椒麻鸡用什么麻油最好
椒麻鸡麻油制作绝密配方？
原料：
土公鸡一只约1.5千克 。
煮鸡料：
当归5克 ， 黄芪3克 ， 玉竹3克(用来煮鸡有种淡淡的药香味)大厨四宝味香素3克 ， 浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵 ， 盐适量 。
拌鸡料：
干辣椒5克，干花椒3克 ， 姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克 ， 味精3克，白胡椒粉1克 。
椒麻油配方：
用料：
干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克 ， 八角3克，香叶2片.草果3粒 ， 丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克 。
制法：
1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟(待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味)降温备用 。
2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右(至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干)关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油 。
注意事项：
熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊发苦，并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄 ， 此时就是关火的最好时间，如果关火过早椒麻油麻而不香，过晚椒麻油会发苦 。
制作方法
(1)土公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用 。
(2)另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用 。
(3)将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节 ， 再舀入椒麻油拌均匀 ， 即可上桌 。
注意事项：
土鸡在煮制时最好煮到十成熟(即骨头中无血水)，然后必须要焖泡20分钟这样口感才滋润，反之口感发柴干硬 。在拌制时最好撕成小块便于入味
椒麻鸡是一道川菜，主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮 。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口 。
原料
鸡腿6只、杭椒6条、小米椒1小把（可?。⑶啻?根、香菜3根、生姜1小块 。
调料
藤椒油2汤匙、芝麻油1/2汤匙、红油辣椒2汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙 。
做法
1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；青葱取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用；
2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料 。盖上锅盖 ， 用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火 。熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖10分钟；
3、10分钟后，捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温，然后捞出剁小块放入大碗中；
4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌匀；
5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了；
###其它资料参考###椒麻鸡配方与制作方法
主料：当年仔公鸡或者淘汰蛋鸡1只（大约重量2.5斤） 。
卤鸡料配比：大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克 。
椒麻油配比：菜籽油500克、葱段20克、姜片20克、朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个 。
拌鸡配料：洋葱丝、青红椒丝、鸡粉、白糖、自制椒麻油 。
椒麻鸡制作流程：
一、自制椒麻油熬制方法：
1、首先将朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个，放入盆中，加入适量清水浸泡几分钟 。目的是洗去杂质，也是为了更好的出香味 ， 同时辣椒和花椒也不会炸糊 。浸泡后捞出，沥干水分，备用 。
2、锅中放入菜籽油500克，然后放入葱段20克、姜片20克，用中火炸至 ， 油温升至100°左右时改为小火炸至，炸至大约5分钟后放入泡好并沥干水分的朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个 ， 一直保持小火，维持100°左右油温炸至，大约30分钟左右时，炸制辣椒变得酥脆时，关火 ， 放凉后，用密漏将其过滤干净，即为椒麻油 。
二、卤鸡方法：
锅中加入适量清水，感觉能够淹没鸡胚即可，然后放入大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克，再放入精盐，按照每斤水8克盐的比例放入，放入后大火烧开，烧开后，将处理好的鸡胚 ， 提住鸡头，将鸡身体放入沸水中，待腹腔灌满沸水后 ， 提离汤面 ， 控干水分 。以此类推3-5次，然后将鸡放入锅中，小火煮15-20分钟后关火焖45-50分钟，具体根据鸡的老嫩调整时间 。
三、椒麻鸡拌制方法：
1、准备适量洋葱丝、大葱丝、青红椒丝等 ， 备用 。
2、将煮鸡的原汤取过滤取出200克加入鸡粉5克、白糖3克、椒麻有油40克，搅拌均匀后，倒入装鸡的盘中拌匀，尝一下 ， 如果咸味不够可以再加入适量精盐甜味 ， 感觉咸淡适中时，放入洋葱丝、青红辣椒丝拌匀即可 。
注：凉拌时的比例仅供参考，食品类产品法无定法，适者为珍 。可以根据自己口味加入配料 。例如：红油、香油、藤椒油等等 。
###其它资料参考###最正宗的椒麻鸡制作如下：
主料：鸡腿1根
辅料：葱花5克、香菜5克、水1升、八角1个、姜片1个、料酒5克、盐2克、花椒粉3克
1、葱花5g、香菜5g切段 。
2、鸡腿1根冷水入锅，焯水去腥去血沫 。
3、将去好血沫的鸡腿，加入1升水中，加入料酒、八角、姜片，大火煮沸转中火煮30分钟 。
4、锅中倒入水，加入盐、胡椒粉大火煮沸 。
5、将煮好的花椒水淋在煮好的鸡腿上 。
6、最后撒上葱花、香菜、小米椒，椒麻鸡即可制作完成 。
###其它资料参考###椒麻鸡的做法如下：
1、土鸡洗净用盐和花椒粉腌制20分钟 。
2、把适量花椒、胡椒、麻椒、大葱等材料于锅内大火煮至爆香加鸡和盐煮至九成熟 。
3、热锅小火把线辣椒、花椒、麻椒炒爆香盛出，加入七成热的油、手撕鸡肉及其他自制调料即可 。
###其它资料参考###椒麻鸡做法一，
材料
鸡腿1个，酒，盐，糖，包菜 ， 红椒，冰水，花椒，柠檬汁2汤勺，生抽少许 ， 香油，鱼露1汤勺，纯净水1汤勺，葱末 ， 香菜末，蒜末，辣椒，生粉，油3汤勺
做法
1.准备鸡腿一个，去骨，把鸡腿肉厚的地方片一下，尽量让一片鸡腿排能厚薄均匀 。
2.然后用一点生抽、酒、盐、糖腌一下，大概15分钟左右 。
3.如果时间赶的话，可以用刀子轻轻地在鸡腿排上剁几下，这样入味会更快一些 。
4.这个时候准备配菜和配料 。包菜切丝 ， 红椒也切丝，然后在冰水里泡一下，这样口感会更好 ， 然后滤干水分，铺在盘子底 。
5.再锅中放3汤匙的油，和一把花椒 ， 小火把花椒炸到有点黑，花椒味很重的时候，就可以倒出来，只用油的部分，花椒就可以滤掉了 。
6.然后需要2汤匙的柠檬汁，1汤匙的鱼露 ， 1汤匙的纯净水 ， 以及少许的生抽、糖和香油搅拌均匀 。
7.再切些葱末、香菜末、蒜末、辣椒拌进调好的汁里，再倒入花椒油，充分搅拌均匀，调料就算做好了 。
8.这个时候鸡腿排也腌的差不多了，裹上一层薄薄的生粉，然后下油锅炸至金黄就可以了 。
9.出锅后用吸油纸再吸收一下多余的油份，然后切成条状，排在包菜丝上，再淋上调料汁就可以了 。
椒麻鸡做法二，
材料
香菜 适量,炸鸡 2块,美生菜 适量,辣椒 适量,新鲜柠檬汁 1大匙,砂糖 1小匙,花椒粒 1大匙,酱油 1大匙,鲣鱼露 1大匙
做法
1、美生菜洗净后沥干、辣椒切小段、香菜洗净切过备用、将酱汁材料放碗里浸泡约15分钟以上，让花椒出味
2、将冰过的炸鸡撕成丝，放入烤箱烤至皮酥脆
3、鸡丝装盘后洒上香菜，淋上酱汁，速成版椒麻鸡完成
椒麻鸡做法三，
材料
主料：公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒 。
调料：味精，盐各5克 ， 香油，白糖各10克，葱，酱油 ， 汤各25克 。
做法
(1)鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同 。
(2)将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁 。
(3)将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可 。
椒麻鸡做法四
材料
去骨鸡腿肉200公克，高丽菜丝40公克，香菜末10公克 ， 蒜末5公克，辣椒末10公克，酱油2大匙 ， 柠檬汁1大匙，细砂糖1小匙，花椒粉1/2小匙 ， 酱油1大匙，料酒1小匙
做法
1.去骨鸡腿肉洗净加入所有腌料抓匀，腌渍约20分钟备用 。
2.高丽菜丝洗净 ， 沥干水份盛盘垫底 。
3.热油锅至油温约160℃，加入作法1去骨鸡腿肉 ， 以中火炸熟、外表呈焦脆状后捞起切片，摆入作法2盘中 。
【椒麻鸡用什么麻油最好】4.将香菜末、蒜末及辣椒末与所有调味料调匀，淋至作法3上 ， 再撒上花椒粉即可 。
