火腿汁的做法，火腿汁怎么做？
火腿汁原料：净瘦火腿500克 ， 上汤1000克 。
制法：将火腿方在瓦堡里，加入上汤 ， 放入笼内蒸约40分钟便成 。这种品种适用于制作扒菜胆，红扒大裙翅等菜试 。
吉利时蔬菜丸子
主料：茼蒿400克
辅料：面包糠100克，生粉100克 ， 鸡蛋3只，
调料：太太乐鸡汁5克，盐2克 ， 香油3克，美极鲜3克
制法：
茼蒿过水，切碎，吸干水分，加入生粉，鸡蛋拌匀，挤成乒乓球大小丸子，面包糠 ， 中油温炸至金黄色即可 。
特点：外脆内软，并有水分 。
阳光棒棒鸡
原料：千岛湖土鸡，猪筒骨，玉米
调料：太太乐浓缩鸡汁，太太乐鸡粉，骨头粉，太太乐鸡精，料酒
制作：鸡杀尽 ， 猪筒骨塞入鸡肚，加入调料、矿泉水淹没鸡身用微火炖4小时即可 。
小炒鲜螺丝
原料：鲜豆角，螺丝肉，小红椒
调料：太太乐鸡精，太太乐火腿汁，高汤
制作：先将螺丝下锅炒熟，在放入鲜豆角 ， 调味料一起翻炒熟即可 。
###其它资料参考###泡饭吃 。浓汤宝或者家乐那种汤料、泡饭吃、超级棒主要是简单方便举例：家乐汤料玉米鸡蓉或玉米火腿，用少量温水将汤料沏开，然后锅内烧水，水开后放入已经沏开的汤料，打入鸡蛋，可以再加一些玉米粒和火腿?。龉? ，加入米饭，家乐汤料西湖牛肉羹口味，同上步骤 ， 打入鸡蛋后，加入香葱碎花生碎和白芝麻 ， 出锅 ， 根据口味加入醋和老干妈 。
###其它资料参考###问题一：什么菜需要勾芡？怎么勾芡？勾芡 ， 可以保证菜肴口味的一种办法，还可以使菜肴保证形状，就像胶水的作用 。根据不同的菜肴放入不同的量，比如像扒冬瓜 ， 下锅时是削过皮那面在下边，勾芡可以保证翻勺时菜肴不散，最后上桌时削过皮的面在上边 。美观，而且有味！
问题二：什么菜需要勾芡？什么情况一般在煮羹的时候需要勾芡，为了让汤更浓稠，还有就是醋溜鱼片、红烧的菜这种需要汤汁浓稠一些的菜都需要勾芡
问题三：做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？勾芡
开放分类： 美食、生活、烹饪
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎 ， 揉洗，沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。么κ前巡穗鹊奶乐涑珊?nbsp;， 达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡顶.....>>
问题四：什么菜肴可以勾芡？什么菜肴不可以呢？简历一下？勾芡是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使其汤汁浓稠的一种方法 。勾芡不仅可防止营养成分蒸发流失，而且使菜肴味道鲜美，外型美观，对一些不易入味的菜，还可增加口味 ， 勾芡是烹制菜肴中不可缺少的一环 。根据菜肴的烹调方法和质量的不同要求 ， 可用以下方法进行勾芡 。1 淋芡：即在菜肴将成熟时，一面将调匀的芡汁均匀淋入锅中 ， 一面用勺铲推动菜肴，使芡汁和菜肴均匀结合，汤汁稍浓，淋芡适宜于红烧、烩菜等 。2 拌芡：即事先将各种调味品及芡汁放在一起调匀 ， 校正好口味，使芡汁粘裹在原料上，拌芡主要适用于爆、炒、熘等 。3 浇芡：即菜肴成熟装盘后，芡汁兑好与调味品一起加热搅拌做熟，再快速浇在菜肴上，此法宜于糖醋鲤鱼等 勾芡可使菜肴汤汁稠浓 ， 作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法 。但有些菜肴不宜色芡 。1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等 。2、 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等 。3、 要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等 。4、 干烧、干煸和无汁的菜肴 ， 如干煸牛肉丝等 。5、 原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等 。6、 在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等 。
问题五：做菜怎么勾芡？有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!
问题六：勾芡是什么?要怎么做?勾芡，就是用淀粉或者是生粉，再烧菜马上要出锅的时候，为了使菜的味道更好，加一点水淀粉，这样菜就不会有很多汤了 ， 用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明 。好吃又好看，你来试试？？
问题七：什么类菜肴要勾芡，什么类菜肴不需要勾芡？清炒的、清汤类不要勾芡，烧菜一类大多需要勾芡，干烧和爆炒不用勾芡，羹类也大多要勾芡~~
问题八：为什么抄菜时要勾芡呢？勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强 ， 还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡......>>
问题九：如何勾芡菜肴才会光亮好看？勾芡是分菜肴颜色的，不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目 ， 引人食欲 。. A．红芡 按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等 。大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式 。浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜 。紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等 。嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等 。B．黄芡 黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等 。金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制 。浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等 。C．青芡 将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成 ， 可用于“菠汁鱼球”一类菜肴 。D．白芡 白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡 。奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等 。蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等 。白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等 。E．清芡 即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡 。适用于“清蒸鱼”等 。F．黑芡 在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等 。满意回答的话请采纳哦
###其它资料参考###一般用酱油，高汤就行了 。
红烧鲍翅做法一，
材料
海虎翅300克，红醋、葱丝、火腿丝、香菜各1碟调料高汤、酱油各适量，味精少许
做法
1、海虎翅用水发透 ， 去掉杂物 。
2、高汤调入味，放入味精、海虎翅，上笼蒸3小时 。
3、捞出海虎翅装盘，浇入高汤即成，配4个味碟上桌 。
小诀窍
特点
色泽金黄，营养丰富，味道鲜美
做法二，
材料
用料主料：水发大鲍翅1000g 。配料：上汤750g，火腿丝25g 。调料：料酒50g ， 姜汁50g，二汤1000g，精盐5g，味精2g ， 鸡粉8g，胡椒粉1／3g，生粉30g 。
做法
(1)水发大鲍翅用箅子固定好加姜汁50g焯水，再用二汤1000g，料酒25g ， 鸡粉6g，煮15分钟待用；
(2)起锅 ， 放上汤750g，精盐5g、味精2g烧开，撒胡椒粉，调味 ， 勾芡，盛1／2汁芡在盘底 ， 滚热大鲍翅去箅子放在底芡上，再将剩余的汁芡浇在翅上，火腿丝撒在上面即可 。
操作要求
鱼翅一定要煮透 。
两面芡，使鱼翅吃味均匀 。
做法三，
材料
用料主料：水发牙拣翅500g 。配料：水发碎燕150g 。调料：姜汁45g，料酒40g，二汤200g，上汤1250g，精盐5g，味精2g ， 鸡粉5g，生粉50g，胡椒粉1／3g 。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒20g焯水；
(2)水发燕窝加姜汁20g焯水 ， 锅中放上汤1250g ， 放入鱼翅，燕窝，加精盐5g、料酒20g、味精2g、鸡粉2g，试味后 ， 勾芡，撒胡椒粉即好 。
操作要求
牙拣翅焯水要滚透 。
泡发碎燕要用冷水，燕窝不易懈身 。
做法四，
材料
用料主料：水发牙拣翅500g 。配料：水发哈什蚂200g 。调料：姜汁50g，料酒70g，葱15g ， 姜片15g ， 上汤1250g ， 精盐5g，味精2g，鸡粉5g，生粉50g ， 胡椒粉1／3g 。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g，料酒20g焯水；
(2)水发哈什蚂加姜汁25g焯水冲凉，放入码斗，加料酒20g、葱段15g、姜片15g，开水淹没即可蒸20分钟取出，拿掉葱，姜待用；
(3)锅中放上汤1250g ， 加鱼翅、哈什蚂，放精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒25g，烧开试味，勾芡，撒胡椒粉即成 。
操作要求
哈什蚂应用冷水浸发，这样不易过于软烂 。
哈什蚂较腥，应用料酒、葱、姜蒸一下 。
###其它资料参考### 菜肴勾芡种类技法详细介绍
引导语：菜肴应该合理的勾芡 才能使菜肴的着色 。味道 都以达到最好 。而勾芡因为原料有变化 。比如说适用于勾芡的就有绿豆粉 土豆粉 玉米粉 。当然这些都是淀粉 而勾芡因菜肴的不同 。操作的技法和芡汁的多次也不同 。菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡 色泽清爽 。是要匀玻璃芡的 。而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等 。下面是我为大家带来的详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种，希望可以帮助到大家哦!
勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时 ， 把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序 。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩 。
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的'汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起 ， 使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴 。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用 。
勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料 。
芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中 ， 还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点 。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失 。
芡汁粘裹在原料表面 ， 使菜肴颜色光润不致干瘪 。
由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用 。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料 。淀粉的种类较多 ， 各自的性质也有较大差异 。
淀粉在烹调中通常叫做生粉 。
绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性 。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料 。
土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料 。
玉米(淀)粉：颜色淡黄 ， 有光泽，粘性足，吸水性也很强 。
番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑 ， 粘性足，但无光泽，质量较差 。
此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少 。
3、种类
按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种 。不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴 ， 使其色彩和谐悦目 ， 引人食欲 。
A.红芡
按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等 。
大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴 ， 红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式 。
浅红芡：以火腿汁为主 ， 加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜 。
紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成 ， 适用于“姜芽鸭片”等 。
嫣红芡：将糖醋分量减少 ， 调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等 。
B.黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等 。
金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制 。
浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等 。
C.青芡
将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴 。
D.白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡 。
奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等 。
蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等 。
白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等 。
E.清芡
即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡 。适用于“清蒸鱼”等 。
F.黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料 ， 适用于“豉汁鸡球”等 。
按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：
加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁 ， 适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法 。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极大 。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹饪习惯 。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色 。
不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法 。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠 。
按芡汁的浓稠程度划分 ， 则分为厚芡与薄芡：
厚芡即浓芡 ， 又名抱芡，因为浓稠 ， 能裹住菜肴，所以在吃完菜后 ， 盘内应基本无剩芡 。按运用方式又可分为：
包芡：浓度较稠 ， 芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如“火爆鱿鱼卷” 。
流芡：浓度略稀，能够让汤、菜融合 ， 主要用于烩、烧、扒等烹调方式 ， 例如“三丝烩蛋” 。
薄芡：浓度较低 ， 按运用方式也可以分为：
琉璃芡：芡汁成琉璃状，粘连在菜肴上，使菜肴光泽明亮，例如“八宝酿冬瓜” 。
奶芡汁：又叫米汤芡，浓度较薄 ， 具有主料突出、口味略浓的特点 ， 例如“奶汤白菜” 。
4、方法
对于不同的菜肴不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：
A.淋
在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上 ， 主要用于扒、烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫鱼” 。
B.拌
就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上 。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁” 。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如”糖醋里脊“ 。
C.浇
在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀(有时也加上菜肴的原汁)，迅速浇在已经成熟的菜肴上 。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼” 。
在勾芡的过程中，还要注意几点
首先，要灵活运用火候 ， 如勾芡过早，则原料可能熟得不透彻勾芡过迟，又会使菜肴过熟甚至焦糊，影响口味 。特别对于拌、淋法勾芡，一定要在原料将熟的时候进行 。
其次，为了确保菜肴色、香、味俱佳 ， 特别是对于质地脆嫩的菜肴 ， 菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当 。汤汁过多则水分太多，使滋味不够，且大量汤汁浸泡菜肴，也会影响其脆嫩口感 。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀 。
再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否则使菜肴原料的表面过于滑腻 ， 芡汁容易滑下原料表面，影响勾芡的效果 。
最后，还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因为勾芡之后一般都不在调味 。
很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的
1.味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等，芡汁会使其口感黏而不爽，而且味道过浓 。
2.烹制时间较长，使调料能充分渗进原料中，汤汁也被蒸发的 ， 则不需勾芡 ， 如“干煸牛肉丝”等 。
3.蜜汁菜类也不宜勾芡 。
###其它资料参考###食材
主料
鱼头
300克
辅料
姜
4克
蒜头
15粒
青菜
30克
盐
适量
火腿汁
适量
油
适量
步骤
1.各好鱼头一个，青菜一份及姜蒜头 。
2.热锅加油，入姜丝爆其出香 。
3.加入鱼头进行煸煎 。
4.煎至双鱼微黄微干时 。
5.加入清水 。
6.以满过鱼头三分之二左右 。
7.再加入姜片及蒜头 。
8.上盖，大火煲煮至汤底开 。
9.再大火煮至汤底成奶白色 。
10.加入细盐 。
11.加入鱼泡 。
12.再国入青菜梗 。
13.烫至青菜熟既可关火 。
14.关火后加入几滴火腿汁既可 。
【火腿汁适宜烧什么菜】15.一确营养看得见的青菜鱼头汤完成 。
