酸泡菜的制作方法家用？
您好，酸泡菜有如下三种做法：
1、第一种做法：洗坛 。买一只图上这种盖边带水槽的泡菜坛子 ， 里外洗干净 。坛子里面徐徐倒些热水进去，咣一咣，烫一烫，主要为了去除里面的生水 。烫好后控干坛子 。烧水 。锅洗干净(完全无油)，放入一把盐(大概两大汤匙)炒熟至微黄 ， 锅中加水(水量是坛子容积的一多半就行)烧开，放入一块姜，两个八角、几片香叶和花椒粒 ， 即刻关火 。放凉 。用手指头蘸一下水，舔一下，应该是有明显的咸味，但不是_咸的那种 。洗菜 。把要腌制的菜洗干净，长豆角、胡萝卜、白萝卜、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以 。洗好后沥干水 ， 把青菜表皮的生水晾干，菜上所有的生水都要晾干，不然容易烂，放在空调房里比较容易干 。差不多的时候也可以用电吹风吹一吹这些菜 。切菜 。把晾干的菜改刀，萝卜可以切成厚片，白菜、包菜可以竖着一分为四 ， 注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水 。入坛 。将整理改刀好的菜码进坛子里，将放凉的盐水倒进坛子里，放入蒜瓣，水淹没过菜，将近满坛子，坛子的脖子的位置 。封盖 。扣上坛盖(盖子也要预先用开水烫过) ， 在水槽里倒满开水(不要用生水)，封上坛子，就可以了 。
2、第二种方法：水＋白胡椒粒＋香叶＋辣椒（根据自己口味加）＋盐，煮开后小火三分钟关火 ， 加入糖和醋，放凉 。卷心菜和胡萝卜切片，洗净 ， 在开水中汆烫一下，沥干水分，放凉 。放凉后的菜装瓶 ， 放凉后的醋汁取出香叶，倒入菜瓶中，没过菜就可以了 。放进冰箱保存 。24小时后就可以开封食用了 。
3、第三种方法：将小芥菜清洗干净，记住不要粘上油 。准备泡菜坛 ， 也可以用清洗干净的玻璃瓶 。准备盐 ， 矿泉水和干辣椒，还可以加些花椒 。将清洗干净的芥菜放入泡菜坛里 。然后用矿泉水加盐和辣椒调成比较咸的咸水倒入泡菜坛里 。将芥菜淹过 。最后盖上密封盖放到通风好的地方静泡十天左右 。
在家里怎么制作酸泡菜呢?下面和我具体了解下家庭酸泡菜制作方法。
家庭酸泡菜制作方法：
第一步：选菜
选择八、九分熟的白菜为宜 。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器 ， 最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实 ， 菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况 ， 第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C) 。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口 ， 薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油 ， 那整缸酸菜就泡汤了 。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃不能低于5℃，温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完 ， 如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。
家庭酸泡菜的食用方法：
酸菜馅饺子
材料：酸菜300g、熟精猪肉300g、熟猪肥肉少许、饺子粉500g
做法：酸菜先切丝然后再切成?。泻枚〉乃岵?，适量抱在两手之间挤出水分后装入盆中，熟猪肉切成丁装入盆中(酸菜细丁和猪肉细丁分开装在一个盆中)，在酸菜丁上放姜末、蒜末、葱末、花椒末不要搅开，将适量的食用油烧开，趁热浇在姜、葱、花椒末上，加适量酱油(如凉拌菜肴，酱油加热后食用更卫生)搅拌 。然后拌入熟猪肉丁、适量的精盐后，再搅拌均匀，如有熟海鲜放入味道更佳，包成饺子 。要煮饺子了，将清水烧开(水面要宽，饺子下入后，能自然散开，不拥挤为好)，等水花泛起时 ， 将包好的酸菜饺子逐一放入沸水中或者将摆在托盘中的饺子端到锅边，托盘一边搭在锅边，将后面部分的托盘稍微抬高与锅边成30度的角，将适量的一些饺子迅速推入锅中，这样子，可以借助于托盘挡住饺子入锅时，不慎飞出的热水滴 ， 立即用罩了或勺子贴着锅的底部，轻轻将饺子推动起来，防止饺子粘到锅底部，将全部的饺子都入锅后，确定饺子在水中已经定成型了，饺子皮微熟 ， 盖上锅盖，等待锅边冒出热气时，饺子已经从水中飘到水面上面了，打开锅盖后，将大火改成中火继续加热5分钟 ， 用手按饺子肚时 ， 能立即鼓起，说明饺子煮熟了，可以用带眼的罩了捞出饺子了，捞出时要控净水分(因为猪肉馅是熟的 ， 所以加热时间5分钟即可) 。如果用点水法，煮饺子时，水泛开后点入清水，一般点2或3次，这要看饺子皮的韧度 ， 要保证饺子即煮熟了，饺子皮又饱满光滑 。食用时，可以沾着蒜酱，按照个人口味不同调制 。
炖酸菜粉
材料：酸菜500g、猪五花100g、粉条丝100g
做法：猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟 ， 放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料，大火加热盖锅等锅边冒出热气后，再中火(微波炉1000W)炖20分钟后加入盐、葱花 ， 翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成 。
酸菜汤
材料：酸菜500g、五花猪肉100g、粉丝100g
做法：将切薄片的猪肉(猪五花肉最好)和葱花，放入七八成的热油中翻炒 ， 然后添入清水或者高汤加入粉丝 ， 清水或高汤要浸过菜两指，做汤时，清水可以多放些 ， 开锅后，中火(微波炉1000W)继续炖煮20分钟，加入盐、味精起锅即可 。
酸菜丸子
材料：酸菜500g、猪肥肉片100g、肉馅150g、虾米5g、鸡蛋二个、面粉少许
做法：用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点 ， 加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅，再改成中火，加入丸子中火(微波炉1000W)煮20分钟即成 。
丸子做法：鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，小丸子入锅在五成热的汤中成形即成 。
酸菜鱼
材料：鲜鱼(鲤、鲫、鲶)750g、酸菜350g、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒
做法：鱼刮鳞、除膛，放入开水中烫一下捞出 ， 刮去鱼皮，洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底，把鱼放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面，加清水浸过菜料(没过：多音字 ， 这里读mo，意思是菜料要泡在汤中)加菜丝、精盐适量、料酒、米酒、葱段、姜片、白糖、辣椒适量，大火烧开后，改成中火(微波炉1000W)再炖20分钟至汤成白色，放入适量味精收汁即成 。
酸菜炖冻豆腐
材料：酸菜350g、猪肥膘肉150g、冻豆腐150g、葱花适量
做法：冻豆腐切块 ， 猪肥肉切片，锅内加油烧热，花椒面爆香，放入猪肥肉片炒几下，放入酸菜丝、冻豆腐块翻炒 ， 加清汤浸过菜料，放入适量糖、料酒，姜末后，盖上锅盖大火，开锅后改成中火(微波炉1000W)再继续加热炖20分钟，等起锅前加入盐、葱花加热2分钟入味装盘即成 。
###其它资料参考###用料
包包青6棵
盐巴适量克
泡酸菜的做法
泡酸菜最好选这种芥菜 ， 当地叫包包青 。
做酸菜鱼的酸菜，就是这种 。
在四川，这个类别的芥菜，统称青菜，再细分 ， 有包包青，长的像莴笋的就叫莴笋青，杆子上长很多奶头一样的青菜，就叫奶奶青，像羊角的，就叫羊角菜，做榨菜的原料，还有大头菜，都是一类的 。
泡青菜，最好开春之前买打过霜的青菜 ， 甜，口感好，开春前嫩，所以要抓紧时间 。
买回青菜，先把多余水分吹一下，吹蔫再洗，否则叶片多大一堆，不方便洗呢！
有太阳不容易，赶紧晾一下 。
晾蔫 。
最好晒蔫一点 。
把晒蔫的青菜撇下叶片 ， 洗干净，再挂起来晒蔫 。
把两张叶片绑成一把，正好一顿所需要的量，这样便于取用 。
把青菜捏成一捆，装进无纺布袋子里把袋口束起来，特别是大坛子，这样好捞，再加点盐巴就OK啦！
就这么简单 ， 关键是要有一坛好泡菜水，如果泡菜水时间长一点，就叫老坛酸菜 。
这个品种的芥菜，做梅干菜，云南的酸腌菜 ， 水腌菜，冬菜，都可以 。
如果不吃，就一直泡在坛子里，再泡几个萝卜，这种老酸菜烧鱼好吃，到了夏天，天气热 ， 捞出来炖鸭子，去暑好的很 。
如果青菜不多，可把青菜叶子掰下来晾晒，一张叶子捆成一个小把，一般家庭，一片叶子就够吃一顿，这样吃的时候，捞一把起来很方便 。
把青菜芯子一开四，剥去边沿的老皮，再绑成小把更方便 。
这是泡好的酸菜
###其它资料参考###1、自己起酸水：天气比较热的时候，适量清水加入嫩姜、红椒、豇豆等适合做泡菜的新鲜蔬菜和适量的盐（第一次可以稍微多点 ， 大约一斤蔬菜一两盐），再加适量的糖 ， 盛入密闭容器（或水封），让它自己产生微生物，大约1周后就可以了 。
2、酸水起好后，要吃泡菜，最好吃新鲜泡菜，少量泡，随泡随吃 。老的泡菜，就让它在里面做种，别全捞光了 。
3、自己动手泡，经过几次，你就可以按自己的口味喜好，掌握盐、糖分量 。一般加入蔬菜就加一点盐 。
###其它资料参考###1、首先准备好一个干净没有油的锅，然后在锅中放入准备好的泡菜使用的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉 。
2、加入适量的大料(八角)、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒 。
3、将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处 ， 玻璃罐上标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，在密封罐内会产生一定的气体，因此不可以装得太满 。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中数小时 。
5、盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方 。
6、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出 ， 加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善 。
特点：这种方法做出来的泡菜非常的酸爽，吃起来比较清脆可口 。
【酸泡菜怎么做才好吃】注意事项：通常情况下，在气温比较低的时候做泡菜是比较适合的，如果在夏天做泡菜的话，发酵一、二天就可以吃了 ， 时间长了就会烂发臭，不能吃了 。如果泡菜太酸，就可以加点盐，如果泡菜不脆，加点白酒就会脆，泡菜有开胃增加食欲的作用，适量的食用有益，但不可多吃 。
