卤煮火烧菜底是什么
卤煮火烧里面都有什么？
猪大肠，猪肺 ， 五花肥肉，死面火烧 ， 炸豆腐 ，
辣椒油，香菜，蒜泥，醋是根据自己口味自行选择添加的 。
还有一种没有死面火烧 ， 叫菜底儿 。大多数卤煮店的火烧是可以单独添加，一个火烧是一两 ， 两个火烧是二两，以此类推，原来每加一个火烧加5毛钱 ， 现在一个加2块 ， 涨了不少 。
卤煮火烧主要食材：
是猪肠、猪肺和干豆腐 ， 猪下水，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜火等辅料 。
火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花 。
【卤煮火烧菜底是什么】热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏 ， 肉烂而不糟 ， 其中味道最厚重的还是小肠 。
肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味 。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香 。
因为是老汤的缘故 ， 口轻的人如果觉得汤口有点咸 ， 可以向店家要些白开水兑入汤中 。
营养价值：
猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等 。
猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效 。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症 。
猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分 。可以补虚损，健脾胃 。
扩展资料：
做法：
第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水 。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包 。
第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片 。
第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱 ， 高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火 。
第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀 ， 烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母 。
第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓 。
第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来 ， 顺势把炸豆腐和面饼丢进去 ， 尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火 。
参考资料来源：百度百科-卤煮火烧
###其它资料参考###在早年间，平头老百姓吃不起肉，苏造肉就少有人买得起 。而那时动物的内脏下水相对便宜，因此呢，很多的小馆子把动物内脏做成了各种解馋的肉食，一直流传到现在 。卤煮火烧就是以猪内脏、猪肉、主料在锅里炖着，一碗碗地现买现切 。我通常只加一个火烧 ， 也有不要火烧改加豆腐的时候，价钱一样 。大肠、肺头也都可以另加 。还可以不要肺头 ， 只要大肠或单加大肠 ， 收费各店不一样 。
正宗的卤煮火烧已经没有了 。现在都是改良的新派卤煮火烧 ， 新派的卤煮火烧应该怎么点都行 。正宗的卤煮火烧是根据用料的不同、使用对象不同、使用时间的不同、消费标准的等不同而不同 。猪下水，酱油，冰糖，盐，葱姜 ， 黄姜，醋，豆瓣酱，豆豉，大料，桂皮 ， 白芷，沙姜 ， 香叶，砂仁，花椒，干辣椒和肉蔻 。其中猪下水就是猪大肠，猪肚，和猪肺 。配菜上需要准备炸豆腐片，血豆腐和香菜 。
也别去所谓的后海鼓楼三里屯，就老城区能过车的小马路边上的 。想当年在崇文门新世界上班，对过的东花市巷子里的卤煮12一份儿 ， 都是附近上班的人，生意很好 ， 味道也适中，就是不知道现在还有没有了 。再加上喝口 ， 一个火烧足够了 。因为喝酒你必须点几个小凉菜，荤的素的搭配着点 。第一次吗，主要是品尝新鲜 。吃时要细嚼慢咽好好品味其中味道 。允许有一些脏器味 。您如果第一次品尝就照我的办法点 。
卤煮火烧是非常普通的北京特色 。没有什么特别的不同 。买一碗尝尝即可 。要三个火烧，两菜底 。一瓶小二，不要香菜 。齐活自己带两个芝麻火烧 ， 要一碗底，比卤煮店的死面火烧好吃太多了 。
###其它资料参考###卤煮是老北京市井间的一道著名美食，之所以说它市井 ， 是因为它不属于能上得了宴席的食物 ， 却只在民间散发着独特的香气 ， 延续了上百年 。
卤煮是北方农耕文明对食物物尽其用的延续 。北方不像南方那样物产丰足，也不像渔猎、游牧民族那样容易获得新鲜、丰富的肉类 ， 对待食物会更加珍惜，包括动物内脏都不会浪费 。
现在，您已经知道卤煮的两个重要特点了，一是它属于老北京民间重要的美味，二是它是用动物内脏做成的，因为在清真馆子里万万不能提它的名字，那您也就知道它以猪内脏为原材料了 。那么，卤煮到底是怎么来的呢？
多年前，和一位北大历史系老师一道去吃卤煮，边吃边聊间，他给我一个观点：早些时候 ， 前门外有块地儿供跑运输的驼队歇脚，这些人没有太多钱去饭馆吃喝 ， 通常会在休息的地方支起随身必备的锅，再从周边的铺子里买来些便宜的肠子、肺头什么的下进去 。赶路的人 ， 总会随身带着些死面饼做干粮，为了口感好一些 ， 也切块搁进去煮了，酱豆腐、韭菜花什么的拌起来，这么一大碗，再沽来两角白酒，合着当年北京城外的风沙，沧桑中带着一点原始的满足 。
我喜欢这个说法，至于它是否真的属于历史一部分，似乎不那么重要，因为它具备了大漠斜阳一般的浪漫主义，也从开始就奠定了卤煮火烧的平民色彩 。但随着对卤煮来历的深入了解，却发现它实际来自于上层建筑 。
爱新觉罗·溥杰的日籍夫人嵯峨浩曾写过一本《食在宫廷》，书中提到过一道菜名——苏造肉，这道菜是用上好的五花肉，加上近十种香料在锅中炖制，由御厨张东官特意为乾隆制作 ， 因为张东官是苏州人 ， 所以这道菜被称作“苏造肉”，而煮肉的汤就叫做“苏造汤” 。时间久了，八旗子弟们逐渐爱上了这一口，苏造肉也被传到了宫外，开始在京城的觥筹交错中被食客们赞赏 。
历史的洪流是事物变化的最有力推动者，美食也不例外 。随着八旗子弟的没落，上好的猪肉在他们眼中就显得那么昂贵，不再是轻易就可以吃到的了 。这时候，原先经营苏造肉的店家开始用稍加简化的苏造汤来煮不那么昂贵的猪头肉，甚至是非常便宜的小肠和肺头之类，以此来满足这些拮据的旗人子弟 。如此一来，“苏造肉”再也不像最初那样的金贵，变身成了大多平民都能吃得起的“卤煮” 。
吃得起，并不代表一碗下去，就能满足半天劳作的体力消耗，于是火烧就成了最好的搭配 。作为干粮的戗面火烧都比较干硬 ， 也比较耐煮，放进锅里和小肠、肺头、豆腐泡一并煮了，吸饱浓厚的汤汁 ， 入口依然筋道，肯定会在这样的季节里，给当年那些劳动者们带来一天的满足，温暖他们的身心 。
不要火烧，一碗小肠、肺头和豆腐泡叫做“菜底”，吃起来口味稍重，但是咸香浓郁 。如果你喜欢其中的某一样，或者对火烧煮的时间有要求 ， 一定记得跟在大案子忙碌的伙计交代一声 ， 通常他们都会满足客人的这些要求 。毕竟 ， 市井化的美食，需要客人和店家之间的某种默契和会心，甭管这位客人是一介平民，还是美国总统 。
###其它资料参考###北京卤煮火烧的做法：
一、用料：
主料：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克 。
辅料：面粉300克、葱50克、蒜20克、腐乳汁10克、醋适量、料酒50克、糖10克、香叶小茴香适量、花椒大料适量、清水1340克、老抽20克、姜25克、酱豆腐1块、香菜30克、盐17克、炸豆腐250克生抽15克、黄酱20克 。
二、做法：
1、准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠 ， 和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量 。
2、首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光 ， 稍微留一些 ， 不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来 ， 光滑那面冲外 。
3、烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜 。
4、然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用 。
5、再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用 。
6、最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用 。
7、葱切大段，姜切片 ， 煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内 。
8、取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀 。
9、首先把葱姜和调料盒放入锅中 。
10、然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里 。
11、再把料汁倒进去 。
12、再加入1200毫升清水 。
13、盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热 ， 等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火 。
14、300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面 。
15、醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎 ， 再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎） 。
16、面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯 。
17、放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可 。
18、等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子 ， 放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可 。
19、将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里 。
20、撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花 ， 淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行 。
