河南扣碗的做法大全？
扣碗一般是扣的酥肉、排骨、丸子、红肉之类的，先把衬菜 ， 一般是雪里红、豆腐干、萝卜之类的放入碗底，再加入适量葱丝、姜丝，然后将油炸过的酥肉或排骨放入碗中，将酱油、卤汤、少量盐、糖、生抽、少量醋加适量水搅拌均匀后浇入摆好肉的碗内，放入锅中大火蒸20分钟左右，稍等后将碗取出倒扣在盘子上即可
扣碗肉是日常生活之中一道十分美味可口的特色小吃 ， 并且在许多的地区十分的受大伙儿的热烈欢迎 ， 不但这些肉吃起来十分的汁多 ， 并且咬到口中也是肥实而不腻口 ， 那麼在接下去的本文之中，我们要详细介绍一道扣碗肉的做法 。
菜式:扣碗肉
颗粒饲料:生猪肉、八角茴香、姜、白砂糖、腐乳、盐、生抽 。扣碗肉口味丝滑,以甜、嫩主导,一点也没有肥、油、腻的觉得，并且养颜美容，是团圆饭上不能缺乏的主餐 。
操作流程
1.将生猪肉放到开水里煮，煮7成熟时 ， 将生猪肉捞起来，煮牛肉的水不必倒 。2.在猪肉皮表层摸上生抽，留意生抽不必过多，以后放到锅中里炸，直至猪肉皮泛红，展现橙黄色 。3.将炸好的生猪肉放到刚刚煮牛肉的放锅里，直至猪肉皮出泡，此刻捞起来，切一片 。4.取出白砂糖和腐乳 ， 用开水化掉 ， 以后放进十三香和少量的盐 ， 将切完的小肉在这里汤内侵泡20分钟后，上笼蒸，40分钟后出锅，扣碗肉就是这样搞好了 。
用材：
五花肉400g，木薯淀粉130g，生鸡蛋2个，酱油3勺 ， 小葱一段 ， 姜数片，蒜头3瓣，麻椒一点，盐5g，香莱少量，干木耳少量，烟笋少量，米酒15ml，油
作法：
1、将五花肉切割成1cm宽、4cm长的小块；葱切成片,葱姜切成片 。
2、将木薯淀粉、生鸡蛋混和后放进肉搅拌均匀，腌渍10分钟 。
3、中蜡烛油热了，放进五花肉 ， 低火炸至橙黄色 。
4、锅中会出现少量底油 ， 放进葱蒜麻椒暴香 ， 接着放进黑木耳和烟笋，倒适当的水、盐、米酒、酱油 。
5、将炒好的黑木耳烟笋和肉混和，放进炒锅蒸45分钟 。
6、起锅后撒上香莱就ok啦!~
###其它资料参考###将250克猪五花肋条肉去皮，切成肉片 ， 加盐水、酱油拌匀后加入鸡蛋1个，面粉100克，用粉芡拌匀 。
扣碗酥肉
2.锅内加花生油1000克，烧至七成热，将调好的肉下锅 ， 炸至柿黄色捞出，放在扣碗内，放入大茴香、花椒、葱姜丝和高汤250克，上屉蒸40分钟，去掉大茴香、花椒、葱姜，扣在海碗内
原料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克
（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长 ， 1.5厘米宽，0.8厘米厚的块 。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松 。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热 ， 将肉块挂匀蛋糊 ， 下入油中，
扣碗酥肉
炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出 。
###其它资料参考###把肉切好,用米粉(一般农村的就是用米,一点干辣椒,干橘子皮等香料之类的,合在一起用磨成粉)合肉,搅拌均匀. 把肉一块块的摆放在碗底(老式做法是用土碗,装八块,因为以前都坐方桌嘛,摆放方法和烧白一样),然后上面放入切成块的土豆或者红苕(感觉最香最好的还是用本地的面海椒).蒸就好了.
###其它资料参考###【扣碗--腐乳肉】
食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐 ， 梅菜都可以
调料：味精、鸡精、白糖 。
做法：
把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用 。
梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子 。盐腌梅菜要泡得久一点，去除盐味 。
把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用 。
把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌 。
【腐乳肉传统的做法】
红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜 ， 八角 ， 花椒 ， 干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香 。
【扣碗--黄焖鸡块】
食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜 。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油 。
做法：
黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀 。
锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用 。
把炸好的鸡块放入碗内 ， 碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出 。
把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌 。
【扣碗--小酥肉】
小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有 。
做法：
肉去皮切成条 。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟 。
红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色 。
锅内放油 ， 烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用 。
把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁 ， 上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌 。
注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精 ， 酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡 。
扣碗味汁的调制
锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤 ， 加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面 。一般的店扣碗味汁很少用老汤 ， 想让味道更好可加老汤调味 。
老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个 ， 猪骨两个，汆水调汤 ， 一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带 ， 面筋，豆腐，冬瓜 。
【扣碗--小酥肉】
###其它资料参考###扣碗是河南这边一种传统的食物做法，应该是从很早很早食物无法长久保存的时候传过来的吧 。把许多东西炸好，并不是为了立即吃，而是为了以油炸的方式保存，然后蒸扣碗吃 。过春节不做这个，就少了许多过节的气氛，蒸碗（有的称为扣碗），在河南，扣碗的做法有几十种，其扣碗的做法种类繁多 ， 味道更是妙不可言！最常见的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等 。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等 。不知道是不是来源于“十碗八扣” ， 总之自来到北方，年年过节蒸扣碗是必不可少的 ， 每逢在婚丧嫁娶、喜筵寿诞等重大喜庆节日款待贵宾，也是必有蒸扣碗的 。据说“十碗八扣”是从晚清宫廷“满汉全席”变化而来 ， 其最高级别要数“八大件” 。如果按“八大件”，菜谱的内容也有严格规定，即小米年肉、椒盐酥肉、锅烧佛手胆、天麻全鸡、玉米鸡茸、锅贴烧鸭、金银蛋卷、佛爬甲鱼 。除这“八大件”外 ， 还有颜色各异的“十冷碟”，即一青二白、三红四黑、五酸六辣、七方八面、九圆十足 。“八大件”和“十冷碟”，对待客程序也极其讲究，如今等闲已难得一见 。十碗菜的菜谱 ， 比较规范的说法是“一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鲜鱼、五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤”；十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第” 。除十碗菜以外 ， 上下还要配腌菜碟二个，为客人解酒解腻，这是长阳土家地区最隆重的筵席 。
###其它资料参考###河南被很多人当成了一个“美食荒漠”，因为当被人问到河南有啥美食的时候 ， 大多数人答不上来几个，可能最常见的回答就是胡辣汤、烩面这两者吧，因为就这两种小吃是当地比较有名气的 ， 不过，这两者远不能代表河南的美食特色 。河南的很多菜色都是融合了各地菜系结合而成的 ， 讲究的是“五味调和”，就拿河南的排骨扣碗来说 ， 品尝过的人都对它有着很好的评价 。
河南的扣碗菜色众多，但唯有“排骨扣碗”才是最经典的，经过腌制油炸后的排骨，焦脆酥香，再配上料汁那简直让人吃了就会上瘾 ， 是一道难得的美味，就是其价格有些高，否则真香天天都能尝到这样的美味 ， 想吃的网友们不妨参考以下方法试着做一做 。
【河南排骨扣碗】
准备食材：排骨、面粉、红薯淀粉、生姜、大蒜、胡椒粉、五香粉、生抽、料酒、鸡精、食盐、番茄酱
【详细制作过程】
1. 将排骨清洗干净放入盆中 ， 往里加入适量食盐、料酒，再丢几片生姜进去 ， 浸泡大约30分钟，让血水泡出来 ， 且能更好地去腥；泡好之后将排骨捞出丢进锅里，注入适量清水，中火煮沸后再捞出来控水 。
2. 将焯好的排骨装到碗中 ， 加入适量生抽、料酒、胡椒粉、五香粉和鸡精，抓拌均匀，另外备个碗，放入些许淀粉和面粉，冲入凉白开 ， 将其搅成面糊状，然后将腌好的排骨丢进去挂糊 。
3. 架锅烧油，待油温升至7成熟时，将挂好面的排骨丢进去炸制 ， 直到外皮呈浅黄色后就捞出控油，等到油锅继续升温后再将排骨回锅炸一遍，待排骨变成焦黄酥脆后即可捞出装碗 。
【河南扣碗怎么做】4. 在排骨碗中浇入一些兑了水的生抽 ， 再放入一些干辣椒和葱段，撒上五香粉 ， 将其端上蒸锅大火蒸上半小时；同时 ， 锅里烧油，放入蒜末炒香，接着加入适量生抽、番茄酱、食盐和鸡精，小火熬煮酱汁，最后将蒸好的排骨扣在盘子上，淋上酱汁，一份美味的河南排骨扣碗便制作完成 。
