锅包肉什么口感
锅包肉是甜的还是咸的？
锅包肉是属于北方菜，所以它是咸口的 。
做法一：传统做法
食材
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克 ， 白糖100克，醋100克 ， 酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量 。
做法
1.首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出 。
2.把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段 。
3.锅上火 ， 加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片 ， 炸至3分钟左右 ， 外表挺实、敲时有清脆声捞出 。
4.待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀 ， 肉炸脆用漏勺捞出 。
5.锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗 ， 出锅装盘即可 。
做法二：家常做法
食材
猪肉200克（梅肉或里脊） ， 蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克 ， 姜、葱、香菜、玉米淀粉适量 。
做法
1.猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用 。
2.姜葱切细丝，香菜切段儿备用 。
3.玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用 。
4.锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出 。
5.再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出 。
6.炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下 。
7.然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅 。
做法三：家常做法
食材猪里脊肉200克，鸡蛋1个 ， 胡萝卜1/2根，太白粉3汤匙 ， 玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙 ， 豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙 。
做法
1.猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用 。
2.切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉 。
3.然后加入糯米粉、盐、太白粉 。
4.把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化 。
5.鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖 。
6.白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用 。
7.开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出 。
8.待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，.炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香 。
9.倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅 。
做法四：家常做法
食材里脊肉500克，胡萝卜半根，番茄酱2勺，玉米淀粉20克，白醋、白糖、盐各适量 。
做法
1.里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用 。
2.将玉米淀粉与温水混合后，搅拌均匀 。将肉片一一沾上均匀的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成热的油锅中，煎大约半分钟，待肉片变硬挺了，捞出，控油 。
3.所有肉片都炸好后，油锅继续加热，到7、8成热的时候，将所有的肉片一同倒入锅中，肉片变成金黄色捞出 。
4.另起油锅 ， 倒入少许油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀 。然后放入番茄酱、白醋、白糖、盐和少量清水的混合汁 。再放入炸好的肉片炒均匀，就可以出锅装盘了 。
做法五：改进版锅包肉
食材
猪里脊肉300克，番茄酱750克，酸梅酱1瓶，OK汁半瓶，李派林汁200克 ， 番茄沙司1瓶，糖150克，白醋1瓶，胡萝卜1根，西红柿2个 ， 鲜柠檬1个，胭脂红、柠檬黄色素各少许 。
做法
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟 。
2.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片 。
3.锅置火上，掺入清水4500克 ， 放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂 ， 打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋 ， 搅拌均匀后再加热片刻，离火 。
4.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中 ， 直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中 ， 浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克 。
5.炒锅置火上 ， 放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油 。
6.烹入滋汁 ， 翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成
最先我们准备新鲜猪通脊肉一块，要把肉上边的肌肉筋膜除去整洁，将里脊切割成5cm宽度、0.3公分薄厚 ， 不能切得过?。?要不然退浆时 ， 非常容易粉碎 ， 切完之后 ， 用清水多抓洗二遍，把肉里边的鲜血清洗干净 ， 挤干水分，放进容器里腌渍一下，添加底味盐，少量料酒去腥 ， 把料汁所有打进肉片里边，肉片变得非常沾手时 ， 抓入一小把干淀粉，再次拌和预留 。
做锅包肉裹面才是关键的一环，炸焦配制的木薯淀粉要选用土豆淀粉，土豆淀粉的粘性比较大，用土豆淀粉浆上浆后肉片入锅中烹制 ， 易作出焦黄内嫩效果 。取土豆淀粉120克 ， 添加100克清水 ， 抓拌匀称；再倒入10克食用油，最终放入腌制好的猪里脊肉肉片，抓拌上糊 。因为土豆淀粉的粘性极强 ， 烹制时温度一定要高一些；并且要经过三炸过油 。
三勺玉米粉加清水适当鸡蛋清拌和成淀粉糊 。腌制好的猪里脊肉肉片匀称涂上干淀粉，再匀称裹上淀粉糊 。锅中油7成热入锅改中火炸 ， 炸得表层金黄色捞起来，在等油烧再炸一次捞起来控油补水 。调糖醋汁：盐、味精、米酒、白米醋、白砂糖、生抽酱油、木薯淀粉翻拌成汁 。胡萝卜和姜切丝、香莱切条、葱和蒜切沫 。锅里油，油烧下葱蒜炒出香味，倒进糖醋汁翻炒浓稠下肉片红萝卜炒匀 。
传统式方式做好的老式锅包肉，肉是大酸大咸鲜的，因为菜式酸清甜味太重，无法适应大家的就餐规定，因而把菜式的口味调变成小酸小咸鲜 。从总体上，烹饪前调配一份糖醋汁添加白米醋15克，白砂糖25克，鲜柠檬汁和纯蜂蜜各10克，盐3克 。蜂蜜可以减轻糖的清甜味，柠檬水则能让口味更清爽 。
###其它资料参考###锅包肉因其鲜嫩的口感，薄而不柴，深受人们的喜爱 。它的做法与糖醋里脊的用料和口感颇为相似 。他们两个都用猪里脊肉，有同样的酸甜口感 。但是因为方法不同，锅包肉的口感特别脆嫩 。接下来我们来学习一下锅包肉的具体做法 。
[主要材料]
猪里脊肉，300克，洋葱10克 ， 生姜10克，大蒜10克，红胡萝卜40克，鸡蛋1个，欧芹少许 。
[辅助材料]
盐5g，料酒10g，土豆淀粉30g，番茄酱10g，白糖30g，浓缩橙汁20g，白醋10g 。
[练习]
洋葱和生姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，欧芹切成小块 。
里脊用刀切成半厘米厚的片，片轻轻散开，用刀切成两半 。
将肉片放入小锅中，加入3克盐、10克料酒和一个鸡蛋，腌制10分钟 。
将淀粉和清水按1: 1的比例混合，加入到腌制好的肉片中，然后加入一勺食用油 。
往锅里加入1000克食用油，加热到60%的热度 。将裹有淀粉的肉片一片一片放在锅旁边，放入锅内 。
60%油温炸半分钟以上，肉片已经成型 。用肉叉或长筷子将肉片打碎，取出沥油 。
继续将油温加热到60%的热度 ， 然后将肉片进行第二次油炸 。
肉片微黄，皮微硬，油锅内气泡变小时，取出沥油 。
油温再次加热至60%的热度 ， 将肉片放入油锅中进行第三次复炸 。
不断翻动肉片，待炒好的肉片金黄时，倒出沥油 。
锅里留一点底油，和葱、姜、蒜一起炒 。
加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、盐2g，搅拌加热，再加入少许酱料，直至汤汁粘稠 。
最后将炒好的肉片、胡萝卜丝、欧芹放入锅中搅拌均匀 。用大火收集果汁，然后关火 。
[制作锅肉的小技巧]
把猪里脊肉冷冻一个小时 ， 然后取出来再切一次要容易得多 。
切猪里脊肉，时，你应该沿着肉的纹理方向切 。切肉有个公式：“交叉切牛羊 ， 垂直切猪” 。
买回来的里脊上面有白筋，要用刀去掉，不然会影响口感 。
用刀拍一拍切好的肉片，可以把肉里的纤维打散，让肉更嫩更好吃 。
腌制肉片时加一点食用油，是为了防止油炸时油溢出烫伤皮肤 。
【锅包肉什么口感】腌制肉片的时候加一个鸡蛋，会让肉变得滑嫩，这也是薄而不木的关键 。
肉片为了让外面的肉片变嫩，反复煎三次，如果只煎一次 ， 很可能是外面生的 。
锅里炸出来的肉是否蓬松，取决于腌制、糊化、油温是否恰到好处 。
炒肉片的时候一定要用淀粉糊包裹肉片 ， 放入油锅不要搅拌，不然淀粉糊会被敲掉 。炒葱、姜、蒜的油温较低，影响整个菜的味道和颜色 。
胡萝卜丝和香菜主要用于装饰菜肴和增强香味 。
最后 ， 将锅包肉炒久一点 。锅包肉本身就已经熟了，只要你炒匀了，收汁 。
###其它资料参考###1、刀工处理的方法不同：
锅包肉通常是把肉切大薄片；
糖醋里脊则通常是切成条状 。
2、火候不同
锅包肉炸制时间长，要炸制两遍 。
糖醋里脊炸制一遍，时间短 。
3、醋的运用不同
锅包肉放醋的目的是增香，更多是醋意而不是醋味儿 。
糖醋里脊放醋以调味为主 。
扩展资料
糖醋里脊由来
糖醋排骨身世靠谱的证据 ， 不在济公时期，在之前的唐代 。唐代的繁荣昌盛尽体现在长安城，奢靡之风都表现在吃喝饮宴 。在正常的迎来送往外，那时起盛行专题酒宴 ， 中榜、升迁、添人进口，各种喜事 ， 都有专题宴席庆贺 。用到最多的席面叫“烧尾宴” ， 属于陕菜系的官府菜 ， 有《烧尾宴食单》可证 。
史料记载是唐中宗皇帝的宰相韦巨源发明的 ， 第一次出现就是他在自己家里招待中宗皇帝用到 。菜谱里有糖醋做的菜 ， 如巨胜奴是蜜汁，葱醋鸡 ， 乳酿鱼，都用到糖和醋，只是没有“糖醋排骨”的名字 。想那时候即便有这道菜，也不会用现在的称呼 。
###其它资料参考###锅包肉，是糖醋汁，那么恭喜你，你吃到的是改良后的锅包肉 。糖醋的，虽然开始吃的时候，比较好吃，但因为锅包肉是纯肉，而且是大片的，所以很容易吃了几片之后，感觉比较腻 ， 吃不动了 。锅包肉又称又称锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创于哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手 。成菜后，色泽金黄，吃起来也是口味酸甜 。
除了改刀方法不一样，锅包肉和糖醋里脊做法基本一样，都是放番茄酱的 ， 都是外焦里嫩、酸甜可口，里脊肉洗净切块 ， 放入适量的盐 ， 胡椒粉，料酒搅拌均匀，腌制十分钟 。鸡蛋打碎放入淀粉加入少许水，搅拌均匀 。搅拌均匀，让每片肉都挂匀芡汁，备好 。4.锅烧干放油，油温八成热时，放入肉片炸至浅黄色捞出 ， 待锅中油温八成热时，继续放入肉片，炸至深黄色捞出，备用！
锅包肉裹得是糖汁汁水比较少，锅包肉是肉片，糖醋里脊是肉条，做法口感也不一样，糖醋里脊外焦里嫩要趁热吃时间长了糖醋里脊从名字就体现出是甜酸口，而锅包肉多了一个咸口！制作细节出入就很多了 ， 当然也是有不少相像之处，而糖醋里脊是可以提前挂糊炸至半成品，走菜时复炸一下裹汁就可以上桌了 。抓匀腌制20分钟，用适量面粉，适量生粉，适量水，调成粉浆，把里脊肉条倒入粉浆中抓匀，锅中放油烧热 ， 放入里脊肉条 ， 一直都非常喜欢吃糖醋里脊 ， 自从吃过锅包肉之后，就欲罢不能了~所以前几天吃自助餐的时候，锅包肉，外酥里嫩，有醋的香味 ， 却不抢走肉的主味道 ， 咀上一口甜鲜味也出来了，最后就是香菜葱丝和姜丝的味道的混合 。
###其它资料参考###糖醋里脊和锅包肉的区别：
1、锅包肉通常是把肉切大薄片，糖醋里脊则通常是切成条状
2、炸制的火候：锅包肉炸制的时间比糖醋里脊时间长，通常要炸制两遍，炸出的肉质干硬 ， 口感更焦脆 。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制时间也短，以求达到外焦里嫩的最佳效果 。
3、挂汁：锅包肉是干烹，或者说是溜和爆相结合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感；糖醋里脊是溜，汁里加水淀粉，裹的汁更浓稠 。锅包肉的芡是包住的，糖醋里脊的芡是流下来的 。
4、醋的运用不同：糖醋里脊和锅包肉虽然都需要放醋，但锅包肉放醋的目的是增香，更多是醋意而不是醋味儿 。糖醋里脊的酸味儿是能明显吃出来的，调味上酸甜为主 ， 传统川菜里还要剁碎一点豆瓣放进去 。
