面包烤出来后为什么会发生收缩？？
面粉的筋性太强，改良剂的用量过多，最后醒发过头，烤盘和模具涂油太多 。
面筋度太强，面团的份量不足成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰 。
面粉筋性太强 ， 面包成型时，松驰不足，最后醒发阶段水过大，发酵过头，出炉后冷温差过大，面团太软，均会使面包表面起皱 。
1.体积容量不足
面粉筋性太差
面粉筋性太强
面粉太新或品质不好
酵母用量不足或处理不当
改良剂用量不够
白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多
搅拌不足
面团温度太高
整型时间太久
最后发酵时间不足或太长
烘烤温度过高
选择面筋性强的面粉
选择筋性比较好的面包专用粉
选择面粉出厂期25天以上的面粉
适当增加酵母用量
按份使用改良剂
合理处理好配方比率
搅拌到面筋完全扩展
用冰水控制好面团温度在26-28°C之间
【面包烤好为什么会缩】面包是一种高营养价值的食物 。面包当中含有的营养主要以脂肪、碳水化合物、蛋白质为主，还含有一定量的钙、钾、磷等矿物质，比较容易消化吸收，还可以有效防止衰老 。因为面包当中也含有一定量糖分，所以能有效预防因低血糖导致的晕倒情况 。
面包的营养价值还是比较高的 。面包中不仅含有大量的蛋白质、脂肪，还含有非常多的碳水化合物以及少量维生素等微量元素 。尤其面包当中含有的大量膳食纤维以及不饱和脂肪酸 ， 可以增强人体新陈代谢，有利身体健康 。此外，面包还是一种比较容易消化的食物，全麦面包更是有利减肥 。
面包烤好后塌陷回缩的原因:做面包时的用料不合适面包醒发过度面包和面时揉面不足或揉面过度烘烤时间短 ， 没有完全成熟等 。
nbsp面包是很多人都爱吃的一种烘培食品，做法也很容易，不少人都喜欢在家里做面包 。但是总会遇到面包烤好后塌陷回缩的情况，这是怎么回事呢?下面小编就来跟大家说说面包烤好后塌陷回缩的原因 。
详细内容
01
做面包时的用料不合适，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导i致和出来的面太?。?造成面包塌陷 。
02
面包醒发过度 ， 造成面包气孔过大，容易使面包塌陷 。
03
面包和面时揉面不足或揉面过度 。揉面不足会使面包形状不饱满 ， 缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂 。都是造成面包塌陷的原因 。
04
烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180~200度，上火160度左右，时间在25分钟左右 。
###其它资料参考###面包表皮起皱原因有这么几点：
1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩 。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包 。
2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩 。适当减少配方中的水量 。
3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够 。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好 。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型 。适当提高炉温或上火温度 。
面包烤好出炉后要颠一下 ， 就是把烤盘扔桌子上摔一下，排掉里面的空气，这样不容易收缩；还有就是打面的时候筋力打过了 ， 也会出现收缩的现象 。
扩展资料:
制作面包注意事项:
1、不要搅拌过度
面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小 。在搅拌时形成了过于湿黏的性质 ， 造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展 。用此面团烤出来的面包 ， 同样因无法保存空气而使面包体积?。诓靠斩创? ，组织粗糙而多颗粒，品质极差 。
2、影响搅拌的因素
水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化 ， 致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断 ， 无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差 。
相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心 。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加 ， 一定要掌握面粉的吸水量 。
3、温度
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长 。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大 。
###其它资料参考###吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的 。当生产吐司面包时 ， 应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋 。并且配方上 ， 应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩 。烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象 。吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模 ， 应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩 。
###其它资料参考###你拿出发酵箱后放烤箱的时候收缩的？那估计就是你放烤箱的中间烤盘有太大的晃动导致面包里面的气泡膜破了漏气了才会收缩的，另一个就是发的时候挺大，烤完却没发的时候大了 ， 那可能是你发面包的时候过大，烤完一般就会收缩点，而且皮会变皱 。另外如果你在发完后割包也会收缩 。主要问题是发好后的面包，不要让他里面的气泡破裂就不会收缩了
###其它资料参考###面包回缩是因为发酵过度，时间过长导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷 。
面包机烤出的面包避免塌陷的办法 ， 就是面包烤好了，立刻拿出来冷却，就不会塌陷了 。
导致塌陷的原因很多 ， 面包过度发酵，气孔变大，会导致塌陷 ， 面包揉面程度不足，柔软性差、不够饱满 ， 或是揉面过度导致面筋断裂，都会导致塌陷，烤箱温度过高，烘烤时间短 ， 没有完全熟透，也容易塌陷 。
###其它资料参考###造成吐司缩腰的4大原因1.液体量过大或过小
如果液体量过大，比例不当，揉出的面团就会过于湿软，裹入气体的能力变差 ， 导致弹性不足；如果液体量过小 ， 会导致面团过于干燥 ， 削弱面团的张力；
制作面包时，所使用的面粉有许多不同品种，吸水量也存在不同的情况 ， 所以要先熟悉常用面粉的吸水能力 。
如果对此不是很了解 ， 就要做到对材料精准称量，不要随意变动配方里的比例 。
2.发酵过度
吐司发酵一般分为一次发酵和二次发酵 。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态 ， 不能只看时间 。
一次发酵好后，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，面团没有塌陷，洞口没有回缩，就说明面团发酵好了 。
但如果洞口不回缩，面团却逐渐变小塌陷了，闻起来还有点酸味，就说明发酵过度了 。
二次发酵是在做完面团最后造型后进行的 。面团体积变为原体积的2-2.5倍大，可以用指头稍微触碰表皮 ， 摁一下迅速回弹，说明就发酵好了 ， 如果不回弹变扁了，就说明发酵过度了 。
发酵过度会导致面筋断裂，经过烘烤，支撑吐司的骨架面筋失去支撑的能力，就会造成塌陷缩腰 ， 所以发酵很关键 。
3.烘烤温度太低
如果烘烤温度太低 ， 不仅会造成缩腰，也会造成吐司太干，没烤熟，或者吐司皮太厚 。
所以 ， 应该调高温度 ， 缩短时间 。一般用180度左右烘烤35分钟即可 。如果是多个吐司一起烘烤，由于相邻的两个吐司盒影响吐司吸热，所以要比单烤时用时长一些 。每家烤箱脾气不同，有温差 ， 自己要适当调整 。
4.出炉不震热气、不及时脱模
出炉后，没有震热气和及时脱模，面包内部热的水蒸汽不能正常散发，被吐司表皮吸收得很清，吐司就会变软，不能支撑自身的重量 。如果不震，吐司中的热气出不来 ， 吐司会回缩得非常厉害 。
出炉后的吐司应该马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模 ， 躺着放在晾网上冷却，以便热气散出 。建议选择密实一些的晾网 ， 可以给吐司多一些支撑，这样就不会造成缩腰的情况发生 。
###其它资料参考###面包回缩的原因：蛋清没有打发彻底或者打发过度、速度过慢导致蛋糕消泡、翻拌手法错误、没有震出气泡 。
1、打发蛋清要彻底：蛋糕最重点的就是打发蛋清 ， 一口气打发到提起打蛋器成直角即可，不要中途停顿过久，保证在短时间内一次性打发成功；
2、打发注意力度：蛋清要打发到硬度发泡，就是所谓的倒扣不流动状态；
3、注意速度以免消泡：蛋黄和面粉简单的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打发蛋清之前就应该先把蛋黄以及面粉混合搅拌好，然后再拿起电动打蛋器去打发蛋清 ， 等到打发好后立刻混合上下翻拌搅拌均匀装入烤盘或者其它容器中即可 。
4、手法要得当：混合手法不能使用前面的电动打蛋器了，不要画圈圈，上下的翻拌几次即可，速度一定要快；
5、烤前需震动出气泡：装入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整体在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出 。
###其它资料参考###面包醒发后回缩也就是面团漏气 。面团刚从醒发箱中取出，表面比较湿润温度略高 。如果此时刷蛋液造成面团回缩可能原因有
用力过大，将面团用力向下按动，造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出 。
毛刷毛质过硬，在用刷子在面团表面扫动时将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩 。
发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷 。
生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度 ， 导致面包发酵后出现塌陷
###其它资料参考###面包烤好以后下榻和回缩是因为面包里面的热气跑掉了 。
一、要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩 。为防止蛋糕回缩 ， 出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉 。
二、倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形 。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观 。
三、倒扣冷却的操作方法：
1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上，最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度，便于通风冷却 。
2. 将烤好的蛋糕连同模具一起，以开口朝下的方式扣在烤网上，静置冷却10-15分钟即可 。
