德国酸菜怎么吃？
一般做法：
1.酸菜倒入锅中，加入半杯水，加入少许糖，大火煮开转成小火煮20分钟，水分收干一点就可以了
2.热锅 ， 加入少许黄油，加入洋葱，翻炒 ， 洋葱少许焦黄就能关火
3.将洋葱加入煮好的酸菜中搅拌即可
4.可以搭配香肠吃
德国酸菜炖粉条做法：
1.冷油放切块后的猪肉 慢慢熬出猪肉里的肉后捞出 放进所有的香料到炒出香味
2.倒酸菜进去翻炒 酸菜炒到基本把油都吃了后放猪肉和水进去 水没过酸菜猪肉
3.盖锅盖焖煮 最后放用冷水泡过的粉条 直到粉条把汤汁都吸收了
4.起锅前放盐调味
德国酸菜制作方法十分简单：首先将洋白菜用刨丝器刨丝，或是用刀切成非常细的丝 。然后将白菜丝锤压至柔软出水 。然后将白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中（从前一般使用木桶）发酵 。制作“葡萄酒酸菜”时还可以加一些白葡萄酒 。酸菜丝要完全浸没在汤汁里，中间不能留有空气，以免发酵失败 。这就是为什么在制作的开始要用力锤压白菜丝 ， 并在最后还要在容器上压上重物 。如此静置于阴凉的地方4至6周即可品尝到美味的酸菜了 。
###其它资料参考###用高丽菜做酸菜，加上香料变身德国酸菜！白高丽菜跟紫高丽菜的结合，当紫高丽菜汁液渗出时 ， 会改变发酵卤水颜色，为发酵物增添色泽呢 。
不管是叶菜类或根茎类 ， 大部分蔬菜都可以发酵，深绿色富含叶绿素的蔬菜，发酵起来的味道浓郁，也可以综合性的蔬菜来发酵、增加多元风味！
粉红酸菜
处理时间15分钟（不含等待蔬菜出水）
发酵天数4-7天
保存期限冷藏2-3个月
材料
绿高丽菜1斤
紫高丽菜50克
海盐2茶匙
凯利茴香（caraway，又称葛缕子）少许，也可加杜松子、莳萝等香料
注意事项
1选择宽瓶口，让手与食材更容易放入 。
2每天都要检查，看高丽菜丝有没有跑到水面上或发霉，跑上来的赶紧压回去 。
3盐巴会增加风味并延缓发酵过程，一般约是总蔬菜重量的2-5% 。
作法
1.高丽菜切粗丝，随心所欲，大小依个人喜好，主要是增加蔬菜的接触面积，让汁液容易渗出 。
2.将切好的高丽菜放入盆内，多添加紫高丽菜，可让视觉上漂亮，养分也多元 。想要多点变化 ， 也可以加点自己喜欢的切块水果 。
3.加入海盐，帮助蔬菜出水 。一般精盐都经过精炼程序，海盐则可提供发酵微生物矿物质 。
【德国酸菜怎么做好吃】4.以手搓揉均匀，让盐巴平均散布在蔬菜丝上 。
5.静置20分钟等待出水 。如出水量不够多，可以再等久一点 。
6.把高丽菜丝与高丽菜水装入玻璃瓶 。
7.以杵、汤匙等重物，或直接以手将高丽菜压实，把所有蔬菜都压到水面之下，没有空隙，制造出无氧环境 。
8.放入香料（也可加入杜松子、莳萝等） 。取其香气，也可以作为天然的抑霉剂 。干香料的味道浓郁 ， 依喜好加入少许几颗即可 。
9.在玻璃瓶里放上重物，以重物重压以维持所有高丽菜丝都在水面下的无氧状态 。发酵时会产生二氧化碳，罐子装7-8分满即可，可直接加盖或盖布防灰尘 。
10.3-4天后，味道就会产生变化，约发酵7天最美味 ， 可每天尝一点 ， 到喜欢的风味时即可放入冰箱冷藏 。
延伸料理：酸菜莳萝马铃薯沙拉
材料
粉红酸菜50公克
粉红酸菜汁1大匙
马铃薯3颗
美乃滋3大匙
莳萝1小把
盐、胡椒适量
作法：
1.马铃薯煮熟后切小丁放凉，莳萝细切 。
2.加入酸菜，酸菜汁和美乃滋搅拌均匀 。
3.调味后冰镇即可食用
###其它资料参考###德国泡菜做法
主料：卷心菜 胡萝卜
辅料：食盐 白糖 白醋 蒜 香叶 黑胡椒 姜 杜松子
步骤：
1.卷心菜洗净，刨成1豪米厚的细丝
2.加入20克盐，和卷心菜丝拌匀，放置30分钟后，冲水，过滤备用
3.找个锅，加入盐10克、糖、杜松子 ， 倒入500毫升水，烧沸，放凉备用
4.盐水凉后，加入拍破的蒜瓣和姜末和白醋，拌匀
5.找个大盆，放入卷心菜丝，倒入盐水，拌匀 ， 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏48个小时 ， 便可食用 。可以保存一个星期 。
###其它资料参考###东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头 。贫苦人家如此，豪门富户也如此 。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃 。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长 ， 文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜 。
酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影 。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一 。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶媒
大粒盐
东北酸菜 ， 与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种 。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初 ， 加水加盐 ， 在缸中腌制 。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成 。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋 ， 一闻那黄白色的菜棵 ， 凉丝丝的一股奇香 ， 正宗，爽快，就是这个味！
东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物 ， 不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬 。估计是老百姓自己琢磨出来的 。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了 。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴 。光大于民众 ， 相忘于民众 。
东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍 。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的 ， 你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！
当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜 。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了 。
即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演 。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜 ， 新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？
与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类 。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊 ， 最喜油了 。也难怪 ， 卿本贫寒 ， 理应增点脂肪，增点热量 。肉也怪 ， 一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真 。
酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式 。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得 。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃 。
生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式 。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑” ， 一边格格地、快意非凡地嚼 。孩子不知冰激凌为何物 ， 酸菜心儿就是孩子的冰激凌 。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱 ， 下酒 。
酸菜最高、最经典的表现形式 ， 是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉 。“氽（读cuan1）”，望文知义——入水，因此一定要有汤 ， 往往是宽汤，向“汤加王国”学习 。几口就喝见了底，算什么豪爽 。“氽”，饭馆印菜谱 ， 食堂写黑板，往往误植为“川” 。川就川，又不是考研究生 。而且，川即大水，符合多汤原则 。其字形 ， 又如三片白肉侧立，倒也逼真 。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用 。
东北人做菜爱放酱油，但这个例外 。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉 。
白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品 。礼毕，将其赐予宠臣当场食用 。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油 ， 丁点咸味皆无 ， 害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭 。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，于袖管中暗捏一撮盐救急 。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶 。
氽白肉用的酸菜，主要是菜帮 。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足 ， 顺茬用刀 ， 再片出三两个层次 ， 薄近透明，为生鲜菜帮所不及 。然后，横切成丝 ， 极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖 。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东北人多幸福！
如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福 。
从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起 。湖北人林彪掌兵东北，曾在地主老财家尝过一次 ， 连连赞颂 。过后又连连说：“不能再吃了，不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨 。
解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉 。
有一年除夕 ， 我家张张罗罗，到底做了回氽白肉 ， 十二岁的我哥吃罢大喜，出门便炫耀 。邻人问何菜 ， 我哥憨而粗略，答：“酸菜汤” 。
我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位 。
我哥二十一岁那年冬天，患重病住院 ， 临终前，问他想吃什么 ， 回答仍是酸菜汤 。我妈的眼泪当时就漫上来 ， 二话没说，跑遍匮乏的沈阳城 ， 终于买了份氽白肉，用饭盒盛着，围巾裹着 ， 热腾腾端进病房 。
“酸菜汤”的故事，我妈念叨了一辈子 。
当知青的我哥 ， 与前面提到的张学思将军 ， 素昧平生，死期却很接近 。
我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园 ， 十二分地怀念酸菜 。上下求索而无获 ， 舌头蔫，灵魂愁 ， 一并思乡 。
某次 ， 去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会 ， 万万没想到，餐桌上异彩夺目，浓香扑鼻，居然有一盆，酸菜！氽白肉！当时我就愣了，下意识往厨房瞅 。开放式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头？我百思不解，得意洋洋的主人偏又卖关子 ， 一餐饭吃得既酣且疑 ， 惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神品 。
吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头 ， 揭开谜底 。原来，那是一种德意志风格的罐装酸菜 。
向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜 ， 与地球另一面的东北酸菜，色泽非常相像，味道非常相像 。更令人兴奋的是 ， 美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如林的罐头丛中，静待你的开发 。
宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园 。什么是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫？这个便是 。
酸德国，辣回回，甜犹太 ， 德国人的爱吃酸，是出了名的 。而且，与中国东北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子，江南叫蹄髈） 。稍感遗憾的是 ， 德国酸菜由甘蓝腌制，不如东北酸菜口感脆生 ， 经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了 。
但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁 。这还不够，每逢有东北人新到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把他乡当故乡 。
这种大工业的生产方式 ， 尤其值得效仿 。回国后，跟家乡一位当了公司老总的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线 。老总不屑 ， 认为我呆 。没过几年，批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握 。
在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐 ， 交替平铺于专用陶器 ， 另加一种杜松子调味 ， 缓缓发酵而成 。配以熏肉猪蹄 ， 银刀银叉，堂而皇之充任法式大菜 。
据说，这种腌制法是从中国学来的 。
又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑 。
我愿意相信这“据说” 。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法 。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户 。在中国版图上，沿着古老的长城走向 ， 我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带” 。如果算上南方喜食酸菜的众多地域 ， 这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观 。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人 。
大白菜是中国原产，腌 。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误 。雁北农户腌酸菜 ， 与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料 。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存 。只是，无从寻求洋气十足的杜松子 。老乡因地制宜 ， 另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝 。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃 。放下碗 ， 扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作 。
酸菜，酸菜 ， 你真是我们中国人的好朋友 。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关 。
市场经济雄起，时尚新潮遍地 。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲 ， 不再备缸与石 。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领 。但他们和父兄一样 ， 仍然爱吃酸菜 。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的 。
南酸菜 ， 北酸菜，都是酸菜 。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配性渐强 。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作 ， 合则存 ， 不合道声珍重，再试别的 。有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌 。言之凿凿，抵牾矛盾 。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃 ， 夏天也吃，居家吃，上馆子也吃 。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成 。
营养功效：
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收 。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果 。乳酸是一种有机酸 ， 它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失 。
适者如斯：老少皆宜 。每餐30克左右 。
特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石 。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C ， 会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低 。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白 ， 令红细胞失去携带氧功能的能力 ， 导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死 。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用 。
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酸菜火锅
主料：
酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参 海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发 口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克，冻豆腐500克，香菜段100克 。
调料：
熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克，鸡汤5公斤 。
作法：
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净 ， 切成四瓣放入锅中 ， 再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、 姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油 。用炭火把汤烧开 。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片 。猪、牛里脊肉、羊肉 切成薄片 。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片 。然后 依次码入盘中 。蛎黄去牙子洗净并码盘 。干贝与海米码一盘 。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘 。酸菜丝250克、冻豆 腐、菠菜段、白菜头码一盘 。余7种
调料：
分别装入小碗 。
(3)各 料随火锅端上桌 。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐 料食用即可 。
特点：适冬季食用 ， 味美汤鲜 ， 营养丰富，宴客高雅 。
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酸菜炒牛肉
此菜营养丰富，孕早期妇女食用能获得全面的营养素，有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育，增强孕妇体质 。
原料：
牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量 ， 盐少许 。
制作：
1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用 。
2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用 。
3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用 。
4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成 。
5、注意有些调味料在调配中一定要适中，避免过多使用 。
特点：
酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香 。
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酸菜鱼
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒 ， 姜一块 ， 葱五根 ， 料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两 ， 化猪油一茶匙 。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
2.把姜拍破 ， 和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀 ， 码味 。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油 ， 待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒 ， 往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉 ， 装入汤碗中即大功告成 。
注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多 ， 两茶匙就够了 。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水 ， 这样鱼才没有腥味，汤色才会发白
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酸菜羊肉汤
【原料】
酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量 。
【做法】
1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里 ， 倒少许盐、酱油、味精煨上 。
2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成 。上桌前撒胡椒粉 。
酸菜白肉
主料：酸菜 。
辅料：五花肉 。
调料：盐、鸡精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜 。
做法：
1.将酸菜洗净切成细丝，五花肉煮熟晾凉切成大片，葱、姜、蒜切碎备用；
2.坐锅点火，倒入适量煮肉的汤，汤开后放入葱姜蒜、花椒、大料、酸菜和肉片，稍煮一会，加入料酒、盐，再煮10-15分钟即可，出锅前放入少许鸡精
###其它资料参考###德国人的酸菜是甜酸甜酸的，我想原因是他们用的是甜醋和果醋，不像中国常用粮食酿制的醋 。
国际上，习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋 。东洋醋是以谷物原料为主 ， 西洋醋是以果实(果汁)原料为主 。
德国人二战的时候被盟军冠以Kraut(酸泡菜)的蔑称，原因就是德国人常吃Kraut的缘故 。德国只出产很少种类的蔬菜，德国人主要用黄瓜，各种甘蓝菜制作酸菜，
吃的时候，一般配以德式香肠或熏过的猪肉排 。偶尔吃吃还行 ， 常吃受不了 。
