做蛋糕起筋了会怎样？
面糊如果起筋 ， 就会粘度很高；然后再和入打发蛋白的时候，就会很困难；因为面糊都粘在一起，不容易分散开 。如果和的时候，搅动太多，蛋白消泡的可能性就会增加 。蛋糕糊和不好的话，那烤出来的蛋糕就不好了 。
扩展资料:
做蛋糕注意事项:
1、牛奶的处理：做蛋糕时里面通常会放牛奶，牛奶的处理关键有两步，一步是称重，称重时需要比较准确 ， 选择克秤来称重，第二步就是牛奶加热，加热的时候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡后马上关火 。
2、水果的处理：准备放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因为蒸蛋糕需要二十分钟左右，蛋糕蒸熟之后太热，需要放置一会儿才容易操作 ， 在放置蛋糕的时间里可以削果皮，切水果 ， 这样水果才新鲜 。
3、锅底抹油预热：在锅里面放入蛋糕之前 ， 锅底一定要抹油，同时还要根据蛋糕的高度，将锅底到锅壁的高度也涂抹上一层油，免得蛋糕熟了后倒不出来，在倒入面粉之前，锅要事先预热 。
4、打发蛋清：将蛋清和蛋黄分离后，打发蛋清是个比较有技术的活儿，打发时，先将打蛋器放到低速运转，当蛋清呈现鱼眼睛状态时 ， 再开高速继续打，一直打到能够拉起来，和盆底呈九十度角为止 。
起筋的面糊不能再做蛋糕了，用来烙饼或是做别的食品 。
正确搅拌方法：
1、蛋黄、牛奶、白糖等材料搅拌均匀成为蛋黄糊 。
2、蛋白一次性加糖，打发至用具提起后有尖角 。
3、取1/3的蛋白到蛋黄糊中，用抄底，刮边的方式将两样面糊翻拌均匀 。
4、将翻拌好的的蛋黄糊倒入蛋白盆中 ， 抄底翻拌 。
5、注意这个过程中一直采取翻拌的手法 ， 不要画圈，也不要上下左右一顿乱搅，那样容易起筋 。
6、完成的面糊倒入模具中，磕出气泡后即可烤制 。
###其它资料参考###巧克力戚风蛋糕
【所需食材】鸡蛋3个，低粉35g，可可粉15g，白砂糖55g，植物油30g，水40g ， 巧克力15g ， 香草精几滴 。此方是六寸模具的量 。
1、蛋白和蛋黄分离，盛放蛋白的容器一定要无油无水 。
2、将植物油、水、可可粉和巧克力放在一起 ， 隔水加热 ， 一边加热一边搅拌，直到巧克力完全融化 。加热的时候要用小火 。
3、趁热加入10g白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀 。
4、待液体溶液冷却一些后筛入面粉，用手动打蛋器或者刮刀搅拌至无干粉 。
5、加入蛋黄 ， 搅拌成光滑细腻的可可蛋黄糊 。
6、分三次在蛋白中加入剩余的白砂糖，用电动打蛋器将蛋白打发至干性状态 。
7、取三分之一蛋白放入可可蛋黄糊中，用翻拌手法混合均匀，然后倒回到剩余的蛋白里，同时滴一两滴香草精，用相同的手法混合均匀 。
8、将可可蛋糕糊倒入模具里，用力摔几下模具震出里面的大气泡 。
9、放入预热好的烤箱，上下火150度烘烤60分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自己家的烤箱脾气进行调节 。
10、烤好后震几下模具，将里面的热气震出，然后倒扣放置 。
11、完全冷却后脱模，可以直接食用也可搭配奶油一起食用 。
做戚风蛋糕需要注意的事项：
1、筛入面粉之后要用之字法搅拌 ， 这样可以防止面粉起筋 。
2、蛋白一定要打发至硬性状态，这样蛋白的稳定性强，在进行后面的操作时不容易消泡 。
3、混合蛋白和蛋黄的时候要用翻拌手法，防止蛋白消泡 。
4、入烤箱前后都要摔几下模具，目的是为了震出里面的大气泡和热气 。
###其它资料参考###面粉起筋就是面粉中的蛋白质 。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包 。所以面粉要有足够的筋度
面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉 。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了 。
注意方法
1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通 ， 使面粉有空气可作利用 。
2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块 。湿度愈?。?面粉含水量也减小 。理想的湿度约60%-70%之间 。
3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间 ， 温度愈高，熟成愈快 。但温度同样缩短面粉的保质期 。面粉储荐理想温度为18℃-24℃ 。
4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会 。
扩展资料
分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示 。
1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等 。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用 。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕 ， 松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 。
参考资料：百度百科-面粉
###其它资料参考###因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩 。
然后再和入打发蛋白的时候 ， 就会很困难；因为面糊都粘在一起 ， 不容易分散开 。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
【做戚风面粉起筋会怎么做】b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖 ， 中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止 。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。）
###其它资料参考###呵呵 。这个啊 。可以做纸杯蛋糕 。把黄油融化加进去 ， 加些葡萄干核桃 。在加些玉米淀粉和面粉来降低筋度和调整粘稠度 。搅拌的时候一定要轻点不要在上劲了 。然后蛋白打发一半加里边 。微微加点点的泡打粉 。做好的面糊记得不要太稀 。
一边做一边调 。。
这个做成后是重油蛋糕类似 。
