海参为什么发麻？
海参涨发方法不当，会引起海参发涩发麻 。为了解决这个问题，我研制出一种新的增鲜涨发方法，下面给大家介绍一下 。
1、干海参洗净 ， 置于容器内 ， 加清水浸泡回软（根据其干硬程度和体积大小 ， 浸泡时间约为4-8小时） 。
2、回软的海参洗净，入铝锅内加海鲜汤置于火上小火煲开 ， 然后熄火加盖儿，浸泡8小时左右 。
3、取出海参，将海参破肚 ， 摘洗净海参肠内杂物后用水洗净 。
4、将去肠后的海参重新放入海鲜汤内置于火上小火煲开后熄火，相隔6小时再换海鲜汤小火煲开 ， 这样反复4-5次 ， 直至发透为止（一般刺参涨发2-3天即可食用，而那些质硬肉个大的海参涨发4-5天才能使用 。）
备注：海鲜汤由鲜活螃蟹、大虾、花蛤精心熬制而成的鲜汤，汤汁鲜美，营养丰富，几乎不含脂肪 。最大的特点是：去除了干海参的苦涩味，提高了海参的鲜醇口味 。其制作方法如下：
原料：鲜活花蛤5千克，鲜活螃蟹、鲜活虾各2.5千克，清水30千克 。
【海参为什么又麻又涩】制作：1、花蛤、螃蟹、鲜虾处理干净 ， 放入不锈钢吊桶内，加清水小火烧开 ， 打去浮沫后保持微沸的状态小火熬3小时 。2、将吊桶端离火口，使其沉淀后过滤即可使用
原因是海参以各种微生物为食，因此海参体内含有碱性物质 ， 若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口 。
餐饮行业中对海参的涩味，一般醋酸加以去除 。即把海参，放在加醋的开水中浸泡十几分钟，酸与海参中的碱性物质中和后 ， 将海参放入清水中漂3～4个小时，直至将海参回软为止 。
扩展资料：
海参是世界八大珍品之一 。海参不仅是珍贵的食品，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用 。海参几乎不含脂肪，蛋白质含量超过干重的一半 。
海参在使用之前要泡发，方法是先用冷水泡6个小时，把海参泡软后处理内脏，纵向剪开海参的肚子，去掉海参肚子里的杂质；再用冷水漂洗2小时把食用碱放入水中，烧开后关火，放入海参泡2小时，反复两次，捞出后用清水把碱味漂洗干净 ， 投入冰水 ， 这样海参的肉质更有弹性 。洗海参不要用盐去搓，会使海参发不透 。
参考资料：人民健康网——如何泡发海参
###其它资料参考###海参口感发苦有几个原因：
1、清洗不够干净 。海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），如果清洗得不仔细，有残留，就会造成海参肉质带苦味而且涩口 。
2、品种差异 。根据百度百科的数据，全球海参有900多种 。但可以吃的就大家熟知的那些，有些热带出产的海参并不适宜食用 。如果海参通过泡发效果不佳，那么很有可能就是热带海参，发苦是皂甙过高引起的，发苦发麻容易麻醉神经，但只要处理得当还是能够食用并有一定营养价值的 。
3、盐分过重 。盐干海参，会把鲜海参的内脏清理掉，煮透后往海参体内加盐来杀菌和拔除水分，通过一次一次加盐，有些盐干海参体内的盐分能够占到总重的50%以上 。不良加工商过度加盐并且用某些胶质物浸泡刷涂，表面漂亮，卖相好看，但食用的话却苦味明显，且对身体有害 。
如果买到的干海参泡发食用感觉苦涩，建议多次清洗，延长泡发时间，并用食醋、料酒等多次加工去味 。
###其它资料参考###海参虽然不是特别难发，但也有许多的注意事项：
1.以淡干、开膛、内腔半透明、完整、均匀的灰参（刺参）为首?。荒谇谎丈胱遣煌该鞯拇娣攀奔浣暇? ，可能蛋白质已经变质，不宜使用，有些海参品种麻涩不堪下咽，现在也无有好的办法祛除异味 ， 无食用价值，不要购买 。
2.开水泡软 ， 如没有开膛的海参要及时开膛去杂（晚了有可能吸入异味，影响质感，你可能就是此道工序处理的不当），用热水反复泡发之透，最后用冰水再泡两小时以上，口感更好；发制其间不可沾染油脂 。
###其它资料参考###未经彻底加工清洗的海参，吃起来常有涩口的感觉，那时因为海参中有碱性物质，为了除去涩味 ， 许多人喜欢在烹调时加点醋 。但是 ， 酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩 。因此，加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降，而且由于胶原蛋白受到了破坏，营养价值自然也就大打折扣 。
###其它资料参考###并不是所有的海参都有涩味，这是因为海参加工工艺不同造成的，一般来说，野生海参口感劲道、无涩味 ， 不需要做去涩味的处理 ， 所以我们在挑选的时候最好挑选好品质的海参，切勿贪小利而得不偿失 。当我们购买的海参如果出现口感发涩，只能说你遇到的是假海参，是用化学制剂做的海参，样子好看，但是用胶、灰粉等东西做出来的 。建议还是通过正规渠道购买 。
由于海参体内含有多种碱性物质，海参在加工的时候，如果处理不当的话 ， 会造成海参肉质带苦味还涩口，很多人在发泡后就会觉得这个海参为什么会苦会涩啊 。
两种去涩味方法供参考 醋水浸泡法 把泡发好的海参 ， 放入加了醋的开水中浸泡十几分钟 ， 待海参收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后 ， 再将海参放入纯净水中浸泡3—4个小时，中间换几次水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止 。
说明：醋最好是使用白醋或醋精，用量为涨发完成的海参每500克加入50克水、25克醋精拌匀 。如果使用白醋，就不要加水了 ， 直接加入80克白醋 。
缺点：易造成海参缩身，且海参遇醋会破坏内部的营养物质，致使海参营养流失 。
碱水浸泡法 在海参泡软后，煮焖时加入3%～5%的纯碱，这样既可帮助海参涨发，又能除去异味，但必须控制碱的用量 ， 多了易使海参表层腐烂 。或是发过头海参质感变得糜烂无骨 。
说明：发好的海参要立即放清水中反复冲漂，至无涩口之味为止 。
缺点：用碱水泡发的海参 ， 难以保存较长的时间 ， 而且容易涨发过头，使海参质量大打折扣，故正常情况下反对用碱参与涨发 。
经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美 。因此，还要先将海参“煨”入味才行 。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒 ， 掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时 。如此反复煨几次后 ， 海参就会变得软糯而且味道鲜美 。
###其它资料参考###您好海参涨发方法不当，会引起海参发涩发麻!
发质的方法根你的海参品质 参种 来定，一般盐渍海参 火候好的 在发质的时候 需要先把水烧开 然后小火煮60分钟左右 待凉透 用手捏捏看 把硬的软的分开一下 再用小火煮30分钟左右（之前可以剪开把海参沙嘴去掉 ， 硬的先下水） 然后凉透放到凉水里 两天两夜 早晚换水就OK了，如果是半干纯干海参 发质之前需要泡制 。用凉水泡1天或者2天左右（这个时间是因你的海参品质而定 泡软既可） 然后再是以上的工序，还有海参一天吃一个既可 多了浪费 营养吸收不了，儿童风湿病痛风病患者不易吃，老年人要适当食用 ！
干海参不建议买！价格混乱！以次充好！
###其它资料参考###海参是生长在海底的生物，本身是不会有麻、辣的，这种情况只有两种可能，1 、是海参生长的海域受是到污染 。2 、是在加工过程中人为地加入防腐剂或其他的化学物质 ， 这种海参是不能吃的 ， 千万注意！
俗话说“陆有人参，水有海参”，中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高 。可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣 。现代营养学认为，海参除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点外，还有很多特殊的营养成分 ， 如胶原蛋白 。海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美 ， 不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，让皮肤看起来细腻而富有光泽 。海参的吃法有很多种 ， 最常见的是凉拌 ， 还可与糯米或大米一起煮粥，或与其他食物、药物一起煲汤 。未经彻底加工清洗的海参，吃起来常有涩口的感觉，为了除去涩味，许多人喜欢在烹调时加点醋 。但是，酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发
###其它资料参考###海参需要泡发，再进行烹饪 ， 直接炖煮无法彻底泡发 ， 还要去除海参的内脏，才能食用，做出来的海参才没有麻味 。下面介绍海参正确的泡发方法：
准备材料：海参3个、姜汁少许、纯净水适量
制作步骤：
1、取不锈钢深烧锅，倒入足量水，大火煮沸后放入海参，盖上盖子焗12小时；
2、焗好水的海参浸入常温净水，冷藏泡发24小时 ， 每8小时换一次水；
3、剖开底部，挖去肠壁，冲洗干净；
4、大火煮一锅净水，水沸后放入海参，转小火焖煮1小时；
5、另烧一锅沸水，倒入姜汁，成姜汁沸水；
6、海参移入姜汁沸水 ， 煮1分钟，去除腥味，捞出浸入净水；
7、现在海参就彻底发好了，可以进行下面的烹饪操作 。
