炖鸡肉怎样去腥味？
1、料酒和生姜
可以用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟 。味重的话加入生姜的水用火煮一下 ， 把生姜里面的汁煮出来，再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡 。
2、焯水
不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先飞水，这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 。鸡肉里的腥味物质大多可在水中溶解 ， 而且在高温下易挥发 。鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的 。
3、白酒
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能 。鸡肉炖煮过程中加入少量白酒 ， 可以减少腥味 。或者是将鸡肉在白酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥臭味 。白酒不仅能够去除鸡汤的腥味,还能增加鸡汤的香味 。
4、花椒、桂皮等香料
鸡肉炖煮过程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香 。但注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味 。
5、放醋
放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了 。
6、去鸡屁股
洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净 ， 也可以去掉鸡肉的腥味 。
我可是一个忠实的美食爱好者，要说最近我开始学习怎么煲鸡汤 ， 那我们就一起来看看，煲鸡汤，有什么问题，比如你是怎去去腥的，你会不会遇到很难接受的腥味，下面一起来看看 。
炖鸡汤去腥？
用鸡做菜时要去除其腥味，必须注意以下环节：
1、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净 。
2、不论是整只烹煮 ， 还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透 。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油 ， 达到去腥味目的，加入料酒、生姜也有除腥的作用 。
3、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下 。
经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气了，望采纳~
肌肉怎么去腥最好？冷冻鸡肉
等鸡肉自然解冻后可以用少许牛奶浸泡20分钟
淋少许白醋可以去除解冻后的腥味
少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择
烧煮前先用姜汁浸泡3～5分钟，就能起到返鲜作用，使怪味去除
现宰杀的鸡肉
1、先在一个大的容器里接满清水，放入刚宰杀的鸡 ， 然后再分别加入啤酒、胡椒粉和盐 。
2、为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟 。用这个方法能够去除鸡肉中腥味，是因为啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去 。这样做您不用担心鸡肉的味道会有什么影响 。
3、二十分钟后将浸泡肌肉的水倒掉，鸡肉捞出后就没有腥味了
炖鸡肉去腥有以下方法；去腥这么做
1；您可以用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟 。味重的话加入生姜的水用火煮一下，把生姜里面的汁煮出来，再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡 。
2；您可以给鸡肉潮水，任何肉类炖汤前都应先将主料潮水，潮水就是把鸡肉在开水里煮一下 。这不仅可以去掉鸡肉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。
3；您可以把鸡在烹饪前用姜汁腌制5-10分钟就能去除腥味 。
【炖鸡肉怎么去腥啊】
4；还有最简单的方法就是放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了 。
5；最后洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净，也可以去掉鸡肉的腥味 。
炖鸡的方法
主料：鸡
辅料：葱 姜 大枣 枸杞 料酒 大料 盐
1、买来的鸡先处理一下；
2、开膛破肚，去除内脏，斩成小块 。
3、烧点水，不用烧开，热了就行 ， 倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水 。
4、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥 。把凉了的鸡块放进沙锅 ， 倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣（一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味）大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好 。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些 ， 不过味道没有沙锅慢火做的好吃 。最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬 。
6、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜 ， 就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟
###其它资料参考### 炖鸡是比较常见的一种美食，它的做法比较多 ， 味道鲜美 ， 营养价值高，适量食用对身体有一定的好处，很多人都会在家炖鸡吃 。炖鸡是有一定讲究的，很多人炖鸡都会有腥味 。那么炖鸡怎么做没有腥味呢？下面让我们具体来看看吧！
炖鸡怎么去腥味1.焯水这是最简单实在的去腥味的方法 。就是在炖鸡之前，将鸡肉过一遍水，然后把浮沫去掉，将鸡肉洗干净后再炖，这样不仅可以去腥味，还能将鸡肉很多细小的杂质都洗掉，炖出来的汤也不会很油腻 。
2.放生姜生姜气味芳香，有很好的去腥味效果 。在炖鸡的时候，可以适当的放上几片生姜，不仅可以提鲜，增加汤的风味，还能去除腥味，让鸡汤更好喝 。也可以在焯水的时候放生姜一起过水 ， 都是很不错的方法 。
3.米酒爱做菜的人应该都知道 ， 用米酒来做菜 ， 不仅可以去腥味，还能增加菜的香味 。可以在炖鸡之前，用米酒将鸡肉炒香，这样炖出来的鸡汤十分浓郁 ， 也很好喝，基本是没有腥味的 。
4.放红枣枸杞等佐料炖鸡汤的时候，可以适当的放一些红枣枸杞，香菇之类的佐料，只需要放进一点点 ， 汤的味道会有大不同，不仅可以让鸡汤更好喝，更营养，还能完美的去除腥味 。
鸡的腥味来自哪里腥味的第一来源：黄色的膜一只宰杀好的鸡，拔掉鸡毛以后，首先要做的是：将鸡皮上面的一层膜清理干净 。
鸡皮上面的一层淡黄色的膜，是腥味的主要来源之一 。
上图中我们可以看到，这只鸡的鸡皮已经处理得很干净了 。除了要认真搓掉鸡皮上面的膜，还要注意鸡翅膀和鸡腿内侧，多搓洗几次，不要有遗漏的地方 。
腥味的第二来源：鸡屁股鸡皮弄干净以后 ， 要将鸡屁股整块彻底切掉 。（特别喜欢吃这块肉的朋友可以忽略此步骤，但一定要用盐搓洗干净）
腥味的第三来源：鸡头和鸡脖子如果不是特别喜欢吃鸡头，建议将鸡头切下丢掉 。如果特别喜欢吃鸡头，那么就要认真清理了 。用一根折断的牙签，塞进鸡鼻孔内旋转几下，把鸡鼻孔内的脏东西弄出来 。掏完鼻孔再掏耳朵，同样要弄干净 。细节非常重要，鸡头在开水烫过以后 ， 嘴巴的硬甲可以拔掉 。鸡舌头上有一层膜，布满粘液，要把舌头上的膜弄掉，然后再用食盐搓洗几次 。鸡冠上面也有一层膜 ， 同样要弄干净 。所以，处理一只鸡的鸡头，有很多的细节要弄好 ， 否则就会有异味 。
鸡脖子里面有很多淋巴结 ， 淋巴结都长在皮下，所以最好将鸡脖子的皮扒掉不要 。
腥味的第四来源：鸡胸腔内部的软组织鸡胸腔内有一些软组织，这些软组织会产生腥味，我们在将鸡胸破开以后，除了将残留在胸腔内的鸡肺清理干净以外，还要把这些软组织清理干净 。
去除鸡的腥味最重要的：就是把鸡由外至内都完完全全清理干净，这才是炖鸡时去除腥味的正确方法 。
炖鸡要注意什么鸡只要坚持一点，上当机会就要少了许多 。这就是买活鸡，不买白条鸡 。除非鸡摊店主是你家亲戚，还没有借你钱不还的案底 。否则的话，非活鸡不买 。因为活鸡比较好辨别，一是品种，肉鸡、蛋鸡、杂交鸡，二是品质，老鸡、小鸡、带病鸡，都能裸眼看出来 。还要没把握，教你个绝招，手一摸 ， 鸡子嘎嘎乱扑腾，这样精神头的鸡一般没问题，可以放心的买了 。其他不多说 。
除了正宗的健康土鸡不要任何调味料，杂交鸡一类的所谓土鸡，要用到基本调味料，葱姜盐甜酒酿胡椒碎 。有问题的鸡不建议炖，最好烧了或卤了 。
除了正宗的健康土鸡不焯水，直接凉水下锅，烧开撇去浮沫转小火炖好 。其他的都要焯水，然后凉水下锅，烧开撇去浮沫 ， 转小火炖好 。
除了正宗的健康土鸡清炖，其他的鸡建议跨炖 ， 就是炒了再炖，腥味才可以完全去除 。跨炖的炒鸡 ， 也是基本调味料，葱姜盐甜酒酿胡椒碎 。
###其它资料参考###1、用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟 。味重的话加入生姜的水用火煮一下 ， 把生姜里面的汁煮出来 ， 再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡 。
2、给鸡肉焯水，任何肉类炖汤前都应先将主料焯水，焯水就是把鸡肉在开水里煮一下 。这不仅可以去掉鸡肉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。
3、把鸡在烹饪前用姜汁腌制5-10分钟就能去除腥味 。
4、放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了 。
5、洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净，也可以去掉鸡肉的腥味 。
###其它资料参考###鸡肉营养价值较高，很多人都非常喜欢吃鸡肉，除了最常见的炒鸡肉这种做法以外，还有就是炖鸡肉，炖鸡肉能够让鸡肉非常鲜嫩好吃，但是在炖鸡肉的时候，到底应该要怎么样做才能够确保去除掉腥味呢？有些人可能发现自己炖煮出来的鸡肉会有很大一股腥味，让人根本没有想吃的欲望，下面就来给大家分享一些祛除鸡肉腥味的小技巧 。可以用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟 。
鸡肉是我们家庭当中常见的一种食材，它本身的腥味比起其他肉类算是非常小的，不论炒、炖还是做汤都非常的受大家的欢迎 。做汤的时候大家尤其喜欢用母鸡，认为母鸡的营养价值会更高 。其实公鸡和母鸡从肉质的营养成分来说，是差不多少的 。而从中医的角度来看，可能就有区别了 。今天我们就用公鸡来做一道鸡汤，公鸡的油脂比母鸡要少，做出的汤也是非常鲜美的，而且不腻 。要想做出一碗鲜美的鸡汤，选料很重要，最好选用柴鸡 ， 再就是食材要新鲜，最好是现宰杀的鸡，如果是冷冻的就不要考虑做汤了，就选择炒或者炖的烹调方法去制作 。
将宰杀好的公鸡用水清洗干净 ， 去掉气管、肺部等器管，然后将鸡从背部劈开一刀 ， 这样便于鸡肉的成熟 。锅中加水，将鸡凉水下锅，添入料酒 。将水烧开后，撇去血沫，然后再将鸡捞出 ， 冲洗一下，去掉鸡身上的血沫 。准备一砂锅或者平常的锅也可以，将鸡放入锅中，添入足够量的水，加入党参、枸杞、红枣、花椒少许、八角、姜片 。大火烧开，小火慢炖，将鸡煮制熟烂就可以 。鸡煮熟后捞出，去掉鸡骨，用手将鸡肉撕成条状，然后再将鸡肉放入锅中 ， 再次将汤烧开，然后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅即可食用 。
味重的话加入生姜的水用火煮一下，把生姜里面的汁煮出来，再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡 。可以给鸡肉潮水，任何肉类炖汤前都应先将主料潮水，潮水就是把鸡肉在开水里煮一下 。这不仅可以去掉鸡肉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。可以把鸡在烹饪前用姜汁腌制5-10分钟就能去除腥味 。还有最简单的方法就是放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了 。最后洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净 ， 也可以去掉鸡肉的腥味 。
###其它资料参考### 鸡肉怎样去腥最好
鸡肉怎样去腥最好，鸡肉是很多人过年过节的餐桌常客，但是鸡肉处理不好就会有一股腥味饿，特别是鸡屁股这个地方不切除掉就会很腥 ， 那么鸡肉怎样去腥最好？分享几个鸡肉去腥的小妙招 。
鸡肉怎样去腥最好1第一步：
在炖鸡肉的时候想要让自己炖煮出来的鸡肉鲜香没有腥味 ， 就应该要注意，必须要把鸡肉处理干净，除了要用清水清洗干净以外，还应该要把鸡屁股去除掉，鸡肉很腥 ， 很大程度上都是因为鸡屁股散发出来的腥味，所以鸡屁股应该切除 。
第二步：
要想去除掉鸡肉的腥味，还应该要浸泡鸡肉，把鸡肉清洗干净以后放在清水里面浸泡，大概浸泡一个小时左右的时间，就可以把鸡肉里面的血水和脏东西全部都浸泡出去，浸泡鸡肉不仅能够最大程度的去除掉鸡肉里面的血水，也可以让鸡肉的肉质不受到任何影响 。
第三步：
在炖煮鸡肉的过程当中，要想去除掉鸡肉的腥味，其实还有一个非常简单的小技巧，那就是在炖煮的过程当中加入食醋，只要放一点点食醋进去，就能够把鸡肉的腥味去除掉 。
以上就是怎么去鸡肉腥味的具体解决办法 ， 总体而言还是非常简单好上手的，相信大家通过上述内容的介绍都能够很快的学会该如何进行操作，并且能够成功的去除鸡肉的腥味 。
鸡肉怎样去腥最好2鸡有点味道还能吃吗？
1、如果味道不是很厉害的,可以用醋洗一下,醋、姜、葱等可以去异味,用醋姜水煮,倒掉水(可重复)然后红烧着吃,基本上就没味了 。
2、味道太大,肉臭了的话再使用,虽然暂时不会对人体产生什么影响,但是会存在致病的潜在风险 。最好就扔掉,不然吃了可能会得病 。
食用变质的肌肉对身体有什么危害？
鸡肉变质会产生甲胺、尸胺等,它们都具有刺激性性和腐蚀性,口鼻吸入或经过皮肤吸收后,会刺激人体的眼睛、粘膜、皮肤和呼吸道,引起烧灼伤经口摄入后破坏对人体的`消化系统,引起恶心、呕吐、晕眩等临床反应 。尸胺还具有毒性,经证明,尸胺经口服用的最低致死量为270mg/kg 。
至于微生物大量繁殖后的代谢物,比如外毒素和肉毒毒素,则会破坏人体的神经中枢,抑制神经递质释放,导致肌肉僵硬麻痹 。其它代谢物还会引起急性中毒,食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、晕眩等症状,严重的还会昏迷,甚至会因为心力衰竭而死亡 。
如果腐败肉中含有的有毒物质较少,它可能不会引起急性中毒,但如果是长期食用,有毒物质会逐渐积累,从而造成慢性中毒 。
鸡肉如何储存保鲜？
1、鸡肉怎么储存保鲜？
购买生鲜鸡后,最好当天食用,以保证其最佳的口感及营养价值 。若当天不食用,则需要保存在0℃~4℃的冰箱保鲜柜,切勿在常温下放置 。生鲜鸡也有保质期,要严格按照商品外包装上的说明保存、食用 。
2、鸡肉怎么处理？
生鲜鸡的鸡肉要和其他熟食分开存放,处理生熟食物的案板、刀具必须分开,放置生熟食物的餐具必须分开,处理生鸡肉后要彻底洗手 。
如何辨别生鸡肉的好坏
1、观察鸡肉的颜色变化 。
新鲜生鸡肉呈粉红肉色,开始变质的鸡肉颜色会逐渐发灰,如果鸡肉颜色开始看起来较暗沉,你需要在它变质前尽快烹调 。一旦鸡肉颜色看起来灰色多过粉红色,就不能再食用了 。
生鸡肉的颜色可能会发灰,甚至在鸡皮以外的部位出现黄点 。如果你开始烹调已经变质的鸡肉,鸡肉的颜色会变得更加暗沉,而不是像正常鸡肉那样变白 。
2、闻闻鸡肉 。
变质的生鸡肉会发出一股强烈的气味,有些人把它形容为“酸臭”味,而有些人觉得它像氨水的味道 。如果生鸡肉开始发出难闻或者强烈的气味,最好把它丢弃 。烹调的时候鸡肉可能会变得很难闻,如果鸡肉闻起让人没什么食欲,最好赶紧丢弃 。
3、摸一摸鸡肉 。
是不是感觉有些黏滑?用手摸通常不像看颜色或闻气味那样容易辨别鸡肉的好坏,因为鸡肉本来就有些黏滑 。如果你用水冲洗鸡肉后还是觉得黏滑,那鸡肉很可能已经坏了,如果鸡肉非常的黏滑,基本上就可以确定它已经变质 。
鸡肉的做法有哪些
1、口水鸡
材料：乌皮土仔公鸡、花椒油、白糖、芝麻酱、姜蒜汁、麻油、葱花、料酒、熟白芝麻、熟油辣椒、红酱油、熟花生末、醋、味精 。
做法：将鸡入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起装入盛器中将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、末、葱花即成 。
2、正宗重庆辣子鸡
材料：鸡、花椒、干辣椒、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 。
做法：将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用 。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可 。
鸡肉怎样去腥最好3鸡肉的腥味怎么处理
给现宰杀的鸡肉去腥
需要原料：盐、胡椒、啤酒
方法：先在一个大的容器里接满净水,放入刚宰杀的鸡,而后再分辨加入啤酒、胡椒粉和盐.为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道,要不停的来回旋转鸡肉,就这样持续两分钟,之后再浸泡鸡肉二十分钟.用这个方法能够去除鸡肉中腥味,是因为啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道,经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去.这样做您不用担心鸡肉的味道会有什么影响.二十分钟后将浸泡肌肉的水倒掉,鸡肉捞出后就没有腥味了.
给冻鸡肉去腥味
须要原料：生抽、姜
先把姜切成末.淹制20钟,鸡肉中的怪味就没了.
其他去除冷冻鸡肉腥味的妙招：
等鸡肉天然解冻后能够用少许牛奶浸泡20分钟.
淋少许白醋可以去除解冻后的腥味.
少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的抉择.
少许生抽与姜蓉的搭配也可以去除腥味.
注意事项：
洗鸡时必须把鸡屁股切掉,并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在水里烫透.因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的在炒、炸之前,最好用酱油、料酒腌一下.
鸡肉处理妙招
诀窍一：加食醋水
如果是老鸡肉,用猛火炖煮,肉质容易过硬.
用凉水加少量食醋泡上2个小时左右,再进行料理,肉质就会变得鲜嫩.
诀窍二：加啤酒
老鸡肉最适合配合啤酒进行料理.
啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩,而且成品味道纯正,鲜嫩可口.
诀窍三：砂锅
将整只鸡放进砂锅里面,倒上水,放根葱,放上蒜,记住 一定不能放盐,放盐越煮越老.
炖上几个小时,味道特别香,然后根据自己口味在放点盐.
诀窍四：蛋清
如果是鸡胸肉,为了保证口感,不能烧很长时间.把冻鸡胸肉解冻后,沥干水分,最好用毛巾吸一下.
然后把鸡肉切成块,加点盐,加1个蛋清,搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了,加1勺淀粉,腌制片刻.
诀窍五：油温不能太热
做锅油,温热即可.然后把鸡胸肉滑炒至熟.油温不能太热,否则就是炸了.
如果炸的话,鸡肉就会很干、很硬.
诀窍六：水淀粉抓几下
用水淀粉调了以后,放几分钟,然后抓几下,次数越多越嫩,但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了.
推荐食谱介绍
乡巴佬草鸡
材料：斗鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量.
做法：
草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净.锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出.
姜洗净拍破葱搅成汁八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出.
将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出.等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成.
特点：色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁.
干烤鸡块
材料：带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量.
做法：
白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽 5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制.
炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺.
锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑.放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅.
要点：要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长.
宫保鸡丁
材料：嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量.
做法：
鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干.
将干辣椒切成小丁形,放入旺油锅煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟. 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可.
要点：炒时火要旺一些
###其它资料参考###鸡肉是最常见的食材之一，无论是新鲜的鸡肉还是冷冻过的鸡肉都有一股腥味 ， 炖鸡汤的时候更加明显 。其实鸡肉无论用何种烹饪方式，最好在食用前都要焯一下水 ， 这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味 。
鸡肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发 。鸡肉表皮受热后 ， 毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的 。
首先，咱们在给鸡块去腥时，要学会的第1个诀窍就是，要用冷水冲洗鸡块 ， 这一个细节，往往咱们大家都给忽略了 ， 其实正确的做法是，将买来的整鸡剁成鸡块后，一定要放在冷水下，冲洗上5分钟以上，将其的血水冲干净，这样处理干净血水的鸡块，再焯水，腥味会大大减少 ， 所以这个细节，咱们大家以后就不要忽略了 。
活鸡宰杀，买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，炖汤做菜明显香嫩 。
第2个，给鸡块去腥的诀窍就是，在焯水时除了料酒葱姜，咱们一定要放上少许的花椒，来给鸡块去腥 ， 因为花椒对鸡块的腥味有去除的作用，所以焯水时一定要放上一小把花椒，然后水开后撇去浮沫，接着立刻浸泡在冷水中，这样能使鸡皮快速收缩 ， 使其的营养成分不被流失，所以这个细节让大家也一定要牢记 。
冷冻鸡肉怎么去除腥味
1、鸡肉解冻后，用少许牛奶浸泡20分钟 。
2、鸡肉解冻后，淋少许白醋去除腥味 。
3、鸡肉解冻后，少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择 。
4、鸡肉解冻后，用姜汁浸泡3～5分钟 ， 能起到返鲜作用，使怪味去除 。
5、鸡肉解冻后，在炒、炸之前 ， 最好用酱油、料酒腌一下 。
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###其它资料参考###1、首先是切掉鸡屁股清洗内脏 。
鸡肉中有腥味一部分原因是来自鸡屁股，另外就是鸡的内脏，鸡屁股一般是不能吃的，因为里面有很多的有害物质，而鸡的内脏是腥味最重的地方，一定要用清水多洗几遍 ， 要不然腥味是很难除去的 。
2、接着放进热水锅里煮一下 。
因为鸡肉中会残留一些血水，这些血水也是腥味很重的，只有经过热水焯煮一下才能排出来，大家千万不要小瞧这些血水，它是非常的脏的，如果你不小心买了一只有点生病的鸡，这些血水就是病菌的携带者，所以一定要清洗干净 。
3、在炖鸡肉的时候放入生姜和料酒 。
经过上面两个步骤，鸡肉中的腥味算是除去了一大部分，但是并不是完全去除了，所以在炖的时候还要再一次去腥味，而姜和料酒就是很好的去腥味的佐料，除了这两样食材之外还可以加入小葱和大蒜，它们也是很好的去腥味的食材 。
4、可以和像香菇一样的菌类同炖 。
鸡肉和香菇一起炖煮不仅能提升鸡汤的味道，而且两种食材相互影响会使整道菜的味道更上一层楼，因为一般情况下菌类食材中都会含有谷氨酸，而这种谷氨酸就是天生的味精 ， 所以才会使汤汁更美味 。
