一斤生牛肉煮熟了就变六两，要是再煮就五两了 ， 少的肉哪去了？？
题主的牛肉很好，起码不是注水肉，没掺假，才能煮成六两 。为什么再煮还会少？普济给个标准答案：
首先是牛肉含水率 。我国有标准，牛肉含水率77% ， 但正常宰杀的牛肉低于这个比例 ， 在70%，所以不法商贩就瞅住这个空子，逢杀牛必注水，以致注水牛肉普遍，含水率都在80%以上 。这样的肉一斤煮半斤就难，再煮就四两 。
其次是牛肉的结构 。牛肉粗丝，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密 。这样就给注水提供了条件，肉里面可存住大量的水 。可是这水毕竟不是肉，高温一煮就出来，剩下的才是肉 。
结论是，煮没的重量变成水了，把肉里的水煮出来了 。至于再煮还会少重量，一个道理，下限是一斤煮成四两 。如果再低于四两，那就是注水太过分，或者买的是冻牛肉，最方便多注水，还看不出来 。不过应该便宜 。
虽然不知道损失的物质都有什么，但是水分肯定是占到绝大部分的，要知道，牛肉中水分的含量相当高 ， 不只是牛肉，我们所食用的绝大部分食物，都含有一定量的水分 。
人类所食用的食物都是生物，并且主要为动物和植物 ， 不论动物和植物都是由细胞组成的 ， 而细胞中则含有很多的水分，一旦被高温破坏掉了细胞膜或细胞壁，细胞中的水分就会大量的流出，遇到高温便蒸发成了水蒸气，造成食物的减重 。这也就是绝大部分的食物，加热或煮熟后，重量减轻的原因 。
另外，各种食物的含水量也是不同的，一些差别大的我们仅凭口感也能分辨出来，比如生肉和熟肉 ， 生肉放在纸上都是会产生一些水的印记的，而熟肉就不会有这种印记，当然，也不排除会出现油印 。
再拿水果举个例子，大家可能都知道，西红柿吃起来要比香蕉更水润一些，事实也是如此，西红柿的含水量要比香蕉高出很多 。
但是话说回来，高温会不会损失掉细胞中的其他物质并造成失重，这个就不大清楚了，但相对而言，可以肯定的是 ， 失去的部分绝对是以水分占主导地位的，并且是绝对的主导地位 。
一斤生牛肉煮熟了只有6~5两，少的肉哪去了？少的肉到“空气”中去了 。这是因为牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水份，而煮熟之后，里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩 ， 所以重量就变轻了 。
其实生活中只要留心也会发现，我们炒牛肉的时候不放水也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧 。
还有就是，有些牛肉本身是注过水的，煮熟后当然会少很多！
头几天有个朋友问了一个事情，是关于做菜方面的问题，听到后第一时间就笑了 ， 到底怎么回事呢？
这个朋友平时比较懒 ， 很少下厨房做菜，在家里都是他爸爸、妈妈做好吃现成的 。头段时间两位老人因为有事回老家了，媳妇也不会做饭，没办法 ， 两人只能是外卖加方便面凑合着过，后来听说外卖不太卫生，方便面又没营养，于是下定决心自己下厨房，并且还专门在网上学了一些简单的厨艺 。
然后就出现了上面所说的笑话，他炖了几次牛肉以后，发觉出锅后明显比原来的块头小了很多，他平时是个较真的人，于是在网上买了个电子秤，不称不知道，一称吓一跳 ， 肉块的重量竟然是炖煮之前的一半 。因为知道我会做菜，所以来问我，说买的牛肉是不是假牛肉 。于是，我就笑了 。
其实不仅这个朋友，很多不会做菜的人，碰到这个问题都会有疑问，我就问这个朋友，你为什么觉着这个牛肉是假的呢？他是这样回答的， “肉买来的时候是新鲜的，然后放在锅里炖 ， 时间这么长，肉肯定还要吸收很多水，本应该比以前更重了，为什么不仅没有变重，反而缩成了一小块，重量轻了一半还多呢？”。就这个问题，我仔细给他解释了一番 。
一 ， 除非是干货食材，只要是新鲜食材，入锅后都会变轻
除了是那种风干过的食材，其他的食材，只要是新鲜的，经过炒制或者炖煮之后，都会变轻 。这里也不用拿什么科学原理来解释了，可以简单地这样看，别管是急火爆炒还是小火慢炖，首先，食材在这个过程中肯定是会收缩的。
肉块收缩后体积变小了，那肯定会有东西跑出去，对不对？但是肉还是肉 ， 肯定没有跑到汤里，那是什么跑出去了呢？答案很简单，那就是水分，这样解释应该很好理解了吧？总结一下就是： 生牛肉在锅里炖，不仅不能吸收水分，反而会失去水分，从而重量变轻。
二，一斤生牛肉煮熟了，到底还能剩几两
1 ， 生牛肉，里面的水分到底有多少
查了很多资料 ， 有的说水分占到70%的，也有说60%的，虽说这个水分比例不是太确定，跟具体的部位、牛肉的品质有关系，但是大致可以这样说，水分和肉的比例差不多， 一斤鲜牛肉，里面的水分大概是5-6两。为什么这里 说是鲜牛肉而不是生牛肉呢 ？这个下面有解释 。
2 ， 一斤正常的鲜牛肉，煮完后还能剩几两
上面说了，牛肉里的水分，一斤里大概有5-6两，这里就说下最大值吧 ， 假设是6两，如果长时间炖煮，牛肉收缩 ， 水分慢慢稀释出来 ， 最后的重量，大概就在5两左右 。这里注意了，这里所说的牛肉，是正常的鲜牛肉。
如果你在外面的卤食店里买卤牛肉 ， 假设买了一斤，其实卤食店里用到的鲜牛肉就是2斤，然后你再算算2斤鲜牛肉的市场价是多少，再看看自己花了多少钱，这样心里就有数了，老板的利润基本上就能知道个差不多了 ， 这里有个前提，那就是牛肉是正常的鲜牛肉 。
3，一斤冻牛肉或者注水肉，煮出来还剩几两
朋友里有很多做卤食生意的，所以我对这一块算是比较了解 。市场上除了有正常的鲜牛肉外，还有进口冻牛肉和注水肉售卖 ， 虽说冻牛肉和注水肉都是生牛肉，但已经不再是鲜牛肉了 。一般做卤食的去买牛肉 ， 肉摊老板会主动问你，要鲜肉、冻肉还是注水肉，没错，就是这样 。
【为什么肉煮熟会少】 可能有人会问，为什么肉都注水了，还会主动告诉你？因为注水肉便宜?。赡苡腥擞只嵛柿耍裁匆⑺?nbsp;， 不注水卖贵点不一样吗，这不是自欺欺人吗？这个一句话也说不清 ， 反正如果你要注水牛肉或者冷冻牛肉，肉摊老板就会给你专门拿出来，就是这样。
为什么要 专门在这里说下冷冻牛肉和注水牛肉呢 ？听我来解释，我们平时在熟食店里买到的卤牛肉，别管老板用的是什么样的牛肉 ， 反正卖给你的、拿到你手里的 ， 就是实实在在的煮好的牛肉，这个没什么需要注意的，除了口味不一样外，新鲜的价格肯定高点，冷冻的肯定便宜点 ， 这个会吃的人一口就能吃出来 。
但是如果自己买回来牛肉，在家里自己做呢？这个就和在卤食店里买完全不一样了，因为你在卤食店里买的就是煮好的牛肉，除了材质、味道有差别外，里面是没有什么其他猫腻的 。但是自己买的就完全不一样了 ， 为什么？ 因为有可能你买到的是注水肉或者冷冻肉 。
如果肉贩子使劲往牛肉里注水，外表上你看不出来，回到家里你就把它放在锅里炖 ， 因为之前里面的水注的太多了，出锅后的牛肉，可能会变得很小 。一斤冷冻肉 （冷冻之前同样可以注水） 或者注水牛肉，最后煮出来 ， 变成3两的可能性都有，是不是很意外？ 所以每次买回来牛肉以后可以比较一下，煮熟后重量失去太多的，要么是冷冻肉，要么就是注水肉 。
最后的总结
上面介绍了这么多 ， 这里做下总结：1，生牛肉入锅炖煮，重量肯定会变轻 ，要知道原因；2，正规的鲜牛肉，一般是 一斤煮出来以后还剩5两 ；3 ， 在卤食店买的卤牛肉，价格可以不要考虑太多，都差不多，关键是会品尝，会吃的能吃出来这个牛肉的好坏；4，自己买牛肉一定要注意，炖煮之后重量减少太多，基本上就是冷冻肉或者注水肉 。希望上面介绍的，能够帮助到大家 。
你好！我是天赐，一斤牛肉煮熟以后 ， 为什么只有五两，那么剩下的五两去哪里呢？
首先，牛肉的水分比较多，大约100斤的牛肉就有600克的水分 ， 在炖制的过程中，其水分随着肉质的收缩而蒸发掉 ， 还有牛肉自身的纤维也在随着温度和时间的变化，也在收缩 。所以一般的牛肉炖制以后 ， 出肉率大约在六成左右，如果想要牛肉炖的好一点，我们可以在食材的选择上非常重要，选好食材，出肉率可以达到7成以上 。炖制牛肉 ， 为什么出肉率那么低，因为我们对食材选择上，缺乏一种对牛肉认识的经验 。炖牛肉主要讲的就是技巧和食材的辨别上 ， 只要做好这两步，就能够把炖制牛肉的成本降到最低！
首先食材选择，我们究竟要怎么去选择呢？在炖制牛肉的时候，有牛腿肉 ， 牛腩，还有牛腱子肉 ， 三种类型的牛肉供我们选择 。
1.牛腿肉的牛肉质比较来说，要鲜嫩一点，但是所含的水分也是最多的部分，如果我们用来炖制的话，缩水是比较严重的 ， 如果买到注水的牛肉，那么损耗会更加严重 。
2.牛腩 ， 有的朋友这喜欢用牛腩来炖制，因为牛腩的肥瘦搭配非常的好 ， 口感润滑 ， 但是在炖制的过中，由于牛腩脂肪比较多，所以缩水的比例也非常的大 。
3.牛腱子肉 ， 牛腱子肉，因为在牛腿的关节部位上，也是牛身上活动最多的部位 ， 所以他非常的紧致，没有脂肪 ， 缩水率低所以他是我们炖牛肉和酱牛肉的首选食材 。
在炖牛肉的制作过程中，如果一定要选老牛肉，牛肉越老，他的缩水率就越低 ， 出肉率可以在7成以上 。难么我们如何辨别牛的年龄呢？我们在购买的时候可以问店家，或者可以通过牛头，我们自己辨别也可以 。炖制牛肉还有最怕的就是买到注水的牛肉，我们如何来进行对注水牛肉的辨别呢？第一，我们可以通过摸的方法，如果是注水的牛肉，我们用手摸上去，他的表面的手感是比较润滑的，证明这就是注水牛肉 ， 如果我们用手摸上去，有黏手的感觉，那就是没有注水的牛肉 。
第二，我们可以用纸贴的方法，用一张餐厅纸，将他铺到牛肉上面，如果纸巾瞬间变得湿润，那么就是注水牛肉，而且容易脱落，如果纸巾干燥，很好的吸附在牛肉上面，那么忙就是没有注水的牛肉 。
以上就是牛肉在炖制中为什么会缩水的问题 。
不知不觉又要和大家说再见了 ， 今天就给大家分享到这，真诚期待你的留言指教，关注天赐，和你一起探讨更多精彩家常 美食 小知识！
通常来说无论什么肉都是越煮越少，少的那部分要么随着高温挥发进入空气中蒸发成掉，要么就是肉中的油脂进入到汤中了 。
这是正常的做法，都会少，也有约煮越多的现象，例如：虎皮鸡爪，但是多的那部分不是肉，是水，是水进入鸡爪中了 。
一斤生羊肉煮熟了就变三两了 。水分 。因此，市场上，生牛肉比生羊肉价格高，可马大嫂们却都说羊肉比牛肉贵，就是这个道理 。
海鱼里，含水分特别多的是越南龙利鱼，包饺子，吃时咬不到肉 。这个冻鱼肉标价最低，可没人会说它便宜 。
变成水蒸气挥发了吧，肉类本身含水量就挺大的 ， 不管牛肉还是猪肉！
一斤牛肉煮熟后缩水了 ， 就变成6两，这很正常 。
肉里的水分流失了，肉就越变越轻了 。肉类，不管是牛肉猪肉还是鸡肉，除开品种问题，一般来说都讲究火候，少一分则生，多一分则老 。老的这部分就是因为肉里的水份被带走了，口感发硬发柴 。
国外习惯吃牛排，而且大都追求嫩 ， 这个嫩就是指煎的时间越短，肉里的血水越饱满肉越嫩 。一切开就是血淋淋的水往胡椒酱里面渗，但他们不管这个叫血水，而是叫肉汁 。煎个牛排配红酒配意大利面，配切片面包，真的饱满得滴汁水 。这样的肉，买时的重量跟煎过的重量就相差无几了 。
对大部分中国胃来说还是更习惯熟吃，但是加热之后容易老，特别是炒或烤之后 。可以考虑把梨跟牛肉混搭，梨肉榨汁后跟别的料混合，再浇到切好的牛肉上腌制 。梨子可以丰富牛肉的口味，也可以让牛肉的口感更嫩 。除了牛肉，还可以用梨汁混合酱料腌排骨，作用一样 。当然，小苏打也可以软化肉质，大部分餐厅都用小苏打腌制牛肉 。
正常的！
因为牛肉中的水分含量比较高（相对猪肉），所以熟了以后里面的水分少了 ， 自然也就“缩水了” 。所以外面卖的那种酱牛肉（卤牛肉）通常不是很烂，因为煮的太烂的老板就不赚钱了，煮的越烂就越少 。所以我认为自己家里面吃无所谓拉，其实肉的多少是没有变的 ， 变的只是水的多少而已 。酱牛肉太硬了就嚼不烂了，我就觉得外面买的经常嚼不烂，不过我的牙不好，不知道楼主有没有这种感觉 。
下面的方法希望对你有用：
炒肉不缩水秘诀
炒薄牛肉或猪肉片时，肉很容易缩成一团 ， 就算猪扒或牛扒，有时也会有这种情况出现 。
解决方法很容易 ， 就是先将同肉片等分量的水烧热 ， 加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快 。之后无论是炒肉片或炸肉片 ， 都不会再缩成一团
###其它资料参考###你好 ， 很高兴为你解答
水煮过程中变小有以下两种原因
1、蔬菜水煮变少变小 ， 是因为蔬菜遇热抽调了一部分水分 ， 所以看起来有些?。?水肿过程中也间接但我破坏了蔬菜的一些组织，所以看起来会小 。
2、水煮肉类的时候肉会变?。且蛭庵泻泻芏嘣又屎臀⑸铮饫嘤鋈纫渤榈髁艘徊糠炙?，所以会变小 。
希望我的回答对你能有帮助
###其它资料参考###因为牛肉中的水分含量比较高（相对猪肉） ， 所以熟了以后里面的水分少了 ， 自然也就“缩水了” 。
让牛肉尽减小缩水的做法
1、将牛肉切成薄片 。
2、青椒尖椒切成丝 。
3、牛肉加淀粉，搅拌均匀 。
4、锅中放油，牛肉炒至变色 。
5、加入鸡粉，盐翻炒均匀 。
6、最后放青椒，翻炒均匀 。
7、装盘即可食用 。
###其它资料参考###是的 。
把猪肉放在盆里用冷水或热水长时间的浸泡、漂洗 ， 以求干净 。这种做法会使猪肉失去很多营养成分 ， 鲜味淡薄，这是因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种 。肌溶蛋白极易溶于水 。当猪肉置于热水中浸泡时 ， 大量肌容蛋白就会溶解到水里 。同时 ， 在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分 。这些物质被浸出后 ， 会严重地影响猪肉的味道 ， 浸泡的时间愈长，损失的就越多 。
###其它资料参考###因为牛肉纤维比较松散 ， 里面含有大量的水份 。而煮熟之后，
里面的水份全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量
就变轻了 。其实生活中只要留心也会发现 ， 我们炒牛肉的时候不放水
也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧 。
