有什么火锅汤底？
火锅受大众喜爱 ， 三五好友围坐在一起谈天说地，喝酒涮菜 。但有的人喜欢麻辣的刺激，有的又接受不了辣，因此鸳鸯锅是最好的选择，下面就来说说那些最为常见不辣的适合做火锅的底料 。
白汤料（三鲜）
三鲜白汤锅底
清汤锅底中白汤（骨汤）是最普遍的，最初的白汤大部分是将大骨 ， 鸡架焯水后加黄豆或者豌豆放置在锅中大火熬出来的 。还有的用鲫鱼，鳝鱼骨架等来熬制，。熬煮出来的汤色是雪白的 。如今牲畜多是用饲料催肥，大骨已熬煮不出以前的那种雪白色 。加之工业的发展，各种浓缩骨膏的出来白汤已不再需要现熬煮 。只需将浓缩骨汤膏加水 ， 再简单的调一下便可以上桌了 。
三鲜汤就是在白汤的基础上加了火腿、菇类、豆芽、黄瓜片等 。三鲜汤简便易做是火锅店的首选 。原始的鸳鸯锅便是由红汤（辣）和白汤（不辣）搭配 。而今三鲜仍然是火锅店清汤锅底中最常见的一个品种 。
火锅店三鲜白汤锅底
番茄料
番茄料是后期演变出来的一种不辣的火锅底料 ， 人们在家就喜欢用番茄煮汤像番茄鸡蛋汤、番茄牛肉汤等，而后根据火锅市场需求便研发了番茄料 。
火锅是比较油腻的，番茄锅底酸甜可口，开胃减油腻 。因此现在很多火锅店都已经有番茄锅底了 。有的番茄底料是鲜番茄加少量番茄酱炒制出来的，有的番茄底料则是用番茄酱勾兑出来的 。建议还是选择鲜番茄炒制的 ， 这种底料的番茄香味和酸甜味比较自然，也更开胃 。
火锅店番茄料
菌汤料
如今90后都开始在保温杯里泡枸杞养生 ， 因此火锅店也抓住这点以养生为噱头增加了菌王汤锅底 。野生菌王汤是用牛肝菌、草菇等天然野生菌类加上高汤（乌鸡和猪棒骨熬制出来的高汤）煲出来的，营养丰富 ， 有很强的养生功效 。
在不辣的火锅底料中菌汤料成本相对较高一些，特别是用野生菌来熬制 。而野生菌产量也是有限的，因此为了降低成本和批量生产便研制出来，菌汤膏也被研发出来 。店家可根据需求选择采购 。
火锅店菌汤锅底
酸菜底料
四川泡菜，味道酸、咸、香，口感很脆，颜色鲜亮很有食欲，酸度适中很有提神开胃之效，同时还能去油腻醒酒，是一种老少皆宜的食物 。常用来做酸菜鱼调料，老坛酸菜泡面等 。火锅店用不辣的火锅酸菜底料大多是用四川泡菜制作，适合喜欢吃酸不爱吃辣的人群 。
如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味 。
鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡 。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去表层的浮末，慢火炖约4-5个小时，煮成两公升的汤底 。如果讲究些，还可以同时加入6两金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味 ， 以便及时加入自己喜欢的口味 。
浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮3-4小时，煮剩下约2公升的汤底 。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等 。
牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半和味料，用中小火将汤煮滚，这时鸡蛋白凝结在汤面，转慢火熬3-4小时 ， 蛋白会吸附血沫，只要出去浮末 ， 即成美味的牛肉汤 。
素汤：素火锅的汤底 。讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来做汤底 。用油先抄黄豆芽12两，加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤 。笋汤则用一斤笋加水一公升慢火煮三个小时，之后将等分的汤混合即可 。
家常火锅醮料：甜面酱，芝麻酱 ， 南乳汁各11/3汤匙，豆瓣酱1汤匙，耗油和生抽各2/3汤匙 ， 糖及醋各1汤匙，盐1/2茶匙 。姜葱末及蒜茸各1茶匙，大蒜末2汤匙 。制法：先烧热3汤匙的油 ， 爆香姜，葱蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱 ， 再下其余各料以一大杯水，煮滚后分盛小碗中，洒下蒜末即可用作醮料 。
【火锅加的汤是什么汤】海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱3汤匙 ， 芝麻酱和糖1汤匙，南乳一块 ， 蒜茸及葱粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5汤匙 ， 上汤3 汤匙 。制法：先用一茶匙熟油将芝麻酱化开，南乳研烂 ， 将所有佐料调匀即可 。
椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻酱1.5汤匙，卤虾油2茶匙 ， 生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，盐少许，大蒜末及芜茜末2 汤匙 。只要将芝麻酱化开 ， 与各佐料调匀即可 。
沙茶火锅醮料：马来西亚沙爹酱5汤匙，花生酱1 。5汤匙，南乳两块，番茄酱2茶匙，碎虾米1汤匙，椰浆和淡奶各1 。5汤匙，糖11／3汤匙，生抽一汤匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少许，葱末和蒜茸各1汤匙 。制法：先烧热3汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉 ， 加入调味料，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他佐料和半杯水，抄调均匀即可 。
麻辣为牛羊肉火锅调料：辣豆瓣酱3汤匙，芝麻酱2汤匙，糖和醋各1汤匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少许，盐少许，姜，葱蒜各2汤匙 。制法：先烧热3汤匙热油，爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒至油色变红 ， 下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀 。
涮羊肉调味：腌韭菜花，芜茜末以及葱花各3汤匙，黄酒，辣椒油以及醋各3汤匙，芝麻酱5汤匙，腐乳一块 ， 生抽和卤虾油各3汤匙，麻油2汤匙 。制法：先用麻油化开芝麻酱 ， 再将豆腐研烂，与各料拌和即可分盛小碗中沾用 。或将各料分开盛，由用着自由搭配 。
最简单的底料：热油，葱，姜，蒜，花椒 ， 干辣椒，豆瓣酱爆炒，加水（最好高汤） 。
沾料：自制：麻酱，腐卤汤，糖，韭菜花（看个人喜好），香菜，如喜欢辣的可放辣酱 。
菜：白菜，西洋菜， 香菜，唐好，A菜，等等 。就看你自己喜欢啥了 。
其他：粉丝，虾，豆腐 ， 血豆腐，蟹柳，百叶，豆泡，腐竹 ， 香姑，牛丸，猪丸，鱼丸，虾丸 ， 等 。
很快，底料放进锅里加水 ， 水一开就可以开始吃了 。东西的多少可以根具人的数量和自己的喜好 。
有人喜食香辣口味 ， 制作底料自是少不了辣椒和花椒 。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果，孜然可根据个人口味添加，喜欢滋补的人 ， 还可以添加参片和枸杞 。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了 。
一般在炒制底料前先准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤 。准备工作完成后就可以炒制底料了 。
先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了 。将炒好的底料倒入火锅 ， 加入高汤、盐和鸡精 。
###其它资料参考###清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫 ， 放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤
(上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
###其它资料参考###高汤，又称鲜汤 ， 一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类 。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水 。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等 ， 先用冷水煮滚 ， 然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可 。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒 ， 文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可 。
清汤 ， 分为普通清汤和精制清汤两种 。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可 。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太?。蛳氏阄恫慌?。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用 。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放人清汤内 ， 旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤” 。精制过两次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香 ， 常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中 。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制 。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味 。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消 ， 所以叫提汤 。
炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨
步骤：
1 ， 做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出 。然后捞出骨头彻底冲洗干净 。
2，重新接水，放入骨头 ， 为了保持原味 ， 我只放了两片姜去腥 。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟 ， 这样汤会更白些 。
3，汤彻底凉后，捞出骨头 。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上 。
5，将汤过滤 。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量 。把袋子系个扣子 。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻 。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂 。
8，用的时候 ， 把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了 。
###其它资料参考###锅底添加红汤的方法?
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤 ， 则可以补充损失的油脂和汤料 ， 让火锅的风味始终保持一致 。?
将制成的混合料和高汤按4：6的比例 ， 像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
调制锅底?
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。?
炒制基础底料?
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克?
制法：?
1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 。?
2?大炒锅置火上 ， 注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等 ， 续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。?
注意事项：?
1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦 。?
2?加入化猪油可增加脂香味 ， 但用量不宜过多 。?
3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右 。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制 ， 待油温降低后再重新上火炒制 。?
4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅 。香料下锅后以炒出香味为度 。?
5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中 ， 且不宜久炒 ， 以炒匀为度 。?
6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。?
7?基础底料的色泽以棕红色为最佳 。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香 。?
8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了
###其它资料参考###那个汤他们是叫棒子骨汤，制作方法简单：将买回来的棒子骨（新鲜的最好，没有棒子骨一般的骨头也行）洗净，从中间敲断（如果想喝骨髓，就别敲太烂，最好用干净的锯子从中锯为2断，这样骨髓就会保留多一些）放锅里，加适量的水，放入姜、胡椒、少量的盐（盐会让骨头里的钙质大量的释放出来 ， 融入汤里），先用大火烧开，15左右改小火，慢慢的熬 ， 尽可能的将汤熬至乳白色 ， 这样的棒子骨汤如果喝就非常的香哈！就是用来做高汤也是生鲜不少哦?。ɑ鸸甑母咛浪凳怯冒糇庸前镜模涫荡蠖喽际怯锰砑蛹粒喝缒谭壑喙炊猿隼吹?，他们用的棒子骨可能放一次要用一星期左右，中间是不停的加水，再加一些添加剂，那汤看上去还是白色的 。有的就干脆不要棒子骨，因为棒子骨贵，就用其他的骨头：鸡骨架，鸭骨架）
###其它资料参考###楼主你好
一般是煮母鸡汤作为火锅的高汤，很鲜美 。再配上炒好的火锅底料 ， 加上几片生姜，香菇，和大葱 。煮开后，再下你爱吃的各种食物，（肥牛?。嗖税?nbsp;， 海带啊，豆腐啊，金针菇，鱼丸，牛肉丸，等等），如果一般吃味比较重点的话，可以配上味碟（根据个人口味 ， 蒜末，醋 ， 辣椒油等）作为调料 。爱吃芝麻酱的朋友 ， 可以在吃肥牛的时候沾点调好的芝麻酱和海鲜汁 。味道很好 。。以上你可以试一下 。每次在家就是这样做的，家里人都很喜欢吃，
希望可以帮到你！
