东北大酱缸腌咸菜的做法？
东北大酱缸腌咸菜的具体做法：
1、首先准备好芥菜，然后给清洗干净，加水泡12个小时 。
2、再将它装入缸里面，加盐10：2的，然后再加水，没过荠菜疙瘩 。
3、密封之后腌制两个月 。
4、腌好之后取出来 ， 给它先切成片再切成丝 。
5、放入一个容器里面，然后加适量的味精，半斤的蒜泥，搅拌瓶的白醋，加少量的白糖，再加半碗胡椒粉，再加半碗的生豆油 。
6、再放入一碗的辣椒面，然后烧热油给他炸一下，将它倒进芥菜丝里 ， 然后再抓一把数芝麻倒进去，搅拌均匀 。
咸菜的其他做法：
瘦肉咸菜
材料：
瘦猪肉、葱、姜、豆子、花生、萝卜、花生油、酱油、花椒 。
做法：
1、瘦肉切小?。薪衅?。
2、豆子、花生洗静 ， 冷水泡一小时 。泡好的萝卜干切花生大小的丁 。
3、锅中倒油，油热下肉葱姜煸炒 。
4、下豆子、花生、萝卜干炒 。加水没过豆子，倒酱油、花椒大料 。大火烧开 ， 转中火，至汤干起锅加盐 。
5、装进容器，随吃随取 。注意炒肉时，油要少放，否则菜凉后会有“硬油” 。
【东北大咸菜怎么腌制】淹制咸菜的方法
方法A
最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用 。用洁净器皿否则菜容易坏 。
注意：腌制时间过短食用易中毒 。水最好用凉白开 。
方法B
首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉 。倒入容器中 ， 容器最好选择专用的腌制食品的 。将萝卜洗净，吹干，用干净不粘油的筷子 ， 将萝卜按序放入容器中，盖上盖子 ， 最好选择密封效果好一点的盖子 。约半个月就可吃了 。期间最好不要开盖，吃时用干净不粘油的筷子取 。
C:
一、原料：
1、辣子5公斤（洗净切开晾半干）也可放黄瓜、笋子（洗净切开半晾干）；
2、酱油2.5公斤（烧开放凉放入）；
3、清油350克（烧开放凉最后放）；
4、生姜、大蒜各200克（切片）；
5、白糖、盐、白酒各350克；
6、味精100克 。
二、做法：
一层辣子、一层姜，然后将白糖、味精、盐溶在酱油中，倒入坛中；再将白酒倒入坛中；最后将清油倒入坛中 ， 盖一星期后即可食用 。
###其它资料参考###东北大酸菜的做法：
备用食材：大白菜3颗 ， 食盐1袋 ， 自来水适量；
制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；
第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；
第三步 ， 自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟 ， 就可以捞出来了；
第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中 ， 放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；
第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了 。
小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心 ， 一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了 。
###其它资料参考###准备大头菜一颗~~叶子要包的紧的、惦着沉的，颜色不太绿的 。
摘掉老叶，表面洗净 ， 去掉凸出来的菜帮子
切成小片，切的叶子不要太小，大概4CM长即可
切完叶子 ， 剩余中间硬的部分，切薄片 。
薄片再改刀成丝，这样不容易入味的菜帮就好腌了 。
切好的大头菜，连叶带帮放到大盆中，待用 。
东北大头菜咸菜的正宗做法
盆中放盐
用手稍用力边揉搓边拌匀 ， 使菜入味 。
揉搓大头菜，直至菜叶出水，变软，这时的白菜尝着有咸味但不重 。
盆中放入白糖 。
盆中再放入细辣椒面 。
盆中放入粗辣椒面(两种辣椒面放一种也成，量的多少按自己口味来，
蒜捣成蒜泥，姜弄成姜末，姜的量大概是蒜末的1/2 。
拌匀菜叶，再放入蒜泥、姜末，搅拌均匀 。
盆中加入少许醋精或白醋 。
最后将所有调料搅拌均匀即可(可再尝一下，按自己习惯口味略作调整) 。
将拌好的大头菜放到保鲜盒里，按紧实些，再将盆里的汤汁也倒入保鲜盒里 。
盖上盖子，室温发酵一晚即可享用啦!其实拌完就可以吃了，但经过发酵会更进味儿
###其它资料参考###东北辣白的制作方法：白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（细面）2汤匙、辣椒碎（粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、
做法步骤：
1.白菜要选白口菜，帮短的 。这样的菜做出来比较嫰爽 。把白菜剥去外面一层老叶 ， 再切去根部，把整颗白菜切成4份，这样腌制的容易入味，缩短腌制时间 。
2.把白菜一层一层撒适量盐 ， 根部一定要撒到 。每层都撒到，撒匀 。盖上盖子放通风阴凉处，腌制一晚上 。
3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白萝卜去皮洗净，用擦丝器把白萝卜擦成细丝 。苹果刮去外皮，去核 ， 用擦丝器擦成丝，再把苹果丝切成末 。把糯米粉放在大碗内 ， 加入水，搅拌均匀，水中没有面疙瘩，使糯米粉融合在水中 。
4.把搅拌好的糯米水，淋入锅内，小火加热，用勺子不停的搅动汤汁，防止糊底，加热至汤汁呈黏稠状态 。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下 。
5.关火，趁热，下入辣椒粉和辣椒碎，搅拌均匀 ， 把辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道，吃着口味更好 。把汤汁晾凉 ， 再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末，搅拌均匀 。这样，腌制辣白菜的酱汁就调好了 。放置1-2小时，使味道充分融合在一起 。
6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起，加入盐，腌制半小时左右，再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀 。
7.把腌制好的白菜取出，放到凉白开水中 ， 投洗一下，去掉一部分的盐分，再捞出，用手攥净白菜的水分 。水要用凉白开 ， 不要用生水，容易变质 。
8.带上一次性手套 。把调好的辣椒糊从外层开始 ， 一层一层的从根部到叶子均匀抹在白菜上 。
9.放在可以密封的容器内，带盖的瓶子或者保鲜盒都可以 。放一层辣白菜，再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段 ， 再放一层辣白菜，依次这样放置，把保鲜盒装满，如果剩下酱汁，倒在上面，把盖上盖子密封，放冰箱中冷藏保存 。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了 ， 随着腌制时间的增加 ， 吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的 ， 腌制时间久了会慢慢变柔软入味 。
小贴士：白菜如果腌制太咸，不要用生水洗白菜 。用凉白开水洗下，如果淡了，可以在拌辣椒时加适量盐 。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味 。
按个人口味选择辣椒粉和辣椒碎，有微辣和辣味浓的 。如果只用粗粒的辣椒碎，腌出的辣白菜颜色淡，不红，用细面的辣椒粉 ， 可以调色 ， 腌出的辣白菜颜色红，有食欲 。所以需用两种辣椒搭配 。辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道 。
###其它资料参考###首先需要准备好工具和材料：
工具：腌菜缸一个、大石头一个 。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水 。
接下来接可以着手腌制酸菜了 。具体做法如下：
第一步：将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
第二步：腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都必须洗干净 ， 然后装缸；
第三步：装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中 ， 尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半 ， 从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
第四步：第三天一早 ， 打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口 ， 等待自然发酵 ， 一个月至一个半月酸菜就可以吃了；
腌酸菜应当注意事项：
腌菜过程中不能粘油 ， 以防白菜腐烂；
酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间 ， 菜缸最好放在阴面且冷的位置；
用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面 。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂；
在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生 ， 酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味；
###其它资料参考###