农村自己腌制酸菜，要不要放盐呢？？
冬天漫长寒冷，蔬菜品种比较稀少，勤劳智慧的东北人就将大白菜和各种蔬菜储存在地窖里，把白菜渍成酸菜； 渍酸菜是东北千百年来传承下来的一种饮食习惯，是东北四大名菜之首，东北菜中的霸主！即使现在东北冬天已经不缺新鲜的蔬菜了，但是家家户户都依然对酸菜情有独钟，一年四季都离不开酸菜，酸菜炖粉条 ， 酸菜炖五花肉，杀猪烩菜等等都是东北人平时最喜欢吃的美味 。
渍酸菜要放适量粗盐，盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加适量促进发酵，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ， 对发酵不利，盐份高了，酸菜口感硬，不好吃；也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是防止腐烂，这个看法是错误的 。
事情总是“从量变到质变”的 ， 盐加多了 ，反而会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了 ， 酸菜就不可能酸，那就是咸菜了 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了 。
东北酸菜一般做法是：
1.将地里的大白菜，切掉白菜根子、打理掉老菜叶子，在秋阳中晒几天，晾掉大白菜中含有的过多水分 。
2.准备大缸 ， 洗净擦干，不能沾油；
3.用大锅烧一锅开水，边烧边将洗好的大白菜整颗地在锅里烫三四分钟，这一步是给大白菜去生消毒 。之后再将大白菜晾在岸板上晾凉 。
4.将经过处理、晾凉的大白菜一层层地码在酸菜缸里 ， 一定要码实，每码一层撒适量粗盐 。
5.用一块大石头压在码好的大白菜上 。
6.24小时后.再将烧开晾凉的开水浇灌到装好大白菜的缸里 ， 自然发酸酵 。大约要发酵一个月左右才能吃 。
注意：
腌制大酸菜，是要在摄氏10度以才可以进行，否则没等酸菜发酵好，就会烂掉的 。2.石头一定要没过水 ， 不能让白菜暴露出来 。3.酸菜腌好后，每次捞酸菜时注意不能沾到油 。
一般的腌制食品都是要放盐的 ， 肉类要放盐，蔬菜类的也要放，只是盐放的多少比例不同 。那么，腌酸菜放多少盐？腌酸菜放盐比例是多少呢？
腌酸菜放多少盐
大约每100公斤白菜 ，加0.25公斤盐 ，就可以了 。大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸 。因此，放的时候还要看自己的口味轻重 。
腌酸菜为什么要放盐
1、盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以 ， 加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利 。,
2、也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了 。事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了 ， 酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力 ， 白菜就会比较快的变成酸菜了 。
3、乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、
4、白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中 。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性 。
5、酸菜缸不能放在温度高的地方，这样的酸菜不脆生，不好吃 ， 极容易腐烂 。10°C以下比较好 。
腌酸菜注意事项
亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，腌制过程中，硝酸盐易被细菌污染，转变成有毒的亚硝酸盐 。大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高 。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒 。
一定剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死 。亚硝酸盐能够诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显 。一旦发生中毒应及时送往医院进行治疗 。
自治区卫生厅建议，腌菜时可加入葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁 ， 这些物质都能降低亚硝酸盐 。买现成的酸菜最好到大的商场或超市 。储存大白菜应避免在高温下长时间堆放，切勿食用腐烂的白菜 。
###其它资料参考###腌酸菜放盐的比例为1：24合适 。
食盐放少的话 ， 就会导致腐烂 ， 而且味道就比较淡，没有那么好吃，若是放过了，那么就会比较咸 ， 对身体健康也不好 。
腌酸菜放盐的目的：
1、因为食盐可以促使乳酸菌迅速的繁殖 ， 食盐的量不需要太多，适量就好，若是量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖，反而不利于发酵，从而影响到酸菜的口感 。
2、很多人会认为，酸菜放盐就是为了防腐 ， 这个说法就有点错了，食盐加多了，会抑制细菌的活力，那么酸菜就不会有酸的口感 。而乳酸菌是需要适量的盐分，只有适量的盐才会促使白菜变成酸菜 。
3、乳酸菌的繁殖是不需要氧气的参与，所以在发酵的期间，我们一定要将酸菜进行密封 。
4、在腌制的时候，最后我们需要用石块将白菜进行压着，并且将白菜全部浸入水中 。若是将白菜露出水面的话 ， 那么就很容易造成发霉，导致白菜的变质，并且还有一定的毒性 。
5、并且在存放的时候，温度一定要控制好 ， 温度最好控制在10度以下，这样的口感是非常清脆的 。
###其它资料参考###不是的 。
蔬菜里含有大量的硝酸盐 ， 在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5～15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂 ， 温度过低不利于发酵 。
一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多 ， 到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害 。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成 。
扩展资料：
酸菜的挑?。?
1、看这些蔬菜 。好的泡菜是微白透明的，叶子是有点黄的 。整体颜色很清爽 。
2、气味 。有强烈酸味的德国泡菜更好 。如果你觉得酸菜味道不好，有霉味，就不要买它 。它可能含有很多有毒物质 ， 是高度致癌的 。
3、纹理 。好的泡菜有弹性，而污染的泡菜又黏又软 。
4、洗 。酸菜回家后，一定要洗好几次，直到水的颜色变得清澈为止 。如果你没有马上吃 ， 或者你没有一次吃完，把它放在冰箱里 。自制的酸菜也最好清洗，以帮助控制盐的摄入量 。
5、看看汤的颜色 。好的泡菜可以做成浅黄色的汤；当你发现蔬菜在烹饪后变成金黄色时，就说明你买了工业色素的泡菜 。你应该把它和汤和蔬菜一起扔掉 。
参考资料来源：人民网-冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜
参考资料来源：人民网-酸菜吃前多洗洗
###其它资料参考###食盐溶液具有防腐保鲜作用，在低盐浓度溶液中腌制酸菜，白菜本身带入的乳酸菌、酵母菌等有益微生物可以进行发酵 ， 同时会产生乳酸、醋酸等物质 ， 多数腐败菌等有害微生物在酸性环境中因不能生存而受到抑制，进而达到了防腐和调节风味的作用 。
###其它资料参考###积酸菜放盐和不放盐的区别是，盐分可以有效杀死杂菌，防止酸菜变质 。不放盐的酸菜容易变质 。
酸菜的功效与作用：
一、酸菜中含有较多的有机酸，食用之后能够促进唾液和胃酸分泌 ， 提高胃内的酸度，开胃健食，增强消化的功能 。
二、酸菜中含有大量的乳酸菌 ， 乳酸菌群属于益生菌群，有一定的耐酸性，食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖 。
三、酸菜在胃中的吸水性增强 ， 能湿润食物残渣，刺激胃肠蠕动，促进排便，预防便秘 。
四、酸菜发酵过程中产生的有机酸、酒精、氨基酸等，形成了酸菜独特的酸味，有开胃提神、醒酒去腻的作用 。
酸菜属于北方比较流行的一种食物，主要是用白菜制作而成 。味道酸涩爽口，适量的吃一些酸菜可以有效的吸收其中的膳食纤维、氨基酸和维生素c 。
【酸菜为什么要放盐】不但可以美白皮肤、促进食欲、促进肠道蠕动，并且可以增加身体的免疫力 。对于一些食欲不振、大便干燥、胃肠蠕动减慢的患者，有一定的辅助治疗作用 。但是需要注意酸菜的制作过程中产生了大量的黄曲霉素，吃了太多有可能会致癌 。
