蛋黄的作用与功效？
1、蛋黄能补脑
补脑促进脑部发育是蛋黄的重要功效之一，蛋黄这种食材中含有卵磷脂和核黄素 ， 以及多种维生素和矿物质，这些物质能补脑益智，而且卵磷脂还能进转化成胆碱，它能通过血液进接进入大脑，能有效预防智力下降 ， 也能提高记忆力 。婴幼儿食用蛋黄以后对脑部发育也有很大的好处，能让宝宝越长越聪明 。
2、蛋黄能提高身体免疫力
提高身体免疫力，也能蛋黄的重要功效之一，它含有的卵磷脂可以促进肝细胞再生，也能加快血液流动，还能促进身体代谢，更能提高吞噬细胞的活性 ， 平时适量食用可以让身体的免疫力明显提高，能预防一些常见疾病的发生 。
3、蛋黄能宁心安神
宁心安神也是蛋黄的重要作用之一，它性质温和，味甘，能滋阴和宁心安神的重要功效，特别是人类因阴虚引起的心烦不安和胃不逆呕吐等症状都能在食用蛋黄以后明显好转 。另外蛋黄加乳汁调匀以后给幼儿服用，还能镇静宁神，对幼儿惊厥有明显治疗作用 。
鸡蛋黄的营养价值及功效与作用？
鸡蛋黄可以做成蛋黄酥、蛋黄布丁、蛋黄饼等，吃法多样化，营养也比较多元化，吃鸡蛋黄有什么好处呢?蛋黄中含有一种叫做卵磷脂的物质 ， 它在肠道内被消化液中的酶所消化，释放出一种叫做胆碱的物质，可直接进入大脑，与醋酸辣结合生成乙酰胆碱 。据研究证实，正是这种乙酰胆碱改进了人的记忆力 。乙酰胆碱可刺激大脑，使大脑兴奋，维持大脑的觉醒状态，促进条件反射的巩固 。
1、老年人吃鸡蛋黄延缓衰老
鸡蛋黄可以帮助人们抵抗衰老、延迟衰老 。鸡蛋黄含有人体几乎所有需要的营养物质 ， 故被人们称作 “ 理想的营养库 ”。营养学家称之为 “ 完全蛋白质模式 ”，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋 。
2、保护肝脏
常吃鸡蛋黄可以帮助人们修复肝脏组织，保护肝脏 。鸡蛋黄中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，其中的卵磷脂可促进肝细胞的再生 。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和兔疫功能 。
3、防治动脉硬化
动脉硬化病人常吃鸡蛋黄可以防止动脉硬化，美国营养学家和医学工作者用鸡蛋黄来防治动脉粥样硬化 ， 获得了令人意料之外的惊人效果，他们从鸡蛋黄、核桃、猪肝中提取卵磷脂 ， 每天给患心血管病人吃 4 一 6 汤匙 。3 个月后，患者的血清胆固醇从百分之一千毫克降到百分之一百八十毫克 。这一研究成果，得到世界医学界的关注 。各国相继以此法用于临床，均获得满意效果 。
4、预防癌症
常吃鸡蛋黄还可以帮助我们抗癌防癌，鸡蛋黄中含有较多的维生素 B2 ， 维生素 B2 可以分解和氧化人体内的致癌物质 。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用 。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄人量成反比 。居民血液中含硒量较高或吃含硒量较丰富的食物的地区，总的癌症死亡率要低于那些居民摄人硒少的地方的死亡率 。
鸡蛋黄有非常多的营养物质，但是我们在吃鸡蛋黄的时候也要注意，任何东西都有利弊，鸡蛋黄也不能多吃 ， 吃多了会发生性功能早衰的现象 。因为鸡蛋黄中包含非常多的脂肪和胆固醇，人们如果每天光吃鸡蛋黄，并且多余3个的话，就会造成胆固醇过量，会给身体造成一定的危害 。
###其它资料参考###功效如下：
1、补水
【蛋黄能包什么功效】缺水引起的肌肤问题绝不是干燥那么简单，几乎每种肌肤问题都与水分补充和保持有关 。那么你知道吗？蛋黄原来也有神奇的补水作用哦 ， 下面就和小编一起来看看吧 。
材料：鸡蛋1个，蜂蜜，牛奶，面粉适量
优点：去除肌肤毒素 ， 去痘补水
做法：鸡蛋打到碗中，只取蛋黄，调入蜂蜜 ， 牛奶，面粉，搅拌均匀
用法：晚上睡前敷在脸上，20分钟后用温水洗去 。
功效分析：蜂蜜，蛋黄都有滋润肌肤的作用，这款自制面膜可补充肌肤的各种养分，使肌肤细腻有光泽，这款补水面膜尤其适合干性肌肤以及冬天或特别干燥的地区 。
2、护视力
叶黄素和玉米黄素跟保护眼睛有密切的关系 。叶黄素和玉米黄素的作用都具有很强的抗氧化作用 ， 特别有保护眼睛的作用 。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾、叶黄素和玉米黄素等人体所需要的矿物质 。还有蛋黄中含有较高的胆固醇 ， 它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化 ， 所以有些人只吃蛋清不吃黄 。
但是他们不知道蛋黄中含有丰富的营养，其中蛋黄的成分中有两种营养是要特别提到的 ， 那就是叶黄素和玉米黄素 。
蛋黄中颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源 。蛋黄中的脂溶性黄色物质当中 ， 有1/3以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收 。因此 ， 对于正常的蛋，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处 。
虽然有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋 。但是适当食用一点也没有什么大碍 。专家建议 ， 在吃蛋的同时，并多吃蔬菜水果，这样能避免胆固醇过高同时还保护了眼睛 。
3、治痛经
鸡蛋2个，益母草30克，元胡15克，放入砂锅中加入适量清水同煮 ， 鸡蛋熟后去壳再煮片刻，吃蛋喝汤 ， 是痛经患者的食疗佳品 。
扩展资料：
蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分 。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄 。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素 。
蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中 。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质 ， 32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等 。
禁忌：
1、忌吃煮老的鸡蛋
鸡蛋煮得时间过长 ， 蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收 。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲 ， 也不易吸收 。
2、鸡蛋不宜与糖同煮
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用 ， 进入人体后会造成危害 。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减 。
3、炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味 。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味 。
4、鸡蛋冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生 。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入 。
鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏 ， 蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质
5、哪些鸡蛋不能吃
裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用 。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味，就不宜再食 。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色 ， 甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒 。
散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊 。若散黄不严重 ， 无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖 ， 蛋白质已变性 ， 有臭味就不能吃了 。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋 。这种蛋所含营养已发生变化 ， 如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用 。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质 ， 致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用 。
此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用 。
6、忌吃未熟鸡蛋
鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白 ， 会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状 。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收 。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收 。
鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻 。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋 。
生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软 ， 人体胃肠道才可消化吸收 。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良 。
参考资料：百度百科-蛋黄
###其它资料参考###很多人认为蛋黄
蛋黄就是鸡蛋的细胞核，其实 ， 鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中 。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等 。鸡蛋中脂肪 ， 绝大多数集中在蛋黄部分 。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益 。维生素也大都集中在蛋黄当中 。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D ， 还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素” 。水溶性的维生素B族 ， 也绝大多数存在于蛋黄之中 。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等 。各种微量元素也一样集中在蛋黄中 。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁 。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱 ， 帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱 。所以 ， 婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄 。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益 。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线 ， 延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾 。
###其它资料参考###一、蛋黄敷脸去除粉刺 。
准备一个鸡蛋，把蛋清去掉 ， 把蛋黄搅拌匀称，涂抹在脸上长疮的位置上，待晾干以后再等待10-15分钟，用温清水洗干净即可 。
二、蛋黄敷脸可以美白 。
准备适量的白芷、蜂蜜、黄瓜汁，橄榄油，蛋黄一个、把白芷磨成粉末状形式，将蛋黄倒入进去、加入适量的蜂蜜、黄瓜汁，搅拌均匀，涂抹在脸上，用清水洗净 。洗干净以后再用化妆棉蘸取适量的橄榄油贴在脸上 。
三、蛋黄敷脸可保湿肌肤 。
准备少量的蜂蜜和一个鸡蛋，将蛋清除去剩下蛋黄，加入少量的蜂蜜，搅拌均匀 ， 涂在脸上 。
四、蛋黄敷脸可去除皱纹 。
准备一个鸡蛋 ， 一勺粗盐，几滴橄榄油和半个柠檬，在蛋黄里面加入柠檬汁液、蜂蜜、橄榄油搅拌均予，涂抹在脸上 。
###其它资料参考###蛋清和蛋黄有明确的作用和性质 。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力 。
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5％ 。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白 。
蛋黄增加面包的风味和味道，蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味，改善了面包的分量感，口感 ， 在改善面皮和面心颜色的基础之上 ， 能最大程度提升油脂的混合效果 。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软 。
扩展资料：
用户吃面包注意事项：
1、面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃为宜 。三高及糖尿病人也不宜吃面包 。孕妇要选择糖分较低的面包 。
2、面包的适用人群：除去上面不能吃面包的人群之外，面包的受众范围很广，可谓老少皆宜 。
3、面包的食用禁忌：刚出炉的面包含有许多二氧化碳，这是在发酵与烘培过程中产生的，如果立即食用 ， 可能会吃进太多二氧化碳，不仅容易胀气 ， 再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸 。
参考资料来源：百度百科-蛋清
参考资料来源：百度百科-蛋黄
###其它资料参考###，1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收 。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味 ， 也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味 。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松 。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体 ， 具有很好的发泡性 ， 蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感 。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因 。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色 ， 而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了 。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
