高低宜根据坯子老、嫩而定 。坯子嫩的 ， 油温要高 ， 宜掌握在155～160℃；坯子老的 ， 油温宜低，可掌握在145～150℃ 。一般油炸7～8分钟即成熟 。
做好油豆腐的要点：
①坯子的老嫩要掌握好 。太老会使油豆腐不发；太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂，增加耗油量 。
②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口 。
③炸得太嫩，油豆腐要瘪下去，会发僵 。当坯子炸7～8分钟即将成熟时，可以先取几只观察，如会瘪下去 ， 应再炸一会 。
④如油温太高，坯子下陷，马上结皮，油豆腐不发 ， 应采取紧急措施，抑制炉火，降低油温，并把坯子用笊篱捞出 ， 在油豆腐上洒水，使坯子发软后再油炸，可使油豆腐发透发足 。
规格质量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克 。成品呈金黄色，块型整齐 ， 内有蜂窝，每500克为70～80块 。水分含量50％～68％ ， 蛋白质不低于20％ 。
