去年的枧水今年还能用吗？没有放冰箱冷藏的？
可以用，不过效果不好了，因为枧水的主要成分是碱，碱在长时间放置一定会挥发 。
枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠 ， 具有碱性 。
质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质 。
扩展资料：
关于枧水的浓度：
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅 ， 油有关 。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑 。
烘烤后易霉变，影响回油 。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹 ， 饼的底部皮色变白 ， 有砂眼影响外观 。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止 。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀 。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好 。
参考资料来源：百度百科-枧水
自制枧水做好不能马上用，需要第二天才能用 。
枧水是制作月饼必备的原料，其作用是中和糖浆中的酸性 。
使饼皮呈碱性 ， 让饼皮在烘烤时容易上色 。
准备纯净水和碱，将准备好的食用碱粉放入盆中，加入适量凉开水，用筷子搅拌至无颗粒 。
盖上保鲜膜静置一夜，第二天将枧水过滤一下就可以使用了 。
枧水
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水 。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水 ， 则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼 ， 饼皮既呈深红色 ， 又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲 。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别 。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大 ， 会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣 。
###其它资料参考###转化糖浆作用：使月饼的饼皮保持松软 ， 并且能增强饼皮的着色性 。可以用gold syrup做代替，可在超市买到syrup 。常见的牌子是美国King牌 。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响 。
枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性 。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替 。
广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软 。
扩展资料：
月饼，是中国传统糕点之一，每到中秋佳节 ， 家家都有吃月饼习俗 。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦 。中秋节吃月饼习俗开始于唐朝 。到北宋年间流行与宫廷 ， 后流传到民间，民间俗称“小饼”、“月团” 。到明朝，月饼成为全民的饮食习俗 。根据各地饮食习俗不同，月饼分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等多种类型 ， 受到我国各地的人们的喜爱 。
广式月饼，是广东省特色名点之一，是我国南方地区 ， 特别是广东、广西、海南等地中秋佳节的食品 。广式月饼闻名于世，在于它的选料及制作工艺精巧，主要特点在于皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便 。
所需原料：面粉、植物油、转化糖浆、枧水、盐、月饼馅（莲蓉、豆沙、咸蛋黄、凤梨等等） 。其中转化糖浆，是有砂糖加水和柠檬熬煮一定时间，然后冷却形成 。糖浆可长时间保存而不结晶，在广式月饼皮内、萨其马和各种可以代替砂糖的产品中广泛应用 。转化糖浆中含有大量的糖 ， 是中式糕点必不可少的原料 。枧水，也叫“碱水”，或“食用枧水” ， 是一种复配食品添加剂，可综合转化糖浆的酸性 ， 也可是糕点上色均匀美观，是广式糕点常见的传统辅料 。
食用禁忌：月饼含有大量油脂和蔗糖，食用时要主要 ， 多食会导致胃胀、消化不良，严重时还会引起腹泻 。另外糖尿病人会引起血糖升高 。对于老人和儿童，一定要适量，避免影响身体健康 。
资料来源：百度百科-月饼
百度百科-广式月饼
百度百科-转化糖浆
百度百科-枧水
###其它资料参考###1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色 ， 碱性越高，月饼皮越易着色 。
4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体 ， 促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水也称碱水，或称食用枧水 ， 它是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱 。
扩展资料：枧水的替代品
枧水的替代品——食用碱溶液：
食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性 。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右 。
大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解 ， 中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存 。
枧水的替代品——小苏打溶液：
小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3 。通常可以用它来发面包、制汽水 。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右 。
将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度)，烤30分钟即成食用碱面 。
参考资料来源：百度百科-枧水
###其它资料参考###准备材料：食用碱10克，纯净水30毫升 。
1、把10克食用碱放到烤盘中，如图所示 。
2、把烤盘放到预热好的烤箱中，上下火200度烤20分钟 。
3、在杯子中倒入30毫升的纯净水 。
4、20分钟后，把食用碱倒入杯中 。
5、搅拌均匀，然后静默5分钟 。
6、5分钟后 ， 枧水变清澈，放置一晚即可使用 。
###其它资料参考###传统的枧水是草木灰浸出液 ， 现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液，家庭使用时也可以用纯碱水来代替 。用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好 。
枧水的替代品——食用碱溶液：
食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性 。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右 。那么取食用碱1:3溶于水后 ， 过滤可以获得 。比如说2克枧水,就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了 。大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存 。(因为过量的话晶体会自动析出，所以不会造成浓度太高的，会自动饱和)
枧水的替代品——小苏打溶液：
【枧水可以保存多久】小苏打即碳酸氢钠 ， 又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3 。通常可以用它来发面包、制汽水 。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右，感觉还是食用碱溶液更加合适 。用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液 。
