鲫鱼为什么烧不熟
烧鲫鱼的方法？
鲫鱼的营养价值丰富 ， 含有大量的蛋白质，在鲫鱼的吃法中最为大众化的做法就是用鲫鱼煮汤 ， 那除了用来煮汤鲫鱼怎样做更为美味？今天给大家分享一道“红烧鲫鱼”的做法，这道菜的特点就是：味道鲜香、肉质嫩滑 ， 详细请往下看 。
【红烧鲫鱼怎么做更好吃？】
鲫鱼的肉质比普通的淡水鱼肉质都要鲜嫩，吃起来鲜味浓郁，鲫鱼不管用来制作什么菜品，鲫鱼建议挑选小条的 ， 这样的鲫鱼肉质最鲜嫩，而且脂肪含量低 ， 吃起来最为营养美味 。而制作红烧鲫鱼要想做到更为美味，需要注意就有以下两点：
●【鲫鱼要去掉鱼腥味】：鲫鱼的鱼腥味重，特别是鲫鱼内部的黑膜 ， 一定要刮洗干净，然后再用姜葱汁腌制，经过这样的处理鲫鱼的腥味会减少，同时鲫鱼经过姜葱汁的腌制味道会更好 。
●【鲫鱼要煎香】：鲫鱼在下锅焖煮之前先经过煎制，煎制可以使鲫鱼的表皮变的酥脆，鲫鱼煎至酥脆后味道才会更香 ， 煎制目的就是使鱼发出焦香的味道，这样鲫鱼在后续焖制的时候味道才会更为鲜香，详细的做法下面分享 。
【红烧鲫鱼的做法】
●【食材】：鲫鱼
●【配料】：小米辣、蒜头、生姜、香葱
●【调料】：盐、酱油、白糖、料酒、淀粉
~【制作步骤】~
● 步骤①【鲫鱼的处理】
鲫鱼去掉鱼鳞、去掉内脏，然后把鲫鱼身上的血水、内部的黑膜冲洗干净，鱼鳃和鱼的牙齿要去掉 ， 特别是鱼的牙齿腥味较重，然后在鱼的身上打上花刀沥水备用 。
● 步骤②【鲫鱼腌制】
生姜切薄片 ， 然后把生姜和香葱挤出姜葱汁，然后再把姜葱汁均匀涂抹在鲫鱼的身上，姜葱的残渣和鲫鱼一起放在盘中腌制15分钟备用 。
● 步骤③【煎鲫鱼】
热锅冷油滑锅一遍，然后低油温加入三片姜片把锅擦一遍，然后加入少许的底油，油温四成热加入鲫鱼煎制，鲫鱼下锅后火力控制在中火，慢慢把鲫鱼两面煎至金黄 ， 在煎的时候小心翻动不要把鲫鱼搞烂了，然后把鲫鱼倒出备用 。
● 步骤④【鲫鱼焖制】
锅中加入少许的底油，然后把蒜头、生姜剁碎、小米辣切圈，加入到锅中慢慢爆香，然后加入适量的清水，加入盐、酱油、少许白糖、料酒调味，然后把煎好的鲫鱼下入锅中焖制，大火煮开 ， 然后转为中小火焖制15分钟 。
15分钟后大火收汁，当锅中还剩少许汁水的时候把鲫鱼单独舀出装盘 ， 剩下的汁水加入少许的水淀粉勾芡，使汁水变的浓稠然后再把汁水淋在鲫鱼表面 ， 再撒上少许的香葱即可，这样红烧鲫鱼就制作完成 。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 鲫鱼在腌制的时候为什么不加盐腌制？
答：鲫鱼在腌制的时候加入姜葱汁腌制主要的作用就是去腥提鲜的作用，鲫鱼身上的腥味去除，鲫鱼的鲜味才会更浓 。
而制作红烧鲫鱼这道菜鲫鱼是不需要提前腌制入味的 ， 特别是不能用盐腌制，红烧鲫鱼主要的入味靠的是后续焖制 。如果鲫鱼提前用盐腌制入味，盐导致鲫鱼的肉质脱水，鲫鱼水分流失这样做出来的红烧鲫鱼吃起来就会缺失鲜味 ， 肉质变的很柴不够嫩，所以鲫鱼是不能用盐腌制 。
② 鲫鱼在煎制的时候可以先上一层淀粉再煎吗？
答：鲫鱼在煎制前先上一层淀粉再煎，这样做虽然可以使煎出来的鲫鱼更为酥脆 ， 但是制作红烧鲫鱼煎制的目的并不是酥脆，目的是煎香，鲫鱼裹上淀粉煎出来的鲫鱼很酥脆 ， 但在后续焖制的时候酥脆的外皮吸收水分后就会变软，口感不酥脆，所以制作红烧鲫鱼，鲫鱼在煎制的时候可以不加淀粉煎制 。
③ 鲫鱼在下锅煎之前为什么要先用姜片把锅具擦一遍？
答：鲫鱼在煎煎之前先用姜片擦一遍主要的作用就是防止鲫鱼粘锅 。这样鲫鱼下锅后鲫鱼与锅之间就形成了一层介质，这样煎鱼的时候就不容易粘锅、防止鲫鱼出现破皮的现象，这样煎出来的鲫鱼更为完整 。
④ 鲫鱼用炸的方式去制作不是比煎制更好吗？
答：制作红烧鲫鱼在我看来用炸的方式去制作并不好 ， 首先，鲫鱼高温炸制容易使鲫鱼水分流失，这样制作出来的红烧鲫鱼肉质就会变的很柴；其次，家庭制作炸制的方式很浪费油 ， 炸鱼剩下的油带有较重的鱼腥味，后续在用来烹饪其它菜品也会使菜品带有腥味，家常制作不建议这样做 。
而煎制的方式就最为简单便捷，把鲫鱼的表面煎至金黄即可，煎的是鱼的表面并不会使鲫鱼水分流失，所以制作红烧鲫鱼煎制更为合适 。
【制作小贴士】
① 在煎鲫鱼的时候要控制好火候，鱼要煎至定型、金黄后再翻动 ， 鲫鱼在煎的过程中切勿常翻动，这样容易把鲫鱼弄烂 。
② 鲫鱼在焖制的时候火力不能过大，应该控制在中小火的方式焖制15分钟即可，火力过大容易把鲫鱼滚烂 ， 汤汁挥发过快，同时鲫鱼也不容易入味，鲫鱼入味后再大火收汁就可以 。
③ 在最后鲫鱼出锅的时候，剩下的汁水用淀粉勾芡的作用是使汁水变的浓稠 ， 这样再把芡汁淋在鲫鱼表面，这样鲫鱼吃起来的味道更为浓郁；如果在最后收汁的时候汁水足够浓稠，那么可以不用经过勾芡这一步骤 ， 直接倒出装盘就可以 。
④ 这道菜喜欢吃辣的的朋友可以加入豆瓣酱提升味道，也可以加入一些个人喜欢的配料搭配一起焖制使菜品变的更为丰富 。
【结语】
红烧的做法在家常的做法中很常见，但是里面的小技巧可能很多朋友都不知道，特别是红烧鲫鱼这样鲜香、肉质嫩滑的菜品，首先鲫鱼不能过大，这样鲫鱼的味道才鲜香，其次就是在煎制的时候要把鲫鱼表皮煎香煎金黄，这样制作出来的鲫鱼味道才会好 。
想要鱼皮不破不碎、鱼身完整，各人有各人的高招，比如用姜擦锅，用不粘锅 ， 多油，油温高等等 。这些方法其实我也试过，用姜擦锅对我来说没多大用，多油和油温高不是我喜欢的，而且也不适合家庭做鱼，因为咱毕竟不是天天吃鱼、顿顿吃鱼，那炸鱼剩下的油有点腥，炒别的菜也不好吃，倒掉又简直太浪费 。
因此，除了选用不粘锅外，多年的做饭经验也让我积累了一些煎鱼的经验 。不需要太多的油就能让鱼皮完整 。往下看，有2个窍门 。
【干烧鲫鱼】
【材料】大鲫鱼1条，豆瓣辣酱1勺 ， 小葱2棵，青辣椒1个，大蒜4瓣，姜1块，花椒1撮，水1碗
【制作】
1. 大鲫鱼刮鳞、去内脏、去鳃，腹内的黑膜也清洗干净，身体表面及腹内用厨房用纸擦拭干，如果时间允许 ， 可放在室温下晾至鱼皮表面微微发干；这样进锅后不管怎么折腾都不会掉皮；如果不能将鱼皮晾干，就尽量擦干；这是煎鱼不破的窍门一 ， 即鱼皮表面尽量干燥；
2. 调味料就这些：小葱、青辣椒、大蒜、生姜、花椒、豆瓣辣酱；辣酱是点睛之笔，起到增鲜、调味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替；
3. 小葱切末 ， 青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎；
4. 不粘炒锅中倒适量油，油6、7成热时，拎着鱼尾巴将鱼身两侧在锅中蘸一下油，再放在锅里，中小火煎，不要晃动锅子；直到底面微黄就能翻面，有人说只要端起锅子能晃动就可以了 ， 这个要看情况，譬如我的这个锅，防粘效果非常好，凉鱼刚进锅就能晃起来，但是翻过来就能看到鱼皮有破损的地方；所以还是要通过声音、时间来判断；这是煎鱼不破的窍门二，即鱼入锅不要翻动，中小火煎到底部发出响声再翻身；
5. 炒锅中留底油，将姜末、蒜末、花椒同入锅中，翻炒出香味后倒入豆瓣辣酱 ， 煸炒出红油后倒一碗热水；倒热水可以很好地保护不粘锅的涂层，用凉水虽然对味道没有太大影响，但凉水激热锅，会减少锅的使用寿命；
6. 将鱼滑入锅中，用勺子将汤汁不时地浇在鱼身上，便于入味；然后盖上盖子，小火焖炖10分钟；辣酱有咸味，所以我没放盐和酱油；
7. 鱼不好翻身，所以用勺子舀起剩下的汤汁浇在鱼身上，以使鱼肉更入味；锅中留一些汁，把小葱末和辣椒圈撒入锅中，用汤汁的热量将其变色；端起锅，将鱼和汤汁全部倒入鱼盘中，开胃下饭的干烧鲫鱼就做好了！
【温馨提示】
1. 鲫鱼刺比较多且细小，所以用的鲫鱼不宜太?。?在300克左右较适合干烧，太小的鱼还是用来炖汤好；
2. 辣酱的咸味很重，所以酱油和盐要不要放，根据个人的口味来调整；
3. 最后要留一些汤汁更来食用时蘸汁吃；
4. 用这种方法可以扩宽更多口味 ， 比如番茄汁干烧鱼、糖醋鱼、葱烧鱼、蒜烧鱼等 。
###其它资料参考###【鲫鱼为什么烧不熟】1、鲫鱼一般煮15-20分钟可以熟 。
2、鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居 。肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质 。
3、鲫鱼是我国最常见的淡水鱼类之一，生活在青藏高原地域以外的各大水系 。鲫鱼是杂食性鱼类，食性广、适应性强、繁殖力强、抗病力强、生长快、对水温要求不高、便于养殖，是我国重要的养殖性鱼类 。另外，鲫鱼还是一种重要的观赏性鱼类 ， 美丽多姿的金鱼就是由鲫鱼演变而来 。鲫鱼在我国养殖历史悠久 。
###其它资料参考###1、红烧鲫鱼煮10分钟 。
2、红烧鲫鱼是常见的美食，制作的主要材料为鲫鱼 ， 辅料包括生姜片、小米辣、生姜片、大蒜、大葱等 。制作红烧鲫鱼使用的鲫鱼，处理时需要将内脏和黑膜去除 ， 以免影响口感 。鲫鱼在烧之前，可以在表面涂抹食用盐、料酒 ， 揉搓后腌制15-20分钟，可以使鱼肉更加入味 。
###其它资料参考###鲫鱼烧出来是酸的 ， 可能是鲫鱼的品量不好 ， 或者说不是太新鲜的原因 ， 还有可能是在烧制鱼的过程中添加了酸性的东西，比如加了说米醋就会导致味道比较酸，但只要不影响正常的食用就可以 。但还是尽量少吃一点为好，以免导致腹泻拉肚子的症状发生 。
###其它资料参考###好吃不好吃除了厨师手艺 ， 还要看你个人的爱好了；可以红烧的鱼类太多太多，海鱼、河鱼都可以，鲫鱼鲜美 ， 但是鱼骨比较多；另外河里常见的鱼类：桂鱼、鲈鱼、鳊鱼、鲢鱼；海洋里的：带鱼、黄鱼、鲳鱼、鳕鱼等等都可以用来红烧 。至于煮（烧）多久 ， 要看鱼的大小，一般放水和鱼身相平，大火烧开，小火焖烧，水烧干至鱼身三分之一就基本熟了，最后再用大火稠浓汤汁即可 。怕鱼大烧不熟，可以在鱼身上剞上花刀！
###其它资料参考###做法一
制作食材
红烧鲫鱼
配菜：小鲫鱼、香菜、葱、姜、蒜、红尖椒；
作料：酱油、黄酒、料酒、水、少许鸡精、糖、胡椒粉 。
制作流程
1、最好不要太大的鲫鱼，新鲜的 。鲫鱼处理干净，挂起晾水；
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉），手拎着尾巴滑入滚油中煎 ， 小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮 。煎至两面焦黄 ， 起锅滤油，热鱼见风就会酥脆 。3、锅里剩一点油，开火，加葱、姜、蒜、红椒，煸炒十秒钟；
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸；
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精 。加水 ， 没过鱼身 。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）；
6、看到汁稠入味 ， 起锅 。鱼先起，再将配菜盖鱼身上 。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失) 。[1]
做法二
制作食材
主料：鲫鱼(1尾，420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
调料：油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
制作流程
1：洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身；鱼籽洗净待用 。
2：大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝 。
3：烧热1杯油 ， 放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用 。
4：烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸 。
5：加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味 。
6：放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟 ， 开大火收至汤汁近干，便可盛碟 。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色 ， 否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人 。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉 ， 锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了 。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除 。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时 ， 手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断 ， 将鱼皮弄破，影响成菜的外观 。
做法三
制作食材
主料： 鲫鱼一条[2]
辅料：葱 ， 姜，蒜
制作流程
1、清洗干净鱼的腹腔，在鱼的两侧割上花刀因为鱼小 ， 所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法 ， 觉得那样破坏了鱼皮的口感 。
红烧鲫鱼
2、 调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝 ， 后又加了一些大葱 。
3、下锅，油烧冒蓝烟后 ， 下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用 ， 红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了 。
4、剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点 。
5、然后就可以放一小碗水开始煮，水开后加入最重要的黄酒+酱油，是个去腥调味染色的步骤！加入一大勺豆瓣酱 ， 烧一小会，鱼就熟了 ， 时间久了就容易破坏外形 。
6、把鱼盛盘了 ， 洒上葱叶，加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀 ， 有一点粘稠的时候就起锅 。最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握 ， 少了太干 。
###其它资料参考###视鱼大小烧20-25分钟,烧鱼加热不要低于15分钟，才能杀死寄生虫或微生物 。
鱼不仅味道鲜美，而且 营养价值极高 。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高 。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d等和一定量的钙、磷、铁等矿物质 ， 能有效地预防骨质疏松症 。
鱼肉中脂肪含量虽低 ， 但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用 。
中国医学认为食鱼要讲究对症，对症吃“鱼” ， 它的食用和医用价值才能显现出来 。鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。鱼肉是发物 ， 有慢性病者不宜食 。
特别是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃红烧鱼 。
鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门，一般人把脊椎动物分为鱼类（53%）、鸟类（18%）、爬行类（12%）、哺乳类（9%）、两栖类（8%）五大类 。根据已故加拿大学者“Nelson”1994年统计，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种 ， 目前全球已命名的鱼种约在32100种 。
