臭豆腐 ， 黑色的怎么做？
臭豆腐的汁是用黑芝麻做成的，做法如下 。
一、用料
老豆腐
黑芝麻（黑豆）
盐适量
水
二、制作臭豆腐的做法
1、准备好黑芝麻 。
2、用盆子把芝麻洗干净 。
3、沥干里面的水份 。
4、倒入锅中慢慢炒熟 。
【黑色臭豆腐怎么炒好吃】5、炒熟后 ， 放一个大簸箕里待凉 。
6、把黑芝麻慢慢捣碎 。
7、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水 。
8、加入盐让它自然发酵 。
9、每天都要操动一下 。
10、臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁 ， 夏天开始泡臭豆腐 。
11、泡好后沥干臭豆腐汁 。
12、取出一盘臭豆腐，
小贴士
在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行 ， 而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染 ， 轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖 ， 产生一种有毒物质———肉毒毒素 。这是一种嗜神经毒素 ， 毒力极强 ， 曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的 。
主料：腐乳（臭） 150克
辅料：冬笋 50克 香菇（鲜） 50克 木耳（水发） 20克 西兰花 20克 红辣椒 15克
调料：酱油 5克 鸡精 2克 盐 3克 青葱 10克
1. 臭豆腐冲洗干净后切成条状，吸干水分；
2. 所有的材料也切成条状；
3. 油锅烧热，炸臭豆腐至焦黄，捞起沥干；
4. 另起油锅烧热，炒葱、香菇、辣椒、冬笋、木耳，最后放入西兰花拌炒；
5. 加入炸好的臭豆腐，调味料，洒些水翻炒均匀，盖住锅盖焖至水收干即可
材料：臭豆腐250克，青椒一个，红椒30克 。
调料：蒜瓣4个，葱姜适量，蚝油10克，生抽5克，糖2克，椒盐2克 。
步骤1：准备好所有的食材 ， 臭豆腐切成三角块入油锅中炸熟 。
步骤2：炸好的臭豆腐放吸油纸上吸出油份备用 ， 青红椒切块，蒜切片葱姜切碎 。
步骤3：炒锅倒油爆香葱姜蒜，倒入青红椒翻炒 。
步骤4：加入蚝油，生抽，糖 。
步骤5：再把臭豆腐倒入翻炒片刻，加入椒盐翻炒均匀，关火 。
鸡精、盐、海鲜酱油、香葱碎
制作步骤
编辑
1
将臭豆腐洗净切块
2
臭豆腐用油炸至皮黄里嫩，炸至可夹起为宜
3
炸过的豆腐块加适量配料爆炒，撒入香葱碎即可
臭豆腐、青椒、红椒壳、蒜、蚝油（必不可少）、生抽、椒盐、味精（可有可无） 。
制作方法
编辑
1、臭豆腐对角斜切成两块小三角；
2、坐锅热油 ， 温油炸臭豆腐；
3、一面金黄时，翻过来炸另一面；
4、两面变金黄，豆腐有点鼓起来时，捞起；
5、吸油纸吸尽豆腐上的油；
6、青椒切碎，保留青椒籽，大蒜拍碎，红椒壳切碎；
7、留底油，下蒜与红椒壳小火煸香；
8、倒入青椒碎翻炒，加蚝油调味；
9、最后倒入臭豆腐，淋生抽，味精炒匀 ， 撒些椒盐，装盘 。
注：
1、先尝尝臭豆腐的咸淡，再来调味 。我买的臭豆腐已偏咸，所以不再放盐，而放蚝油、生抽调出鲜味 。
2、做菜的臭豆腐不要炸过头 。
1. 锅内油烧热 ， 将臭豆腐炸至酥黄捞起
2. 锅内留少量油 ， 爆香剁辣椒
3. 倒入臭豆腐，加入少量清水与生抽 ， 略翻炒，盖上锅盖焖烧片刻
4. 出锅前撒上大葱花，即可出锅
###其它资料参考###长沙黑色臭豆腐的简单制作方法：
制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手
豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子 。色墨黑 ， 外焦里嫩，鲜而香辣 。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人 。
###其它资料参考###爱吃臭豆腐的人会觉得臭豆腐无比好吃，不爱吃臭豆腐的人会觉得臭豆腐甚至比平时排出的大便还要难闻，所以臭豆腐就像榴莲一样，有的人喜欢，有的人远离 ， 买回来的臭豆腐，有的是生的，不能直接吃，大家会选择自己做完再吃，那臭豆腐怎么烧才是最好吃的 。
自制臭豆腐
材料
盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许 ， 鲜姜切末少许，白酒适量
做法
1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分 。
2、一天后 ， 将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用 。
3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里 。
4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒 ， 最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用 。
小诀窍
可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁 。
清蒸臭豆腐
材料
臭豆腐十块「食材」猪五花绞肉适量「食材」毛豆适量「食材」香菇少许「食材」虾米少许「酱料」红糖一汤匙「酱料」米酒两汤匙「酱料」鲣鱼酱油两汤匙「酱料」素蚝油一汤匙「酱料」胡椒少许「酱料」红辣油少许「佐料」姜少许「佐料」大蒜数颗葱数根
做法
备妥「食材」、「酱料」及「佐料」 。将佐料中的姜及大蒜切碎 。
将「食材」「酱料」及「佐料」充分混合 。
将臭豆腐置于碗中,使用刀具将豆腐划开 。
将步骤2「食材」「酱料」及「佐料」混合后 ， 置于臭豆腐上方 。蒸煮10分钟 。
步骤4蒸煮10分钟后，置入葱丝，再蒸煮三分钟后，淋上红辣油即可享用 。
臭豆腐鸡肉丸子煲
材料
鸡胸肉230g生臭豆腐6块高丽菜1/4颗红萝卜1/2根蒜头2个青葱末1大匙蛋1个调味料A：甘醇酱油21/2大匙调味料A：米酒1大匙调味料A：糖1/2茶匙调味料A：香油1大匙调味料A：黑胡椒适量调味料A：太白粉3大匙调味料B：甘醇酱油11/2大匙调味料B：白醋1大匙调味料B：花椒粉少许调味料B：高汤粉3/2茶匙调味料B：辣椒酱适量
做法
高丽菜切小块，红萝卜切片状备用 。
取一只砂锅 ， 直接放入少许油将蒜头炒香后依序放入红萝卜片和高丽菜 ， 炒出香气后加入水600c.c.左右，煮滚转小火闷煮成汤头 。
将鸡胸肉剁碎 ， 取4块臭豆腐用手掐碎，再加入葱末、蛋及调味料A混合均匀 。臭豆腐掐碎时挤出的水份要一起进入馅料中 。
将混合好的馅料装入大的塑胶袋中，轻轻用杆面棍压过，这样可以把没有掐碎的臭豆腐压烂而更容易和馅料混合均匀 。
取适量馅料轻甩打
###其它资料参考###黑色臭豆腐的做法
主料：
白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、卤水制作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右 ， 然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入 ， 根据四季不同气温灵活掌握 ， 使之时刻处于发酵状态 。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。检验卤水的正常的标准是发酵 。如果不发酵 ， 气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味 。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常） 。
2、豆腐发酵：
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时 ， 胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出 ， 用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
用红油，酱油，香油 ， 味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞 ， 将兑汁倒入眼内即可 。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味 。
###其它资料参考###1.湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝 。“臭豆腐”各地皆有 ， 而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气 。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿” 。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油 。吃起来辣味十足 ， 臭香浓郁 ， 颇受赞赏，也因此 ， “火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地 ， 传遍了大江南北 。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟 。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的 。淋辣椒浆吃 。
2.臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合 ， 表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板 ， 压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出 ， 用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水 。
产品特点
色焦黄 ， 外焦里嫩，鲜而香辣 。
3.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块 ， 每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆） 。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用 。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面 ， 这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”?。庋棺?4小时内不要管它 ， 这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑 。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然 ， 这一天你的水池就不能用了 。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了 。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的 。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆 ， 然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆 。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍 ， 一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有 ， 就算做好了，记?。曜际怯谐舳垢南阄逗统っ⒗?。
4.南京的臭豆腐
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同 。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等 。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干 。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅 ， 吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了 。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱 ， 趁热食之，香脆可口，颇有嚼头 。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同 。先用上好的黄豆制成水豆腐 ， 然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中 。此处的卤液是最有讲究的 ， 需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味 。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了 。掰开豆腐干 ， 可以看到从里面到外面 ， 都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比 。
###其它资料参考###用料：豆腐，臭豆腐乳，辣椒面，孜然粉，大蒜 ， 葱，生抽，蚝油，醋，水，淀粉，油 。
臭豆腐选择老豆腐 ， 先把豆腐切片 ， 然后改刀切小 。
取几块豆腐乳 ， 倒一点臭豆腐乳汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂 。
把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里 。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿 。）
浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释 ， 搅拌均匀 。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用 。
锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸 。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油 。）
豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出 。
倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡 。
把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅 。
###其它资料参考###黑色臭豆腐的做法
主料：
白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）
1、卤水制作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两） ， 冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握 ， 使之时刻处于发酵状态 。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。检验卤水的正常的标准是发酵 。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时 ， 还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味 。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常） 。
2、豆腐发酵：
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐 ， 春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出 ， 用冷开水洗一下 ， 装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
用红油 ， 酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞 ， 将兑汁倒入眼内即可 。特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味 。
