红烧肉瘦肉柴的原因？
红烧肉瘦肉柴的原因有五花肉焯水时完全煮熟、加凉水炖肉和炖肉水量过多等 。正确做法是：冷水下锅焯肉，大火烧开而后改成小火煮10分钟，加热至肉五成熟时关火；红烧肉焯水完成开始烹饪以后，加适量开水炖肉 。
1、五花肉焯水时完全煮熟
很多人做五花肉时，会将肉焯至全熟再烹调，这种做法会导致瘦肉口感发柴 。一来皮和肉很容易分离 ， 二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好 。正确做法应该是：冷水下锅焯肉，大火烧开而后改成小火煮10分钟，加热至肉五成熟时关火，稍微闷一会儿再起锅捞出改成小块，再进行后续的操作 。
2、加凉水炖肉、炖肉水量过多
红烧肉焯水完成开始烹饪以后，加凉水入锅是瘦肉口感发柴的主要原因，开始炖肉之前应该开水入锅，会让肥肉不腻、瘦肉不柴；另外，水量过多导致收汁时间过长，也会让瘦肉部分的口感发柴 。
红烧肉做法：
1、五花肉洗净切小块 ， 冷水下锅焯水，开锅后撇去浮沫；
2、用筷子逐块夹起捞到过滤盆里控净水，焯肉的水倒掉不要；
3、锅内入少许油，下入冰糖炒糖色 ， 中火融化后小火炒；
4、颜色一变刚冒小泡立即倒入五花肉块，盖盖子晃动；
5、炒到肉的颜色变黄，加入开水，水量和肉齐平，大火烧开不加盖子煮2分钟；
6、高压锅里加入料酒、甜面酱、生抽、料盒（大料、花椒粒、大葱）、姜片（注意这一步不要加盐）；
7、肉连汤一起倒入高压锅 ， 这一步的水量很重要，水多了最后收汁的时候时间一长，瘦肉口感就会发柴；
8、锅内少许油煸出蒜香，大蒜深黄即可；
9、肉压好后连汤倒到煸蒜油的锅里，加入盐和十三香，大火烧开；
10、汤汁很少变清即可关火出锅 。此时的红烧肉颜色红亮，肉皮筋道、肥肉香而不腻、瘦肉不硬不柴 。
红烧肉烧出来的肉 ， 如果还是硬的话，有几种原因 ， 下次留意一下，就木有问题啦~
第一，【注意选材问题】如果能在买猪肉的时候，分辨猪肉是本地猪（肉质嫩滑 ， 本身就是良好的材料），还是瘦肉型（因为这种品种的猪，长肉块，个体大，受养植肉猪的人们喜爱，可是，这种肉质，是非常硬的，高纤维，所以，如果火候和时间没达到这个度的时候 ， 就会像您说的【肉硬】啦~
第二，【注意制作问题】一般买回来的猪肉 ， 切块后，用生粉+适量食盐+适量生抽酱油，腌制20分钟左右，肉就会入味，并且嫩滑柔软 。
第三 ， 【烧纸时间】一般所有配料煸炒香后，下肉再翻炒入味，加些砂糖和冰糖 ， 重点是加快抹过肉块的清水，盖上焖煮时间，是30分钟左右，小火慢炖哦 。时间长 ， 肉也会变软的其中一个方法
肉质发硬原因很多，首先要考虑你选的食材是否正确？做红烧肉最好选带皮的五花 。然后就是在焯水的时候，撇去浮沫和肉里面的残留物 。烧好水之后捞出备用的时候一定不要过凉水，过凉水会导致肉质再次收缩，这样就会引起发硬 。还有就是选肉的时候一定要肥瘦相间，这样的话足够的脂肪才能保证肉不发柴不发硬 。还有就是在做之前最好在锅里煸炒一下，把脂肪煸炒出来这样不然不会发硬 ， 并且还不会发力 ， 但是煸炒的时候一定不要过，过了的话也会发硬 。
要点就是肉从切块入锅以后，全程不可接触低温水 。注意汤汁用量 。猪瘦肉中含有适量结缔组织，结缔组织遇热收缩变韧 。牛肉中含有大量结缔组织，所以牛肉比猪肉口感更硬 。鸡肉结缔组织很少，几乎没有，所以鸡肉很嫩 。鱼类因为生活在水中，有水托浮 。所以鱼肉中无结缔组织 ， 鱼肉才会在加热后呈现蒜瓣状 。此外，动物的瘦肉蛋白质，遇盐会反渗透失水 ， 缺水的蛋白质细胞无法膨胀共振从而破壁断链，肉质吃起来也会发柴发硬 。
炒菜做法，本该是时间与温度 ， 温度与情感的问题，慢慢来哈 。
愿你心想事成，天天开心~
###其它资料参考###1、烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多 。
2、肉不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来 。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分 。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴 。
3、把握好火候 。一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅 。可是，厨房操作依然不大适合 。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少 ， 菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握 。
###其它资料参考###1、五花肉焯完水以后，一定不要用凉水去冲洗 ， 那样会使肉质紧缩，难以炖烂 。
2、肉块均匀地裹上糖色后，也一定不要加凉水进去，同样会使肉质发柴 。
3、盐不能放太早 ， 放早了肉质容易发柴 ， 不软烂 。
做红烧肉口感发柴不软烂，一般就是以上几个细节出了问题 ， 下次再做红烧肉的时候一定要注意哦！
---【红烧肉】---
准备食材：猪五花肉500克、小葱一根、生姜一小块、八角一颗、料酒适量、冰糖15克、盐适量、生抽少许 。
做法步骤：
1、把五花肉清洗干净后切成2厘米见方的小块备用 。
2、把小葱洗净后打成葱结，生姜切成姜片，再准备一颗八角备用 。做传统红烧肉 ， 只需要这三味调料即可 。
3、锅里坐水，凉水下入五花肉块，水开后加入适量料酒，开大火煮2分钟左右，然后捞出 。
4、五花肉捞出后用温水把表面的浮沫冲洗干净，然后控干水分备用 。这里是不少人都容易忽略的一个细节，五花肉焯水完成之后，一定不要用凉水去冲洗，热胀冷缩的原理，五花肉遇到凉水后肉质会收缩，从而导致肉质发柴，不容易炖烂，所以一定要用温水或者热水来清洗 。
我这里用的是肥瘦相间的下五花肉，如果是用比较肥的上五花肉或者比较厚的中五花肉，焯水之后最好再加一步“干煸”，把猪肉中多余的油脂煸出来，这样炖出来的红烧肉吃起来不腻口 。
5、接下来炒糖色：锅里加入少许食用油润锅，加入15克左右冰糖 ， 开小火慢炒，把冰糖炒至融化，用勺子不停地搅动，等到冰糖完全融化，出现气泡，由大气泡变为密集的小气泡后，糖色就炒好了 。
6、糖色炒好以后，把控干水分的五花肉下入锅中快速翻炒，给肉块表面均匀地裹上糖色 。
7、接着加入没过五花肉的开水，加入葱结、姜片和八角，大火煮开后转为中小火，盖上锅盖炖煮50分钟 。这里也需要注意 ， 加水的时候一定要加开水或者热水，一定不能加凉水，同样热胀冷缩的原理，加凉水会使肉质紧缩，不容易炖烂；加水的时候要一次加够，中途最好不要再添水 。
【红烧肉发柴怎么回事】8、50分钟后打开锅盖，加入适量盐和生抽调味，开大火收汁，把汤汁收至粘稠后即可出锅装盘 。做红烧肉，盐要最后放，放早了肉质也容易发柴 。
