螺蛳粉的高汤怎么熬？？
正宗螺蛳粉的做法
主材：干粗米粉20斤，石螺10斤 。
高汤料： 筒骨5斤 ， 鸡骨架3斤，鸡油2斤
佐料：八角6g，沙姜8g，丁香2g，花椒15g，桂皮10g，草果10g，砂仁12g，干辣椒1斤，油辣椒共50g，桂林豆腐乳15块，紫苏50g，酸笋1斤 ， 清水50斤，姜250g 。
做法：
1、先将石螺用清水洗净，浸泡2日后，剪去尾尖 ， 飞水冲洗后待用 。
2、猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味 。
3、石螺滤干水后 ， 入锅炒干水份后起锅 。
4、锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅 ， 放入香料，干椒，酸笋，烹酒 ， 炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳 ， 盐，鸡精 ， 味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅 。
5、再烧半锅水，水里放一点盐 ， 水滚时分别把米粉放水里烫一下再捞起，加入准备好的配料，最后加入螺蛳汤螺蛳粉就可以了。
螺蛳粉配料：
青菜 ， 酸豆角，箩卜干，酸菜，黄花菜，木耳，酸笋 ， 腐竹，炸花生米 。
正宗的螺蛳粉是看不到螺蛳的，只是在制作汤料时添加了螺蛳，经过熬制后，螺蛳的鲜美完全入到汤料里面 。如果用的是干米粉，在煮的时候要先用清水泡上1小时现煮 。在熬制汤料的时候，一定选用活的，新鲜的 。
（1）准备食材●猪棒骨块头大质地硬，买的时候可以让摊主将骨头剁成小块 。买回后用清水过一遍洗去血水和杂质（简单解释下，猪棒骨就是猪大腿骨）●生姜切片，香葱洗净备用（2）锅中加清水，下入排骨，大火烧开，撇去浮沫，捞起再过一遍清水洗去杂质（3）将第一次焯猪骨的水倒掉，净锅，再次上水，倒入猪骨，加2-3叶姜片，葱结和2勺料酒（注意：水一定要加够，淹过猪骨4-5公分即可 。熬煮过程中不能再加水，后面会讲到）
（4)开大火将水烧开，再次撇去浮沫 。改中小火，加2勺白醋，保证熬煮过程轻微沸腾的状态 ， 时间上2.5-3个小时 ， 看到汤汁发白 ， 即可关火 ， 加1勺食盐调味增鲜 。将猪骨渣子捞起，汤汁冷却后冷藏 ， 如果想吃米粉或者汤面 ， 随时可以用作底料 。一道原味猪骨高汤就做好了，汤汁浓稠奶白，味道鲜香，猪骨中的矿物质微量元素（钙质、磷等）和骨蛋白充分溶解，营养丰富 。
###其它资料参考###每一种汤粉都有正宗的做法 ， 当我们去外面粉店吃汤粉的时候经常可以看到有多种口味的汤底可以选择，主要原因是他们的汤底采用了不同食材，比如猪骨、鸡、鸭、牛骨等熬制的汤底，这样熬制出来的汤底味道鲜香同时也更有营养 。
一道汤底看似很简单，但是要想做的味道好其中的制作方法很讲究 ， 恰一碗汤粉里面的汤底就有规范的制作流程 。要开粉店 ， 下面介绍几种高汤的熬制方法：
1、牛骨高汤材料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）；作法：牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料 ， 用小火熬煮即可 。
2、猪骨高汤材料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）；作法：猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内 ， 与其它材料用小火熬煮即可 。
【吃粉的高汤怎么做的】3、鸡肉高汤材料：老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）；作法：老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可 。
4、蔬菜高汤材料：黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）；全部材料洗净 ， 放入汤锅内，用小火熬煮即可 。
###其它资料参考###海鲜米粉
原料：米粉（先有热水煮第一道，放入冷水里面浸泡并捞出备用 。）
生菜、香菇、木耳 。火锅料（蟹棒、鱼豆腐）
海鲜米粉做法
1、准备好所有的材料
2、将香菇、木耳等洗干净，改刀 。蟹棒、鱼豆腐洗净 。
3、生菜洗干净，去掉老叶子 。用手撕开 。
4、锅内烧热水 。
5、依次放入蟹棒、鱼豆腐、香菇、木耳 。
6、放入捞好水的米粉 。
7、放入生菜 。
8、加入少许盐调味即可 。
凉拌米粉
主料：江西米粉适量 。
配菜：酱牛肉，花生，青瓜、西红柿、甘蓝、紫甘蓝、榨菜芯、蒜、小葱 。
调味酱汁：生抽2匙，麻酱2匙，辣椒油半匙，芝麻香油半匙，糖半匙，香醋一匙 。
凉拌米粉做法
1.将花生用小火不断翻炒至熟（不加油）或用烤箱以低温150度烘烤10-20分钟烤熟后，晾凉备用；
2.将牛肉切片，青瓜、甘蓝、紫甘蓝切丝，西红柿切丁，榨菜、蒜、小葱切末，分别装盘备用；
3.取一碗 ， 将生抽、麻酱、辣椒油、香油、糖、香醋依次放入碗中，调匀即成料汁，吃时浇在煮好的面条上拌匀即可；
4.烧一锅开水，放入米粉煮熟，捞出，反复过冷水，沥尽水分 ， 分别装入碗中备用；
5.吃时加入牛肉、花生和各种配菜，浇上料汁，开吃吧 。
鸡丝米粉
原料：主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克 。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1 克，鸡汤适量 。
鸡丝米粉的做法
1．先制出米油浆 。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克 ， 磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体 。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形 。鸡肉切丝 。小白菜抽出筋洗净待用 。
2．烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味 。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条 。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中 ， 撒上鸡丝、注入汤便成 。
特点：细软鲜嫩 ， 老少咸宜.
###其它资料参考###高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水 。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等 ， 先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可 。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒 ， 文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可 。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种 。普通清汤，采用自然放养的老母鸡 ， 配以瘦猪肉，用滚水烫过 ， 放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可 。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小 ， 则鲜香味不浓 。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用 。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌 ， 待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 ， 这一精制过程叫 “吊汤” 。精制过两次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中 。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制 。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味 。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤 。炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨 ， 我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨 。
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟 ， 将血末煮出 。然后捞出骨头彻底冲洗干净 。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥 。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些 。
3，汤彻底凉后，捞出骨头 。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上 。
5，将汤过滤 。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量 。把袋子系个扣子 。
7 ， 连着碗一起放入冰箱里冷冻 。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂 。
8，用的时候，把肉汤冰取出 ， 直接放入锅里煮融化后使用就可以了 。精制高汤：说到这高汤，可是大有讲究 ， 「高汤，就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来 ， 就会鲜美许 多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」 。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水 和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取 。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著 ， 一直焐到骨 酥肉烂，方才可以 。焐高汤 ， 一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够 ， 等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油 。然后把 汤重新烧沸，放入打散的蛋清 ， 倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老 ， 撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高 汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣 ， 就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢 。烧好的高汤，可以装入 塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来 ， 加热后放些蔬菜，就是一道好汤 。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜 ， 也用素高 汤一说 。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品 味 。
###其它资料参考###高汤桂林米粉
主料瘦肉100g桂林米粉200g辅料油适量盐适量小白菜50g生抽适量玉米淀粉适量大蒜适量豆瓣酱适量高汤2袋
步骤
1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用 。
2.桂林米粉在水内泡制一晚上备用 。
3.锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒 。
4.肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒 。
5.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用 。
6.锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤 。
7.待水开后放入沥干水分的米粉 。
8.加盖煮至米粉熟透 。
9.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火 。
10.桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末 。
