湖北人泡菜的做法？
用料：
盐
白砂糖
白酒
味精
大料
老姜
花椒
凉白开水
做法：
1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛） ， 再将野山椒瓶中的汁水调人
3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子 ， 如果喜辣可加入野山椒 。
4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭 。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼 。
注意事项：
1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子 。
2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分 。
3． 夏天温度太高应放入冰箱 ， 冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方 。
4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料 ， 味精等调料 。
5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜 。
制作酸菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分 ， 然后放入泡菜坛中 。
6、封口处一定要放水 。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天 ， 泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在这期间，不要轻易开封 。新泡的水 ， 里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的 。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片 。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味 。
所以，一定要隔绝外界的杂菌 。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌 。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味 ， 然后就坏掉 。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛 。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水 。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方 。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处 。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟 。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次 。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大 。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心长出了 白花 ， 最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好 。15天不要去开封 。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉 。白花自然消失 。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了 。
7、人手上的细菌，是最多的 。所以千万不要直接用手去捞泡菜 。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺 。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完 。不要留到下一顿 。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖 。
做到了以上几点 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
###其它资料参考###腌白菜
主料：大白菜、辣椒面、植物油、花椒粒、糖
1.
白菜切成丝，加适量盐和花椒粒腌一下（一般一个上午就好）
2.
植物油加热至九成 ， 与辣椒面混合
3.
将腌好的白菜放辣椒油、白糖适量，拌一下就可以吃了 。可以一次多做点，吃不了的放冰箱
4.
喜欢吃辣点的可以在腌白菜时放些干辣椒
###其它资料参考###1、把购买回来的姜不辣去掉姜皮，然后切成长长的薄片，然后在锅中放水 ， 烧开以后倒入姜不辣片焯三分钟左右取出，放在冷水中浸泡三小时左右，再挥出来沥掉水分 。
2、把糖和醋放在锅中加热，混合在一起调匀，让糖全部化开，然后让制好的料汁自然降温 。
3、把处理好的姜不辣放在腌咸菜的容器中，再把调好的料汁倒进行，调匀，让料汁把姜不辣淹没，然后密封起到 。过三天左右就可以取出食用 。这种腌制姜不辣的方法，适合人们少量腌制姜不辣时使用 。
###其它资料参考###泡菜最简单的做法
我们最简单的泡菜 ， 也是我们最常见的泡菜啦 。
材料也是比较简单的 。
首先：
材料：白菜 蒜 虾酱 辣椒面 梨 糖 盐 白萝卜{虾酱跟辣椒面要用专门做泡菜的那种}
白菜，第一次做的话建议就做一棵就好了，当实践下 。
因为要掌握下味道 。
第一步：洗干净白菜 。然后一张张叶子掰开，再撕开一块快的 。
之前我们在电视上看到的韩国人正确的做法是一整棵，不用一张张叶子掰开的 。
因为，地域的问题 ， 所以白菜的类型也不太一样，因为我们的广东的白菜是这样，所以就这样做了 。
这是我们韩国老师教我们的做法 。
第二步，洗干净白菜就沥干些水之后，就用盐腌啦，盐的分量要控制好，不要太咸 。
腌一个晚上就OK了，一般是8个小时 。
第三步，也就是腌好泡菜的第二天了，首先还是要用水洗一下，如果觉得太咸就洗多几次吧 。
第四步 ， 准备好拌白菜的材料，蒜要拍扁之后要切很细很细 。梨可以要梨汁，也可以像蒜一样拍出汁之后，切幼 。白萝卜要切成丝状 。萝卜丝不需要太多，少少就可以了 。
第5步，也就是最后一步了 。
将所有的材料跟白菜一起拌 。
首先，加虾酱啦，虾酱是咸的不宜加太多，然后加少许糖 ， 主要调味，不需要加太多 。记得是一边拌一边加材料去拌泡菜的 。然后加切细的蒜了，然后加白萝卜丝，加梨 。最后就加辣椒面 。
一定要拌得均匀一些 ， 不然的话吃不了味道 。有一些人是拌好酱再涂抹到白菜上去 ， 但我觉得这个方法会更便捷些 。试一下如果觉得不够辣可以再加多点辣椒面 。
最简单的泡菜做法！听说不用放醋也可以变酸,脆脆的很好吃,就是不
最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜（就是卷心菜） ， 蒜苔 ， 子姜 ， 青豇豆等有水份，质地脆的 。
盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎（切碎的叫剁辣椒 ， 下次再说） 。新鲜红辣椒洗净 ， 凉干 ， 洒盐，预处理4小时以上 。（预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来 。可以同时在太阳下面凉）子姜切片，不用预处理 ， 蒜剥皮 。
萝卜切片或者条，预处理至少1 天 ， 凉干（出来脆不脆全在于预处理好不好），大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天.切短，或者打结 。倒掉菜周围的水 ， （不嫌咸的话你可以喝了它 ， 蔬菜原汁呢 。）
把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜 。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧 。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了 。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光 。
盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml，放盐，（最好是粗盐）100克左右，太咸就不好了 。加白酒50ml 。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去 。最后盐水没过所有菜就可以了 。
现在回头看看怎样制作香料包：
四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口 。切忌放酱油，（否则就是咸菜，卤菜）一般不放糖 ， 放糖容易坏 。用纱布包花椒，八角 ， 茴香，辣椒面 ， 置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤 。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要 。
最后是注意事项：
1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上 。
2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌 。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高 ， 30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜 。
3 ， 如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去 。少量白花可以舀走，加白酒除去 ， 大量白花出现时，只有丢弃了 。
4 ， 如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨 。
5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃 。
6 ， 其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去 。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上 。老盐水更有存上2,3年的 。关键是坛沿一定要加够水，不能干 。
7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可 。慢慢的 ， 你也有你的老盐水了 。
最简单的泡菜制法？最简单,学生实用的方法？谢谢~
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。
荤菜里通常是猪耳朵 ， 凤爪及猪杂 。作法：将清水烧开 ， 加食盐（每1公斤水约50--60克盐） ， 待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜） 。
待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 ， 否则会生花（水表面会生白色霉菌） 。
坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。吃法：莴笋 ， 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时 ， 这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精 ， 是难得的美味 。
简单好吃的泡菜做法
简单好吃的辣泡菜的做法如下 【食材用料】： 白菜一小棵，韩式辣酱3茶勺，盐一勺，鸡精一小勺 ， 干辣椒6个 ， 白糖2勺，蜂蜜3茶勺 。
【菜谱做法】： 1.白菜洗净，切段 ， 加一勺盐腌制十几分钟出水； 2.倒掉腌出来的水，加入两勺白糖； 3.加入一小勺鸡精； 4.把干辣椒用剪刀剪成小段，放入白菜中； 5.再加入3茶勺韩式辣酱 ， 用筷子搅拌均匀，让每一片白菜都沾有韩式辣酱； 6.加入3茶勺蜂蜜进去； 7.把泡菜放保鲜盒里，腌制半天到一天，中间时不时的拿出来翻两翻，到时候就可以吃了 。。
最简单的家庭泡菜制作方法？
制泡菜
原料：
大白菜、辣椒面、苹果、梨、姜、蒜、盐、白糖、鱼露、糯米粉
做法：
先将白菜一切为四，控干水分，在里外抹上盐，腌制4小时，挤干水分，辣椒面里放入盐.白糖、鱼露，糯米粉用凉白开调开 。苹果、梨、姜、蒜磨成糊状和辣椒面混合，然后将挑好的辣椒面均匀的涂抹在白菜上，然后放入容器（（要密闭的）在室温下放24~36小时然后放进冰箱一周就可以吃了
1、做辣白菜的容器一定要无油 。
2、虾酱、萝卜、韭菜等配料，可根据自己的口味，选择添加与否 。
3、以2棵白菜为例，用料比例大概是：图中的苹果和梨各一只，蒜半头、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，鱼露5克，盐少量（因为腌制白菜的时候已经用盐了） 。调制辣椒糊的时候 ， 可以尝一尝咸淡 。
你可以试看看，恩~~要是有问题可以联系我！要是想要其他的也可以联系我
满意的话请采纳谢谢
简单的大白菜泡菜做法
简易泡菜的做法的做法 ： 用料 ：白菜 250克 、胡萝卜 1根、白糖 适量、白醋 适量、红椒 适量、盐 适量、花椒 适量 1、把胡萝卜切丝，卷心菜掰小块 ， 有青椒也可以放个青椒切丝，没有青椒后面可以用红辣椒代替，放盐刹出水分，大概2个小时 。
2、我等了两个半小时，是这样了 。3、然后用水清洗，我洗了4遍 。
4、控干水份，这个时候可以调汁 。5、准备白醋，白糖 ， 适量花椒和红辣椒 ， 喜欢辣的可以多放点 。
6、把花椒和辣椒放入卷心菜里 7、开始调糖醋汁，这样的勺子我放了三勺多点 。8、搅拌下，让醋和糖融为一体 。
9、把调好的糖醋汁倒入装好瓶的卷心菜里，这里我喜欢用这样的杯子，我觉得泡出来的滋味更好些 。10、最后盖好盖丢到冰箱去 。
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做泡菜请教比较简单的作泡菜的方法
开胃泡菜自己做 泡菜 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种 。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存 。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里 ， 都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些这样 的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事 。
川味泡菜 四川泡菜比较讲究 。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜 。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜 。有的下饭菜不宜泡久了 ， 象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下 ， 图个生脆赶口，多为腌一夜即可 。
这种泡菜 ， 人们通常叫它为”滚水菜“ 。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急 。
于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家 ， 会有几个泡菜坛子 。做法为： 鲜子姜（嫩姜）1000克，川盐50克 ， 老盐水1000毫升，白酒20克 ， 鲜小红辣椒50克 ， 香料包1个（八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分），红糖2克 。
刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500克 ， 清水2000毫升）出坯2至5天（出坯就是泡头道菜 。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量 。
另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物 ， 去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味） ， 捞出，晾干水分 。将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀 ， 放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜 。
待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水 ， 约泡六天，即可取出食用 。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可 。
其色微黄，鲜嫩清香 ， 可贮两年左右 。韩式泡菜 许多人吃过韩国菜肴后 ， 对 *** 辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新 。
据说在韩国 ， 你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手象样的泡菜 。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝 。
大白菜3~4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克 ， 葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯 ， 辣椒粉1/2杯 。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时 。
把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀 。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐 。
将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可 。注意：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9个月 。
泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可 。黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味 ， 加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美 。
做法是：黄瓜（最好选小嫩青瓜）1.5公斤、辣椒粉1/3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1/2汤匙、虾酱1汤匙 。先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条 。
不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层 。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口 ， 但都不剖到底而保持整体 ， 然后取2汤匙盐腌上 。
再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊 。将腌过的黄瓜挤出水分 ， 并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊 。
把葱的绿色部分铺进罐底 ， 撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去 。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边 ， 封口盖 ， 存放1天，便可食用 。
韩国泡菜的最简单做法？
韩国泡菜简单做法
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 2.腌了半天后，挤掉水分 3.准备好：姜，蒜 ， 苹果，梨 4.姜 ， 蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面，盐，味精 辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度 6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀
韩国泡菜
7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 8.搅拌 9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 10.接着抹 11.整棵都抹好了. 12.拿一个带盖的容器，注意洗净 ， 一定不要有油，如果无盖的 ， 用保鲜膜封住也可以 。13.3—5天后成功 泡菜的保存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好 。02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎紧 。03.盖上盒盖，先放室温发酵 ， 夏天发酵24小时，冬天发酵48小时 。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可 。（放的时间越长越酸） 特别提示： 1.拌泡菜的时侯一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤造成影响 。2.做泡菜所的容器和筷子一定要干净无生水，洗蔬菜的时侯也是要用凉开水洗，然后彻底沥干水 。3.装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味 。4.放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些 ， 味道也更好一些，如果不做糯米糊也可以用凉开水代替 。
###其它资料参考###很简单!买好新鲜的萝卜,洗干净,去皮,切成条条状. 白开水放凉,变成凉白开准备好盐,糖(最好是冰糖),花椒,洗净切成条的青椒(放的比例就得自己拿捏了哦)将上述食材全部放进玻璃缸(水不要放太满)盖上坛子盖子,外面一定要有一圈水哦(防止空气进入的)(最好用你见过的那种专业玻璃坛子,呵呵,我当年是专门跑到菜场买的哦,7块钱一个.)然后过个三四天,水会慢慢变成浑白色,会有气体不断从坛子冒出.然后就能吃了.在三四天里,不要把坛盖子打开!不要让空气进入.另外,夹泡菜的时候,要用专用筷子,干净,不能有油,不然会使泡菜变坏的.做的好坏因人而异,呵呵.
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水 ， 再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去 ， 这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
###其它资料参考###次做泡菜：在制作泡水中先要少量红糖及芥菜；另外需要专用盛器及竹筷注意密封清洁，有条件可向别人泡菜坛中要点母水添加，以后如遇霉点可加白酒、太酸可加食盐、慢慢摸索相信你不久将成泡菜制作高手?。ㄅ莶酥兴嵛妒亲匀徊樗?，决不是醋类酸味）
【湖北泡菜怎么做好吃】泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种 。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存 。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要 。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0 .8％，咸酸适度，味美而嫩脆 ， 能增进食欲 ， 帮助消化，具有一定的医疗功效 。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育 。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭 。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效 。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵 ， 在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡 。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品 。泡菜制作三关键：容器、盐水、调料 。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质 ， 注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术 。制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子 。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 。泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水 ， 能保持泡菜成品的脆性 。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐 。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料 。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等 。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 。香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒 。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜 ， 胡椒用来除去腥臭味 。泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖 ， 用清凉水掺满坛沿 。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种 。泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生 ， 具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味 。凡是色泽变暗，组织软化 ， 缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，都是不合格的 ， 应慎食 。一般食用合格泡菜有四种方法：本味，泡什么味就吃什么味 ， 不再进行加工或烹饪；拌食 ， 在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食 ， 有素烹、荤烹之别 ， 如泡豇豆，同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味，将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味 。食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质 。
