鱼肚的做法？
随着生活条件的提高，鱼已经是我们的家常菜 。下面是我为大家收集整理的是鱼肚的做法大全相关内容，欢迎阅读 。
蟹黄鱼肚
材料：水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根 ， 熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克 ， 高汤500克 。
做法
1、将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成3厘米、宽1厘米的条块 。香菇、冬笋切丝 。
2、炒锅置旺火上 ， 加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分 。原锅上火，换上鲜汤250克，放鱼肚，加精盐4克、料酒10克 。味精0.5克，烧煮约10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中 。
3、炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精0.5克 ， 加入鲜汤250克烧沸 ， 用湿淀粉勾稀芡 ， 浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成 。
奶香鱼肚
材料：鱼肚500克、白菜50克、牛奶150克、奶油50克、火腿50克 。
调料：盐10克、料酒10克、味精5克、胡椒2克、炼制猪油50克、淀粉玉米15克 。
做法
1、鱼肚用水泡透；将鱼肚的油质洗净，用坡刀片成50毫米长30毫米宽的片，再用热水氽一次，用凉水泡上；3瘦火腿剁成细末；姜切片，葱切段；
2、拍破菜心洗净泥沙，抽去筋，大的破成两半；用开水烫透，捞出过凉，码整齐放入备用盘中；锅放在火上，热后注入猪油，将拍好的葱姜下入锅边，待葱变黄；注入一般的汤加上少许精盐、料酒、胡椒粉将鱼肚倒下锅；
3、开锅后捞出除去葱、姜 ， 挤出水分 ， 将锅刷洗干净 ， 上火注入油；然后下入鸡汤100毫升，鱼肚下锅再入精盐、料酒、胡椒粉、味精，然后注入鲜奶油；开锅后用水淀粉勾芡，盛装圆盘内，上面撒上火腿末；锅内注入鸡汤把菜心烧上味 ， 捞出围边即成 。
清汤鱼肚
材料：油发鱼肚150克、味精2克、口蘑10克、胡椒粉2克、熟火腿50克、普汤250克、熟鸡肉100克、鸡汤1000克、面粉25克、葱10克、料酒25克、鸡油10克、盐10克 。
做法
1、油发鱼肚用开水浸泡，再用重物压上 ， 使鱼肚完全浸在水中；
2、待其吸足了水分，开始发软时捞出，用刀片成3厘米长、2.4厘米宽的片；
3、再放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净；
4、然后放入冷水锅内烧开氽过，捞出后用冷水漂上；
5、口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，片成片，用清水泡上；
6、鸡肉洗净，煮熟，片成片；
7、熟火腿切成薄片；
8、将鸡肉片、火腿片均装入碗内并加入汤 ， 上笼蒸10分钟取出；
9、葱切成段；
10、锅内放入普汤250毫升、料酒和盐，下入鱼肚烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分，放入汤碗内，撒胡椒粉和葱段，放鸡油；
11、另外在锅内放入鸡汤、鸡肉片、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫，装入汤碗内即成 。
芙蓉鱼肚
材料：鱼肚100克，鸡蛋清75克、火腿10克，油菜心50克
调料：料酒10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克 ， 猪油(炼制)5克 ， 植物油15克，鸡油5克，淀粉(玉米)3克，大葱5克，姜2克
做法
1、鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀 ， 30分钟后用水洗净，然后焯水；
2、熟火腿切末；
3、油菜心洗净后焯水；
4、鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；
5、鱼肚用奶汤焯一下捞出；
6、油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；
7、取出葱段、姜片 ， 再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
8、用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；
9、油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边 。
营养价值
鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质 。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克 ， 磷29毫克，铁2.6毫克 。
营养功效
可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症 。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效 。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂 。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95% 。鱼肚食疗功效高，含有丰富的'蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品 。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品 。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症 。
食疗禁忌
鱼肚虽好，但并不是人人适合食用 。
1、如胃呆痰多、舌苔厚腻者，食欲不振和痰湿盛者则不宜食用 。
2、炎跟肺功能不好的人不宜吃鱼胶 。
3、高血脂的人不宜吃太多鱼胶，因为鱼胶不仅含有丰富的胶原蛋白，同时也含有高胆固醇，所以量要控制得非常少，大概每次不超出10克，吃的周期，1个月不要多于2次 。
4、感冒和上火不能吃胶，补的东西它也会把火给加大，另外，喝荼后不能马上吃胶 。
注意：小孩是可以吃鱼胶的 ， 每次10克，1星期2次左右，这样可以增强小孩的体质，增加抵抗力 。
鱼肚的品质鉴别比较简单 ， 除了掌握各种鱼肚的特点之外 ， 一般张大体厚，色泽明亮者为上品张小质薄，色泽灰暗者为次品色泽发黑者已变质，不可食用 。下面我给你推荐几款鱼肚的做法大全 。
一、蟹皇鱼肚羹的做法
材料
羹料：沙爆鱼肚3包，靓蟹肉两罐，高汤一大锅，蛋白6粒
调料：盐 ， 味精，太白粉水调稀
做法
1、高汤料：老鸡1只出水备用火腿一整块(用HAM较清甜，而金华火腿油多又太咸)，猪肉1大块也出水备用瑶柱8粒用温水泡软后撕成丝 ， 姜1大块、料酒，大火烧开水后把材料全放进大砂煲里，再转文火慢慢熬6小时，再过滤后即成高汤 。
2、羹制法：先将沙爆好的鱼肚洗干净用温水泡透6小时，再将鱼肚切成小方形块，把里面的水分挤干后，高汤滚后放鱼肚进去转开小火煨之1.5小时，再加盐、味精调味 ， 再用太白粉水勾芡成羹，下蛋白打成蛋花，羹滚后再下蟹肉熄火拌匀即成”蟹皇鱼肚羹” 。
二、发菜竹荪扒鱼肚的做法
材料
原材料油发鱼肚200克、干发菜20克、竹荪20条、小葱1根、姜2克调味料上汤1袋、盐5克、胡椒粉5克、生粉20克、香油15克
做法
1、先将鱼肚洗净焯水，将发菜、竹荪包发
2、在锅中放少许油，加入姜、葱煸炒起香 ， 注入适量水
3、加入鱼肚焖约2分钟，放入发莱、竹荪一起烧2分钟，最后勾薄芡，淋明油即可出锅 。
开心贴士
发菜又名江离，为一种野生藻类 ， 因贴地生，形如乱发 ， 颜色乌黑，故又俗称“地毛” 。因无脂肪，所以又被称为“山珍瘦物” ， 具有清热化痰、消滞软坚、消斑等作用 。对酒渣鼻、黄褐斑等，多有防治调理作用，还具有很好的减肥功效 。因其性寒 ， 虚寒者忌食 。
特别提示
此菜要稍带汤水 。
三、兰花鲜鱼肚的做法
材料
鲜鲤鱼肚(毛重在3斤左右的鱼的“泡”)450克，西兰花150克，鲜草菇25克 。调料葱姜末各8克，青红椒片各10克，玫瑰露酒5克，色拉油800克，盐5克，味精5克 。
做法
1、将鲤鱼肚用刀尖挑破，将其中的空气放净 。
2、将鱼肚放入水中冲洗干净，放入玫瑰露酒和300克清水浸泡20分钟，取出后改刀成重3克的菱形块 。
3、锅内放入色拉油，烧至三成热时下入鱼肚小火浸炸5分钟后取出控油西兰花切成重5克一个的块，放入沸水中大火汆2分钟后取出草菇洗净，去蒂后切成鱼肚一样大小的菱形块，放入沸水中大火汆2分钟出锅 。
4、锅内放入色拉油20克 ， 烧至七成热时放入葱姜末煸炒出香，加入鱼肚、草菇、青红椒片翻炒2分钟 ， 用盐、味精调味后出锅 。
5、将炒好的鱼肚摆放成圆形，四周围上汆好的西兰花即可 。
小诀窍
特点
鱼肚脆爽 ， 口味咸鲜 。
制作关键
1、鱼肚一定要放净空气，否则泡入水中时总是浮在上面 。
2、将鱼肚放入锅中小火浸炸的时候，火候一定要小 ， 否则鱼肚就会上色 。
四、油发鱼肚的做法
材料
油，鱼肚
做法
1.首先，用油浸泡一天让其初步滋润，然后油锅上火低温浸泡约一小时之久，待其初步回软 。
2.将回软后的鱼肚捞出放于砧板，用刀切成火柴盒大小再次入油锅低温浸炸 。
3.半小时后逐步升高油温，隐约可见油面热气 。
4.这绝对是耐心的细活了 ， 平息焦躁心情慢慢品茶旁观 。待一块块金黄的肚块渐渐有了变化并漫不经心的浮了起来 。
5.此时要做的是别理它，切不可心急加温 ， 落得前功尽弃收获一堆废料 。
6.大约近一小时光景，鱼肚终于发制成型 。个个膨胀数倍变地轻轻的一团 。
7.锅中烧开水放入鱼肚，熄火后浸泡 。
8.加盖浸泡利于鱼肚完全回软 。
9.半小时后捞出 ， 用适量食用碱沏热水再次浸泡至鱼肚中的油脂完全分离后用清水不断冲洗至鱼肚清爽无油 。
###其它资料参考### 1.芙蓉鸡片烩鱼肚的做法
关于“鸡片”的菜式我们都已耳熟能详了，这道菜是一种新形式：蛋清、鸡泥、生粉、马蹄调成糊，用大勺舀入温油中，拉出又薄又大的鸡片 ， 好似山东煎饼，令人称奇!入菜时，选一大张鸡片，无需改刀，直接烩制成菜 ， 客人用筷子夹断即可食用 。
原材料
主料：发好的鱼肚100克、鸡片
调辅料：蜜豆、枸 杞，盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克、清汤75克
制作步骤
预制：
1、鸡牙子肉100克入料理机绞成细泥 ， 入细箩过滤掉粗渣 。
2、鸡蛋清300克入盆，加入鸡牙子肉泥、生粉 25克(提前加清水调成水生粉)以及适量盐搅打均匀，然后放入马蹄50克(提前用刀拍成碎末)调匀 。
3、锅下宽油烧至三至四成热 ， 用手勺舀起调好的蛋清糊 (一勺约舀400克) ， 沿着锅边一个点缓缓倒入油中，不多时，锅边蛋清会凝固并翘起一角 ， 此时用笊篱刮下，然后不停地往外拉抻，蛋清糊慢慢地变成了一大张薄薄的鸡片，捞出放入温水中浸泡保存 。
走菜流程：1、发好的鱼肚100克切成小块 ， 快速焯水待用 。
2、取一张鸡片轻轻地放入热水焯掉油分，捞出备用 。
3、 锅下清汤75克，调入盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克烧开，放入鸡片，勾芡后晃匀 ， 倒入盛器，鱼肚也按此流程烩制，点缀焯水的蜜豆、枸 杞，倒入鸡片上桌即可 。
特点：鲜美滑嫩 。
2.汉宫捞汁红鱼肚的做法
这道名字最普通的菜式，却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星 。鱼肚一般都用来做热菜 ， 口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，鱼肚很入味，非常受欢迎 。
原材料
主料：红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚，小且?。恍栌头?nbsp;， 只需温水泡发一夜即可) 。
调料：姜、小米椒各10克，葱30克，酸辣腌汁(盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克)，B料(鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克) 。
做菜步骤
1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软，反之则硬)，洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味 。2.取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐 ， 再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可 。
3.秘汁鮰鱼肚的做法
鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料 ， 以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚 。为迎合不同客人的口味，根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜 。
原材料
主料：鮰鱼肚300克 。
调料：A料(葱末、姜末各4克，料酒8克)，B料(青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克) ， 京葱丝3克 ， 彩椒丝1克，秘制酱汁50克 。
制作步骤
1.鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时 ， 将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中 。2.走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁 ， 撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可 。
秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克 ， 香醋750克 ， 苹果醋250克 ， 辣鲜露150克，味精、鸡精各50克 ， 芥辣15克 ， 白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可 。
4.双椒香脆鲜鱼肚的做法
此菜是鱼肚的新做法，加人了双椒鲜辣提香 ， 但要注意鱼肚本身的筋度，这样菜品的口感才会更好 。
原材料
主料：鲜鱼肚500克 ， 金针菇200克 。
调料：广式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克 ， 青、红尖椒段100克，花椒油10克，A料(香叶5片，香葱、白酒、盐各10克，姜片4片，蒜子、鸡精各20克) 。
制作步骤
1.将鲜鱼肚洗净、焯水，将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准)，上笼蒸20分钟 。2.金针菇焯水后控干，垫入碗底 ， 将蒸好的鱼肚放在金针菇上，淋入豉油皇 。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油 ， 放入青、红尖椒炒香，浇淋在鱼肚上，用青花椒点缀
5.椒香鲨鱼肚的做法
鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味 ， 是一款极有新意的海鲜川菜 。
原材料
主料：水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克 。
调料：红油50克，精盐10克，味精8克 ， 酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量 。
制作步骤
1、将小米辣去蒂洗净 ， 顶刀切小粒，豆芽去根洗净 ， 与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟 ， 大葱切段备用 。
2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用 。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开 ， 加大葱段 ， 浇原料上即可 。
关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候 。
6.红鱼肚烩牛膀粉的做法
制作这道菜的时候 ， 鱼肚下锅后不宜久煮，还有牛蒡粉可以提前煮熟备用 。
原材料：
主料：红鱼肚300克
辅料：牛蒡粉100克、蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克
做法：
1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出
2、将牛蒡粉汆水备用
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可 。
提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用 。
7.酸辣鱼肚的做法
鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成 。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一 。鱼肚也是入菜的经典食料 。
材料：
原料：发好鱼肚200克 ， 小棠菜3颗(一开二)，干辣椒丝1克 。
调料：酸辣汁100克，鸡油5克，生粉3克 ， 姜汁酒6克，盐2克 。
做法：
1、将鱼肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，捞出控水 。
2、小棠菜洗净，用油盐水炒熟 ， 倒起控干水分 ， 摆入盘中 。
3、净锅入鸡油烧热，下入干辣椒丝爆香 ， 再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开，转小火煨至入味，然后收汁，淋鸡油翻匀 ， 出锅装入摆有小棠菜的盘中即可 。
酸辣汁：
1、小米椒50克，黄灯笼椒30克，大葱10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鲜汤200克 ， 鸡油10克，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克 ， 白醋15克，白糖4克，鸡汁1克 。
2、将小米椒剁成末大葱切成葱花大姜切成片，均待用 。
3、锅入鸡油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味，接着下入鲜汤，大火烧开后转小火 ， 将原料熬出味，然后下入调味料，捞出小米椒、黄灯笼椒，下入熟南瓜泥搅匀 ， 过滤即成 。
8.瓦锅卵石肥鱼肚
瓦锅卵石肥鱼肚是一道很受欢迎的冬季砂锅菜，鮰鱼肚含有丰富的鱼肝油和胶原蛋白 。此菜酱香浓郁,鲜香可口,是佐酒下饭的佳肴 。
材料：
原料：油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克 ， 蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许 。
调料：盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克 ， 湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克 。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球 ， 待用 。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分 ， 每块片成两片 ， 切成4厘米左右的菱形，待用 。
3、鸡胗汆水，过油，待用 。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香 ， 烹入料酒 ， 加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉 ， 倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜 。
茴香鱼肚的做法
鲜茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜，原料丰富 ， 营养搭配 ， 口味鲜香，值得推广 。
材料：
原料：发好的鱼肚150克 ， 鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个 。
调料：A料(葱花5克，姜末6克)B料(葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克)色拉油30克，高汤300克，葱油5克 。
制作：
1、将鱼肚改刀成片小茴香切1厘米的小段鱼肚和虾仁一起飞水 。
2、锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可 。
###其它资料参考### 鱼肚的做法是非常多样的 ， 生活中我们可以经常做鱼肚吃，不仅非常美味，而且含有丰富的营养价值 。那么日常生活中鱼肚的做法大全是怎样的呢?
鱼肚的做法
材料
鲜鲤鱼肚450克，西兰花150克 。
鲜草菇25克 。
调料
葱姜末各8克 ， 青红椒片各10克 。
玫瑰露酒5克，色拉油800克 。
盐5克，味精5克 。
做法
1、首先我们就要将准备好的鲤鱼肚用刀尖挑破，然后将里面的空气排出 ， 接着备用就可以了 。
2、将鱼肚放入水中冲洗干净 ， 放入玫瑰露酒和300克清水浸泡20分钟，取出后改刀成重3克的.菱形块 。
3、锅内放入色拉油，烧至三成热时下入鱼肚小火浸炸5分钟后取出控油西兰花切成重5克一个的块，放入沸水中大火汆2分钟后取出草菇洗净，去蒂后切成鱼肚一样大小的菱形块，放入沸水中大火汆2分钟出锅 。
4、然后在锅中加入适量的油，等到油7成热的时候，加入葱姜末煸炒出香，接着再加入鱼肚、草菇、青红椒片翻炒2分钟即可 。
5、将炒好的鱼肚摆放成圆形，四周围上汆好的西兰花即可 。
小诀窍
制作关键
1、鱼肚一定要放净空气，否则泡入水中时总是浮在上面 。
2、将鱼肚放入锅中小火浸炸的时候，火候一定要?。?否则鱼肚就会上色 。
鸡丝鱼肚
材料
水发鱼肚，鸡脯肉，青菜 。
盐，料酒，鸡精 。
做法
1.首先我们就要将准备好的鱼肚清洗干净，然后再将其片成大片，然后再将鸡脯肉切丝，用蛋清、淀粉上浆，备用 。
2.鱼肚放水中焯水 。
3.鸡丝放温油中滑油 。
4.葱姜炒出香味，放鱼肚、鸡丝、高汤、盐、料酒 ， 用小火烧5分钟 ， 放鸡精 ， 用水淀粉勾芡 。
【鱼肚怎么做法大全】 5.青菜飞水 ， 清炒一下垫底 。
