五仁馅怎么做松软不发硬？
做馅的时候放点儿油和水 ， 就不会发硬了 。
食材：面粉250g，枧水5g ， 玉米油45ml 。调料：花生仁(炒)适量 ， 核桃(鲜)适量，开心果（熟）适量，葵花子仁适量，芝麻适量，玉米油适量，糯米粉适量 ， 水适量 。
1、糖浆加入枧水、玉米油搅匀 。
2、加入面粉 。
3、揉匀 ， 饧发一个小时 。
4、果仁烤熟，切碎 。
5、蔓越莓切碎 。
6、冰糖敲碎 。
7、加入炒熟的糯米粉 ， 适量的玉米油及水，将馅料揉成团 。
8、分成45克一个的小球球 。
9、醒好的面团分成30克一个的剂子 。
10、取一个面团按扁，包入馅料 。
11、用月饼模子压制成型，并喷上一层水 。烤箱200度预热以后，烤5分钟 。
12、取出 ， 刷上一层蛋黄水，继续烤15分钟 。
13、月饼出炉 。
14、晾凉以后，放入保鲜盒，盖盖，回油1-2天即可享用 。
广式五仁月饼硬得像石头!这些细节决定月饼最终效果!
前两期我们详细介绍了广式五仁月饼的配方和制作的详细过程 。有很多素友按照配方已经做出来很成功的作品 。但是 ， 有一些没有烘焙制作经验的素友，做出来的月饼也出现了不同程度的问题 。本期我们再把素友制作过程中出现的问题讲解一下 。
一.我做的月饼为什么饼皮颜色重？
解答：饼皮颜色重，有两个原因：1.枧水用的量过大 。2.烤制的火候重 。
二.我做的月饼为什么鼓腰或开裂？
【伍仁月饼怎么做不会硬】解答：1.月饼馅料过湿 。2.包制压制时皮馅内部空气太多 ， 皮和馅因为气体有分离状况 。3.没有进行两次烤制 。
三.我做的月饼为啥泄脚？
解答：这个问题比较容易出现，有三个方面原因：1.配置饼皮时称量有误，糖浆用量过大 。2.醒发时间有问题，醒发过长和醒发不足都容易出现这个状况 。3.烤制时担心烤糊，烤箱设置温度过低 。
四.我做的月饼皮回油以后皮的部分不是软酥而是发黏，是面粉质量问题吗？
解答：面粉质量问题情况会有，但是这种情况不多见，只要购买的品牌面粉，基本不会出现这种状况 。如果按我们配方称量无误情况下 ， 最主要的原因其实还是出在烤制方面：烤制时烤的时间不到，烤的温度不够，后期回油容易出现发黏状况 。而且，大家要注意一点，有时烤制温度太高 ， 月饼最外层上色过快 ， 这时很多人会马上把温度调下来，甚至匆忙出炉 。实际上表皮色种，并不意味着内部已经烤熟（尤其皮的比例比较大的配比） 。这样就造成外皮颜色重内部不熟的状况，回油后就会出现发粘的情况 。
五.我做的月饼为啥越放越硬 ， 最后和石头一样！
解答：这种情况是大多数人容易出现的问题 。如果您严格按照我们的配方和制作方法，肯定不会出现这种情况 。1.不要用高筋粉 。2.和面时不要反复揉面形成筋膜 。3.不要因为不喜欢吃甜的而减少糖浆用量然后用水替代 。4.馅料不要太干，这样月饼皮回油时得不到馅料的油和水作用无法回软 。5.如果你用白糖直接和面，如果其他调料配合不好的情况下 ， 很容易无法回油 。转化糖浆和白糖有着本质区别，转化糖浆这种单糖可以很好地保水和改善月饼皮组织结构，使月饼皮在长时间内保持质地松软程度 。5.烤制时间：有时你之前的工作做得都很好，就因为烤的时间过长，把月饼皮和馅里的水分烤的过度蒸发，月饼回油无法完成（要知道，回油虽然叫“回油” ， 并不是只有油参与 ， 水分的参与非常关键） 。月饼的软硬要经过三个过程：1.刚出炉时有一定软度 。2之后慢慢变硬 。3经过回油后酥软 。当你把月饼烤到出炉时就邦邦硬的程度，再怎么放置都无法回油的 。
六.我做的月饼有些发酸，是因为放了葡萄干吗？
解答：葡萄干 ， 越曼梅的确会发酸 ， 但是我想你说的一定不是这种果酸味 。应该是吃皮时就会发酸 。原因：1.醒发时温度太高，造成面团发酵 。2.枧水用量过低，无法综合糖浆酸味和醒发时产生的杂菌参与的发酵酸味 。3.回油时没有密封，存放的环境温度高，湿度大造成细菌霉菌污染 。
七.我做的月饼为啥发苦？
解答：1.月饼皮中的枧水放置超量 。2.烤的火候太大 。3.月饼馅发苦的原料放得太多或干果变质，比如青红丝，苦杏仁，发霉的瓜子核桃等 。4.还有一点，千万别放香精！
###其它资料参考###做法
1 ， 先做馅料部分：大碗中加入核桃仁，花生仁，杏仁，黑芝麻，葡萄干 ， 蔓越莓等自己喜欢的果干，放在一起大约500克 。
，翻拌均匀放入料理机中打碎倒入碗中 ， 准备好60克低筋面粉炒熟放入碗中搅拌均匀，再加入50克白糖 ， 80克玉米油 ， 70克开水搅拌混合均匀 。
再加入110克麦芽糖戴上手套充分抓拌均匀，盖上保鲜膜放一旁备用 。，做饼皮：碗中加入0.5克碱面，再加入5克清水搅拌均匀做成碱水，加入50克玉米油 ， 130克转化糖浆，180克中间面粉，下手揉面充分揉均匀 。
，揉成面团后放到面板上搓成长条，分成18克均匀的小剂子，再把每一个小剂子团成圆球备用 。
再把馅料团成45克大小均匀的圆团备用 。
把饼皮按扁包裹上馅料，从底部向上慢慢的挤压饼皮，用虎口慢慢的收口团成圆团，再撒上一点干面粉搓匀，防止沾摸具 。
再用63克的模具放入生坯，轻轻一推五仁月饼生坯就做好了 。
烤盘铺上一张吸油纸放入月饼生坯，为了防止干裂在表面喷上一点清水，烤箱180度预热好放中层烤5分钟定型 。
5分钟后取出刷上一层蛋黄液，放入中层继续180度烤15分钟 。
时间到出锅五仁月饼就做好了，颜色金黄，纹路清晰，不开裂也不塌陷，皮薄馅大 。如果不着急吃可以装入保鲜袋中放入冰箱冷藏2天回油 。
###其它资料参考###五仁月饼松软的做法：
材料：普通面粉250克，猪油40克，糖25克 ， 水125克 。
做法：
1、将水油皮的面粉和糖混合均匀 ， 倒入水，加入猪油，和成光滑柔软的水油皮面团 。
2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，最后和匀，制成油酥面团 。
3、将两种面团覆盖松弛20分钟 。
4、将两个面团分别分成20等份（水油皮22克／个，油酥15克／个），五仁馅分成20份（35克／个） 。
5、取一份油皮，按扁，包入一份油酥 ， 收口捏紧后，收口朝下，擀开成牛舌形，翻面，由上而下卷起．依次做完其他，覆盖松弛15分钟 。
6、取一个小卷，按扁 ， 均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起．依次做完其他，覆盖松弛15分钟 。
7、取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入五仁馅 ， 收口捏紧 。
8、整理成圆形，收口朝下放在案板上，稍稍按压拍扁 。
9、做好的生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘 。
10、烤箱170度预热好，中层，烤10分钟，翻面再烤7-8分钟 ， 再翻面烤7-8分钟左右至侧面见起酥 。
五仁月饼是汉族传统糕点之一，属于广式月饼的一种，在中秋节各式月饼中最为著名 。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点 。这种月饼 ， 呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明边缘呈象牙色，底面棕红色口味香甜 ， 绵软带酥，有多种果仁香味 。
五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、核桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁而得名 。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点 。
###其它资料参考###估计是对月饼的流程不理解，时间，火候掌握的不好 。
1、是馅料中的油脂含量偏少造成的，你可以适当增加馅料中的色拉油用量 。
2、这是因为在烤制的过程中，会把其中的水分全部蒸发掉 ， 这样就会，把软的东西变成了硬的东西 ， 有点儿像烧砖，原来是稀软的泥巴，经过火烤，硬邦邦的砖就出来了 。如果烤制的时间掌握不好，就会馅硬 。
3、月饼皮糖浆不够 ， 解决办法是增加糖浆用量，月饼皮油份不足，解决办法是增加油量 。
4、操作时撒粉过多 。
###其它资料参考###馅料的柔软度靠糖(包括糖稀)和油来调节 。
制作过程：
1、先将各种干果仁处理好 ， 所有的干果在使用之前都需要先烤熟 。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄） 。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块 。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟 ， 不要一起放入烤箱 。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用 。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀 。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水 。
5、用筷子搅拌均匀 。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅 。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了 。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时 ， 如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了 。
8、把转化糖浆倒入碗里 ， 加入枧水、花生油搅拌均匀 。
9、筛入面粉和奶粉 。用手揉成面团 。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克） 。
11、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮 。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上 ， 并收口 。
12、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出） 。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状 。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面 ， 侧面不刷），再放入烤箱 ， 烤15分钟左右，直到表面金黄 。
13、刚出炉的月饼 ， 饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存 ， 等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油” ， 所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦 。
